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Glossaire des termes réglementaires

Le vocabulaire de la conformité HCR, défini en clair. DUERP, ERP, IDCC, PMS, VIP : tous les sigles et concepts qui reviennent dans les textes officiels et les contrôles.

Mis à jour le 9 septembre 2026

A

Affichage obligatoire: Affichages qu'un texte impose d'apposer dans l'établissement. Côté clientèle : prix, allergènes, interdiction de fumer et de vapoter, protection des mineurs, règles de nettoyage des contenants apportés par le client, plan d'intervention destiné aux sapeurs-pompiers, et la possibilité de demander de l'eau potable gratuite (sur la carte ou sur un espace d'affichage). Côté salariés : horaires collectifs, coordonnées du médecin du travail, des secours d'urgence et de l'inspection du travail avec le nom de l'inspecteur, avis indiquant où consulter le DUERP, et tableau des départs en congés affiché un mois avant le premier départ (convention collective HCR, article 23). En grande cuisine s'ajoutent les consignes apposées près du dispositif d'arrêt d'urgence. D'autres informations doivent être portées à la connaissance des salariés « par tout moyen », sans qu'un affichage soit imposé : conventions collectives applicables, harcèlement, discriminations. Et aucun texte n'impose d'afficher la procédure de lavage des mains, le plan de nettoyage ni les températures de conservation : ce sont ces procédures qui sont dues, pas leur affichage.
Arrêté préfectoral: Décision prise par le préfet dans le cadre de ses pouvoirs de police administrative. En HCR, c'est notamment sur ce fondement que peut être ordonnée la fermeture d'un débit de boissons ou d'un restaurant : jusqu'à six mois à la suite d'infractions aux lois et règlements applicables à ces établissements, jusqu'à trois mois en cas d'atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques (article L.3332-15 du Code de la santé publique).

C

CCN — Convention collective nationale: Accord négocié entre organisations d'employeurs et de salariés d'un secteur, étendu par arrêté ministériel pour s'appliquer à tous les employeurs du champ. En HCR, c'est la « Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants », identifiée par le code IDCC 1979. Elle fixe la grille de classification, les minima conventionnels et les règles spécifiques au secteur.
CDD d'usage: Forme particulière de contrat à durée déterminée, autorisée dans certains secteurs définis par décret, par convention ou par accord collectif — dont l'hôtellerie et la restauration — pour des emplois où il est d'usage constant de ne pas recourir au CDI (articles L.1242-2 3° et D.1242-1 du Code du travail). En HCR, la convention collective définit l'extra comme un emploi par nature temporaire, engagé pour la durée de la mission : au-delà de soixante jours dans un même trimestre civil chez le même établissement, il peut demander la requalification de son contrat en CDI (article 14).
CHR / HCR: Sigles désignant le secteur de la restauration et de l'hébergement. CHR (cafés-hôtels-restaurants) et HCR (hôtels-cafés-restaurants) sont synonymes ; HCR est le sigle retenu par la convention collective nationale du secteur. Celle-ci précise que les entreprises de son champ sont « généralement répertoriées » aux codes NAF 55.10Z, 56.10A, 56.10B, 56.21Z, 56.30Z et 93.11Z (bowlings) : la correspondance est indicative, ce n'est pas elle qui décide du rattachement.
Code du travail: Recueil des lois et règlements régissant les relations employeur-salarié, la durée du travail, la santé et la sécurité, les institutions représentatives du personnel et le contrat de travail. Accessible librement sur Légifrance.
Contrôle d'hygiène: Contrôle officiel portant notamment sur les conditions dans lesquelles les denrées sont préparées, transformées et conservées, et sur la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène et des systèmes d'analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (article L.231-1 du Code rural). Les résultats des contrôles menés au titre du plan national de contrôles officiels sont rendus publics. Un manquement peut donner lieu à une mise en demeure assortie d'un délai ; la fermeture immédiate est réservée à l'urgence, pour prévenir un danger grave et imminent (article L.233-1).
Contrôleur technique: Personne ou organisme agréé qui réalise certaines vérifications techniques en ERP. L'agrément n'est pas exigé partout : en 5e catégorie, l'entretien et la vérification des installations et équipements techniques — chauffage, éclairage, installations électriques, gaz, appareils de cuisson, extraction des buées et des graisses des grandes cuisines — peuvent être confiés à des techniciens compétents, tous les trois ans au plus. L'agrément reste requis pour la vérification à la construction et avant l'ouverture des détections automatiques d'incendie, du désenfumage et des installations électriques dans les établissements avec locaux à sommeil, et sur mise en demeure après avis de la commission de sécurité en cas de non-conformités graves (article PE 4 de l'arrêté du 25 juin 1980).

