Le cadre légal en bref
Le document unique d'évaluation des risques professionnels — DUERP — n'est pas une option. C'est la transcription écrite d'une obligation européenne, la directive-cadre 89/391/CEE de 1989, transposée en droit français en 2001.
Quatre articles structurent l'essentiel. L'article L.4121-3 du Code du travail oblige tout employeur à évaluer les risques pour la santé et la sécurité de ses salariés. L'article L.4121-2 énonce les neuf principes généraux de prévention qui guident cette évaluation : éviter les risques, les combattre à la source, adapter le travail à l'homme, privilégier la protection collective sur la protection individuelle. L'article R.4121-1 impose de transcrire le résultat dans un document unique. L'article L.4121-3-1, issu de la loi du 2 août 2021 sur la santé au travail, fixe la conservation à quarante ans et impose la transmission au service de prévention et de santé au travail à chaque mise à jour.
Cette loi de 2021 a durci la matière. Avant elle, le DUERP était souvent un document oublié dans un classeur. Depuis, sa traçabilité est suivie sur toute la carrière des salariés exposés.
À qui s'appliquent ces obligations
Tout employeur, dès qu'il emploie au moins un salarié. Le seuil ne dépend ni du type d'établissement, ni de la durée des contrats, ni du chiffre d'affaires. Restaurant traditionnel, hôtel, café, bar, brasserie, pizzeria, food truck, traiteur : tous sont concernés au même titre.
Le périmètre couvre l'ensemble du personnel, y compris les extras, les saisonniers, les apprentis et les stagiaires. Un établissement qui n'embauche que sur la saison estivale doit avoir son DUERP avant la première embauche.
Trois paliers d'effectif modifient l'intensité de l'obligation :
- Moins de 11 salariés : DUERP avec liste d'actions de prévention. Depuis le décret n°2022-395 du 18 mars 2022, la mise à jour annuelle n'est plus obligatoire pour cette tranche — elle est requise uniquement lors d'un changement significatif (nouveau matériel, nouvelle activité, accident, plainte). En pratique, une révision annuelle reste recommandée.
- Entre 11 et 49 salariés : mise à jour annuelle obligatoire (article R.4121-2). Le comité social et économique se voit présenter la liste des actions de prévention (article L.2312-5).
- 50 salariés et plus : programme annuel de prévention dit PAPRIPACT, soumis pour consultation au CSE (article L.2312-27). Ce programme fixe la liste des mesures, leur calendrier, leurs indicateurs de résultat et leurs ressources.
Les obligations concrètes
Identifier l'établissement et ses contributeurs
Le DUERP s'ouvre par l'identification de l'établissement, la date de l'évaluation et le nom des personnes y ayant contribué (article R.4121-1 alinéa 1). L'évaluation associe en pratique le CSE et sa commission santé-sécurité s'ils existent, le salarié désigné compétent en santé-sécurité, et le service de prévention et de santé au travail (article L.4121-3 alinéas 2 à 5).
Cette identification est lue en premier par un inspecteur du travail. Un DUERP non daté ou ne mentionnant aucun contributeur perd l'essentiel de sa valeur probatoire.
Inventorier les risques par unité de travail
L'évaluation comporte un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail (article R.4121-1 alinéa 2). Une unité de travail correspond à un regroupement de postes ou de situations présentant des caractéristiques communes d'exposition.
