Les formations obligatoires en HCR

Le cadre légal en bref

« Qui est formé, ici ? » La question tombe souvent au pire moment — un contrôle un soir de coup de feu. Attestation HACCP, permis d'exploitation à jour, exercice d'évacuation consigné au registre : chaque preuve manquante a un coût, de la simple mise en demeure à l'amende de 10 000 euros par salarié sur le volet incendie.

En HCR, six formations principales s'imposent à des titres distincts. La formation à l'hygiène alimentaire HACCP relève du Code rural — article L.233-4 et décret n°2011-731 du 24 juin 2011, dont le contenu et les conditions de mise en œuvre sont fixés par l'arrêté du 12 février 2024. Le permis d'exploitation pour les débits de boissons est régi par les articles L.3332-1-1 et R.3332-7 du Code de la santé publique. La formation de sauveteur secouriste du travail repose sur l'article R.4224-15 du Code du travail. La formation incendie résulte des articles R.4227-28, R.4227-38 et des dispositions du règlement de sécurité ERP.

S'y ajoutent deux formations spécifiques : le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN) imposé aux commerces vendant de l'alcool entre 22 h et 8 h (article L.3331-4 CSP), et le permis de former, régi par l'avenant n°26 du 13 octobre 2017 à la convention collective HCR (qui annule et remplace l'avenant n°17 du 10 janvier 2013) — étendu par arrêté du 21 novembre 2018 et donc applicable à tous les employeurs HCR qui prennent un apprenti.

À qui s'appliquent ces obligations

L'obligation de formation HACCP cible les établissements de restauration commerciale, définis par secteur d'activité et non par code NAF (article D.233-11) : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide. Au moins une personne dans l'effectif doit être formée. Les personnes justifiant d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire sont réputées avoir satisfait à cette obligation (article L.233-4). Sont également dispensés les titulaires d'un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau 3 ou supérieur délivré à compter du 1ᵉʳ janvier 2006, inscrit au RNCP et figurant sur la liste fixée par arrêté (article D.233-13 ; arrêté du 18 novembre 2024).

Le permis d'exploitation est exigé de toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de 3e ou 4e catégorie, ou d'un établissement pourvu de la licence restaurant ou petite licence restaurant.

La formation SST n'est pas explicitement obligatoire dans tous les établissements HCR, mais l'article R.4224-15 impose qu'au moins un membre du personnel reçoive la formation de secouriste dans chaque atelier où sont accomplis des travaux dangereux. La cuisine — couteaux, trancheuses, friteuses, machines à risque mécanique — relève en pratique de cette catégorie.

La formation incendie concerne tous les établissements employant des salariés et les ERP dans leur ensemble. Le permis de former concerne tout employeur HCR qui prend un apprenti ou un salarié en contrat de professionnalisation.

Les obligations concrètes

Formation hygiène alimentaire (HACCP)

La formation dure quatorze heures, dont au moins deux heures de mise en pratique par période de sept heures (arrêté du 12 février 2024). Depuis le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, elle doit être dispensée par un organisme autorisé (article D.233-12). L'attestation est conservée dans l'établissement.

Aucune durée de validité ni recyclage n'est imposé par la loi. L'attestation est demandée lors d'un contrôle DDPP ; son absence relève d'une mise en demeure de régulariser (voir les sanctions ci-dessous). Un point utile avant de choisir un organisme : le préfet de région établit et publie au moins deux fois par an la liste de ceux qui sont autorisés (article D.233-12 III).

Cette personne formée ne dispense pas de former le reste de l'équipe. Le règlement (CE) n°852/2004 (annexe II, chapitre XII) impose que toute personne manipulant des denrées alimentaires soit encadrée et bénéficie d'une instruction en matière d'hygiène, à un niveau adapté à son poste. La formation HACCP qualifiante d'un référent et l'instruction interne de l'équipe sont donc deux exigences complémentaires.

