Le cadre légal en bref
En HCR, six formations principales s'imposent à des titres distincts. La formation à l'hygiène alimentaire HACCP relève du Code rural — article L.233-4 et décret n°2011-731 du 24 juin 2011, refondu par l'arrêté du 12 février 2024. Le permis d'exploitation pour les débits de boissons est régi par les articles L.3332-1-1 et R.3332-7 du Code de la santé publique. La formation de sauveteur secouriste du travail repose sur l'article R.4224-15 du Code du travail. La formation incendie résulte des articles R.4227-28, R.4227-38 et de l'article MS 48 du règlement de sécurité ERP.
S'y ajoutent deux formations spécifiques : le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN) imposé aux commerces vendant de l'alcool entre 22 h et 8 h (article L.3331-4 CSP), et le permis de former, régi par l'avenant n°26 du 13 octobre 2017 à la convention collective HCR (qui annule et remplace l'avenant n°17 du 10 janvier 2013) — étendu par arrêté du 21 novembre 2018 et donc applicable à tous les employeurs HCR qui prennent un apprenti.
À qui s'appliquent ces obligations
L'obligation de formation HACCP cible les établissements de restauration commerciale relevant des codes NAF 56.10A, 56.10B et 56.10C : restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration rapide. Au moins une personne dans l'effectif doit être formée. Les personnes justifiant de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant en alimentaire sont réputées avoir satisfait à cette obligation.
Le permis d'exploitation est exigé de toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de 3e ou 4e catégorie, ou d'un établissement pourvu de la licence restaurant ou petite licence restaurant.
La formation SST n'est pas explicitement obligatoire dans tous les établissements HCR, mais l'article R.4224-15 impose un secouriste dans chaque atelier où sont réalisés des travaux dangereux. La cuisine, avec ses couteaux, trancheuses, friteuses et machines à risque mécanique, est considérée par l'inspection du travail et la CARSAT comme un lieu de travaux dangereux. L'INRS recommande 10 à 15 % de salariés formés SST.
La formation incendie concerne tous les établissements employant des salariés et les ERP dans leur ensemble. Le permis de former concerne tout employeur HCR qui prend un apprenti ou un salarié en contrat de professionnalisation.
Les obligations concrètes
Formation hygiène alimentaire (HACCP)
La formation dure quatorze heures, dont au moins deux heures de pratique par tranche de sept heures (arrêté du 12 février 2024, article 2). Elle peut être dispensée par tout organisme proposant un programme conforme au cahier des charges réglementaire — pas d'agrément spécifique, mais l'attestation doit être conservée dans l'établissement.
Aucune durée de validité légale ; la profession recommande un recyclage tous les trois ans. L'attestation est demandée systématiquement lors d'un contrôle DDPP — son absence est généralement assortie d'une mise en demeure de régulariser sous délai court.
Permis d'exploitation et PVBAN
Le permis d'exploitation s'obtient par une formation de vingt heures minimum, réparties sur au moins trois jours (article R.3332-7 §I CSP). Le programme couvre la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l'ivresse publique, la législation sur les stupéfiants et la lutte contre les discriminations. Le permis est valable dix ans, renouvelable par une formation de mise à jour de six heures.
Une dérogation existe pour les exploitants justifiant de dix ans d'expérience dans la profession : la formation initiale est alors réduite à six heures.
Le PVBAN — permis de vente de boissons alcooliques la nuit — est une formation distincte de sept heures sur une journée (article R.3332-7 §II), exigée des commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place qui veulent vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h. La vente à distance est soumise aux mêmes règles. La validité est aussi de dix ans, renouvelable par six heures.
Sauveteur secouriste du travail (SST)
La formation initiale dure quatorze heures, dispensée selon le référentiel INRS. Elle prépare à porter secours en cas d'urgence dans l'établissement et à participer à la prévention des risques.
Le maintien et l'actualisation des compétences (MAC SST) est obligatoire tous les vingt-quatre mois pour conserver la certification. Sans recyclage, le certificat n'est plus valide et le salarié doit reprendre une formation initiale.
Formation incendie et exercices d'évacuation
L'employeur prend les mesures nécessaires pour que tout commencement d'incendie puisse être rapidement et efficacement combattu (article R.4227-28). La consigne de sécurité incendie désigne les salariés chargés de mettre en œuvre les moyens d'extinction et d'évacuation, et ceux chargés d'aviser les pompiers (article R.4227-38).
