Réception

Le problème

Ce que la loi exige, et ce qui se passe sans Normy

La traçabilité commence à la livraison. Le règlement européen 178/2002 vous impose de pouvoir identifier, pour chaque produit, le fournisseur qui vous l'a livré — et de présenter cette information immédiatement. C'est exactement ce qu'un inspecteur teste : il prend un produit et remonte jusqu'à son fournisseur. L'inverse ne vous est pas demandé : un restaurant n'a pas à identifier ses clients. À réception, chaque bon de livraison se conserve — c'est votre fournisseur qui doit y faire figurer la référence du lot pour les viandes, poissons, œufs et produits laitiers, et y joindre l'information allergènes ; à vous de les garder. La chaîne du froid, elle, ne doit pas être interrompue : ambiant, frais (+2 à +8 °C selon la denrée) ou surgelé (≤ −18 °C, avec 3 °C de tolérance en surface pour de brèves durées au déchargement). Sortir brièvement une denrée de sa température pour les besoins pratiques de la manutention reste admis, tant que cela ne crée pas de risque. La grille d'inspection n'attend pas une prise de température sur chaque produit, mais des mesures le cas échéant sur les denrées les plus sensibles, avec identification de la denrée sondée. Aucun format n'est imposé : si votre établissement est éligible aux mesures de flexibilité — au plus cinq personnes physiques au contact des denrées, un banquet exceptionnel ne vous la faisant pas perdre —, la procédure de contrôle à réception peut ne pas être écrite et les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives. Aucun texte ne fixe de durée de conservation pour ces bons : l'administration recommande cinq ans, six mois seulement pour les denrées périssables à date limite courte. En revanche, dix ans s'imposent vraiment dès lors que le bon sert aussi de pièce comptable. Normy enregistre chaque livraison — fournisseur, produits, lot par produit, température par groupe de froid, conformité de l'emballage — et signale les denrées sensibles (poissons à parasites ou histamine, crustacés, viande de boucherie, viande hachée, abats, volaille, œufs, lait cru, coquillages…) avec le rappel réglementaire associé.