Permis d'exploitation et PVBAN

Le permis d'exploitation s'obtient par une formation de vingt heures minimum, réparties sur au moins trois jours (article R.3332-7 §I CSP). Son programme porte sur les obligations en matière de santé publique et d'ordre public qui pèsent sur l'exploitant d'un débit de boissons. Le permis est valable dix ans, renouvelable par une formation de mise à jour de six heures.

Deux cas allègent cette durée. Une dérogation existe pour les exploitants justifiant, à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert, de dix ans d'expérience professionnelle en qualité d'exploitant : la formation initiale est alors réduite à six heures. Et pour les personnes qui offrent à la location une ou plusieurs chambres d'hôtes, la formation est adaptée à leur activité et ramenée à sept heures effectuées en une journée (article R.3332-7 §I). Le Code du tourisme définit ces chambres d'hôtes comme des chambres meublées situées chez l'habitant, dans la limite de cinq chambres et de quinze personnes accueillies (articles L.324-3 et D.324-13).

Le PVBAN — permis de vente de boissons alcooliques la nuit — est une formation distincte de sept heures sur une journée (article R.3332-7 §II), exigée des commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place qui veulent vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h (article L.3331-4). La vente à distance est assimilée à une vente à emporter, donc soumise aux mêmes règles. Une formation de mise à jour des connaissances, également de sept heures, est prévue par le même article.

Sauveteur secouriste du travail (SST)

Le Code du travail impose qu'un membre du personnel reçoive la formation de secouriste nécessaire dans chaque atelier où s'accomplissent des travaux dangereux (article R.4224-15), sans désigner de dispositif précis. Le Sauveteur Secouriste du Travail est celui qui a été conçu pour le milieu de travail : sa formation initiale dure quatorze heures selon le référentiel INRS, elle prépare à porter secours en cas d'urgence et à participer à la prévention des risques.

Le certificat est valable deux ans. Pour le prolonger, le salarié suit un maintien et actualisation des compétences — le MAC — de sept heures, tous les vingt-quatre mois, assorti d'épreuves certificatives. Contrairement à une idée répandue, un certificat échu n'oblige pas à refaire les quatorze heures initiales : la personne ne peut plus exercer comme secouriste tant qu'un MAC n'a pas été suivi, mais c'est bien ce MAC de sept heures qui la remet en règle. Ces durées relèvent du référentiel de l'Assurance maladie et de l'INRS, non d'un texte réglementaire : c'est l'article R.4224-15 qui pose l'obligation, le référentiel qui en fixe les modalités.

Formation incendie et exercices d'évacuation

L'employeur prend les mesures nécessaires pour que tout commencement d'incendie puisse être rapidement et efficacement combattu (article R.4227-28). La consigne de sécurité incendie désigne les salariés chargés de mettre en œuvre les moyens d'extinction et d'évacuation, et ceux chargés d'aviser les pompiers (article R.4227-38).

Dans les grands ERP (1ʳᵉ à 4ᵉ catégorie), les articles MS 48 et MS 51 du règlement de sécurité imposent que le personnel soit instruit sur la conduite à tenir en cas d'incendie et entraîné à la mise en œuvre des moyens de secours, par des exercices dont la date est portée au registre de sécurité. Pour les établissements de 5ᵉ catégorie, c'est l'article PE 27 §5 qui pose la même exigence d'instruction et d'entraînement du personnel.

Côté Code du travail, l'exercice d'évacuation semestriel n'est pas dû partout, et c'est une confusion coûteuse. R.4227-39 ne crée pas une obligation autonome : il décrit ce que « la consigne de sécurité incendie prévoit » — des essais, des visites périodiques du matériel et des exercices, qui « ont lieu au moins tous les six mois ». Or cette consigne n'est elle-même exigée que dans les établissements où peuvent se trouver habituellement plus de cinquante personnes, ou dans ceux où sont manipulées des matières inflammables, quelle que soit alors leur taille (articles R.4227-34 et R.4227-37). En dessous, le texte demande seulement que des instructions d'évacuation soient établies, sans exercice périodique.

