Document unique (DUERP) en restaurant

Qu'est-ce que le document unique ?

Le document unique d'évaluation des risques professionnels, abrégé DUERP, est le document dans lequel l'employeur transcrit et met à jour les résultats de son évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs. Le code du travail lui donne deux fonctions : répertorier l'ensemble des risques professionnels auxquels les travailleurs sont exposés, et assurer la traçabilité collective de ces expositions.

La circulaire d'application de 2002 décompose l'évaluation en deux temps. D'abord identifier les dangers : le danger est la propriété ou capacité intrinsèque d'un équipement, d'une substance ou d'une méthode de travail de causer un dommage pour la santé des travailleurs. Puis analyser les risques, résultat de l'étude des conditions d'exposition des travailleurs à ces dangers.

Dans un restaurant, cela revient à passer en revue la cuisine, la salle, le bar, la plonge ou les livraisons, à noter les risques qu'on y rencontre, puis à décider des actions de prévention.

À quoi sert le DUERP ?

L'évaluation des risques n'est pas une fin en soi, rappelle la circulaire d'application de 2002. Le code du travail prévoit que ses résultats débouchent sur des actions, dont la forme dépend de l'effectif de l'entreprise :

moins de cinquante salariés : des actions de prévention des risques et de protection des salariés, dont la liste est consignée dans le document unique et dans ses mises à jour ;
cinquante salariés et plus : un programme annuel de prévention des risques professionnels et d'amélioration des conditions de travail. Il fixe la liste détaillée des mesures de l'année à venir, dont celles qui préviennent les effets de l'exposition aux facteurs de risques professionnels. Il fixe aussi, pour chacune, ses conditions d'exécution, des indicateurs de résultat et l'estimation de son coût ; il identifie les ressources mobilisables et comprend un calendrier de mise en œuvre.

Ces actions suivent les principes généraux de prévention du code du travail. En font notamment partie : éviter les risques, les combattre à la source, remplacer ce qui est dangereux par ce qui ne l'est pas ou l'est moins, et donner la priorité aux mesures de protection collective sur les mesures de protection individuelle.

Que contient un document unique ?

Les textes fixent ce que le document doit contenir, et le ministère du Travail indique que le code du travail n'impose pas de modèle de DUERP. Pour la façon d'évaluer, la circulaire d'application de 2002 relève que le décret ne précise pas les modalités techniques de l'évaluation.

Élément	Ce qu'en disent les textes
Inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail, y compris ceux liés aux ambiances thermiques	Obligatoire, pour tout employeur
Liste des actions de prévention et de protection	Obligatoire dans les entreprises de moins de cinquante salariés
Annexe : données collectives utiles à l'évaluation des expositions individuelles aux facteurs de risques professionnels, et proportion de salariés exposés au-delà des seuils	Obligatoire, pour tout employeur ; la proportion peut être nulle
Identification de l'établissement, date, noms des contributeurs, signature	Non imposés par les règles du document unique ; dater et identifier les contributeurs reste une bonne pratique de traçabilité
Cotation des risques (gravité, probabilité)	Méthode non fixée par les textes du document unique
Indication des méthodes utilisées pour évaluer	Souhaitable, selon la circulaire de 2002

L'unité de travail, en restaurant

Le ministère du Travail indique que la définition des unités de travail revient à l'employeur, selon notamment son activité, l'organisation du travail et les métiers de l'entreprise. La circulaire de 2002 demande de comprendre l'unité « au sens large » : elle peut aller d'un poste de travail à plusieurs types de postes, ou à des situations de travail présentant les mêmes caractéristiques. Elle peut aussi couvrir des lieux différents. Regrouper ainsi postes, situations ou lieux ne doit pas occulter les particularités de certaines expositions individuelles.

Un restaurant peut donc retenir la cuisine, la salle, le bar, la plonge, la terrasse, les livraisons ou l'administration. Il peut aussi retenir le nettoyage de fin de service comme situation de travail. Les ambiances thermiques font partie de l'inventaire : la chaleur des fourneaux comme le froid d'une chambre froide.

Les risques du secteur, selon l'Assurance Maladie

Pour la restauration traditionnelle et l'hôtellerie, l'Assurance Maladie identifie les principaux risques suivants.

