DLC ou DDM : quelle différence | Fiche conformité HCR

Ce que chaque date veut dire

Les deux dates ne sont pas deux façons de dire la même chose : l'une remplace l'autre dans un cas précis, que le règlement définit. « Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. » Ce n'est donc pas la catégorie commerciale du produit qui commande, mais son comportement microbiologique.

Un détail de lecture qui a des conséquences quotidiennes : une fois l'emballage ouvert, la date imprimée n'est pas forcément le seul repère. Le règlement européen sur l'information des consommateurs prévoit en effet que, « pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de son emballage, les conditions de conservation et/ou le délai de consommation sont indiqués, le cas échéant ». Sur un produit entamé, c'est donc cette indication qu'il faut chercher en premier sur l'emballage.

Certaines denrées n'ont pas de date du tout, et ce n'est pas un oubli du fournisseur. Le règlement dispense de date de durabilité minimale, « sous réserve des dispositions de l'Union imposant d'autres indications de date », les fruits et légumes frais — « y compris les pommes de terre » — « qui n'ont pas fait l'objet d'un épluchage, d'un découpage ou d'autres traitements similaires », la dérogation ne s'appliquant pas aux « graines germantes et produits similaires tels que les jets de légumineuses ». Sont également dispensés les vins et produits assimilés, les boissons titrant 10 % ou plus en volume d'alcool, « les produits de la boulangerie et de la pâtisserie qui, par leur nature, sont normalement consommés dans le délai de vingt-quatre heures après la fabrication », les vinaigres, le sel de cuisine, les sucres à l'état solide, les produits de confiserie « consistant presque uniquement en sucres aromatisés et/ou colorés » et les « gommes à mâcher et produits similaires à mâcher ».

Une précision de périmètre, parce qu'elle change tout : ces règles gouvernent les mentions portées sur les produits préemballés que vous achetez. Pour les denrées proposées non préemballées — ce que vous cuisinez et servez — le règlement européen sur l'information des consommateurs ne rend obligatoire que l'indication des allergènes, les autres mentions ne l'étant que si une mesure nationale les impose. La date que vous attribuez à vos propres préparations relève donc d'une autre logique, traitée sur la fiche dédiée.

Après une DLC : ce que dit exactement le droit

La conséquence est plus rude que ce que laisse entendre le mot « périmé » : une denrée dont la DLC est dépassée n'est pas seulement hors délai, c'est le règlement lui-même qui la qualifie de dangereuse. Et cela se lit dans la conduite que prescrit le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la filière, qui ne traite pas les deux dates de la même façon.

Dans ses actions correctives, au point de maîtrise « Stockage », il écrit : « destruction des produits à DLC dépassée. Vérification des qualités des produits à DDM dépassée pour une éventuelle utilisation, sinon destruction. » D'un côté on détruit ; de l'autre on examine, puis on décide. Et la valeur cible qu'il assigne au même point de maîtrise est sans ambiguïté : « absence de produits périmés ».

Après une DDM : peut-on encore utiliser le produit

La phrase qui qualifie une denrée de dangereuse vise la date limite de consommation, et elle seule. Mais cela ne veut pas dire qu'un produit dont la date de durabilité minimale est dépassée soit bon par principe : le guide demande une « vérification des qualités des produits à DDM dépassée pour une éventuelle utilisation, sinon destruction ». Deux issues sont donc prévues, et c'est l'examen qui tranche — là où la DLC, elle, ne laisse pas le choix.

Le même guide donne d'ailleurs l'ordre d'usage dans ses moyens de maîtrise : « utiliser les produits avant leur DLC et de préférence avant leur DDM », et appliquer la règle du premier entré, premier sorti — « le dernier produit entré est placé derrière les produits en stock, DLC ou DDM en vue si possible ». La nuance entre « avant » et « de préférence avant » est exactement celle qui sépare les deux dates.

Une exception mérite d'être connue, parce qu'elle prend à revers tout ce qui précède : sur certains produits, ce n'est pas l'exploitant qui fixe la date, c'est le règlement. Pour les œufs de poule, le règlement (CE) n° 853/2004 prévoit que la date de durabilité minimale « est fixée au plus tard vingt-huit jours après la ponte », et le même chapitre ajoute que « les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n'excédant pas vingt-huit jours après la ponte ». Le texte précise la façon de compter : « lorsque la période de ponte est indiquée, cette date est déterminée à partir du premier jour de ladite période ». Ces deux règles se lisent ensemble : ici, la date de durabilité minimale s'accompagne d'une règle ferme, ce qui n'est pas le cas général.

Ce que l'on risque, et ce qui circule d'inexact

Avant toute question de sanction, il y a l'interdiction elle-même — et elle vise bien le service en salle. Le règlement définit la « mise sur le marché » comme « la détention de denrées alimentaires […] en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites ». Servir un plat entre dans cette définition. Une denrée à DLC dépassée étant qualifiée de dangereuse, l'article 14 en interdit la mise sur le marché.

