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Module

Relevés de température

Vos relevés de température — frigos, chambres froides, congélateurs, vitrines, mais aussi passe chaud et bain-marie — avec les seuils réglementaires intégrés et une alerte dès qu'un relevé manque ou sort des clous.

Essayer gratuitement30 jours · Sans carte bancaire

Le problème

Ce que la loi exige, et ce qui se passe sans Normy

La chaîne du froid est l'un des premiers points qu'une inspection DDPP vérifie, et la chaîne du chaud avec elle. La loi fixe des températures maximales selon les denrées : +2 °C pour la viande hachée, +3 °C pour les abats et les préparations culinaires élaborées à l'avance, +4 °C pour les viandes, volailles et ovoproduits, +7 °C pour les carcasses et pièces de gros, +8 °C pour les autres produits périssables, −18 °C pour les surgelés et −12 °C pour les autres denrées congelées — et, à l'autre bout, un minimum de +63 °C pour ce qui est maintenu au chaud. La fréquence des relevés, elle, n'est chiffrée nulle part : c'est une obligation de résultat, vous la définissez selon votre analyse des dangers. Et si votre établissement relève de la flexibilité documentaire, vos enregistrements peuvent se limiter aux écarts et aux mesures correctives — c'est une faculté, réservée aux établissements éligibles, pas une règle générale. Ce qui compte vraiment, c'est ce que la grille d'inspection sanctionne : ne pas enregistrer un écart et ce que vous en avez fait. Normy vous donne le seuil applicable par zone, enregistre vos relevés matin, soir ou ponctuel, et vous alerte dès qu'un relevé manque ou qu'une température sort de la plage — un écart restant ouvert tant que l'action corrective n'a pas été tracée. Des sondes connectées pour automatiser les relevés arriveront prochainement, incluses dans l'abonnement.

Obligations couvertes

Les obligations que ce module suit

La liste complète de ce que le module peut couvrir. Dans l'application, Normy n'affiche que celles qui concernent votre établissement — selon votre activité, vos équipements et vos locaux. Si l'une vous concerne et qu'elle n'est pas suivie aujourd'hui, c'est exactement ce que Normy comble.

  • Respect des températures réglementaires
    Référence
    Arrêté du 21 décembre 2009 — art. 3 + Annexe I · Directive 89/108/CEE art. 5 (surgelés) · IT DGAL/SDSSA/2025-760 (produits de la pêche frais)
    Fréquence
    Viande hachée +2 °C · Abats d'ongulés et préparations culinaires élaborées à l'avance +3 °C · Viandes, volailles, ovoproduits, lait cru et autres denrées très périssables +4 °C · Carcasses et pièces de gros +7 °C · Autres denrées périssables +8 °C · Surgelés −18 °C · Produits de la pêche frais 0 à +2 °C · Maintien au chaud +63 °C minimum · Des seuils différents restent possibles sous GBPH validé ou analyse des dangers documentée (art. 3)
    Contrôlé par
    DDPP
    Sanction
    Contravention de 5e classe pour la mise sur le marché d'une denrée animale non conforme et non préjudiciable à la santé : 1 500 € pour l'exploitant, 7 500 € pour une société (art. R237-2 IV 1° du Code rural ; montants art. 131-13 et 131-41 du Code pénal). Aucune majoration pour récidive : R237-2 n'en prévoit pas.
  • Maintien continu de la chaîne du froid
    Référence
    Règl. CE 852/2004 — Annexe II chap. IX §5 · Règl. CE 178/2002 art. 14
    Fréquence
    Sans interruption, de la réception au service · Le règlement admet lui-même de sortir brièvement une denrée du froid pour la travailler, la transporter, l'exposer ou la servir, à condition que cela ne crée pas de risque
    Contrôlé par
    DDPP
    Sanction
    Délit lorsque la denrée devient préjudiciable à la santé : jusqu'à 5 ans d'emprisonnement et 600 000 € d'amende, montant pouvant être porté à 10 % du chiffre d'affaires annuel moyen — art. L237-2 III du Code rural
  • Surveillance des zones et enregistrement des non-conformités
    Référence
    Règl. CE 852/2004 — art. 5 (obligation de résultat, aucune fréquence chiffrée) · GBPH Restaurateur 2015 et Restauration rapide 2024 · Vade-mecum remise directe v2.5, ligne C401L01
    Fréquence
    Fréquence définie par l'établissement · Tout écart tracé avec son action corrective
    Contrôlé par
    DDPP
    Sanction
    Note C à l'inspection en l'absence d'enregistrement des non-conformités et des mesures correctives · Note C pour un écart de température compris entre +2 et +3 °C · Note D pour un écart supérieur à +3 °C (vade-mecum remise directe v2.5, ligne C401L01)
  • Flexibilité documentaire — ce que vous n'êtes pas obligé d'écrire
    Référence
    Vade-mecum remise directe v2.5, clauses « Flexibilité » des lignes C401L02, C401L03 et C401L04 · IT DGAL/SDSSA/2024-528 (régime de flexibilité)
    Fréquence
    Pour un établissement éligible : la procédure de surveillance des températures peut ne pas être formalisée par écrit, et les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives · Pour tous, la procédure peut être remplacée par celle du guide de bonnes pratiques de la filière
    Contrôlé par
    DDPP
  • Enregistreur automatique — chambre froide négative
    Référence
    Vade-mecum général DGAL v4 (oct. 2024), ligne C401L03 · Règl. CE 37/2005 art. 2 §1 et §2 (normes EN 12830 / 13485 / 13486)
    Fréquence
    Obligatoire pour toute chambre froide négative conservant des denrées surgelées, sans condition de volume · Température de l'air contrôlée fréquemment et à intervalles réguliers
    Contrôlé par
    DDPP

Comment Normy s'en occupe

Une mécanique simple, quatre principes.

  • Un écart reste ouvert tant qu'il n'est pas traité

    Une température hors seuil n'est pas seulement signalée : elle reste une non-conformité ouverte tant que vous n'avez pas noté ce que vous en avez fait. C'est exactement ce que la grille d'inspection sanctionne — l'absence d'enregistrement des écarts et des mesures correctives. Une fois l'action tracée, l'alerte s'éteint.

  • Saisi le jour même, jamais antidaté

    Un relevé se saisit le jour où il est fait. Normy ne vous laissera pas remplir trois semaines de températures la veille d'un contrôle : un jour manqué reste un trou assumé plutôt qu'une ligne inventée. C'est précisément ce qui rend le journal opposable.

  • Vos zones, vos seuils

    À la première ouverture, Normy propose les zones d'un restaurant courant — frigo cuisine, chambre froide, bac à poissons, congélateur, vitrine, et côté service passe chaud, bain-marie, buffet froid, salad bar. Vous décochez ce que vous n'avez pas, vous ajoutez et nommez les vôtres. Chaque zone arrive avec son seuil, que vous pouvez ajuster : la loi elle-même admet d'autres valeurs sous guide validé ou analyse des dangers.

  • Le journal s'exporte, le PMS se remplit tout seul

    Relevés matin, soir ou ponctuel, alerte quand un relevé manque. Le journal s'exporte en PDF ou s'imprime sur la période de votre choix, pour le présenter en contrôle. Les mêmes relevés alimentent votre Plan de Maîtrise Sanitaire et le mode contrôle, sans ressaisie.

Aperçu de l'écran « Relevés de température» dans l'application.

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