Ressources — Fiches pratiques
Fiches obligation par obligation
Une obligation, une fiche. Trouvez en 30 secondes ce que la loi vous demande exactement.
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18 fiches affichées
- Documents
Tenir un DUERP en restauration
Le DUERP est obligatoire dès le premier salarié, à mettre à jour chaque année dès onze salariés, et à conserver au moins quarante ans.
~6 minLire la fiche → - Documents
Tenir un registre du personnel
Tout employeur tient un registre unique du personnel par établissement, dans l'ordre des embauches, conservé cinq ans après la sortie du salarié.
~6 minLire la fiche → - Affichages
Affichage de la convention collective HCR
L'employeur informe ses salariés de la convention applicable — IDCC 1979 — par tout moyen à son choix, et tient un exemplaire à jour à leur disposition.
~4 minLire la fiche → - Affichages
Affichage des horaires de travail
L'horaire collectif, daté et signé par l'employeur ou son délégataire, est affiché en caractères lisibles dans chaque lieu de travail — et son double part à l'inspection du travail.
~4 minLire la fiche → - RH
Visite médicale d'embauche en restauration
Tout salarié embauché bénéficie d'une visite d'information et de prévention dans les trois mois de la prise de poste, organisée par le service de prévention et de santé au travail.
~8 minLire la fiche → - Contrôles
Vérification électrique annuelle
L'installation électrique est vérifiée chaque année. Le plancher triennal introduit en 5e catégorie pour 2026 ne dispense pas de l'annuel dès lors que l'établissement emploie du personnel.
~5 minLire la fiche → - Contrôles
Alim'confiance : faut-il afficher sa note ?
Afficher sa note Alim'confiance en vitrine est volontaire pour un restaurant : l'obligation d'affichage sur place, prévue au second alinéa de l'article D. 231-3-8 du code rural, ne vise que les établissements militaires et les formations de gendarmerie. La publication en ligne, elle, a lieu sans démarche ni accord de l'exploitant.
~6 minLire la fiche → - Contrôles
Fermeture administrative d'un restaurant : qui peut la prononcer
Trois autorités peuvent ordonner la fermeture d'un restaurant, selon trois régimes distincts : le représentant de l'État dans le département en cas d'infraction aux lois et règlements ou d'atteinte à l'ordre public, l'autorité administrative en cas de danger grave et imminent pour la santé publique, et le maire ou le préfet lorsque l'établissement est exploité en infraction aux règles de sécurité. Les durées et les conditions diffèrent dans chaque cas.
~6 minLire la fiche → - Contrôles
Contrôle sanitaire en restaurant : comment il se déroule
Les contrôles sanitaires officiels sont effectués sans préavis, sauf lorsque celui-ci est nécessaire et dûment justifié : c'est le principe posé par l'article 9 du règlement (UE) 2017/625, qui abroge le règlement (CE) 882/2004 avec effet au 14 décembre 2019. Leur fréquence est déterminée en fonction des risques, et le règlement énumère ce dont elle tient compte — dont les antécédents de l'établissement et la fiabilité de ses propres autocontrôles.
~7 minLire la fiche → - Contrôles
Qui contrôle un restaurant, et ce que chacun peut exiger
Sept autorités peuvent contrôler un restaurant, chacune sur un objet distinct et sur un fondement propre : la DDPP pour l'hygiène alimentaire, l'inspection du travail pour le droit du travail, l'URSSAF pour les cotisations, la commission de sécurité pour la sécurité incendie, la police et le préfet pour les débits de boissons, les services de prévention de la sécurité sociale pour la santé et la sécurité au travail, et l'agence régionale de santé pour les systèmes collectifs de brumisation d'eau. Leurs pouvoirs, leurs préavis et les pièces qu'elles peuvent réclamer diffèrent.
~7 minLire la fiche → - Contrôles
Ce que l'inspecteur examine, chapitre par chapitre
L'inspection sanitaire d'un établissement de remise directe suit une grille officielle, le vade-mecum sectoriel, organisée en six chapitres : identification de l'établissement, locaux et équipements, maîtrise de la chaîne de production, traçabilité et gestion des non-conformités, gestion des déchets et des sous-produits animaux, gestion du personnel. Cette grille décrit ce qui est examiné et noté ; elle ne crée pas d'obligation par elle-même.
