Évaluer les risques professionnels en restaurant

Qui doit évaluer les risques en restaurant ?

L'employeur. Le code du travail lui demande d'évaluer les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, compte tenu de la nature des activités de l'établissement. Les résultats sont transcrits et mis à jour dans le document unique ; l'évaluation comporte un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail, y compris ceux liés aux ambiances thermiques.

Parmi les principes généraux de prévention, le code du travail énumère « éviter les risques », puis « évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités ».

L'évaluation sert l'obligation générale de l'employeur : prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs. Ces mesures comprennent des actions de prévention des risques professionnels, des actions d'information et de formation, et la mise en place d'une organisation et de moyens adaptés. L'employeur veille à leur adaptation pour tenir compte du changement des circonstances et tendre à l'amélioration des situations existantes.

L'évaluation vaut aussi au moment des choix. Le code du travail la vise dans le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail et des substances ou préparations chimiques. Il la vise encore dans l'aménagement ou le réaménagement des lieux de travail ou des installations, dans l'organisation du travail et dans la définition des postes de travail. Elle tient compte de l'impact différencié de l'exposition au risque en fonction du sexe ; sur ce point, le ministère du Travail signale un guide méthodologique de l'Agence nationale pour l'amélioration des conditions de travail, publié en septembre 2025.

Les cinq étapes de la démarche

Les textes du document unique ne fixent pas la méthode. La circulaire d'application de 2002 relève que le décret ne précise pas les modalités techniques de l'évaluation, et indique que la démarche de prévention peut se dérouler en cinq grandes étapes.

Préparer la démarche : prendre connaissance des principes généraux de prévention, puis définir les objectifs, la méthode, le rôle des acteurs internes et externes et les moyens.
Évaluer les risques, de manière globale et exhaustive, en prenant en compte les situations concrètes de travail.
Élaborer un programme d'actions : selon la circulaire, cette étape ne découle pas mécaniquement de l'évaluation ; elle consiste à rechercher des solutions et à effectuer des choix.
Mettre en œuvre les actions, qui peuvent consister à assurer des formations, à élaborer des consignes de travail ou à engager des travaux importants liés aux équipements de travail ou à l'aménagement des locaux.
Réévaluer les risques après les actions réalisées, puisqu'elles peuvent conduire à des changements techniques et organisationnels susceptibles de générer de nouveaux risques.

La circulaire décrit un processus itératif : la prévention ne s'envisage pas de manière statique et définitive, et la démarche reprend à l'issue des actions. Elle la veut globale et pluridisciplinaire, mobilisant des connaissances d'ordre technique, médical et organisationnel.

Circulaire DRT n° 6 du 18 avril 2002 — modalités techniques (introduction), points de repères de méthode (partie 3)

Identifier les dangers, analyser les risques

La circulaire de 2002 distingue deux temps. Identifier les dangers : le danger est la propriété ou capacité intrinsèque d'un équipement, d'une substance ou d'une méthode de travail de causer un dommage pour la santé des travailleurs. Puis analyser les risques, résultat de l'étude des conditions d'exposition des travailleurs à ces dangers.

Elle ajoute que la combinaison de facteurs liés à l'organisation du travail peut porter atteinte à la santé et à la sécurité des travailleurs, sans que ces facteurs soient nécessairement identifiés comme des dangers. Son exemple : l'association du rythme et de la durée du travail peut constituer un risque psychosocial, comme le stress. Pour elle, l'évaluation ne se réduit donc pas à un relevé brut de données : c'est une analyse des modalités d'exposition des salariés à des dangers ou à des facteurs de risques.

Le ministère du Travail écrit que l'employeur doit identifier les dangers liés aux équipements, aux produits utilisés et aux méthodes de travail. Il doit ensuite analyser et hiérarchiser les risques, en faisant le lien entre les conditions d'exposition des travailleurs à ces dangers et les risques qui en découlent pour leur santé et leur sécurité.

Des repères pour ne rien oublier

Selon le ministère du Travail, l'évaluation doit concerner l'ensemble des risques professionnels auxquels les travailleurs sont exposés au cours de leur travail. Il ajoute que le code du travail ne précise pas ces risques avec exhaustivité, puisqu'il ne vise que ceux pour lesquels existent des dispositions législatives ou réglementaires spécifiques.

