Températures de conservation : le tableau | Fiche conformité HCR

Deux arrêtés, et vous relevez probablement des deux

Les températures de conservation ne sont pas fixées par un texte unique, mais par deux arrêtés jumeaux qui se partagent le sujet selon l'origine de la denrée. L'arrêté du 21 décembre 2009 vise « les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ». Celui du 8 octobre 2013 s'applique aux « produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ».

L'inspection les lit d'ailleurs ensemble : le vade-mecum sectoriel « remise directe » attend le « respect des températures de conservation des denrées congelées et réfrigérées, fixées réglementairement (Règlement (CE) n° 853/2004, Arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013), ou sous la responsabilité du fabricant pour les denrées conditionnées ».

Arrêté du 8 octobre 2013 — denrées autres que les produits d'origine animale (version consolidée)

Le tableau des denrées réfrigérées

Les deux annexes présentent leurs valeurs en deux colonnes : l'une pour l'entreposage et le transport, l'autre pour « les établissements de remise directe ou de restauration collective ». C'est cette seconde colonne qui vaut en cuisine — l'arrêté du 8 octobre 2013 définit la remise directe comme « toute cession à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective ». C'est donc elle qui est reproduite ci-dessous. L'autre colonne porte, pour plusieurs denrées, un renvoi aux températures du règlement (CE) n° 853/2004, et ne se lit pas comme un seuil applicable en restaurant.

Denrée (produits d'origine animale — arrêté du 21 décembre 2009)	Température en restaurant
Viandes hachées · viandes séparées mécaniquement	+ 2 °C
Produits de la pêche frais · produits de la pêche non transformés décongelés · crustacés et mollusques cuits et réfrigérés	+ 2 °C
Produits de la pêche frais conditionnés	0 à + 2 °C (température de la glace fondante)
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé	+ 3 °C
Préparations de viandes	+ 4 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage	+ 4 °C
Viandes d'ongulés domestiques et de gibier ongulé	+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros · + 4 °C pour les morceaux de découpe
Ovoproduits, à l'exception des produits UHT	+ 4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l'état	+ 4 °C
Lait pasteurisé · fromages affinés	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables	+ 4 °C
Autres denrées alimentaires périssables	+ 8 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+ 3 °C

Côté denrées non animales, le tableau est beaucoup plus court, parce qu'il ne nomme aucun produit : il classe.

Denrée (autres que produits d'origine animale — arrêté du 8 octobre 2013)	Température en restaurant
Denrées alimentaires très périssables	+ 4 °C
Denrées alimentaires périssables	+ 8 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+ 3 °C

Congelé n'est pas surgelé : − 12 °C, et non − 18 °C

Le − 18 °C n'est pas la température de tout ce qui est congelé. C'est le seuil des denrées surgelées, et les deux arrêtés le réservent à des catégories qu'ils nomment, en posant − 12 °C pour le reste.

Denrée congelée	Température en restaurant	Texte
Glaces et crèmes glacées · glaces et sorbets	− 18 °C	Les deux arrêtés
Viandes hachées et préparations de viandes congelées	− 18 °C	Arrêté du 21 décembre 2009
Produits de la pêche congelés	− 18 °C	Arrêté du 21 décembre 2009
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves	− 9 °C	Arrêté du 21 décembre 2009
Autres denrées alimentaires congelées	− 12 °C	Les deux arrêtés

Les deux textes admettent par ailleurs de s'écarter de ces valeurs dans deux situations précises, « pour autant que la sécurité des produits soit assurée » : lorsque « la différence de température n'excède pas 3 °C en surface », pour de brèves périodes, lors du chargement et du déchargement aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition, et lors de la présentation à la vente ; et lors de l'exposition des glaces pour leur consommation immédiate, « dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service ».

En liaison chaude : + 63 °C

Les deux annexes se terminent par la même ligne, et c'est la seule température minimale du dispositif : les « plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur » sont maintenus à + 63 °C. Le vade-mecum d'inspection le reprend sans détour pour la remise directe — « réglementairement les plats cuisinés doivent être maintenus au chaud à une température supérieure ou égale à + 63 °C ».

Directive 89/108/CEE — aliments surgelés, seuil de − 18 °C (art. 5) — EUR-Lex

Et si votre produit n'est pas dans le tableau ?

Les tableaux prévoient ce cas, par deux lignes générales : « autres denrées alimentaires très périssables » à + 4 °C, et « autres denrées alimentaires périssables » à + 8 °C. Encore faut-il savoir dans laquelle ranger un produit — et c'est l'arrêté du 8 octobre 2013 qui donne les définitions, à son article 2.

« Denrée alimentaire périssable » : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.
« Denrée alimentaire très périssable » : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.

