Congélation et décongélation en restaurant

La règle tient en une phrase, et c'est le point 3 de l'annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009 : « Les produits décongelés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l'analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs. » Deux choses s'y lisent que la formule courante — « on ne recongèle jamais » — laisse de côté : l'interdiction porte une condition de sortie, et elle désigne un champ précis.

Commençons par savoir si ce texte vous vise. L'arrêté consacre son titre VI aux « dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe » et son article 8 énonce qu'elles « sont définies aux annexes V, VI, VII et VIII ». L'annexe VI est donc l'une des annexes de la remise directe — c'est-à-dire du restaurant qui sert directement le consommateur. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 le confirme : ces dispositions « s'appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective et d'entreposage (y compris les locaux d'entreposage attenants à un atelier agréé) ». Quant aux denrées visées, l'annexe les nomme : les « produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ».

Pour les autres produits congelés, la porte de sortie existe mais elle a un prix : elle suppose une analyse des dangers validée, portant sur « les opérations envisagées » — donc sur le procédé précis que vous voulez mettre en œuvre, pas sur la recongélation en général. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, lui, énonce la consigne de travail sans détour : « Ne pas recongeler en l'état un produit décongelé. »

Le point 1 de la même annexe fixe les méthodes. La décongélation « est effectuée : soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C ; soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. » Et le texte ajoute, dans la foulée : « Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu'elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. »

La première branche mérite qu'on s'y arrête, parce que le repère de 0 à + 4 °C n'y est pas la règle principale : le texte ne l'appelle qu'« à défaut ». Il dit d'abord autre chose : l'enceinte se règle entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée « lorsque celle-ci est fixée réglementairement ». Le 0 / + 4 °C n'arrive qu'« à défaut ». Pour une viande hachée ou un produit de la pêche, dont les tableaux de l'annexe I fixent une température plus basse, c'est donc celle du tableau qui commande, pas le repère par défaut.

Le micro-ondes ne figure pas dans l'arrêté. C'est le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur — un document élaboré par la filière, que le règlement européen laisse utiliser « sur une base facultative » et qui sert, selon ses termes, « à aider » l'exploitant « à remplir les obligations qui [lui] incombent » — qui le range parmi les « méthodes de décongélation appropriées », sous une condition qu'il faut lire avec : « Décongélation au microonde pour une utilisation immédiate ». Le même guide retient aussi l'« utilisation immédiate du produit sans décongélation préalable (cuisson, réchauffage, etc.) » et la consigne de « ne décongeler que la quantité nécessaire ».

Reste le détail qui se voit à l'œil nu lors d'un contrôle : les exsudats. Le vade-mecum d'inspection de la remise directe attend que « pour la décongélation en enceinte réfrigérée, des bacs spécifiques avec grille ou avec un système adéquat permettent aux exsudats de ne pas rester au contact de la denrée ». Le guide de bonnes pratiques fixe la même chose comme valeur cible — le produit ne doit pas baigner dans son liquide de décongélation, « sauf décongélation des produits sous-vide » — et prévoit, si ce n'est pas le cas, de l'éliminer puis de cuire le produit à une température suffisante, ou d'éliminer le produit.

Le point 2 de l'annexe VI règle la suite : « Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l'annexe I qui concernent les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant réfrigérées. » Un produit décongelé retombe donc dans le tableau des denrées réfrigérées, et non dans un régime à part. Ce tableau nomme d'ailleurs le cas : la ligne « produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés » porte, pour les établissements de remise directe, une température de + 2 °C.

Pour la durée, le vade-mecum sectoriel de la remise directe donne un ordre de priorité clair. D'abord l'étiquette du produit : « La décongélation des denrées pré-emballées doit être réalisée dans le respect des mentions d'étiquetage (conformément aux mentions de leur étiquetage, certaines denrées doivent être utilisées congelées ou dans un délai précis après décongélation). » Ensuite seulement, s'il n'y a rien d'indiqué : « A défaut d'indication sur l'étiquetage, une nouvelle durée de vie est fixée après décongélation après validation. » La durée n'est donc pas libre — elle est soit reprise du fabricant, soit établie et validée par vous.