~6 minLire la fiche → - Contrôles
Après le contrôle : le rapport, le courrier, les suites
À l'issue d'un contrôle sanitaire, l'inspecteur fait une restitution orale, puis établit un rapport d'inspection. Ce rapport ne porte aucune décision : les décisions éventuelles figurent dans un courrier joint, signé par une autorité habilitée. Si un manquement menace la santé publique, l'article L.233-1 du code rural permet une mise en demeure assortie d'un délai — et vous invite à présenter vos observations, écrites ou orales, assisté d'un conseil si vous le souhaitez.
~7 minLire la fiche → - Contrôles
Ce qu'un inspecteur peut exiger pendant un contrôle
L'article L.231-2-1 du code rural énumère six pouvoirs des agents de contrôle : l'accès aux lieux professionnels, aux lieux d'hébergement d'animaux et aux transports, la communication, la copie ou la saisie des documents professionnels, l'accès aux logiciels et aux données stockées, et le prélèvement d'échantillons. En miroir, l'article 15 du règlement (UE) 2017/625 impose aux opérateurs d'autoriser cet accès lorsque les autorités compétentes l'exigent, et de coopérer avec elles.
~7 minLire la fiche → - Contrôles
Alim'confiance : ce qui est publié sur votre restaurant
Le résultat du contrôle sanitaire de votre établissement est publié sur le site et l'application Alim'confiance, sans démarche ni accord de votre part : l'article D. 231-3-8 du code rural et de la pêche maritime prévoit que ces résultats font l'objet d'une publication sur les sites internet des ministères chargés de l'agriculture et de la consommation. Vous n'avez rien à demander — et si une information publiée est inexacte, l'article 11 du règlement (UE) 2017/625 impose aux autorités compétentes d'avoir une procédure pour la corriger.
~7 minLire la fiche → - Contrôles
Alim'confiance : que veut dire votre note d'hygiène
Les quatre mentions publiées sur Alim'confiance — très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente — sont définies limitativement par l'article D. 231-3-11 du code rural et de la pêche maritime, et chacune correspond à une situation administrative précise : rien, une lettre d'avertissement, une mise en demeure, ou une fermeture administrative. Ce n'est donc pas la note d'inspection (de A à D) qui détermine la mention, mais la mesure prise à l'issue du contrôle. Et le même article prévoit une voie de sortie que la plupart des sources ignorent : un établissement évalué favorablement lors du contrôle de suivi qui a suivi une sanction retrouve la mention « satisfaisant ».
~6 minLire la fiche → - Hygiène
Le plan de maîtrise sanitaire en restaurant
Un restaurant doit mettre en place, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et établir les documents qui en prouvent l'application « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » — article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. C'est cet ensemble que l'on appelle en France le plan de maîtrise sanitaire : l'expression vient du droit français, l'article 3 de l'arrêté du 8 juin 2006 pour les établissements agréés, et l'annexe I de l'arrêté du 12 février 2024 pour la restauration commerciale.
~7 minLire la fiche → - Hygiène
Exemple de plan de maîtrise sanitaire : la structure à reprendre
Un plan de maîtrise sanitaire se structure utilement sur les six chapitres du vade-mecum sectoriel « remise directe », le document qui guide la notation de l'inspection : identification de l'établissement, locaux et équipements, maîtrise de la chaîne de production, traçabilité et gestion des non-conformités, déchets et sous-produits animaux, personnel. Le contenu attendu, lui, vient des textes — le règlement (CE) n° 852/2004 pour l'hygiène et l'HACCP, le règlement (CE) n° 178/2002 pour la traçabilité et les retraits.
~8 minLire la fiche → - Hygiène
La marche en avant en cuisine : ce que le texte exige vraiment
Les chapitres I et II de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004, qui portent l'exigence sur les locaux, n'emploient pas l'expression « marche en avant ». Le chapitre II demande que la conception et l'agencement « préviennent la contamination entre et durant les opérations » : c'est un objectif, pas un plan de cuisine imposé. L'expression se lit dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs, qui admet d'y répondre « dans l'espace ou dans le temps ». Et le vade-mecum d'inspection accepte « un local ou une enceinte unique », sous réserve d'une sectorisation stricte des catégories de produits.
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