Risque	Situations citées par l'Assurance Maladie
Chutes	Déplacements sur sols humides ou gras : cuisine, réserves, escaliers, caves
Troubles musculosquelettiques	Port de charges lourdes, piétinement, postures contraignantes, gestes répétés, manutention manuelle
Blessures	Essuyage manuel des verres ; couteaux, hachoirs, trancheuses, coupe-légumes, friteuse, four
Risques psychosociaux	Horaires décalés ou de nuit, pics d'activité, relation avec la clientèle
Risques chimiques	Produits de nettoyage irritants
Accidents routiers	Livraisons

L'annexe sur les facteurs de risques professionnels

Le code du travail énumère les facteurs de risques professionnels : manutentions manuelles de charges, postures pénibles, vibrations mécaniques, agents chimiques dangereux, milieu hyperbare, températures extrêmes, bruit, travail de nuit, équipes successives alternantes et travail répétitif. L'annexe est due même si personne ne dépasse les seuils : elle porte alors une proportion nulle.

À côté de l'annexe, une déclaration dématérialisée vise six de ces facteurs : milieu hyperbare, températures extrêmes, bruit, travail de nuit, équipes successives alternantes et travail répétitif. L'employeur la fait auprès de la caisse dont il relève, pour les travailleurs pouvant acquérir des droits au compte professionnel de prévention dans les conditions du code du travail. Un décret détermine comment elle est adaptée pour les travailleurs qui ne sont pas susceptibles d'acquérir ces droits.

Elle porte sur les expositions au-delà de seuils fixés par décret, appréciés après application des mesures de protection collective et individuelle. Pour le travail de nuit au sens du code du travail, le seuil est de cent nuits par an comportant au moins une heure de travail entre minuit et cinq heures.

Qui doit faire le document unique en restaurant ?

L'employeur, dès qu'une personne travaille sous son autorité. Pour ses règles de santé et de sécurité, le code du travail range parmi les travailleurs les salariés, y compris temporaires, les stagiaires et toute personne placée, à quelque titre que ce soit, sous l'autorité de l'employeur : un extra salarié ou un stagiaire compte.

Les articles qui organisent le document unique ne fixent pas de seuil d'effectif pour l'établir : les seuils de onze et de cinquante salariés changent seulement le rythme de mise à jour et la forme des actions. Restaurant, bar, brasserie, hôtel ou traiteur, le code du travail demande d'évaluer les risques compte tenu de la nature des activités de l'établissement. L'évaluation vaut aussi pour le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail et des substances ou préparations chimiques, pour l'aménagement ou le réaménagement des lieux de travail ou des installations, l'organisation du travail et la définition des postes de travail.

L'évaluation tient compte de l'impact différencié de l'exposition au risque en fonction du sexe. Le code du travail y fait contribuer le comité social et économique et sa commission santé, sécurité et conditions de travail s'ils existent, le ou les salariés désignés compétents en prévention s'ils ont été désignés, et le service de prévention et de santé au travail. Le comité, là où il existe, est consulté sur le document et sur ses mises à jour.

Désigner un ou plusieurs salariés compétents pour s'occuper des activités de protection et de prévention des risques professionnels est une obligation de l'employeur. Si les compétences de l'entreprise ne permettent pas d'organiser ces activités, il peut faire appel, après avis du comité social et économique, à des intervenants en prévention des risques professionnels. Il peut s'agir de ceux du service de prévention et de santé au travail interentreprises auquel il adhère, ou d'intervenants enregistrés auprès de l'administration.

Pour évaluer les risques, l'employeur peut aussi solliciter l'Agence nationale pour l'amélioration des conditions de travail et son réseau. Il peut encore s'adresser aux services de prévention des caisses de sécurité sociale, avec l'appui de l'Institut national de recherche et de sécurité, dans le cadre des programmes de prévention prévus par le code de la sécurité sociale.

Mise à jour, conservation, affichage

Mise à jour au moins chaque année dans les entreprises d'au moins onze salariés.
Dans toutes les entreprises, mise à jour lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions de santé et de sécurité ou les conditions de travail, et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque est portée à la connaissance de l'employeur.
À chaque mise à jour du document, mise à jour si nécessaire de la liste des actions de prévention et de protection ou du programme annuel.
Transmission du document au service de prévention et de santé au travail à chaque mise à jour.
Conservation des versions successives pendant une durée qui ne peut être inférieure à quarante ans, à compter de leur élaboration.
Affichage d'un avis indiquant comment accéder au document, à une place convenable et aisément accessible dans les lieux de travail — au même emplacement que le règlement intérieur, s'il en existe un.

