Température trop élevée : que faire des denrées

Avant de décider : ce que vous mesurez

Un écran qui affiche + 9 °C ne dit pas encore ce qu'il faut faire, parce que la décision ne porte pas sur l'air de l'enceinte mais sur les denrées. Les annexes des deux arrêtés sont explicites sur ce point : les températures doivent être conformes « en tous points du produit ». C'est donc la température des denrées, et non celle relevée sur un affichage, qui commande la suite.

Les trois issues, et comment on choisit

Avant les gestes, la règle de fond, car c'est elle qui rend la décision obligatoire et non facultative. Le règlement (CE) n° 178/2002 dispose à son article 14 qu'« aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse », et qu'« une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine ». Le même article précise qu'on en juge au regard « des conditions d'utilisation normales de la denrée par le consommateur à chaque étape », et, pour le caractère préjudiciable, en tenant compte notamment « des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée ».

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la filière énumère ensuite les actions correctives à prendre lorsque la température de conservation n'a pas été tenue, et elles se lisent comme une gradation. Pour les produits dont la température est restée satisfaisante : « les déplacer dans une enceinte fonctionnant correctement ». Ensuite : « si la température est comprise entre la température de référence et celle de tolérance, utiliser immédiatement les produits ». Enfin : « destruction des produits si leur température est supérieure à la température de tolérance ».

Une précision sur cette marge, et le guide l'écrit lui-même : « la tolérance de + 2 °C ne peut être qu'occasionnelle et réduite dans le temps (dégivrage) ». Ce n'est donc pas une plage de fonctionnement — c'est la marge d'un incident borné, dont le guide donne le cas type. Une denrée qui s'y trouve régulièrement signale un équipement ou une organisation à revoir, pas un seuil à réviser.

Traiter la cause, pas seulement les denrées

La même liste d'actions correctives comprend un second volet, qui porte sur ce qui a provoqué l'écart : « acquisition d'équipements adaptés », « réglage des équipements », « maintenance et entretien des équipements », « dégivrage régulier ». Elle ajoute deux mesures d'organisation que l'on oublie : « revoir les quantités commandées » et « rangement optimal des enceintes de froid ».

Ces mesures répondent aux causes que le guide identifie en amont : ne pas surcharger les enceintes, ne pas bloquer les couloirs de ventilation, favoriser la circulation de l'air, refroidir suffisamment les produits avant de les y introduire, et s'assurer du bon fonctionnement des équipements en surveillant joints et givrage.

Ce qu'il faut écrire — et ce qui se joue si vous ne l'écrivez pas

L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose d'« établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ». Le vade-mecum général le traduit en attendu de contrôle : « enregistrement des températures non conformes et des mesures correctives associées ». Il va un cran plus loin en attendant l'« existence de procédures définissant les modalités d'enregistrement des autocontrôles de température et des actions correctives mises en place en présence de non-conformité ». Autrement dit, il ne suffit pas d'avoir noté : il faut avoir prévu comment on note, et quoi.

Ces deux échelles peuvent sembler se contredire — le guide fait détruire au-delà de deux degrés d'écart, l'inspection ne note qu'un C jusqu'à trois. Elles ne mesurent pas la même chose. Le guide décide du sort de la denrée : ce qu'il faut en faire. Les lignes de notation évaluent l'établissement : la note que reçoit votre maîtrise de la chaîne du froid. Un écart de deux degrés et demi appelle donc les deux réponses à la fois — la denrée suit la règle du guide, et l'écart pèse sur la note. L'un n'autorise pas à ignorer l'autre.

Quand faut-il prévenir l'administration ?

C'est la question que l'on ne se pose pas, et elle a une réponse dans la loi. L'article L.201-7 du Code rural dispose que « tout propriétaire ou détenteur de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux soumis aux prescriptions prévues à l'article L. 231-1 informe immédiatement l'autorité administrative désignée par décret lorsqu'il considère ou a des raisons de penser, au regard de tout résultat d'autocontrôle, qu'une denrée alimentaire […] qu'il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine ». L'article L. 231-1 auquel il renvoie organise le contrôle officiel des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant.

