Réchauffer et maintenir au chaud ne sont pas le même geste
La conséquence la plus concrète tient au matériel. Le vade-mecum est explicite : « les étuves chauffantes et les bains-marie utilisés en distribution sont des équipements de maintien en température. Une utilisation détournée de ces équipements pour des opérations de remise en température ne serait envisageable qu'après une validation du mode opératoire apportant les garanties sanitaires adaptées. » Un bain-marie tient un plat déjà chaud ; il n'est pas fait pour en remonter un qui sort du froid.
Le maintien au chaud : + 63 °C, et c'est prescrit
La valeur figure au tableau de l'annexe I des arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 — celui qui vaut pour tous — sous l'intitulé « température minimale en liaison chaude », et elle vise les « plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur » à + 63 °C. Une subtilité mérite d'être signalée : l'article qui renvoie à cette annexe ne vise, dans sa lettre, que les denrées « réfrigérées ou congelées ». C'est le vade-mecum consacré à la remise directe qui tranche la portée pratique, et il le fait sans détour : « réglementairement les plats cuisinés doivent être maintenus au chaud à une température supérieure ou égale à + 63 °C ».
Le guide de bonnes pratiques de la filière ajoute la durée, que les arrêtés ne chiffrent pas : « maintenir la température du produit à cœur au-delà de 63 °C quand la pratique culinaire l'autorise, et ce pendant toute la durée du service ». Il recommande aussi d'« effectuer rapidement si possible la réchauffe des produits » et de « ne réchauffer si possible que les quantités nécessaires ».
Reste à savoir comment se justifie une telle exception, et c'est le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide qui l'écrit le plus clairement. Il vise ce secteur et son application est volontaire, mais le moyen qu'il indique vaut d'être connu : après avoir posé qu'il faut « maintenir la température des produits cuits à au moins 63 °C de la fin de la cuisson à la remise au consommateur », il ajoute que « pour les produits ne pouvant être maintenus à 63 °C, il est recommandé de réaliser une étude de durée de vie ou un historique d'autocontrôles (exemples : analyses, enregistrements de températures) ». Un historique de relevés sur une préparation donnée est donc un élément de justification recevable.
La remise en température : quel régime s'applique
Ici, le partage est le même que pour le refroidissement. Les deux arrêtés fixent une règle précise — « la remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur ; cette température ne peut pas être inférieure à + 63 °C », en ajoutant que « ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température ». Mais cette disposition figure, dans l'un comme dans l'autre, à l'annexe consacrée à la restauration collective.
En restauration commerciale, ce que le vade-mecum attend est formulé autrement : « l'application d'une procédure pour la remise en température si réalisation dans l'établissement ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée », et la vérification que « les denrées sont rapidement réchauffées à une température supérieure ou égale à + 63 °C, et maintenues au chaud jusqu'à la remise au consommateur ». Le mot est « rapidement », sans chiffre.
Deux souplesses méritent d'être connues. La première figure dans la méthodologie de contrôle elle-même, et non dans la rubrique consacrée à la flexibilité : la technique de remise en température « peut être décrite oralement ». La seconde vise les établissements éligibles aux mesures de flexibilité — pour eux, « la procédure de remise en température peut ne pas être formalisée par écrit et les enregistrements de la surveillance peuvent ne porter que sur les non-conformités et les mesures correctives ». Et « pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière ».
Ce que l'inspection retient
Comme pour le refroidissement, l'absence de prescription chiffrée sur un point ne signifie pas l'absence de conséquence. Les lignes directrices de notation du vade-mecum général, qui valent pour tous les secteurs sauf mention contraire d'un vade-mecum sectoriel, retiennent pour le sous-item qui contient ces process une situation valant D — « obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit » — et plusieurs valant C, dont l'« absence de surveillance et/ou d'enregistrement des non-conformités détectées au cours de la surveillance ».
Le guide dit par ailleurs ce qu'il attend quand la cible n'est pas atteinte : « si la valeur cible ne peut être atteinte (en maintien au chaud comme en réchauffage), réaliser les préparations au moment du service pour éviter tout maintien au chaud ou réchauffage inapproprié. En cas de non-respect, destruction des produits. »
Questions fréquentes
Puis-je réchauffer un plat au bain-marie ?
Le vade-mecum d'inspection l'écarte, sauf validation : « les étuves chauffantes et les bains-marie utilisés en distribution sont des équipements de maintien en température. Une utilisation détournée de ces équipements pour des opérations de remise en température ne serait envisageable qu'après une validation du mode opératoire apportant les garanties sanitaires adaptées. » Le bain-marie tient un plat déjà chaud ; il n'est pas conçu pour en remonter un qui sort du froid.
Combien de temps puis-je maintenir un plat au chaud ?
Aucune des sources lues pour cette page ne fixe de durée maximale en restauration commerciale. Le guide de bonnes pratiques demande de maintenir au-delà de 63 °C « pendant toute la durée du service », et le vade-mecum « jusqu'à la remise au consommateur ». Le guide recommande par ailleurs de « ne réchauffer si possible que les quantités nécessaires ».
Et pour une sauce qui ne supporte pas 63 °C ?
Le cas est prévu. Le guide de bonnes pratiques fixe sa valeur cible à « + 63 °C minimum sauf préparations culinaires ne le permettant pas (à justifier au cas par cas) », et le vade-mecum donne la conduite à tenir : « s'il n'est pas possible de porter les denrées à une température supérieure ou égale à + 63 °C, maintenir au froid et ne réchauffer qu'au moment de la remise au consommateur ». Sur la façon de justifier l'exception, le guide de la restauration rapide — d'application volontaire, et propre à ce secteur — recommande « de réaliser une étude de durée de vie ou un historique d'autocontrôles (exemples : analyses, enregistrements de températures) ».
La remise en température doit-elle se faire en moins d'une heure ?
Cette règle — ne pas demeurer plus d'une heure entre + 10 °C et la température de remise, laquelle ne peut être inférieure à + 63 °C — figure au point 3 des annexes consacrées à la restauration collective dans les deux arrêtés. En restauration commerciale, le vade-mecum demande que les denrées soient « rapidement réchauffées » sans fixer de durée, et le guide de bonnes pratiques retient comme valeur cible « + 63 °C minimum en moins d'une heure, sauf préparations culinaires ne le permettant pas ».
Faut-il une procédure écrite ?
Pas nécessairement. La méthodologie de contrôle prévoit que la technique de remise en température « peut être décrite oralement ». Pour tous les établissements, « la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière ». Et pour ceux qui sont éligibles aux mesures de flexibilité, elle « peut ne pas être formalisée par écrit », les enregistrements pouvant « ne porter que sur les non-conformités et les mesures correctives ».
Comment Normy gère ce sujet
Normy traite les deux étapes séparément, comme le texte les sépare. Le maintien au chaud est une zone de surveillance : vous déclarez votre passe chaud ou votre bain-marie avec un plancher de 63 °C et sans plafond — un plat plus chaud n'est pas un écart —, et vos relevés s'y rattachent comme ceux d'une enceinte froide. La remise en température, elle, est enregistrée comme un procédé, au coup par coup.
Comme pour le refroidissement, l'application classe la remise en température parmi les procédés dont le résultat est dû mais le chemin libre : elle vous demande ce que vous avez obtenu, pas par quel équipement. Ce qu'elle ne fait pas : juger si votre sauce pouvait ou non atteindre 63 °C. Cette justification « au cas par cas » que le guide réclame vous appartient.