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Module

Plats témoins

La bonne pratique qui vous protège si une intoxication est suspectée : un échantillon de chaque plat, conservé au froid quelques jours et tracé.

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Le problème

Ce que la loi exige, et ce qui se passe sans Normy

Un plat témoin est un échantillon d'un plat servi, conservé au froid pendant quelques jours pour être analysé si une toxi-infection alimentaire (TIAC) est suspectée — il permet d'identifier ou d'écarter rapidement votre établissement comme source. Aucun texte ne vous l'impose : dans un restaurant, un bar ou une brasserie, le plat témoin n'est pas une obligation sanctionnée. Mais c'est une bonne pratique volontaire, dont les repères sont décrits par l'instruction technique DGAL de 2023 et par l'arrêté du 21 décembre 2009 : prélever 80 à 100 g d'un échantillon représentatif de chaque plat, en fin de service, l'identifier de façon à pouvoir le relier à sa fabrication, et le conserver au moins cinq jours en froid positif (0 à +3 °C). Deux subtilités valent d'être connues : un plat simplement assemblé devant le client à partir de denrées préparées en amont se prélève quand même, et un plat servi à deux repas donne lieu à deux prélèvements. En cas de suspicion, un témoin disponible et tracé protège l'exploitant autant qu'il éclaire l'enquête. Une précision qui compte, parce qu'on lit souvent l'inverse : la règle qui réserve les échantillons à la seule disposition du contrôle officiel, et interdit d'y toucher pendant la conservation, appartient au régime des cantines. Chez vous, l'échantillon vous appartient — rien ne vous empêche de le faire analyser vous-même, après la réclamation d'un client par exemple, ou pour vérifier un de vos procédés. La seule limite est pratique : la quantité prélevée correspond à une analyse et une seule, et l'analyse consomme l'échantillon ; en cas de suspicion sérieuse, mieux vaut donc le garder pour les services officiels, qui ne pourraient plus l'examiner ensuite. Sans registre, impossible de prouver que la pratique a été suivie.

Obligations couvertes

Les obligations que ce module suit

La liste complète de ce que le module peut couvrir. Dans l'application, Normy n'affiche que celles qui concernent votre établissement — selon votre activité, vos équipements et vos locaux. Si l'une vous concerne et qu'elle n'est pas suivie aujourd'hui, c'est exactement ce que Normy comble.

  • Prélèvement représentatif de chaque plat (80 à 100 g)
    Référence
    IT DGAL/SDSSA/2023-756 §5.2.3.1 · Arrêté du 21 décembre 2009, Annexe IV point 5
    Fréquence
    Par plat distribué, prélevé dans les conditions les plus défavorables — en fin de service · Ne sont pas échantillonnés les préemballés, le pain, les fruits, la biscuiterie sèche, les plats préparés à la vue du client, ni ceux qui ne diffèrent d'un plat déjà prélevé que par une modification mineure · En revanche, un simple assemblage de denrées préparées en amont se prélève bien · Un plat servi à deux repas donne lieu à deux prélèvements distincts
    Contrôlé par
    DDPP (en cas de TIAC)
  • Identification reliant l'échantillon à sa fabrication
    Référence
    IT DGAL/SDSSA/2023-756 §5.2.3.3 · Arrêté du 21 décembre 2009, Annexe IV point 5
    Fréquence
    Le système d'identification permet de faire le lien entre l'échantillon, les fiches de fabrication, les menus et les relevés de température · Il distingue les échantillons d'un plat présenté une seconde fois
    Contrôlé par
    DDPP (en cas de TIAC)
  • Conservation 5 jours en froid positif (0 à +3 °C)
    Référence
    IT DGAL/SDSSA/2023-756 §5.2.3.3 · Arrêté du 21 décembre 2009, Annexe IV point 5
    Fréquence
    Au moins 5 jours après la présentation au consommateur · Chaque échantillon ne vaut que pour un seul service
    Contrôlé par
    DDPP (en cas de TIAC)
  • Mise à disposition des échantillons en cas de suspicion
    Référence
    IT DGAL/SDSSA/2023-756 §5.2.3.3 · Arrêté du 21 décembre 2009, Annexe IV point 5 (régime de la restauration collective)
    Fréquence
    En cas de suspicion de toxi-infection, les plats témoins sont ce que les services officiels réclament en premier — les tenir prêts est l'intérêt de l'exploitant · La réserve « à la disposition exclusive du contrôle officiel », qui interdit d'y toucher pendant la conservation, relève du régime des cantines : dans un restaurant, l'échantillon vous appartient et vous pouvez le faire analyser quand vous le jugez utile · Une seule limite, pratique : l'analyse consomme l'échantillon
    Contrôlé par
    DDPP (en cas de TIAC)

Comment Normy s'en occupe

Une mécanique simple, quatre principes.

  • Un identifiant et une étiquette par sachet

    Chaque prélèvement reçoit son numéro — PT, la date, l'ordre dans la journée — et son étiquette à coller. Le numéro se déduit du dernier réellement attribué, jamais d'un décompte : supprimer un sachet ne fait pas rejouer un numéro déjà pris. C'est ce qui permet de relier l'échantillon à sa fabrication le jour où on vous le demande.

  • L'échéance suit, l'alerte reste à votre main

    Cinq jours par défaut, mais la durée se règle prélèvement par prélèvement. Normy calcule l'échéance et range les sachets en « en cours » et « à jeter ». L'alerte, elle, s'active au cas par cas : vous décidez lesquels vous voulez voir remonter.

  • Un prélèvement oublié ne disparaît jamais

    Le registre affiche les soixante derniers jours, mais un sachet que vous n'avez pas marqué retiré reste visible quelle que soit son ancienneté. Sans cela, un prélèvement oublié depuis deux mois continuerait d'être réclamé sans qu'aucun écran ne permette de le solder.

  • Le registre s'exporte, et dit ce qu'il ne montre pas

    Export PDF ou impression sur la période de votre choix, pour le présenter en contrôle. Et si le volume dépasse ce qu'une lecture peut couvrir, le registre l'écrit noir sur blanc plutôt que de couper en silence — un registre qui tronque sans le dire ne prouve rien.

Aperçu de l'écran « Plats témoins» dans l'application.

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