D

DDPP: Direction départementale de la protection des populations, que les textes désignent aussi comme la direction départementale en charge de la protection des populations. Service de l'État qui conduit les contrôles officiels en matière d'hygiène alimentaire : conditions dans lesquelles les denrées sont préparées, transformées et conservées, mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène et des systèmes d'analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (article L.231-1 du Code rural).
Débit de boissons: Établissement titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place, régi par le Code de la santé publique. Deux catégories subsistent : la licence de 3e catégorie, dite « licence restreinte », qui autorise la vente sur place des boissons des groupes un et trois, et la licence de 4e catégorie, dite « grande licence », qui couvre toutes les boissons dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée (article L.3331-1) ; les licences de 2e catégorie existantes sont devenues de plein droit des licences de 3e. Un restaurant qui n'est titulaire d'aucune de ces licences n'est pas un débit de boissons au sens du code : il relève des licences restaurant, et n'est alors soumis ni aux interdictions des articles L.3332-1 et L.3332-2, ni à la réglementation prise en application des articles L.3335-1, L.3335-2 et L.3335-8 (article L.3331-2).
DUERP: Document unique d'évaluation des risques professionnels. Document obligatoire dès le premier salarié, qui inventorie les risques par unité de travail (cuisine, salle, plonge, bar) et débouche sur un plan d'actions. Régi par l'article R.4121-1 du Code du travail. Conservation quarante ans. Il est mis à jour au moins chaque année dans les entreprises d'au moins onze salariés, mais aussi — quel que soit l'effectif — lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions de santé, de sécurité ou de travail, et lorsqu'une information nouvelle intéressant l'évaluation d'un risque parvient à l'employeur (article R.4121-2).

E

Effectif (calcul): Méthode de comptabilisation des salariés d'une entreprise, prévue à l'article L.1111-2 du Code du travail. Les CDI à temps plein comptent intégralement ; les CDD, les intérimaires et les salariés mis à disposition comptent au prorata de leur temps de présence sur les douze mois précédents, mais ils sont exclus du décompte lorsqu'ils remplacent un salarié absent ou dont le contrat est suspendu ; les temps partiels comptent au prorata de leurs horaires contractuels. L'effectif commande le franchissement des seuils : comité social et économique à partir de onze salariés atteints pendant douze mois consécutifs (article L.2311-2), règlement intérieur à cinquante (article L.1311-2), référent harcèlement désigné par l'employeur à deux cent cinquante (article L.1153-5-1).
ERP: Établissement recevant du public : tout bâtiment, local ou enceinte dans lequel des personnes sont admises, librement ou non, en plus du personnel (article R.143-2 du Code de la construction et de l'habitation). Les établissements sont répartis en types selon la nature de leur exploitation — en HCR, type N pour les restaurants et débits de boissons, type O pour les hôtels et autres établissements d'hébergement — et classés en cinq catégories d'après l'effectif du public et du personnel (article R.143-19). Les établissements des quatre premières catégories sont visités périodiquement par la commission de sécurité, selon une fréquence qui dépend de leur type et de leur catégorie (article GE 4 de l'arrêté du 25 juin 1980).
Exploitant: Personne physique ou morale qui dirige effectivement l'exploitation d'un établissement HCR. Distincte du propriétaire des murs et, parfois, de la société qui détient le fonds. La personne qui déclare l'ouverture d'un débit de boissons ou d'un établissement à licence restaurant doit détenir le permis d'exploitation. En cas de manquement, la responsabilité pénale de la société n'exclut pas celle des personnes physiques auteurs ou complices des mêmes faits (article 121-2 du Code pénal) : les deux peuvent être engagées.