Un relevé de température hors seuil est un résultat d'autocontrôle. Tout écart ne déclenche donc pas une déclaration — le texte pose une condition : avoir des raisons de penser que la denrée présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine. Mais lorsque c'est le cas, l'information est due, et elle est due « immédiatement ».

L'administration met un formulaire à disposition pour cette notification : le Cerfa n° 16243, prévu au titre de l'article L.201-7 et adressé à la direction départementale compétente.

Questions fréquentes

À partir de quelle température faut-il jeter ?

Il n'y a pas de température unique : le guide de bonnes pratiques raisonne par rapport au seuil de la denrée, avec une tolérance de 2 °C. « Destruction des produits si leur température est supérieure à la température de tolérance. » Pour une viande hachée, dont le seuil réglementaire est + 2 °C, cela fait + 4 °C ; pour une denrée périssable à + 8 °C, + 10 °C. Les seuils universels que l'on rencontre — « jeter au-dessus de 10 °C » — conduisent à conserver des denrées à seuil bas que le guide fait détruire.

Et si la température est juste au-dessus du seuil ?

Le guide prévoit ce cas : « si la température est comprise entre la température de référence et celle de tolérance, utiliser immédiatement les produits ». Utiliser immédiatement, donc — ni remettre en stock, ni conserver pour le lendemain.

Puis-je simplement déplacer les denrées dans un autre frigo ?

Oui pour celles qui sont restées à bonne température : le guide retient, parmi les actions correctives, « pour les produits dont la température est satisfaisante, les déplacer dans une enceinte fonctionnant correctement ». Cette solution ne vaut donc pas pour les denrées qui ont déjà dépassé leur seuil.

Que faut-il noter ?

L'écart et l'action prise. Le vade-mecum général attend l'« enregistrement des températures non conformes et des mesures correctives associées », et les lignes directrices de notation de la remise directe retiennent une note C pour l'« absence d'enregistrement des non-conformités et mesures correctives en lien avec la maîtrise de la chaîne du froid ».

Dois-je prévenir la DDPP ?

Pas pour toute dérive. L'article L.201-7 du Code rural impose une information immédiate de l'autorité administrative lorsque l'exploitant « considère ou a des raisons de penser, au regard de tout résultat d'autocontrôle », qu'une denrée « présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine » — pour les denrées relevant des contrôles de l'article L. 231-1, soit les produits d'origine animale et les denrées en contenant. Un alinéa distinct vise le cas des équipements « susceptibles de rendre des produits préjudiciables à la santé humaine », auquel cas ce sont les mesures prises qui doivent être communiquées. Le formulaire Cerfa n° 16243 sert à cette notification.

Comment Normy gère ce sujet

C'est un point où l'application suit la règle du guide plutôt que les tableaux qui circulent : le palier de tolérance est calculé à partir du seuil de votre zone, pas sur une valeur fixe. Un relevé à + 5 °C n'a pas le même statut dans un bac à poissons réglé sur + 2 °C et dans un frigo réglé sur + 4 °C, et l'application le traite différemment.

Quand un relevé sort des seuils, l'alerte reste ouverte tant que l'action corrective n'est pas renseignée — et les choix proposés sont ceux de la fiche « stockage au froid » du guide, chacun accompagné de la phrase exacte dont il est tiré : équipement réglé, maintenu ou dégivré d'un côté ; produits déplacés en enceinte conforme, utilisés immédiatement ou détruits de l'autre.

Ce que l'application ne fait pas : décider à votre place s'il faut prévenir l'administration. Cette appréciation — avez-vous des raisons de penser que la denrée présente un risque ? — vous revient, et elle ne se déduit pas d'un chiffre.