Le cadre légal en bref
« Qui est formé, ici ? » La question tombe souvent au pire moment — un contrôle un soir de coup de feu. Attestation HACCP, permis d'exploitation à jour, exercice d'évacuation consigné au registre : chaque preuve manquante a un coût, de la simple mise en demeure à l'amende de 10 000 euros par salarié sur le volet incendie.
En HCR, six formations principales s'imposent à des titres distincts. La formation à l'hygiène alimentaire HACCP relève du Code rural — article L.233-4 et décret n°2011-731 du 24 juin 2011, dont le contenu et les conditions de mise en œuvre sont fixés par l'arrêté du 12 février 2024. Le permis d'exploitation pour les débits de boissons est régi par les articles L.3332-1-1 et R.3332-7 du Code de la santé publique. La formation de sauveteur secouriste du travail repose sur l'article R.4224-15 du Code du travail. La formation incendie résulte des articles R.4227-28, R.4227-38 et des dispositions du règlement de sécurité ERP.
S'y ajoutent deux formations spécifiques : le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN) imposé aux commerces vendant de l'alcool entre 22 h et 8 h (article L.3331-4 CSP), et le permis de former, régi par l'avenant n°26 du 13 octobre 2017 à la convention collective HCR (qui annule et remplace l'avenant n°17 du 10 janvier 2013) — étendu par arrêté du 21 novembre 2018 et donc applicable à tous les employeurs HCR qui prennent un apprenti.
À qui s'appliquent ces obligations
L'obligation de formation HACCP cible les établissements de restauration commerciale, définis par secteur d'activité et non par code NAF (article D.233-6) : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide. Au moins une personne dans l'effectif doit être formée. Les personnes justifiant d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire sont réputées avoir satisfait à cette obligation (article L.233-4). Sont également dispensés les titulaires d'un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V ou supérieur, inscrit au RNCP et figurant sur la liste fixée par arrêté (article D.233-8).
Le permis d'exploitation est exigé de toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de 3e ou 4e catégorie, ou d'un établissement pourvu de la licence restaurant ou petite licence restaurant.
La formation SST n'est pas explicitement obligatoire dans tous les établissements HCR, mais l'article R.4224-15 impose qu'au moins un membre du personnel reçoive la formation de secouriste dans chaque atelier où sont accomplis des travaux dangereux. La cuisine — couteaux, trancheuses, friteuses, machines à risque mécanique — relève en pratique de cette catégorie.
La formation incendie concerne tous les établissements employant des salariés et les ERP dans leur ensemble. Le permis de former concerne tout employeur HCR qui prend un apprenti ou un salarié en contrat de professionnalisation.
Les obligations concrètes
Formation hygiène alimentaire (HACCP)
La formation dure quatorze heures, dont au moins deux heures de mise en pratique par période de sept heures (arrêté du 12 février 2024). Depuis le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, elle doit être dispensée par un organisme autorisé (article D.233-12). L'attestation est conservée dans l'établissement.
Aucune durée de validité ni recyclage n'est imposé par la loi. L'attestation est demandée lors d'un contrôle DDPP ; son absence relève d'une mise en demeure de régulariser (voir les sanctions ci-dessous).
Cette personne formée ne dispense pas de former le reste de l'équipe. Le règlement (CE) n°852/2004 (annexe II, chapitre XII) impose que toute personne manipulant des denrées alimentaires soit encadrée et bénéficie d'une instruction en matière d'hygiène, à un niveau adapté à son poste. La formation HACCP qualifiante d'un référent et l'instruction interne de l'équipe sont donc deux exigences complémentaires.
Permis d'exploitation et PVBAN
Le permis d'exploitation s'obtient par une formation de vingt heures minimum, réparties sur au moins trois jours (article R.3332-7 §I CSP). Son programme porte sur les obligations en matière de santé publique et d'ordre public qui pèsent sur l'exploitant d'un débit de boissons. Le permis est valable dix ans, renouvelable par une formation de mise à jour de six heures.