La formation initiale couvre la manipulation des extincteurs (eau, poudre, CO₂), le déclenchement de l'alarme, l'évacuation des clients et du personnel, et la conduite à tenir avant l'arrivée des pompiers. Pour les hôtels — type O — le personnel d'étage doit savoir gérer les chambres occupées la nuit (porte close, signal de présence à la porte). Aucune périodicité de renouvellement n'est fixée par les textes : la formation est due à l'embauche et chaque fois que nécessaire — changement de poste, nouveau risque (article R.4141-2). Une remise à niveau périodique relève de la prudence, sans cadence imposée.

Les grands établissements accueillant un public nombreux peuvent en outre être tenus de disposer d'un service de sécurité incendie assuré par des agents qualifiés SSIAP — une exigence qui ne vise pas les bars et restaurants de 5ᵉ catégorie.

Permis de former pour les apprentis

L'avenant n°26 à la convention collective HCR (qui a remplacé l'avenant n°17 de 2013) impose au tuteur ou au maître d'apprentissage de suivre, avant la signature du contrat d'apprentissage ou de professionnalisation, un permis de former auprès d'un centre désigné par la branche. C'est une obligation conventionnelle, opposable à tous les employeurs HCR depuis son extension par l'arrêté du 21 novembre 2018. La formation initiale ne vise toutefois que ceux qui n'ont jamais encadré d'alternant sous contrat de travail, ou qui n'en ont pas encadré au cours des cinq années précédant la signature du contrat : au-delà, c'est la formation de mise à jour qui s'applique.

Formation initiale de quatorze heures, modulables en journée continue ou en demi-journées, et mise à jour de sept heures tous les quatre ans (avenant n°26, article 3). Distincte des formations légales du Code du travail, elle reste tout aussi opposable. Chaque tuteur ou maître d'apprentissage doit l'avoir suivie : si le tuteur change, le nouveau doit détenir son propre permis à jour.

L'objet de la formation : améliorer la qualité de l'accueil et de l'accompagnement des alternants, professionnaliser le tutorat et garantir une transmission de savoir-faire structurée — la réussite d'un jeune en formation dépendant beaucoup de l'encadrement dont il bénéficie en entreprise.

Les sanctions encourues

Les sanctions vont de la mise en demeure administrative à l'amende pénale, selon la formation manquante. Pour les débits de boissons, ouvrir sans déclaration valable — le permis d'exploitation en étant une pièce obligatoire — expose à une amende ; vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h sans formation est puni directement.

Manquement	Sanction	Texte
Pas de personne formée HACCP en cuisine	Pas d'amende dédiée ; mise en demeure DDPP (dont formation du personnel), puis amende de 5e classe si la mise en demeure n'est pas exécutée	Art. L.233-1 + R.205-6 C. rural ; L.521-5 C. conso.
Ouverture sans déclaration valable (permis d'exploitation manquant)	Amende 3 750 €	Débits de boissons : art. L.3332-3 + L.3352-3 · Licences restaurant : art. L.3332-4-1 + L.3352-4-1 CSP
Vente d'alcool 22 h-8 h sans formation (PVBAN)	Amende 3 750 €	Art. L.3351-6 CSP
Pas de secouriste formé sur un poste à travaux dangereux	Amende de 10 000 € par salarié concerné (un an d'emprisonnement et 30 000 € en récidive) ; s'y ajoute la faute inexcusable en cas d'accident	Art. R.4224-15 + L.4741-1 C. trav. · L.452-1 CSS
Défaut de formation ou d'exercice incendie (l'exercice semestriel n'étant dû qu'au-delà de 50 personnes, ou en présence de matières inflammables)	Amende de 10 000 € par travailleur concerné (un an d'emprisonnement et 30 000 € en récidive)	Art. R.4227-28 / 34 / 37 / 38 / 39 + L.4741-1 C. trav.
Tuteur ou maître d'apprentissage sans permis de former	Manquement à la convention collective étendue (opposable)	Avenant n°26 + arrêté du 21 nov. 2018

Les organismes de contrôle

Plusieurs autorités vérifient les formations selon leur nature. La DDPP contrôle l'attestation HACCP lors des visites sanitaires. La police, la gendarmerie et la préfecture contrôlent la possession et la validité du permis d'exploitation et du PVBAN. L'inspection du travail vérifie la formation incendie, l'organisation des exercices d'évacuation et la présence d'un secouriste du travail sur les postes à risques. Le permis de former, lui, relève de la convention collective HCR étendue : son absence constitue un manquement opposable à l'employeur.