Ce que cette interdiction couvre mérite d'être lu, car son champ est large. Le Code de la consommation interdit « de tromper ou tenter de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit » — notamment « sur la nature, l'espèce, l'origine, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises », ou « sur l'aptitude à l'emploi, les risques inhérents à l'utilisation du produit, les contrôles effectués […] ». Le texte précise que ces dispositions « sont également applicables aux prestations de services ». Savoir si tel fait constitue une tromperie relève ensuite de l'appréciation du juge.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre DLC et DDM ?

La date limite de consommation remplace la date de durabilité minimale « dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine » (règlement européen sur l'information des consommateurs). C'est donc le comportement microbiologique de la denrée qui décide, pas sa catégorie commerciale.

Peut-on utiliser un produit dont la DLC est dépassée ?

Non. Le règlement européen sur l'information des consommateurs dispose qu'« au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l'article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n° 178/2002 », et ce second règlement pose qu'« aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse ». Le guide de bonnes pratiques prévoit en conséquence la « destruction des produits à DLC dépassée ».

Et un produit dont la DDM est dépassée ?

La phrase qui qualifie une denrée de dangereuse ne vise que la date limite de consommation. Cela ne rend pas pour autant un produit à DDM dépassée bon par principe : le guide de bonnes pratiques demande une « vérification des qualités des produits à DDM dépassée pour une éventuelle utilisation, sinon destruction ». C'est l'examen qui tranche, et il peut conclure à la destruction.

Quels produits portent une DLC, lesquels une DDM ?

Le règlement ne dresse pas de liste : il donne un critère — le caractère microbiologiquement très périssable de la denrée. Celui qui tranche est « l'exploitant sous le nom ou la raison sociale duquel la denrée alimentaire est commercialisée », et la mention portée sur l'emballage fait foi : « à consommer jusqu'au … » pour la DLC, « à consommer de préférence avant le … » — ou « avant fin … » — pour la DDM.

Pourquoi certains produits n'ont-ils aucune date ?

Parce que le règlement les en dispense expressément. L'annexe X du règlement (UE) n° 1169/2011 écarte la date de durabilité minimale, « sous réserve des dispositions de l'Union imposant d'autres indications de date », pour les fruits et légumes frais — pommes de terre comprises — « qui n'ont pas fait l'objet d'un épluchage, d'un découpage ou d'autres traitements similaires », à l'exception des graines germantes ; les vins et produits assimilés ; les boissons à 10 % ou plus d'alcool en volume ; les produits de boulangerie et pâtisserie normalement consommés dans les vingt-quatre heures ; les vinaigres ; le sel de cuisine ; les sucres à l'état solide ; certains produits de confiserie ; les gommes à mâcher.

Un seul produit périmé peut-il compromettre tout le lot ?

Le règlement pose une présomption en ce sens : « lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de preuve que le reste du lot ou du chargement soit dangereux » (article 14, paragraphe 6, du règlement (CE) n° 178/2002).

Que risque-t-on à servir un produit périmé ?

L'interdiction, d'abord : mettre sur le marché une denrée que le règlement qualifie de dangereuse est prohibé par le règlement européen sur la sécurité des denrées alimentaires, et servir un plat est une « mise sur le marché » au sens de ce règlement. Par ailleurs, contrairement à ce que l'on lit souvent, la tromperie n'est pas punie de sept ans et 750 000 euros : le Code de la consommation la punit « d'une peine d'emprisonnement de trois ans et d'une amende de 300 000 euros », peine en vigueur depuis le 18 août 2022.

Comment Normy gère ce sujet

Sur les produits que vous recevez, l'application ne traite pas les deux dates de la même façon, et la différence porte sur le geste attendu. La nature de la date y est un champ à part entière : sur une date limite de consommation, la fiche reste signalée tant qu'elle n'est pas marquée retirée ; sur une date de durabilité minimale, aucun retrait n'est demandé — l'application propose un rappel, que vous activez fiche par fiche, et que vous soldez en indiquant que le produit a été vérifié. Retirer d'un côté, vérifier de l'autre : ce sont les deux mots du guide de bonnes pratiques.

Ce que l'application ne fait pas : décider à votre place quelle date porte un produit. Elle enregistre celle que porte l'emballage et sa nature telle que vous la renseignez — c'est celui qui commercialise la denrée qui l'a déterminée, et pour certains produits le règlement lui-même. Une limite à connaître, enfin : cette distinction entre les deux dates vaut pour les produits reçus. Sur les étiquettes que vous imprimez pour votre propre production — un produit congelé sur place, par exemple — la date saisie est suivie comme une échéance de retrait, quel que soit le nom qu'on lui donne.