Le ministère du Travail publie une liste non exhaustive et non hiérarchisée des principaux risques professionnels, des risques chimiques jusqu'aux risques liés aux addictions.
La brochure ED 840 de l'INRS, aide au repérage des risques dans les PME-PMI, les range en vingt fiches, de la chute de plain-pied aux pratiques addictives. Chaque fiche présente le risque, des situations de travail concernées et des mesures de prévention données à titre d'exemples.
Pour la restauration traditionnelle et l'hôtellerie, l'Assurance Maladie identifie les chutes, les troubles musculosquelettiques, les blessures, les risques psychosociaux, les risques chimiques et les accidents routiers.
La circulaire de 2002 cite, par exemple, des documents utiles à l'analyse sans qu'ils constituent en tant que tels l'évaluation : la fiche d'entreprise établie par le médecin du travail, les fiches de données de sécurité des fabricants de produits.
Pour la restauration traditionnelle, l'INRS et l'Assurance Maladie risques professionnels ont élaboré un outil en ligne, OiRA « Hôtels, cafés, restaurants » (mars 2021), qui permet de réaliser l'évaluation et propose une liste de mesures de prévention pour chaque risque identifié.

Partir du travail réel et associer l'équipe

Pour la circulaire de 2002, la pertinence de l'évaluation repose en grande partie sur la prise en compte des situations concrètes de travail, le « travail réel », qui se distingue des procédures prescrites. L'activité exercée pour réaliser les objectifs assignés génère des prises de risques, pour gérer les aléas ou les dysfonctionnements qui surviennent pendant le travail. L'analyse étudie les contraintes subies par les travailleurs et les marges de manœuvre dont ils disposent. La circulaire juge indispensables l'association des travailleurs et l'apport de leur connaissance des risques ainsi que de leur expérience.

Pour la restauration traditionnelle, l'INRS écrit que l'évaluation doit permettre d'identifier les mesures de prévention les mieux adaptées et que, pour être efficace, elle associe le personnel concerné et prend en compte l'ensemble des activités de travail.

Le code du travail fait contribuer à l'évaluation le comité social et économique et sa commission santé, sécurité et conditions de travail s'ils existent. Y contribuent aussi le ou les salariés désignés compétents en prévention s'ils ont été désignés, et le service de prévention et de santé au travail auquel l'employeur adhère. Le comité, là où il existe, est consulté sur le document unique et ses mises à jour.

L'employeur désigne un ou plusieurs salariés compétents pour s'occuper des activités de protection et de prévention des risques professionnels de l'entreprise. Si les compétences de l'entreprise ne permettent pas d'organiser ces activités, il peut faire appel à des intervenants en prévention des risques professionnels, après avis du comité social et économique. Il s'agit de ceux du service de prévention et de santé au travail interentreprises auquel il adhère, ou d'intervenants enregistrés auprès de l'administration.

Pour évaluer les risques, l'employeur peut aussi solliciter l'Agence nationale pour l'amélioration des conditions de travail et son réseau. Il peut encore s'adresser aux services de prévention des caisses de sécurité sociale, avec l'appui de l'Institut national de recherche et de sécurité, dans le cadre des programmes de prévention prévus par le code de la sécurité sociale.

Les facteurs de réussite, selon l'INRS

Dans une page mise à jour en octobre 2023, l'INRS retient plusieurs facteurs de réussite :

afficher sa volonté : dès la préparation, le chef d'entreprise s'engage sur les objectifs, les moyens et les modalités d'organisation et de communication ;
choisir des outils d'évaluation adaptés à la taille de l'entreprise, à sa culture et à la nature de ses activités ;
privilégier la réalisation de l'évaluation en interne, pour rester maître des décisions garantissant la maîtrise des risques et contribuer à l'appropriation de la démarche par l'encadrement et les salariés ; l'employeur peut néanmoins s'appuyer sur des aides extérieures ;
associer les représentants des salariés : l'identification des risques, leur appréciation et les propositions d'actions de prévention font l'objet d'échanges avec les instances représentatives, ou avec les salariés dans les entreprises qui n'en ont pas ;
décider des actions de prévention, qui sont de la responsabilité du chef d'entreprise, après avis des instances représentatives des salariés, en privilégiant les mesures qui répondent aux neuf principes généraux de prévention.

Classer les risques et choisir les actions

Aucune méthode de classement n'est fixée par les textes du document unique. Pour hiérarchiser les risques, comme l'employeur doit le faire selon le ministère du Travail, une cotation de la gravité et de la probabilité est un moyen parmi d'autres. La circulaire de 2002 juge souhaitable d'indiquer dans le document les méthodes utilisées.