Comment Normy gère ce sujet

Normy tient le suivi de chaque formation par salarié : date initiale, date du dernier recyclage, prochaine échéance, organisme de formation, attestation scannée. Pour le HACCP, le permis d'exploitation, le PVBAN, le SST, le permis de former — chaque échéance est rappelée à 60, 30 et 7 jours.

L'exercice d'évacuation semestriel, lorsqu'il est dû, est planifié et consigné automatiquement dans le registre de sécurité dématérialisé. Toutes les attestations sont exportables en PDF horodaté pour présentation immédiate à la DDPP, à l'inspection du travail ou à la commission de sécurité.

Voir le module Formations

Questions fréquentes

La formation HACCP est-elle obligatoire pour un restaurant ?

Oui pour la restauration commerciale (restauration traditionnelle, libre-service, restauration rapide) : au moins une personne de l'effectif doit avoir suivi la formation à l'hygiène alimentaire de quatorze heures (article L.233-4). L'obligation se définit par le secteur d'activité, pas par le code NAF.

Qui est dispensé de la formation hygiène alimentaire ?

Deux cas. Justifier d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire (article L.233-4) ; ou détenir un diplôme ou titre à finalité professionnelle inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et figurant sur la liste fixée par arrêté (article D.233-13 ; arrêté du 18 novembre 2024). Cette seconde dispense suppose deux conditions cumulatives : le diplôme doit être de niveau 3 ou supérieur, et avoir été délivré à compter du 1ᵉʳ janvier 2006 — l'annexe de l'arrêté ne vise que celles-là. Un diplôme antérieur ne dispense pas. Un troisième cas existe pour la table d'hôtes, mais il ne vient pas de la loi : le vade-mecum d'inspection de la DGAL admet qu'une table d'hôtes échappe à cette formation si elle réunit trois critères — n'accueillir que les personnes hébergées, soit au plus quinze personnes dans cinq chambres, ne servir qu'un seul menu, et le servir à la table familiale. C'est une position de l'administration sur la manière dont elle contrôle, pas un texte : elle s'applique en pratique, elle ne se plaide pas comme un article de code.

Combien de temps le permis d'exploitation est-il valable ?

Dix ans. Il s'obtient par une formation de vingt heures sur au moins trois jours — ramenée à six heures pour qui justifie de dix ans d'expérience d'exploitant — et se renouvelle par une mise à jour de six heures (articles L.3332-1-1 et R.3332-7).

Faut-il un secouriste du travail (SST) en cuisine ?

En pratique oui : au moins un membre du personnel doit être formé secouriste dans chaque atelier où s'accomplissent des travaux dangereux (article R.4224-15), ce qui vise la cuisine — couteaux, trancheuses, friteuses. Le manquement n'est pas seulement civil : cet article relevant du titre II du livre II du Code du travail, son défaut est puni d'une amende de 10 000 € par salarié concerné (article L.4741-1), à quoi s'ajoute la faute inexcusable en cas d'accident.

À quelle fréquence organiser un exercice d'évacuation incendie ?

Au moins tous les six mois — mais seulement dans les établissements où plus de cinquante personnes peuvent se trouver réunies, public et personnel confondus, ou qui manipulent des substances classées inflammables (articles R.4227-37 et R.4227-34). En dessous, des instructions écrites d'évacuation suffisent, sans exercice périodique. Quand l'exercice est dû, la date de chacun est consignée sur le registre de sécurité, tenu à la disposition de l'inspection du travail (article R.4227-39).