F

Formation HACCP: Formation obligatoire en hygiène alimentaire pour au moins une personne de l'effectif, dans les établissements de restauration commerciale relevant de trois secteurs : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide (article D.233-11 du Code rural). Quatorze heures, dont deux heures minimum de mise en situation par période de sept heures (arrêté du 12 février 2024). En sont dispensées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire (article L.233-4), ainsi que les détenteurs des diplômes et titres de niveau 3 et supérieurs dont la liste figure en annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024.
Fournisseur (vs prestataire): Le fournisseur livre des marchandises ; le prestataire fournit un service ou un travail. La distinction est commode au quotidien, mais elle ne commande pas l'obligation de vigilance : l'article L.8222-1 du Code du travail vise les contrats conclus en vue de l'exécution d'un travail, de la fourniture d'une prestation de services ou de l'accomplissement d'un acte de commerce, et l'article R.8222-1 rend les vérifications obligatoires pour toute opération d'un montant au moins égal à 5 000 euros hors taxes. La solidarité financière encourue se calcule d'ailleurs à due proportion de la valeur des travaux réalisés, des services fournis ou du bien vendu (article L.8222-3). Voir Prestataire.

H

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point — analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Méthode d'identification, d'évaluation et de maîtrise des dangers alimentaires significatifs au regard de la sécurité des aliments. Posée par le règlement CE 852/2004. Mise en œuvre dans l'établissement via le plan de maîtrise sanitaire (PMS).

I

IDCC 1979: Identifiant unique de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants. IDCC = Identifiant des conventions collectives. Le numéro 1979 désigne précisément la CCN HCR et permet de vérifier le rattachement de l'établissement au secteur. Voir CCN.
Inspection du travail: Service de l'État, rattaché à la DREETS, chargé de contrôler le respect du Code du travail. Ses agents disposent d'une garantie d'indépendance dans l'exercice de leurs missions (article L.8112-1) et d'un droit d'entrée dans tout établissement (article L.8113-1) — sauf dans des locaux habités, où ils ne peuvent pénétrer qu'avec l'autorisation des occupants. Ils peuvent se faire présenter les registres et documents obligatoires au cours de leurs visites (article L.8113-4) et dresser procès-verbal. Faire obstacle à leur mission est un délit puni d'un an d'emprisonnement et de 37 500 euros d'amende (article L.8114-1).

L

Légifrance: Site officiel du gouvernement diffusant le droit français : codes, lois, décrets, arrêtés, conventions collectives étendues, jurisprudence. Accessible gratuitement à legifrance.gouv.fr. C'est la référence officielle pour vérifier qu'un texte cité est en vigueur et accéder à sa version consolidée à jour.
Licence d'exploitation: Autorisation de vendre des boissons alcooliques, régie par le Code de la santé publique. Quatre formes coexistent pour la consommation sur place : licence de 3e catégorie, licence de 4e catégorie, petite licence restaurant et licence restaurant (articles L.3331-1 et L.3331-2). Elle ne se demande pas, elle se déclare — quinze jours au moins à l'avance et par écrit — selon deux régimes distincts : l'article L.3332-3 pour les cafés, cabarets et débits de boissons à consommer sur place, l'article L.3332-4-1 pour les établissements titulaires d'une licence restaurant ou d'une licence à emporter. Le récépissé remis immédiatement justifie de la possession de la licence sollicitée. À ne pas confondre avec le permis d'exploitation, qui atteste d'une formation et n'est pas une autorisation de vendre.

M

Médecin du travail: Praticien spécialisé en santé au travail, salarié ou conventionné par un service de prévention et de santé au travail (SPST). Il assure les examens médicaux d'aptitude pour les postes présentant des risques particuliers et les visites de reprise. Le service dont il relève a pour mission de conseiller les employeurs et les travailleurs sur les mesures propres à éviter ou diminuer les risques professionnels (article L.4622-2). Régi par les articles L.4624-1 et suivants du Code du travail.
Mention « PMS »: Voir Plan de maîtrise sanitaire (PMS).