L'évaluation n'est pas une fin en soi, rappelle la circulaire : elle trouve sa raison d'être dans les actions de prévention qu'elle suscite, des mesures effectives visant à l'élimination des risques. À la suite de l'évaluation, le code du travail demande à l'employeur de mettre en œuvre les actions de prévention et les méthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la santé et de la sécurité des travailleurs. L'employeur les intègre dans l'ensemble des activités de l'établissement et à tous les niveaux de l'encadrement.

Ces actions suivent les principes généraux de prévention :

éviter les risques ;
évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités ;
combattre les risques à la source ;
adapter le travail à l'homme, en particulier dans la conception des postes et le choix des équipements et des méthodes de travail et de production, pour limiter notamment le travail monotone et le travail cadencé et réduire leurs effets sur la santé ;
tenir compte de l'état d'évolution de la technique ;
remplacer ce qui est dangereux par ce qui n'est pas dangereux ou par ce qui est moins dangereux ;
planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble cohérent, la technique, l'organisation et les conditions de travail, les relations sociales et l'influence des facteurs ambiants, notamment les risques liés au harcèlement moral, au harcèlement sexuel et aux agissements sexistes ;
prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorité sur les mesures de protection individuelle ;
donner les instructions appropriées aux travailleurs.

Dans une entreprise de moins de cinquante salariés, la liste des actions de prévention et de protection est consignée dans le document unique. À partir de cinquante salariés, les résultats débouchent sur un programme annuel de prévention des risques professionnels et d'amélioration des conditions de travail.

Quand revoir l'évaluation et le document unique ?

Le document unique se met à jour lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions de santé et de sécurité ou les conditions de travail, et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque est portée à la connaissance de l'employeur. Dans les entreprises d'au moins onze salariés, il se met aussi à jour au moins chaque année.

Comme aménagement important, le ministère du Travail cite par exemple un changement de matériel ou un déménagement ; comme information nouvelle, la survenue d'un accident du travail, une nouvelle organisation du travail ou un changement de procédé. À chaque mise à jour, la liste des actions ou le programme annuel est mis à jour si nécessaire, et le document est transmis au service de prévention et de santé au travail auquel l'employeur adhère.

Comment Normy gère ce sujet

Le module DUERP de Normy part des activités déclarées dans les paramètres de l'établissement pour pré-cocher les unités de travail et les risques, que l'exploitant ajuste ensuite à la main. Chaque unité s'affiche en mode essentiel ou avancé, et les risques proposés sont assortis de mesures rangées en équipements de protection individuelle, mesures techniques, formation et organisation.

Les actions retenues peuvent porter une échéance ; le panneau des échéances de la page DUERP les regroupe en actions en retard, proches, à venir ou sans date, et un bouton « Fait » permet de marquer une mesure comme réalisée.

Voir le module DUERP

Questions fréquentes

Qui doit faire l'évaluation des risques professionnels ?

L'employeur, que le code du travail charge d'évaluer les risques compte tenu de la nature des activités de l'établissement. Y contribuent le comité social et économique s'il existe, les salariés désignés compétents en prévention s'ils ont été désignés et le service de prévention et de santé au travail.

Quelles sont les étapes de l'évaluation des risques ?

La circulaire d'application de 2002 indique que la démarche peut se dérouler en cinq étapes : préparer, évaluer les risques, élaborer un programme d'actions, mettre en œuvre les actions, réévaluer. Les textes du document unique, eux, ne fixent pas de méthode.

Faut-il associer les salariés à l'évaluation ?

La circulaire de 2002 juge indispensables l'association des travailleurs et l'apport de leur connaissance des risques, parce que la pertinence de l'évaluation repose en grande partie sur la prise en compte des situations concrètes de travail. Là où il existe, le comité social et économique contribue à l'évaluation et il est consulté sur le document unique et ses mises à jour.

Évaluation des risques et document unique : quelle différence ?

L'évaluation est la démarche d'analyse que mène l'employeur ; le document unique est l'endroit où il en transcrit et met à jour les résultats. Pour la circulaire de 2002, l'évaluation ne se réduit pas à un relevé brut de données.

Faut-il une grille de cotation ?

Les textes du document unique n'imposent aucune grille. Le ministère du Travail indique que l'employeur doit analyser et hiérarchiser les risques, et la circulaire de 2002 juge souhaitable d'indiquer la méthode utilisée dans le document.