L'article MS 48 du règlement de sécurité ERP impose que le personnel soit instruit sur la conduite à tenir en cas d'incendie et entraîné à la mise en œuvre des moyens de secours. L'article MS 51 complète : des exercices d'instruction du personnel doivent être organisés sous la responsabilité de l'exploitant, leur date portée au registre de sécurité. Un exercice d'évacuation au moins tous les six mois est requis (article R.4227-39).
La formation initiale couvre la manipulation des extincteurs (eau, poudre, CO₂), le déclenchement de l'alarme, l'évacuation des clients et du personnel, et la conduite à tenir avant l'arrivée des pompiers. Pour les hôtels — type O — le personnel d'étage doit savoir gérer les chambres occupées la nuit (porte close, signal de présence à la porte). Aucune périodicité légale fixe pour le renouvellement, mais un cycle annuel est la norme professionnelle.
Permis de former pour les apprentis
L'avenant n°26 à la convention collective HCR (qui a remplacé l'avenant n°17 de 2013) impose à tout tuteur ou maître d'apprentissage de détenir un permis de former délivré par un centre de formation désigné par la branche. Sans ce permis, l'OPCO AKTO refuse l'enregistrement du contrat d'apprentissage ou de professionnalisation, ce qui bloque le versement de la prise en charge.
Formation initiale de quatorze heures sur deux jours, mise à jour de sept heures tous les quatre ans. C'est une obligation conventionnelle (accord de branche étendu par arrêté du 21 novembre 2018), distincte des formations légales du Code du travail mais tout aussi opposable. Le permis est nominatif : si le tuteur change, le nouveau tuteur doit détenir son propre permis en cours de validité.
L'objet de la formation : prévenir la rupture anticipée des contrats (qui touchait jusqu'à 30 % des contrats en HCR), professionnaliser l'accueil des jeunes en formation, et garantir une transmission de savoir-faire structurée. Le permis valide aussi la connaissance des règles de droit du travail spécifiques à l'apprentissage (durée du travail des mineurs, travaux interdits, rémunération conventionnelle).
Les sanctions encourues
Les sanctions vont du redressement administratif à la fermeture, selon la formation manquante. Pour les débits de boissons, une exploitation sans permis valide expose à des poursuites pénales et à une fermeture immédiate.
| Manquement | Sanction | Texte |
|---|---|---|
| Pas de personne formée HACCP en cuisine | Mise en demeure DDPP, amende administrative jusqu'à 1 500 € | Art. L.233-4 + Décret n°2011-731 |
| Permis d'exploitation absent ou expiré | 3 750 € + fermeture administrative | Art. L.3332-1-1 + L.3352-7 CSP |
| PVBAN absent (vente d'alcool 22 h-8 h) | Amende 7 500 € | Art. L.3331-4 CSP |
| Pas de SST sur un poste à risques | 1 500 € (5e classe) + responsabilité en cas d'accident | Art. R.4224-15 + R.4741-1 C. trav. |
| Pas d'exercice d'évacuation semestriel | Amende 3 750 € | Art. R.4227-39 C. trav. |
| Apprenti sans tuteur titulaire du permis de former | Refus d'enregistrement du contrat par AKTO | Avenant n°26 CCN HCR |
Les organismes de contrôle
Cinq autorités vérifient les formations selon leur nature. La DDPP contrôle l'attestation HACCP lors des visites sanitaires. La police, la gendarmerie et la préfecture contrôlent la possession et la validité du permis d'exploitation et du PVBAN. L'inspection du travail vérifie la formation incendie, l'organisation des exercices d'évacuation et la présence d'un SST sur les postes à risques. La CARSAT intervient sur la prévention et la sinistralité. L'OPCO AKTO contrôle le permis de former lors de l'enregistrement des contrats d'apprentissage.
Comment Normy gère ce sujet
Normy tient le suivi de chaque formation par salarié : date initiale, date du dernier recyclage, prochaine échéance, organisme de formation, attestation scannée. Pour le HACCP, le permis d'exploitation, le PVBAN, le SST, le permis de former — chaque échéance est rappelée à 60, 30 et 7 jours.
L'exercice d'évacuation semestriel est planifié et consigné automatiquement dans le registre de sécurité dématérialisé. Toutes les attestations sont exportables en PDF horodaté pour présentation immédiate à la DDPP, à l'inspection du travail ou à la commission de sécurité.