Deux plafonds encadrent cette durée, et il vaut mieux les connaître avant de la fixer. Le premier tient à ce que le fabricant a écrit : l'instruction technique rappelle que la réglementation impose un mode d'emploi « chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée », et en tire les deux versants — « si l'opérateur respecte le mode d'emploi, les produits seront présumés sûrs. En revanche, s'il décide de s'en écarter, sa responsabilité pourra être engagée si, compte tenu des obligations générales qui sont les siennes, il n'a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée ». Le second est un plafond de durée : le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide, propre à ce secteur et d'application volontaire, énonce que la durée retenue après décongélation « ne doit en aucun cas excéder DLC/DDM initiale du produit ». Décongeler ne remet donc aucun compteur à zéro. Une réserve mérite d'être connue, parce qu'elle vaut pour toute durée de vie fixée par un second opérateur : l'instruction technique consacrée à la durée de vie microbiologique pose le même plafond, mais lui attache une exception — la durée « ne peut en aucun cas excéder la durée de vie initialement définie par le fabricant, sauf si un traitement susceptible de réduire le nombre de micro-organismes présents est appliqué par le deuxième opérateur (exemple : déconditionnement, cuisson et reconditionnement) ». Notre fiche sur la durée de vie des plats cuisinés maison détaille ce mécanisme.

Le même vade-mecum ajoute deux consignes très concrètes, tirées de son second volet de contrôle. La première : « Il est recommandé de mentionner la date de mise en décongélation sur l'étiquetage des denrées. » La seconde vise un produit précis — « la viande hachée congelée est de préférence cuite directement, sans décongélation » — à côté du rappel que « certaines denrées doivent être utilisées congelées » selon leur étiquetage.

Congeler dans son établissement est un procédé, et l'inspection le traite comme tel. Le vade-mecum général attend la « présence et application d'une procédure pour la congélation si réalisation au sein de l'établissement ». La formulation mérite d'être lue jusqu'au bout : l'attente est conditionnée à la pratique. Un restaurant qui ne congèle rien n'a pas de procédure de congélation à produire.

Vient ensuite l'étiquette, et c'est là que se joue la question que tout le monde pose — DLC ou DDM ? Le vade-mecum général écrit : « L'indication de la congélation apparaît sur l'étiquette, ainsi que la date à laquelle elle a été réalisée et la DDM. La traçabilité initiale des produits est conservée. » Le guide de bonnes pratiques du restaurateur retient la même chose dans sa colonne des moyens de maîtrise : « Étiquetage des produits (date de congélation et nature du produit, DDM). » Les deux documents convergent donc sur une date de durabilité minimale, et non sur une date limite de consommation — ce que recouvre chacune de ces deux dates est détaillé dans notre fiche qui leur est consacrée. Précisons enfin ce que valent ces deux sources : l'une est un document d'inspection, l'autre un guide dont le règlement laisse l'usage facultatif. Aucune des deux n'est un arrêté.

Le cas des produits achetés préemballés est traité à part, et il est encadré. Le vade-mecum général attend qu'« avant congélation, les denrées ne [soient] pas déconditionnées/reconditionnées (afin de réduire les risques de contamination microbiologique) », et que celles « destinées à une transformation ultérieure » soient « congelées avant la DLC ou la DDM » et « congelées dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d'utilisation ». Il ferme enfin la boucle sur la destination du produit : « Les denrées sont transformées au sein de l'établissement lui-même et remises au consommateur final après transformation : Les denrées ne sont pas mises sur le marché en l'état après une simple décongélation. »

Un texte, cette fois, borne le geste par l'autre bout. L'article R.412-10 du Code de la consommation dispose que « sont interdites la détention en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires entreposées dans des conditions non conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage ». L'instruction technique en tire la conséquence pour la congélation, en reprenant une note d'information de la DGCCRF : « un opérateur ne peut congeler un produit alors que celui-ci porte une DLC antérieure à la remise en l'état au consommateur final. Par contre, on pourra admettre qu'il congèle des produits destinés à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes HACCP et des règles à définir dans les [GBPH] (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité) ». La seconde phrase compte autant que la première : ce qui est fermé, c'est de congeler un produit dont la date serait dépassée au moment où il serait remis en l'état au consommateur ; ce qui reste ouvert, c'est la congélation en vue d'une transformation, sous les conditions que la phrase énonce.