P

Permis d'exploitation: Attestation délivrée à l'issue d'une formation obligatoire, due par toute personne déclarant un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou 4e catégorie, ou un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant (article L.3332-1-1 du Code de la santé publique). La formation dure au minimum vingt heures réparties sur au moins trois jours ; elle est ramenée à six heures minimum pour qui justifie de dix ans d'expérience comme exploitant (article R.3332-7). Le permis est valable dix ans, prolongeable pour dix ans de plus par une formation de mise à jour d'au moins six heures. Distinct de la licence elle-même.
Plan de maîtrise sanitaire (PMS): Document qui formalise la maîtrise des dangers alimentaires selon la méthode HACCP. L'obligation vient du règlement CE 852/2004 (article 5) : tout exploitant met en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, documentées en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise. L'appellation « plan de maîtrise sanitaire » et sa composition — bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur les principes HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités — viennent des instructions de la DGAL. Un PMS est exigé au dossier de demande d'agrément sanitaire (arrêté du 8 juin 2006).
Prestataire: Personne ou entreprise qui fournit un service ou un travail à un autre professionnel. Pour toute opération d'au moins 5 000 euros hors taxes (article R.8222-1 du Code du travail), le donneur d'ordre est tenu à une obligation de vigilance : se faire remettre, à la conclusion du contrat puis tous les six mois jusqu'à la fin de son exécution, une attestation URSSAF datant de moins de six mois — dont il doit s'assurer de l'authenticité auprès de l'organisme de recouvrement — ainsi qu'un extrait d'immatriculation au registre du commerce et des sociétés ou au Registre national des entreprises (article D.8222-5). À défaut, il est tenu solidairement des cotisations, pénalités et rémunérations dues en cas de travail dissimulé (article L.8222-2). Voir Fournisseur.

R

Registre du personnel: Voir Registre unique du personnel.
Registre unique du personnel: Document obligatoire dans tout établissement où sont employés des salariés. Les noms et prénoms de tous les salariés y sont inscrits dans l'ordre des embauches, au moment de l'embauche et de façon indélébile ; les stagiaires et les volontaires en service civique sont inscrits dans l'ordre d'arrivée, dans une partie spécifique du registre (article L.1221-13 du Code du travail). Les mentions à porter sont fixées par les articles D.1221-23 et, pour les stagiaires, D.1221-23-1. Elles sont conservées cinq ans à compter du départ du salarié ou du stagiaire (article R.1221-26). Les agents de contrôle de l'inspection du travail peuvent se le faire présenter au cours de leurs visites (article L.8113-4).

S

SIRH: Système d'information des ressources humaines. Logiciel ou ensemble de logiciels qui gèrent la paie, les contrats, les congés et les variables de paie, parfois le registre du personnel. Distinct du logiciel de comptabilité, et distinct d'un outil de conformité réglementaire comme Normy, qui ne traite ni la paie ni les congés : les deux se complètent plutôt qu'ils ne se remplacent.
SSI — Système de sécurité incendie: Ensemble des matériels servant à détecter, signaler et combattre un incendie : centrale, détecteurs automatiques, déclencheurs manuels, sirènes, asservissements de désenfumage et portes coupe-feu. Cinq catégories réglementaires, par ordre de sévérité décroissante : A, B, C, D et E. La vérification revient tous les trois ans, mais l'intervenant dépend de la catégorie de l'établissement : une personne ou un organisme agréé pour les SSI A et B dans les établissements de 1re à 4e catégorie (article MS 73 §2 de l'arrêté du 25 juin 1980), des techniciens compétents en 5e catégorie (article PE 4 §2 du même arrêté).
SST — Sauveteur secouriste du travail: Salarié formé pour porter secours en cas d'urgence et participer à la prévention des risques. L'article R.4224-15 du Code du travail impose qu'un membre du personnel reçoive cette formation dans chaque atelier où sont accomplis des travaux dangereux. Le référentiel de l'INRS, qui n'est pas réglementaire, fixe la formation initiale à quatorze heures et le maintien des compétences (MAC) à sept heures tous les vingt-quatre mois.

U

URSSAF: Union de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales. Recouvre les cotisations sociales, contrôle leur paiement et lutte contre le travail dissimulé. Tout contrôle est précédé d'un avis adressé au moins trente jours avant la première visite (article R.243-59 du Code de la sécurité sociale) ; cet avis n'est pas dû lorsque le contrôle vise à rechercher du travail dissimulé. Délivre l'attestation que le donneur d'ordre doit se faire remettre au titre de son obligation de vigilance.

V

VIP — Visite d'information et de prévention: Visite médicale obligatoire pour tout salarié dans les trois mois de la prise de poste, organisée par le service de prévention et de santé au travail (article R.4624-10 du Code du travail). Renouvelée tous les cinq ans au plus, ou trois ans pour les travailleurs à suivi adapté. Distincte de l'examen médical d'aptitude pour les postes à risques.

Définitions informatives à jour au 9 septembre 2026, fondées sur les textes en vigueur à cette date. Elles ne remplacent pas un conseil juridique personnalisé : votre situation peut relever de règles particulières.

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