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Module

Analyses

Vos résultats de laboratoire consignés avec leur rapport, et une non-conformité qui n'est soldée que lorsque l'action menée est écrite.

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Le problème

Ce que la loi exige, et ce qui se passe sans Normy

Le règlement européen 2073/2005 fixe les critères microbiologiques que vos produits doivent respecter : critères de sécurité (Salmonella, Listeria, E. coli, histamine) et critères d'hygiène des procédés. Pour l'essentiel des produits, aucune fréquence d'analyse n'est imposée — elle s'adapte à la nature et à la taille de l'établissement, et les petites structures bénéficient d'une flexibilité qui couvre la quasi-totalité des restaurants. Une exception, et une seule : si vous produisez vous-même des viandes hachées ou des préparations de viande — steak haché, tartare, farce — et que vous les hachez à l'avance, un prélèvement au moins hebdomadaire est imposé, et la dispense prévue pour les petites quantités doit être autorisée par la DDPP. Ce qui est attendu par ailleurs est précis. Les analyses vont à un laboratoire accrédité. Elles ne portent pas seulement sur les plats : dès lors que vous fabriquez des denrées prêtes à manger, le règlement demande aussi de prélever sur vos surfaces et votre matériel de préparation. Les résultats se conservent trois ans. Et dès qu'un critère de sécurité n'est pas tenu, la réaction est écrite : retrait ou rappel du lot, information immédiate de l'autorité — même si le produit n'est jamais sorti de l'établissement. Une précision qui surprend souvent : refaire une analyse après un résultat défavorable ne compte pas comme une mesure corrective. L'inspecteur regarde tout cela au même endroit, l'item « conformité des produits finis » de sa grille, et il y regarde aussi comment vous justifiez la durée de vie de vos préparations : ce qui décide n'est pas un nombre de jours mais le guide de bonnes pratiques de votre activité — tant que vous restez dans la durée qu'il préconise, elle est à vérifier ; au-delà, ou s'il n'en donne aucune pour ce produit, la justification doit être acquise avant la mise en vente. S'ajoute, au 1er juillet 2026, un critère Listeria pour les plats prêts à manger qui quittent l'établissement — vente à emporter, livraison, portage, dons. Il ne concerne pas la consommation sur place, et une conservation de moins de cinq jours ou la surgélation l'écarte. Normy consigne chaque analyse avec son rapport, en distinguant ce qui a été prélevé — une denrée, ou une surface et du matériel —, et n'affiche ce volet Listeria qu'aux établissements qui vendent effectivement à emporter.

Obligations couvertes

Les obligations que ce module suit

La liste complète de ce que le module peut couvrir. Dans l'application, Normy n'affiche que celles qui concernent votre établissement — selon votre activité, vos équipements et vos locaux. Si l'une vous concerne et qu'elle n'est pas suivie aujourd'hui, c'est exactement ce que Normy comble.

  • Plan d'autocontrôles microbiologiques sur les produits finis
    Référence
    Règl. CE 2073/2005 art. 3 et 4 + IT DGAL/SDSSA/2024-528 · vade-mecum DGAL C6L02
    Fréquence
    Fréquence libre, adaptée à la nature et à la taille de l'établissement · Critères de sécurité et d'hygiène des procédés · Toutes les catégories de produits mises sur le marché · SAUF viandes hachées et préparations de viande produites à l'avance : au moins une fois par semaine, dispense des petites quantités sur autorisation de la DDPP
    Contrôlé par
    DDPP / DD(ETS)PP
    Sanction
    Note C ou D à l'inspection en l'absence d'autocontrôles sur les produits finis
  • Prélèvements sur les surfaces et le matériel de préparation
    Référence
    Règl. CE 2073/2005 art. 5 §2 · vade-mecum DGAL B5L05 · fiche de flexibilité « restauration commerciale »
    Fréquence
    Dès lors que l'établissement fabrique des denrées prêtes à manger · Recherche de Listeria sur les lieux de transformation et le matériel utilisé · Attendu aussi pour vérifier l'efficacité du plan de nettoyage, et après une reprise d'activité suivant plusieurs mois d'interruption
    Contrôlé par
    DDPP / DD(ETS)PP
    Sanction
    Résultats des analyses de surface à conserver et à présenter en contrôle
  • Analyses confiées à un laboratoire qualifié
    Référence
    Norme ISO 17025 ou art. R. 202-23 + D. 202-32-1 à D. 202-32-6 CRPM · vade-mecum DGAL C6L02
    Fréquence
    Laboratoire accrédité, ou reconnu et participant à des comparaisons inter-laboratoires au moins une fois par an
    Contrôlé par
    DDPP
  • Suites d'un résultat non conforme sur un critère de sécurité
    Référence
    Règl. CE 2073/2005 art. 7 §2 + art. L. 201-7 CRPM (formulaire Cerfa 16243) · IT DGAL/MUS/2023-11 annexe XVIII
    Fréquence
    Retrait ou rappel du lot · Information immédiate de l'autorité, même si le produit n'a pas été mis sur le marché · Fréquences et plans d'échantillonnage renforcés · Un résultat non conforme reste non conforme même si l'autocontrôle a été mal réalisé
    Contrôlé par
    DDPP / DD(ETS)PP
    Sanction
    Retrait ou rappel obligatoire · l'omission d'information est un délit (art. L. 237-2 CRPM)
  • Enregistrement et conservation des résultats
    Référence
    Art. R. 202-21-2 CRPM + IT DGAL/SDSSA/2024-528 · vade-mecum DGAL C6L01
    Fréquence
    3 ans à compter de la date de l'autocontrôle ou du prélèvement · Non-conformités et mesures correctives enregistrées
    Contrôlé par
    DDPP
    Sanction
    Note D à l'inspection si les non-conformités détectées ne sont pas enregistrées

Comment Normy s'en occupe

Une mécanique simple, quatre principes.

  • Le compte rendu du labo, tel qu'il vous arrive

    Dites d'abord ce qui a été prélevé — une denrée, ou une surface et du matériel — et le formulaire s'adapte. Puis le microorganisme recherché, le seuil appliqué, la valeur mesurée, le verdict. Choisissez le microorganisme dans la liste proposée et son seuil réglementaire se remplit tout seul — vous pouvez le corriger, ou saisir librement un germe qui n'y figure pas. La date de prélèvement, elle, se verrouille : c'est un fait daté.

  • Le rapport reste la pièce d'origine

    Joignez le rapport du laboratoire, ou notez simplement où il est rangé si vous le gardez en papier. Il se consulte sans quitter l'application. Une analyse traitée se range dans l'historique plutôt que de disparaître : la réglementation demande de conserver les résultats trois ans après le prélèvement.

  • Une non-conformité se solde par une action, pas par une nouvelle analyse

    Un résultat non conforme reste affiché tant que l'action menée n'est pas écrite — retrait du lot, information de l'autorité, correction du plan de maîtrise sanitaire. C'est exactement ce que l'inspection attend : refaire une analyse ne constitue pas une mesure corrective. À l'inverse, Normy ne vous réclame jamais une analyse : la fréquence est la vôtre.

  • Un état à présenter, un chapitre de PMS rempli

    Choisissez une période, exportez ou imprimez l'état pour le présenter en contrôle — les rapports de laboratoire peuvent y être joints. Les mêmes lignes remplissent le chapitre « conformité des produits finis » de votre Plan de Maîtrise Sanitaire, sans ressaisie.

Aperçu de l'écran « Analyses» dans l'application.

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