Plats témoins : qui doit en conserver | Fiche conformité HCR

À qui l'obligation s'adresse

Commençons par le texte qui sanctionne, parce que c'est lui qui désigne le plus clairement son destinataire. L'article R.237-6 du Code rural, en vigueur depuis le 15 décembre 2011, dispose : « Est puni de l'amende prévue pour les contraventions de la troisième classe le fait, pour les exploitants des établissements de restauration collective : 1° De ne pas conserver les plats témoins selon les modalités prévues à l'annexe 4 de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ». La catégorie visée est écrite dans la phrase même qui crée la contravention.

L'obligation qu'il sanctionne se trouve au point 5 de l'annexe IV de cet arrêté. Cette annexe porte un titre qui dit son champ : « dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ». Elle est appelée par l'article 6 de l'arrêté, lequel ouvre le titre consacré à ces établissements. L'arrêté du 8 octobre 2013, qui traite les denrées autres que celles d'origine animale, est bâti de la même façon et porte la même règle à son annexe II, elle aussi réservée à la restauration collective.

Comment savoir de quel côté vous êtes

Tout se joue donc sur une définition, et l'arrêté la donne à son article 2. La « restauration collective » y est une « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que l'activité des cuisines centrales qui, le cas échéant, les approvisionnent ». La « remise directe », elle, est « toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective ». Les deux notions s'excluent l'une l'autre, et c'est le texte qui l'écrit.

Deux éléments composent cette définition, et ce sont eux qu'il faut examiner. Le premier tient aux convives : forment-ils une « collectivité de consommateurs réguliers » ? Le second tient au lien : cette fourniture de repas est-elle « liée par accord ou par contrat » ? Ce sont les deux seuls termes que le texte retient pour caractériser l'activité. À vous de les confronter à votre activité : une convention passée avec une entreprise, une crèche ou une maison de retraite met en jeu ces deux marqueurs ; un service à des clients qui se présentent librement demande d'examiner s'ils sont réunis.

Ce point mérite d'être regardé de près, parce qu'un établissement peut basculer sans changer de métier. L'arrêté définit la « cuisine centrale » comme un « établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite », et le « restaurant satellite » comme un « établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale ». Un restaurant qui se met à livrer des repas à une structure sous convention exerce donc, pour cette part de son activité, une activité de restauration collective — avec ce que l'annexe IV prévoit pour elle. Le point 5 organise d'ailleurs les deux rôles : l'exploitant d'une cuisine centrale « réalise des plats témoins de toutes les denrées qu'il prépare, transforme ou manipule puis expédie vers un restaurant satellite », tandis que celui d'un restaurant satellite « peut se limiter aux plats témoins des préparations culinaires qu'il a transformées ou manipulées (découpées, tranchées voire hachées, mixées ou moulinées) sur place ».

Ce que l'obligation demande, quand elle s'applique

Le point 5 de l'annexe IV tient en peu de mots. Les exploitants « conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. » Et pour la durée : « Les plats témoins sont conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et + 3° C) après leur présentation au consommateur. »

L'arrêté du 8 octobre 2013 pose la même règle pour les denrées qui ne sont pas d'origine animale, avec deux différences de rédaction qu'il vaut mieux connaître plutôt que de fondre les deux textes : il écrit « à la disposition des agents chargés des contrôles » là où celui de 2009 précise « à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel », et il compte les cinq jours « après la dernière présentation au consommateur ».

Le point 5 que nous venons de citer ne fixe aucune quantité. Le repère de 80 à 100 grammes vient d'ailleurs : de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756, qui l'écrit dans son chapitre intitulé « Restauration collective » — « La quantité prélevée par denrée est suffisante pour conduire des analyses en laboratoire, donc être comprise entre 80 et 100 g. » Le repère est donc réel, mais il relève d'un document d'inspection, et il est écrit pour le même public que l'obligation qu'il précise.

La même instruction précise ce qui n'a pas à être échantillonné : « les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts, ...), le pain, les fruits et la biscuiterie sèche », ainsi que « les plats présentant des modifications mineures par rapport à un plat déjà prélevé (régimes sans sel par exemple) » et « les produits préparés à la vue du consommateur (grillades, frites) ». Avec une réserve qui compte : « lorsque la préparation à la vue du client ne porte que sur l'assemblage de denrées préparées en amont (pâtes + accompagnement), cet ensemble doit faire l'objet d'un plat témoin ». Elle ajoute qu'« un plat servi à deux repas […] doit faire l'objet de deux prélèvements différents », et que les prélèvements se font « dans les conditions jugées les plus défavorables, par exemple, en fin de service ».

Un dernier point sur l'usage des échantillons, et il a deux faces. Pendant la période de conservation, l'instruction rappelle que les plats témoins sont tenus « à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel » pour être analysés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective, et que « l'exploitant ne peut pas les utiliser à d'autres fins durant la période de conservation réglementaire ». Mais une fois ce délai passé, elle ouvre l'inverse : les échantillons non demandés « illustrent une situation particulièrement défavorable de conservation. A ce titre, ils peuvent être analysés pour y rechercher des dangers identifiés par le PMS, par exemple pour la vérification d'un process ».