Reste la question matérielle : faut-il une cellule de congélation ? Le guide du restaurateur retient que « seul un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits (ex. : cellule de congélation, congélateur à froid ventilé) permet une congélation satisfaisante, tant au niveau microbiologique qu'organoleptique ». Celui de la restauration rapide, d'application volontaire dans son secteur, va plus loin dans le détail et distingue deux cas. Pour « une congélation régulière de denrées animales ou d'origine animale », il attend une « cellule de congélation ou chambre froide négative de puissance suffisante ». Pour « une congélation “occasionnelle” de petites quantités », il admet en revanche « l'utilisation d'un matériel en froid ventilé 4 étoiles […] à condition de bien respecter ses conditions d'utilisation (en particulier sa capacité de congélation exprimée en kg pour 24 heures) et de faire appel à la fonction de surgélation rapide quand elle existe » — en recommandant à titre d'exemple « de limiter la quantité congelée par 24 heures au ¼ de la capacité de congélation de l'appareil ». Une condition accompagne cette tolérance et ne s'en détache pas : « les produits issus d'une congélation occasionnelle doivent être destinés à une transformation avec cuisson, sauf particularités ».

Une précision, enfin, qui fait tomber une formalité encore réclamée ici ou là. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 l'écrit en une ligne : « L'obligation de déclaration de la congélation de DAOA (CERFA 13984) a été abrogée. »

Il existe une obligation d'étiquetage de la date de congélation, mais son périmètre est étroit et il se lit dans le règlement européen sur l'information des consommateurs. Son annexe III, qui liste les denrées « dont l'étiquetage doit comporter une ou plusieurs mentions obligatoires complémentaires », vise à son point 6 les « viandes congelées, préparations de viandes congelées et produits non transformés de la pêche congelés », pour lesquels est exigée la « date de congélation ou date de première congélation si le produit a été congelé à plusieurs reprises ». Le mot « non transformés » borne le cas des produits de la pêche.

La forme de cette date est elle aussi fixée, à l'annexe X du même règlement : elle « est précédée des termes “produit congelé le …” », suivis « soit de la date elle-même, soit d'une référence à l'endroit où la date est indiquée sur l'étiquetage », et « la date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année ».

Reste à savoir à quel stade cette mention s'impose, et le règlement l'organise lui-même. L'article 10 dispose que « des mentions obligatoires complémentaires sont prévues à l'annexe III pour des types ou catégories spécifiques de denrées alimentaires ». Et l'article 44, intitulé « Mesures nationales concernant les denrées alimentaires non préemballées », pose que pour les denrées « proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités », seule l'indication des allergènes est obligatoire, « l'indication d'autres mentions visées aux articles 9 et 10 n'[étant] pas obligatoire, à moins qu'un État membre n'adopte des mesures nationales exigeant que toutes ces mentions ou certaines d'entre elles ou des éléments de ces mentions soient indiqués ». L'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 situe de son côté le champ du texte : il « s'applique au stade de la vente des denrées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités, ou destinées à être livrées par des collectivités ».

Un second régime existe, et il ne s'adresse pas au consommateur mais aux professionnels entre eux. Le règlement (CE) n° 853/2004 prévoit que, jusqu'au stade où la denrée est étiquetée ou « utilisée pour une transformation ultérieure », les exploitants s'assurent que, « dans le cas des denrées alimentaires congelées d'origine animale destinées à la consommation humaine », deux informations « sont mises à la disposition de l'exploitant du secteur alimentaire auquel la denrée alimentaire est fournie » : « la date de production » et « la date de congélation, si elle est différente de la date de production ». La charge pèse ici sur celui qui livre, et non sur vous qui recevez. C'est donc une information que le texte destine à votre établissement — et la matière première de la traçabilité que vous tiendrez ensuite.