Le texte ne dresse pas de liste de produits par catégorie : c'est la nature de la denrée et son instabilité microbiologique qui décident, ce qui relève de votre analyse des dangers. Le mot qui sépare les deux définitions est « rapidement » — la denrée très périssable est celle qui devient dangereuse vite.

Ce que ces tableaux ne disent pas

Un mot sur l'architecture de ces deux arrêtés, parce qu'elle explique beaucoup de confusions. Le tableau que vous venez de lire vient d'une annexe qui vaut pour tous. Mais chaque arrêté porte ensuite des annexes propres à un secteur : l'une pour la restauration collective, l'autre pour la remise directe — celle dont relève un restaurant qui sert ses clients. Et c'est dans les annexes consacrées à la restauration collective que figurent plusieurs règles souvent présentées comme valant pour tout restaurant : le refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures, la durée de vie de trois jours des préparations élaborées à l'avance, les plats témoins conservés cinq jours, les conditions de remise en température. Avant d'appliquer l'une de ces règles comme une obligation, il vaut la peine de vérifier de quelle annexe elle vient — plusieurs sont par ailleurs reprises par les guides de bonnes pratiques, ce qui n'est pas le même fondement.

Deux limites encadrent ces valeurs, et la première dépend de l'arrêté dont vous relevez. Côté denrées non animales, le tableau ne vise que les produits « réfrigérés ou congelés et non préemballés » : l'article 3 le dit expressément, et pour les préemballés c'est donc le fabricant qui fixe. Côté produits d'origine animale, la règle est différente et plus encadrée — le chapeau de l'annexe I prévoit que « pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant […] une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004 ».

Questions fréquentes

Mon congélateur doit-il être à − 18 °C ?

Cela dépend de ce qu'il contient, et de quel texte relève la denrée. Première question : s'agit-il de produits **surgelés** ? Si oui, la directive 89/108/CEE impose − 18 °C « dans tous les points du produit ». Pour les denrées simplement congelées, ce sont les arrêtés qui commandent : celui du 21 décembre 2009, pour les produits d'origine animale, réserve le − 18 °C aux glaces et crèmes glacées, aux viandes hachées et préparations de viandes congelées et aux produits de la pêche congelés — et descend à − 9 °C pour les poissons entiers congelés en saumure destinés aux conserves ; celui du 8 octobre 2013, pour les autres denrées, ne nomme que les glaces et sorbets. De part et d'autre, les « autres denrées alimentaires congelées » relèvent de − 12 °C. Le nota précise enfin qu'il s'agit d'une température maximale « sans limite inférieure » : un congélateur plus froid n'est pas hors plage.

Quel arrêté s'applique à mon restaurant ?

Les deux, selon la denrée. L'arrêté du 21 décembre 2009 vise les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ; celui du 8 octobre 2013 vise les denrées autres que celles-là. Une préparation contenant un produit d'origine animale suit l'arrêté de 2009.

Mon produit n'apparaît dans aucun tableau, quelle température appliquer ?

Les tableaux prévoient deux lignes générales : + 4 °C pour les « autres denrées alimentaires très périssables », + 8 °C pour les « autres denrées alimentaires périssables ». L'article 2 de l'arrêté du 8 octobre 2013 définit la denrée périssable comme celle « qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée », et la très périssable comme celle qui peut le devenir « rapidement ». Le classement relève de votre analyse des dangers.

Ces températures s'appliquent-elles aux produits préemballés ?

Pas de la même façon selon l'origine. Pour les denrées non animales, l'article 3 de l'arrêté du 8 octobre 2013 ne vise que les produits « non préemballés ». Pour les produits d'origine animale, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit qu'une température différente peut être fixée par le conditionneur, « sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004 ».

Peut-on s'écarter de ces températures ?

Oui, et le texte l'organise. Les articles 3 des deux arrêtés permettent de conserver une denrée à une température différente de celle de l'annexe I dans des conditions satisfaisant soit aux prescriptions d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé pour le secteur, soit à une analyse des dangers validée et argumentée.

Comment Normy gère ce sujet

Normy propose des zones prêtes à l'emploi plutôt qu'un tableau à recopier : frigo de cuisine et chambre froide positive entre 0 et + 4 °C, bac à poissons frais entre 0 et + 2 °C, congélateur à − 18 °C, vitrine réfrigérée, et côté service un passe chaud et un bain-marie à + 63 °C au moins, un buffet froid et un salad bar. Ce sont des points de départ que vous ajustez à vos denrées et à votre analyse des dangers — pas des seuils opposables recopiés de l'annexe.

Un exemple de ce que cette lecture change concrètement : l'application proposait autrefois un plancher de − 30 °C sur les zones négatives. Un congélateur réglé à − 32 °C — courant, et qui fonctionne très bien — était alors déclaré hors seuil, avec alerte, action corrective réclamée et taux de conformité entamé. Le plancher a été retiré, au nom du nota que vous avez lu plus haut : la température du tableau est un maximum, « sans limite inférieure ».