En restauration, les unités classiques sont la cuisine, la salle ou le service, le bar, la plonge, les livraisons, la terrasse et l'administration. En hôtellerie s'y ajoutent l'étage, la lingerie et la réception. Chaque unité possède son propre profil de risque, à documenter précisément :
| Unité | Risques typiques HCR |
|---|---|
| Cuisine | Coupures (couteaux, trancheuses), brûlures (friteuses, plaques, four), chute de plain-pied sur sol gras, troubles musculo-squelettiques, ambiance thermique chaude. |
| Salle / service | Chute de plain-pied (sols mouillés, marches), manutention de plateaux et tables, agressions verbales en service, port de charges (mise en place). |
| Plonge | Manutentions répétitives, exposition aux produits lessiviels (allergies, brûlures chimiques), chutes (sol mouillé), bruit (lave-vaisselle). |
| Bar | Coupures (verres cassés), troubles musculo-squelettiques (port de fûts), agressions verbales et physiques (clientèle alcoolisée), travail de nuit. |
| Étage / lingerie | Manutentions (lits, draps), produits chimiques d'entretien, chutes de hauteur (rideaux), gestes répétitifs. |
| Livraisons | Risque routier, port de charges lourdes, chutes lors du déchargement, agressions extérieures. |
Les ambiances thermiques figurent expressément dans la liste obligatoire (article R.4121-1 alinéa 2) : froid en chambre négative, chaleur près des fourneaux et des friteuses. Les rythmes de travail particuliers — coupures, soirées, week-ends, saisonnalité — doivent aussi être pris en compte au titre des facteurs de pénibilité.
Coter chaque risque
Pour chaque risque identifié, l'employeur évalue sa gravité et sa probabilité de survenue. La méthode la plus courante en HCR croise ces deux axes pour aboutir à une criticité, généralement notée de 1 (faible) à 4 (très grave). L'INRS propose des grilles types adaptables sans être imposées par la loi.
Une cotation utile distingue trois éléments : la gravité du dommage potentiel (de la coupure légère à l'amputation), la probabilité d'occurrence (rare, occasionnelle, fréquente, permanente), et l'exposition (durée et nombre de salariés concernés). Le produit donne une criticité globale qui hiérarchise les actions.
L'évaluation tient compte de l'impact différencié de l'exposition selon le sexe (article L.4121-3 alinéa 1). Elle débouche sur des mesures qui suivent la hiérarchie des principes généraux : protection collective d'abord (capot de trancheuse, sol antidérapant en cuisine), protection individuelle en dernier recours (gants anti-coupures, chaussures de sécurité).
Annexe pénibilité (cas spécifiques)
L'employeur consigne en annexe les données collectives utiles à l'évaluation des expositions individuelles aux facteurs de risques professionnels (article R.4121-1-1). Ces facteurs, définis à l'article L.4161-1, recouvrent les manutentions manuelles, les postures pénibles, les vibrations mécaniques, les agents chimiques dangereux, les milieux hyperbares, les températures extrêmes, le bruit, le travail de nuit, le travail en équipes alternantes et le travail répétitif. Six d'entre eux ouvrent le compte professionnel de prévention dès lors qu'un seuil chiffré est franchi — par exemple le travail de nuit à partir de 100 nuits par an ; les quatre autres (manutentions, postures, vibrations, agents chimiques) restent à évaluer dans le document unique sans déclencher le C2P.
Cette annexe ne concerne que les établissements dont des salariés dépassent effectivement les seuils. Dans la majorité des restaurants de moins de cinquante couverts, aucun salarié ne franchit ces seuils — l'annexe peut alors rester vide. À l'inverse, un hôtel-restaurant employant des veilleurs de nuit doit la documenter précisément.
Définir un plan d'actions
Les résultats de l'évaluation débouchent sur des actions de prévention, dont la liste est consignée dans le document unique pour les établissements de moins de 50 salariés (article L.4121-3-1 III 2°). Pour les 50 salariés et plus, ce plan prend la forme d'un programme annuel — le PAPRIPACT — qui détaille les mesures, leurs conditions d'exécution, des indicateurs de résultat, l'estimation de leur coût et un calendrier (article L.4121-3-1 III 1°).
Sans plan d'actions, l'évaluation reste théorique et perd l'essentiel de son intérêt en cas de contrôle ou d'accident.
Mettre à jour, conserver, transmettre, afficher
La mise à jour est annuelle au moins dans les entreprises d'au moins 11 salariés. Elle est aussi déclenchée à chaque décision d'aménagement important — agrandissement, nouvelle activité, nouveau matériel — et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation parvient à l'employeur (article R.4121-2).