La congélation et la décongélation relèvent, dans la grille d'inspection, du sous-item consacré aux autres mesures de maîtrise de la production. Ses lignes directrices de notation « s'appliquent à tous les secteurs, sauf mention spéciale dans un vade-mecum sectoriel », et elles précisent que « la notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d'une analyse de risque ». Une situation y vaut D : « obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit ». Plusieurs valent C, dont « absence de surveillance et/ou d'enregistrement des non-conformités détectées au cours de la surveillance », « plans ou procédures absents ou non pertinents », « absence de vérification et/ou d'actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification » et « absence de validation des procédures basées sur les principes HACCP ».

Deux souplesses sont ouvertes, et elles ne s'adressent pas au même public. La première est réservée : « pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de décongélation peut ne pas être formalisée par écrit et les enregistrements de la surveillance peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives » — le vade-mecum écrit la même phrase pour la congélation, en en excluant le cas de la congélation pratiquée comme traitement assainissant. La seconde ne l'est pas : « pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière. » Appliquer le guide de son secteur dispense donc d'écrire sa propre procédure, quelle que soit la taille de l'établissement. L'instruction technique sur la flexibilité pose la même règle pour les établissements qui n'entrent pas dans les critères d'allègement, et elle y attache une condition qu'il faut retenir : aucune souplesse documentaire ne leur est accordée « sauf s'il existe un GBPH validé couvrant exactement les activités réalisées, auquel cas les éléments prévus par ce guide n'ont pas à être rédigés ». C'est le mot « exactement » qui compte : un guide qui ne couvre pas ce que vous faites réellement ne vous dispense de rien.

Puis-je congeler un plat que j'ai cuisiné avec un produit décongelé ?

L'arrêté ne raisonne pas par cas mais par condition : la recongélation est fermée « sauf si l'analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs ». C'est donc votre analyse des dangers, validée, qui doit couvrir précisément l'enchaînement que vous pratiquez. Rappelons par ailleurs que, pour les produits surgelés, l'instruction technique écrit qu'ils « ne sont pas concernés par cette possibilité » — et que la directive européenne sur les aliments surgelés impose que leur étiquette porte « une communication claire du genre “ne pas recongeler après décongélation” ».

Puis-je décongeler à l'air libre ou sous l'eau ?

Pour les produits d'origine animale et les denrées qui en contiennent, ces méthodes ne figurent ni parmi les deux que l'annexe VI retient — enceinte réfrigérée, ou cuisson et remise en température sans décongélation préalable — ni parmi celles que le guide du restaurateur range comme appropriées. Le texte laisse une issue formelle : « toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu'elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs » ; sans cette analyse validée, la méthode n'a pas de fondement. La réponse n'est pas la même pour tout : le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide, d'application volontaire dans son secteur, écrit que la décongélation à température ambiante « est à éviter, car favorise la prolifération microbienne », mais qu'elle « est possible pour les produits congelés comme le pain, les pâtisseries sèches ou les viennoiseries » — des denrées qui ne relèvent pas du champ de l'annexe VI.

Combien de temps puis-je garder un produit décongelé ?

D'abord ce que dit l'étiquette du produit : le vade-mecum d'inspection demande que la décongélation des denrées préemballées « soit réalisée dans le respect des mentions d'étiquetage ». S'il n'y a aucune indication, « une nouvelle durée de vie est fixée après décongélation après validation ». Le guide de bonnes pratiques du restaurateur retient de son côté la valeur cible « Produit décongelé à utiliser sous 72 h », avec identification de la date de décongélation, et pour action corrective : « Destruction des produits. » Dans tous les cas, la durée retenue bute sur un plafond que le guide de la restauration rapide énonce clairement : elle « ne doit en aucun cas excéder DLC/DDM initiale du produit ».

Sur un produit que je congèle moi-même, j'écris une DLC ou une DDM ?

