Procédés
Refroidissement rapide, remise en température, décongélation, huiles de friture : les étapes sensibles tracées avec leur barème — la preuve, pas la recette.
Le problème
Ce que la loi exige, et ce qui se passe sans Normy
Certaines étapes de préparation sont des points de maîtrise sanitaire : mal conduites, elles transforment un plat sain en risque. Après cuisson, un plat doit descendre au froid rapidement (cœur sous 6 °C en deux heures) ; réchauffé, il doit franchir vite la zone tiède et tenir au-delà de 63 °C ; décongelé, il suit des méthodes autorisées et une durée de vie limitée ; et une huile de friture doit rester sous les seuils légaux de dégradation. La plupart de ces barèmes chiffrés s'imposent strictement en restauration collective et valent bonne pratique d'hygiène en restauration commerciale ; la friture, elle, est une obligation légale universelle. Normy ne vous apprend pas à cuisiner : il vous donne le barème applicable et l'enregistrement qui prouve, le jour d'un contrôle, que l'étape a été maîtrisée. Selon ce que vous préparez s'ajoutent des process à risque spécifiques (steaks hachés maison, histamine des poissons, marinage, lait cru…).
Obligations couvertes
6 obligations gérées par ce module
Liste détaillée — sans filtrage. Si l'une vous concerne et qu'elle n'est pas suivie aujourd'hui, c'est exactement ce que Normy comble.
- Cuisson à cœur (couple temps / température)
- Référence
- Règl. CE 852/2004 art. 5 + GBPH Restaurateur 2015 (barèmes Anses)
- Fréquence
- Mesure à cœur en fin de cuisson · Repères indicatifs (viande hachée 71 °C, volaille 74 °C, poisson selon couple)
- Contrôlé par
- DDPP
- Sanction
- Obligation de résultat (maîtrise du danger)
Règl. CE 852/2004 art. 5 + GBPH Restaurateur 2015 (barèmes Anses)Mesure à cœur en fin de cuisson · Repères indicatifs (viande hachée 71 °C, volaille 74 °C, poisson selon couple)DDPPObligation de résultat (maîtrise du danger) - Refroidissement rapide après cuisson
- Référence
- Règl. CE 852/2004 — Annexe II chap. IX §6 + GBPH Restaurateur 2015
- Fréquence
- Cœur < 6 °C en 2 h max (cible GBPH) · Puis stockage 0-+3 °C · Couple temps/T° conservé
- Contrôlé par
- DDPP
- Sanction
- Obligation de résultat · cible chiffrée stricte en restauration collective
Règl. CE 852/2004 — Annexe II chap. IX §6 + GBPH Restaurateur 2015Cœur < 6 °C en 2 h max (cible GBPH) · Puis stockage 0-+3 °C · Couple temps/T° conservéDDPPObligation de résultat · cible chiffrée stricte en restauration collective - Remise en température
- Référence
- Règl. CE 852/2004 art. 5 + arrêté 21 déc. 2009 (Annexe IV §3) + GBPH Restaurateur 2015
- Fréquence
- +10 → +63 °C en 1 h max · Maintien ≥ 63 °C jusqu'au service · Consommation dans la continuité
- Contrôlé par
- DDPP
- Sanction
- Obligation de résultat · cible chiffrée stricte en restauration collective
Règl. CE 852/2004 art. 5 + arrêté 21 déc. 2009 (Annexe IV §3) + GBPH Restaurateur 2015+10 → +63 °C en 1 h max · Maintien ≥ 63 °C jusqu'au service · Consommation dans la continuitéDDPPObligation de résultat · cible chiffrée stricte en restauration collective - Décongélation (méthodes autorisées)
- Référence
- Arrêté du 21 décembre 2009 (Annexe VI) + GBPH Restaurateur 2015
- Fréquence
- Enceinte 0-+4 °C, micro-ondes (usage immédiat) ou cuisson directe · DLC J+3 · Recongélation interdite
- Contrôlé par
- DDPP
- Sanction
- Méthode non autorisée = non-conformité
Arrêté du 21 décembre 2009 (Annexe VI) + GBPH Restaurateur 2015Enceinte 0-+4 °C, micro-ondes (usage immédiat) ou cuisson directe · DLC J+3 · Recongélation interditeDDPPMéthode non autorisée = non-conformité - Huiles de friture (état de dégradation)
- Référence
- Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 — art. 8
- Fréquence
- Composés polaires < 25 % · Polymères de triglycérides < 14 % · Test à fréquence définie par l'établissement
- Contrôlé par
- DGCCRF / DDPP
- Sanction
- Huile impropre à la consommation si dépassement (amende)
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 — art. 8Composés polaires < 25 % · Polymères de triglycérides < 14 % · Test à fréquence définie par l'établissementDGCCRF / DDPPHuile impropre à la consommation si dépassement (amende)
Comment Normy gère ça
Une mécanique simple, quatre garanties.
Échéances suivies au jour près
Chaque obligation a sa date butoir. Normy vous prévient 30 jours avant l'expiration, à nouveau à 7 jours si rien n'a bougé.
Récapitulatif hebdomadaire
Chaque semaine, un email net qui dit ce qui est à faire, ce qui arrive, et ce qui est en retard. Aucun spam s'il n'y a rien à signaler.
Documents centralisés et versionnés
Importez vos justificatifs en glisser-déposer (PDF, photos, scans). Chaque pièce est datée, classée, recherchable, et conservée selon la durée légale.
Rapport de conformité prêt à présenter
En cas de contrôle DDPP, URSSAF ou Inspection du travail, exportez en un clic un rapport PDF complet avec toutes les preuves horodatées.
Capture : enregistrement des procédés sensibles (barème + relevé)
Essayez Normy gratuitement pendant 30 jours.
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