Le DUERP et ses versions successives sont conservés au moins quarante ans (article R.4121-4 alinéa 1). Cette durée colle à la carrière professionnelle : un salarié exposé jeune doit pouvoir en faire valoir la trace en fin de carrière.
À chaque mise à jour, l'employeur transmet le document au service de prévention et de santé au travail (article L.4121-3-1 VI). Il le tient à la disposition des travailleurs, des anciens travailleurs, du CSE, de l'inspection du travail, des agents de la CARSAT et du service de santé.
Un avis indiquant les modalités d'accès au document unique est affiché à une place convenable et aisément accessible dans les lieux de travail (article R.4121-4 dernier alinéa). Cet avis figure parmi les affichages obligatoires côté salariés — voir le chapitre 06 sur les affichages.
Les sanctions encourues
Le défaut de DUERP est une contravention de cinquième classe, sanctionnée d'une amende de 1 500 euros, portée à 3 000 euros en cas de récidive (article R.4741-1). L'amende est appliquée à chaque manquement constaté.
La sanction pénale est en réalité secondaire. Le risque principal est la responsabilité civile et pénale du dirigeant en cas d'accident du travail. Un DUERP absent ou bâclé devient la pièce centrale d'une procédure pour faute inexcusable (article L.452-1 du Code de la sécurité sociale), avec à la clé la majoration de la rente versée à la victime, le remboursement des prestations à la CPAM, et — dans les cas graves — la condamnation pénale du gérant pour blessures involontaires ou homicide involontaire.
| Manquement | Sanction | Texte |
|---|---|---|
| Absence de DUERP | Amende 1 500 € (3 000 € récidive) | Art. R.4741-1 C. trav. |
| Défaut de mise à jour annuelle (≥ 11 sal.) | Amende 1 500 € | Art. R.4121-2 + R.4741-1 |
| Défaut d'affichage de l'avis d'accès | Amende 750 € (4e classe) | Art. R.4121-4 dernier al. |
| Faute inexcusable en cas d'accident | Majoration de rente + remboursement CPAM + condamnation pénale possible | Art. L.452-1 CSS |
Les organismes de contrôle
Trois acteurs publics peuvent demander à voir le DUERP. L'inspection du travail, rattachée à la DREETS, contrôle son existence, sa mise à jour et la cohérence du plan d'actions. C'est le contrôle le plus fréquent en HCR ; il s'inscrit souvent dans une visite d'ensemble portant aussi sur les contrats, les horaires et le registre du personnel.
La CARSAT (Caisse d'assurance retraite et de la santé au travail) peut intervenir au titre de la prévention des risques professionnels et de la tarification des accidents du travail. Une entreprise dont la sinistralité est élevée se voit notifier des injonctions et, à défaut, une majoration du taux de cotisation accident du travail.
Le service de prévention et de santé au travail — SPST, ex-médecine du travail — reçoit le DUERP à chaque mise à jour. Il l'utilise pour orienter les visites médicales et préconiser des mesures correctives.
Comment Normy gère ce sujet
Normy guide l'exploitant pas à pas dans la création de son DUERP au format réglementaire. Le formulaire est divisé selon les sections imposées par l'article R.4121-1 : identification de l'établissement, unités de travail, inventaire et cotation des risques, annexe pénibilité conditionnelle, plan d'actions, validation.
Les unités de travail sont préremplies en fonction du type d'établissement déclaré — restaurant, hôtel, brasserie, bar — et restent modifiables. Pour chaque unité, une bibliothèque de risques typiques HCR sert de point de départ. Chaque risque identifié est rattaché à des références Légifrance et à des mesures de prévention proposées.
La mise à jour annuelle est rappelée automatiquement. Le document est conservé en base et exportable en PDF horodaté à présenter en cas de contrôle. La transmission au SPST se fait en un envoi.