Les deux sources qui traitent ce point retiennent une DDM. Le vade-mecum général attend que « l'indication de la congélation apparaisse sur l'étiquette, ainsi que la date à laquelle elle a été réalisée et la DDM », et le guide de bonnes pratiques prévoit un « étiquetage des produits (date de congélation et nature du produit, DDM) ». Il s'agit d'un attendu d'inspection et d'une recommandation de guide, non d'une obligation posée par un arrêté.

Dois-je déclarer que je congèle ?

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 est explicite : « L'obligation de déclaration de la congélation de DAOA (CERFA 13984) a été abrogée. »

Un registre de congélation est-il obligatoire ?

Ce que les sources portent, c'est une procédure et une trace, pas un formulaire. Le vade-mecum général attend une procédure « si réalisation au sein de l'établissement », et le guide de bonnes pratiques range le « suivi des produits congelés (cahier par exemple) » dans sa colonne documentation. Sur la forme, deux souplesses existent : les établissements éligibles aux mesures de flexibilité peuvent ne pas formaliser la procédure par écrit et limiter les enregistrements « aux non-conformités et aux mesures correctives » ; et pour tous les établissements, « la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière ».

À quelle température conserver un produit une fois décongelé ?

Celle des denrées réfrigérées : l'annexe VI renvoie aux « prescriptions de l'annexe I qui concernent les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant réfrigérées ». Le tableau vise nommément les produits de la pêche non transformés décongelés, à + 2 °C en remise directe. Les valeurs des autres catégories sont détaillées dans notre fiche consacrée aux températures de conservation.

Normy traite la décongélation et la congélation maison comme deux procédés distincts, et les range tous les deux dans la même catégorie : celle des procédés dont un texte ferme la liste des méthodes. C'est exactement ce que cette page décrit — sur ce sujet, ce n'est pas une valeur chiffrée qui est attendue de vous, c'est une manière de faire qui est arrêtée, avec une issue conditionnée à une analyse des dangers validée.

Concrètement, la fiche Décongélation est proposée à tous les établissements, sans condition de profil ; la congélation maison, elle, n'apparaît que si vous déclarez la pratiquer. Un point mérite d'être dit avant que vous ne le découvriez en l'utilisant : l'application refuse les enregistrements antidatés. La date d'un relevé est celle du jour, à la tolérance d'une journée près pour absorber les décalages de fuseau et les saisies juste après minuit. C'est un choix assumé — un historique qu'on peut remplir après coup ne prouve rien — mais il suppose d'enregistrer la congélation quand vous la faites.

Ce qu'elle ne fait pas, et il vaut mieux le dire : elle ne rend pas de verdict « conforme » ou « non conforme » sur une décongélation enregistrée. Elle n'a pas les éléments pour le faire — la validité d'une méthode dépend de votre analyse des dangers, et la durée d'utilisation dépend de l'étiquette du produit. Ce qu'elle garde, c'est la trace de ce que vous avez fait et quand, c'est-à-dire ce qu'un inspecteur vous demandera de pouvoir présenter.

• Voir le module Procédés
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI — dispositions relatives à la décongélation↗
• Arrêté du 21 décembre 2009 — texte intégral (art. 8 : annexes applicables à la remise directe)↗
• Règl. (UE) n° 1169/2011 — art. 10, art. 17, art. 44, annexes III, VI et X — EUR-Lex↗
• Directive 89/108/CEE — aliments surgelés (art. 5 : − 18 °C · art. 8 : « ne pas recongeler après décongélation » sur l'étiquette) — EUR-Lex↗
• Règl. (CE) n° 853/2004 — annexe II, section IV (date de production et date de congélation entre opérateurs) — EUR-Lex↗
• Art. R.412-10 C. consommation — denrées entreposées hors des conditions prescrites par leur étiquetage↗
• Le pilier de cette grappe — La traçabilité alimentaire en restaurant
• Fiche liée — Températures de conservation : le tableau
• Fiche liée — DLC ou DDM : quelle différence
• Fiche liée — Quelle DLC mettre sur un plat cuisiné maison