Une dérogation existe pour les exploitants justifiant de dix ans d'expérience dans la profession : la formation initiale est alors réduite à six heures.
Le PVBAN — permis de vente de boissons alcooliques la nuit — est une formation distincte de sept heures sur une journée (article R.3332-7 §II), exigée des commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place qui veulent vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h. La vente à distance est soumise aux mêmes règles. La validité est aussi de dix ans, renouvelable par une formation de mise à jour de sept heures (article R.3332-7 §II).
Sauveteur secouriste du travail (SST)
La formation initiale dure quatorze heures, dispensée selon le référentiel INRS. Elle prépare à porter secours en cas d'urgence dans l'établissement et à participer à la prévention des risques.
Le maintien et l'actualisation des compétences (MAC SST) est obligatoire tous les vingt-quatre mois pour conserver la certification. Sans recyclage, le certificat n'est plus valide et le salarié doit reprendre une formation initiale.
Formation incendie et exercices d'évacuation
L'employeur prend les mesures nécessaires pour que tout commencement d'incendie puisse être rapidement et efficacement combattu (article R.4227-28). La consigne de sécurité incendie désigne les salariés chargés de mettre en œuvre les moyens d'extinction et d'évacuation, et ceux chargés d'aviser les pompiers (article R.4227-38).
Dans les grands ERP (1ʳᵉ à 4ᵉ catégorie), les articles MS 48 et MS 51 du règlement de sécurité imposent que le personnel soit instruit sur la conduite à tenir en cas d'incendie et entraîné à la mise en œuvre des moyens de secours, par des exercices dont la date est portée au registre de sécurité. Pour les établissements de 5ᵉ catégorie — la majorité des bars et petits restaurants — c'est l'article PE 27 §5 qui pose la même exigence d'instruction et d'entraînement du personnel. Côté Code du travail, un exercice d'évacuation au moins tous les six mois est requis (article R.4227-39).
La formation initiale couvre la manipulation des extincteurs (eau, poudre, CO₂), le déclenchement de l'alarme, l'évacuation des clients et du personnel, et la conduite à tenir avant l'arrivée des pompiers. Pour les hôtels — type O — le personnel d'étage doit savoir gérer les chambres occupées la nuit (porte close, signal de présence à la porte). Aucune périodicité légale fixe pour le renouvellement, mais un cycle annuel est la norme professionnelle.
Les grands établissements accueillant un public nombreux peuvent en outre être tenus de disposer d'un service de sécurité incendie assuré par des agents qualifiés SSIAP — une exigence qui ne vise pas les bars et restaurants de 5ᵉ catégorie.
Permis de former pour les apprentis
L'avenant n°26 à la convention collective HCR (qui a remplacé l'avenant n°17 de 2013) impose à tout tuteur ou maître d'apprentissage de suivre, avant la signature du contrat d'apprentissage ou de professionnalisation, un permis de former auprès d'un centre désigné par la branche. C'est une obligation conventionnelle, opposable à tous les employeurs HCR depuis son extension par l'arrêté du 21 novembre 2018.
Formation initiale de quatorze heures, modulables en journée continue ou en demi-journées, et mise à jour de sept heures tous les quatre ans (avenant n°26, article 3). Distincte des formations légales du Code du travail, elle reste tout aussi opposable. Chaque tuteur ou maître d'apprentissage doit l'avoir suivie : si le tuteur change, le nouveau doit détenir son propre permis à jour.
L'objet de la formation : améliorer la qualité de l'accueil et de l'accompagnement des alternants, professionnaliser le tutorat et garantir une transmission de savoir-faire structurée — la réussite d'un jeune en formation dépendant beaucoup de l'encadrement dont il bénéficie en entreprise.