Ce que l'on encourt, et sur quel fondement

L'article R.237-6 ne donne pas de montant : il renvoie à une classe, celle des contraventions de la troisième classe. Le barème est au Code pénal, dont l'article 131-13 dispose que le montant de l'amende est de « 450 euros au plus pour les contraventions de la 3e classe ». Pour une personne morale, l'article 131-41 précise que « le taux maximum de l'amende applicable aux personnes morales est égal au quintuple de celui prévu pour les personnes physiques par le règlement qui réprime l'infraction » — soit 2 250 euros au plus. Notons le mot que les deux textes emploient : il s'agit d'un maximum, pas d'un montant fixe.

Le même article R.237-6 sanctionne, à son 2°, un second manquement propre à ces établissements : le fait « de ne pas déclarer à l'autorité compétente, dès qu'il en a connaissance, par tout moyen dont il peut justifier, la survenue d'un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation d'aliments dans son établissement, chez au moins deux consommateurs ». C'est un sujet à part entière, dont le régime — définition d'une toxi-infection alimentaire collective, autorités à saisir, formulaire — ne se confond pas avec celui des plats témoins.

Questions fréquentes

Un restaurant qui sert des clients de passage est-il concerné ?

La réponse tient au critère de l'article 2 de l'arrêté, pas au type d'établissement. L'obligation, et la sanction qui l'accompagne, visent « les exploitants des établissements de restauration collective », définis comme fournissant des repas « à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ». Posez-vous donc les deux questions dans cet ordre : mes convives forment-ils une collectivité régulière, et suis-je lié à eux par un accord ou un contrat ? Si votre activité comporte une part de livraison sous convention, c'est cette part-là qu'il faut examiner.

Combien de temps faut-il garder un plat témoin, et à quelle température ?

« Au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et + 3° C) après leur présentation au consommateur », selon les termes du point 5 de l'annexe IV. L'arrêté du 8 octobre 2013 formule la même durée en comptant « après la dernière présentation au consommateur ».

Quelle quantité faut-il prélever ?

Le point 5 de l'annexe IV, qui porte l'obligation, n'en fixe aucune. Le repère de 80 à 100 grammes que l'on rencontre vient de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756, qui le justifie ainsi : « La quantité prélevée par denrée est suffisante pour conduire des analyses en laboratoire, donc être comprise entre 80 et 100 g. » C'est une précision d'un document d'inspection, écrite dans son chapitre consacré à la restauration collective.

Faut-il prélever un échantillon de chaque plat ?

L'arrêté demande « des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs ». L'instruction technique admet plusieurs exceptions : « les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts, ...), le pain, les fruits et la biscuiterie sèche », les plats « présentant des modifications mineures par rapport à un plat déjà prélevé », et « les produits préparés à la vue du consommateur (grillades, frites) » — sauf si la préparation devant le client se limite à assembler des denrées préparées en amont, auquel cas l'ensemble doit être prélevé.

Puis-je faire analyser mes propres plats témoins ?

Pendant la période de conservation, l'instruction est explicite pour les établissements soumis à l'obligation : les échantillons sont tenus « à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel » et « l'exploitant ne peut pas les utiliser à d'autres fins durant la période de conservation réglementaire ». Passé ce délai, le même document ouvre la possibilité de les analyser « pour y rechercher des dangers identifiés par le PMS, par exemple pour la vérification d'un process ».

Je livre des repas à une entreprise : cela change-t-il quelque chose ?

C'est précisément le cas que la définition vise. Fournir des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, sous accord ou contrat, est une activité de restauration collective au sens de l'arrêté. Et si vos préparations sont livrées à un établissement qui les sert, l'arrêté qualifie votre cuisine de « cuisine centrale » — « établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ». Le point 5 de l'annexe IV prévoit alors des plats témoins « de toutes les denrées qu'il prépare, transforme ou manipule puis expédie ».

Comment Normy gère ce sujet

Normy tient un registre des prélèvements — quel plat, quel jour, pour quel service — attribue à chaque échantillon un identifiant de sachet, calcule son échéance de conservation, puis signale à l'écran ceux qui peuvent être retirés — un rappel actif par défaut, que l'on peut désactiver prélèvement par prélèvement. La durée de cinq jours y est une valeur de départ, pas une règle figée : chaque prélèvement porte la sienne, modifiable au moment de la saisie.

Ce qu'il ne fait pas, et c'est volontaire : il ne décide pas à votre place si cette conservation vous est imposée ou si vous la pratiquez par prudence. Cette question dépend de la nature de votre activité — celle que définit l'article 2 de l'arrêté — et non d'un réglage. L'outil garde la trace ; c'est à vous de savoir sur quel fondement vous la gardez.