Sous onze salariés, la loi admet une mise à jour moins fréquente, sous réserve que soit garanti un niveau équivalent de protection de la santé et de la sécurité des travailleurs, et dans des conditions fixées par décret.

Le document est tenu à la disposition, entre autres :

des travailleurs et des anciens travailleurs, pour les versions en vigueur pendant leur période d'activité dans l'entreprise — la communication des versions antérieures à celle en vigueur peut être limitée aux éléments qui concernent l'activité du demandeur ;
des membres de la délégation du personnel du comité social et économique ;
du service de prévention et de santé au travail ;
des agents du système d'inspection du travail et des services de prévention des organismes de sécurité sociale ;
de toute personne ou instance pouvant justifier d'un intérêt à y avoir accès.

Tant que l'obligation de dépôt sur un portail numérique prévue par la loi n'est pas entrée en vigueur, l'employeur conserve les versions successives dans l'entreprise, sur papier ou sous forme dématérialisée. Dans une réponse publiée le 30 novembre 2023, le ministère du Travail indiquait que la mise en place de ce portail se heurtait à de nombreuses difficultés et qu'il allait procéder à de nouvelles concertations.

Que risque-t-on sans document unique ?

Ne pas transcrire les résultats de l'évaluation, ou ne pas les mettre à jour dans les cas prévus, est puni de l'amende des contraventions de cinquième classe. Pour la seule absence du document, et en l'absence de poursuites pénales, l'administration peut aussi adresser un avertissement ou prononcer une amende de 4 000 € au plus, applicable autant de fois qu'il y a de travailleurs concernés.

Montants, récidive, procédure et risques en cas d'accident du travail — fiche « DUERP obligatoire en restauration »

Comment Normy gère ce sujet

Le module DUERP de Normy guide la création du document unité par unité : cuisine chaude, salle et service, bar, terrasse, plonge, nettoyage et fermeture, réception et livraisons, administration et direction. Pour chacune, il propose des risques et des mesures de prévention, avec une cotation suggérée à ajuster à votre établissement.

Chaque mise à jour crée une nouvelle version sans modifier ni supprimer les précédentes, et le document s'exporte en PDF. Dès onze salariés, Normy rappelle l'échéance annuelle. L'avis d'accès se prépare à l'impression, et un document unique existant peut être importé tel quel.

Voir le module DUERP

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un restaurant ?

Oui, dès qu'une personne travaille sous l'autorité de l'employeur : les articles du code du travail qui organisent le document unique ne fixent pas de seuil d'effectif. Son absence, comme le défaut de transcription ou de mise à jour de l'évaluation, est sanctionné par le code du travail.

Un restaurateur sans salarié doit-il faire un document unique ?

Le document unique est dû dès qu'une personne travaille sous l'autorité de l'employeur. Pour ses règles de santé et de sécurité, le code du travail compte parmi les travailleurs les salariés, y compris temporaires, les stagiaires et toute personne placée, à quelque titre que ce soit, sous l'autorité de l'employeur. Un extra salarié ou un stagiaire suffit donc.

Qui peut rédiger le document unique ?

L'employeur en est responsable. Le code du travail fait contribuer le comité social et économique s'il existe, les salariés désignés compétents en prévention s'ils ont été désignés, et le service de prévention et de santé au travail auquel il adhère.

Existe-t-il un modèle obligatoire de DUERP ?

Non : le ministère du Travail indique que le code du travail n'impose pas de modèle de DUERP, et la circulaire ministérielle de 2002 précise que le support peut être écrit ou numérique. Le code du travail prévoit en revanche que des organismes mis en place par la branche puissent accompagner les entreprises avec des méthodes, des référentiels et des outils d'aide à la rédaction.

Le DUERP doit-il être signé ou daté ?

Les règles du document unique n'imposent ni signature, ni date, ni identification des contributeurs. Dater le document et identifier ceux qui ont contribué reste une bonne pratique de traçabilité : le code du travail fait courir la conservation de chaque version à compter de son élaboration.

Combien de temps garder le document unique ?

Au moins quarante ans, dans toutes ses versions successives : le code du travail en fait un plancher, et le délai court à compter de l'élaboration de chaque version.

Quelle différence avec la fiche d'entreprise ?

Selon la circulaire du ministère du travail de 2002, la fiche d'entreprise du médecin du travail et les fiches de données de sécurité des fabricants de produits ne constituent pas en tant que telles l'évaluation des risques. Ce sont des sources d'information utiles à l'employeur pour la mener.