Les sanctions encourues
Les sanctions vont de la mise en demeure administrative à l'amende pénale, selon la formation manquante. Pour les débits de boissons, ouvrir sans déclaration valable — le permis d'exploitation en étant une pièce obligatoire — expose à une amende ; vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h sans formation est puni directement.
| Manquement | Sanction | Texte |
|---|---|---|
| Pas de personne formée HACCP en cuisine | Pas d'amende dédiée ; mise en demeure DDPP (dont formation du personnel), puis amende de 5e classe si la mise en demeure n'est pas exécutée | Art. L.233-1 + R.205-6 C. rural ; L.521-5 C. conso. |
| Ouverture sans déclaration valable (permis d'exploitation manquant) | Amende 3 750 € | Art. L.3332-3 + L.3352-3 CSP |
| Vente d'alcool 22 h-8 h sans formation (PVBAN) | Amende 3 750 € | Art. L.3351-6 CSP |
| Pas de SST sur un poste à travaux dangereux | Pas de peine dédiée ; faute inexcusable (indemnisation complémentaire de la victime) en cas d'accident | Art. R.4224-15 + L.452-1 CSS |
| Défaut de formation / d'exercice incendie (dont exercice semestriel) | Amende 10 000 € par travailleur concerné | Art. R.4227-28 / 38 / 39 + L.4741-1 C. trav. |
| Tuteur ou maître d'apprentissage sans permis de former | Manquement à la convention collective étendue (opposable) | Avenant n°26 + arrêté du 21 nov. 2018 |
Les organismes de contrôle
Plusieurs autorités vérifient les formations selon leur nature. La DDPP contrôle l'attestation HACCP lors des visites sanitaires. La police, la gendarmerie et la préfecture contrôlent la possession et la validité du permis d'exploitation et du PVBAN. L'inspection du travail vérifie la formation incendie, l'organisation des exercices d'évacuation et la présence d'un secouriste du travail sur les postes à risques. Le permis de former, lui, relève de la convention collective HCR étendue : son absence constitue un manquement opposable à l'employeur.
Comment Normy gère ce sujet
Normy tient le suivi de chaque formation par salarié : date initiale, date du dernier recyclage, prochaine échéance, organisme de formation, attestation scannée. Pour le HACCP, le permis d'exploitation, le PVBAN, le SST, le permis de former — chaque échéance est rappelée à 60, 30 et 7 jours.
L'exercice d'évacuation semestriel est planifié et consigné automatiquement dans le registre de sécurité dématérialisé. Toutes les attestations sont exportables en PDF horodaté pour présentation immédiate à la DDPP, à l'inspection du travail ou à la commission de sécurité.
Questions fréquentes
La formation HACCP est-elle obligatoire pour un restaurant ?
Oui pour la restauration commerciale (restauration traditionnelle, libre-service, restauration rapide) : au moins une personne de l'effectif doit avoir suivi la formation à l'hygiène alimentaire de quatorze heures (article L.233-4). L'obligation se définit par le secteur d'activité, pas par le code NAF.
Qui est dispensé de la formation hygiène alimentaire ?
Deux cas. Justifier d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire (article L.233-4) ; ou détenir un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V ou supérieur du secteur, inscrit au RNCP et figurant sur la liste fixée par arrêté (article D.233-8).
Combien de temps le permis d'exploitation est-il valable ?
Dix ans. Il s'obtient par une formation de vingt heures sur au moins trois jours — ramenée à six heures pour qui justifie de dix ans d'expérience d'exploitant — et se renouvelle par une mise à jour de six heures (articles L.3332-1-1 et R.3332-7).
Faut-il un secouriste du travail (SST) en cuisine ?
En pratique oui : au moins un membre du personnel doit être formé secouriste dans chaque atelier où s'accomplissent des travaux dangereux (article R.4224-15), ce qui vise la cuisine — couteaux, trancheuses, friteuses. À défaut, l'absence de secouriste peut nourrir une faute inexcusable en cas d'accident.
À quelle fréquence organiser un exercice d'évacuation incendie ?
Au moins tous les six mois. La date de chaque exercice est consignée sur le registre de sécurité, tenu à la disposition de l'inspection du travail (article R.4227-39).