Ce qui est attendu d'un restaurant
Commençons par ce qu'un inspecteur vient vérifier, puisque c'est écrit. Le vade-mecum consacré à la remise directe attend « l'application d'une procédure pour le refroidissement rapide si réalisation dans l'établissement », et admet deux formes : « présence d'une procédure interne ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process ». Suivre le guide de son secteur dispense donc d'écrire sa propre procédure.
Le deuxième volet porte sur la trace : « enregistrement de la surveillance, des non-conformités et des mesures correctives ». Le document ajoute une précision utile en cuisine — « des relevés intermédiaires peuvent s'avérer nécessaires pour des denrées qui refroidissent mal : grosses pièces de viande, purée de pommes de terre ».
Le troisième porte sur la manière de faire : « le refroidissement est effectué immédiatement après la cuisson, en particulier pour les denrées les plus sensibles », et il « assure un passage rapide de la zone de température critique des denrées pour la multiplication microbienne, située entre + 63 °C et + 10 °C ». Deux mises en garde accompagnent ce point, et elles visent les cuisines qui n'ont qu'une enceinte : refroidir dans la chambre froide de stockage « ne doit pas générer de condensation ni une remontée en température des autres denrées », et lorsqu'une enceinte unique sert aussi au refroidissement, « cette organisation ne doit pas générer la remontée des températures des denrées stockées au-delà des valeurs réglementaires ou définies par le fabricant ».
D'où vient le « 63 → 10 en deux heures »
Le chiffre existe, et il est précis. Les deux arrêtés posent la même règle dans les mêmes mots : « le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures ». Chacun assortit ensuite cette règle d'une porte de sortie, rédigée dans le vocabulaire de son propre champ : l'arrêté de 2009 l'ouvre lorsqu'une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide « reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant », celui de 2013 lorsqu'elle a prouvé qu'il « est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires ». Tous deux ajoutent qu'après refroidissement, les préparations sont conservées « dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C ». Et ces dispositions figurent, dans l'un comme dans l'autre, à l'annexe consacrée aux établissements de restauration collective.
La conséquence n'est donc pas qu'il n'y a rien à faire — la section précédente dit ce qui est attendu — mais que le chiffre ne s'impose pas comme un seuil opposable en restauration commerciale. Ce qui vous est demandé, c'est de maîtriser cette étape et de pouvoir le montrer.
La même annexe nomme les dangers que cette étape doit tenir, ce qui aide à savoir quels plats surveiller en priorité : les bactéries anaérobies sulfito-réductrices, *Clostridium perfringens*, et *Bacillus cereus* « dans les féculents (produits à base d'amidon) ». Riz, pâtes, purées et plats en sauce sont donc les premiers concernés. Elle mentionne enfin la « réalisation d'analyses microbiologiques sur les produits finis » parmi les mesures de maîtrise.
Et le guide de votre filière vise plus bas
Le guide explique le raisonnement, et il vaut mieux que le chiffre : « la zone comprise entre 63 °C et 10 °C est reconnue comme particulièrement critique. Elle correspond en effet à un intervalle privilégié d'activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes. » Il ajoute que la vitesse de refroidissement « dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit ainsi que du procédé utilisé » — ce qui explique que le même barème ne puisse pas convenir à une purée et à un bouillon.
Faut-il une cellule de refroidissement ?
Le guide de bonnes pratiques donne d'ailleurs les autres moyens d'y parvenir : « un bain d'eau glacée pour les produits sous vide de petit volume », « de l'eau courante froide pour les légumes ou petits crustacés », ou une cellule. Il mentionne aussi deux gestes qui ne dépendent d'aucun équipement : effectuer le refroidissement immédiatement après la cuisson, en particulier pour les produits sensibles, et « répartir correctement les produits à refroidir pour favoriser une bonne circulation d'air ».
Une tolérance figure dans le même guide, pour un cas courant en pâtisserie : « pour les produits ayant subi une cuisson à forte valeur pasteurisatrice (tartes, etc.), un refroidissement plus lent peut être toléré à condition que la préparation soit protégée des contaminations éventuelles ». Et si le refroidissement s'avère insuffisant, le guide énumère ce qu'il attend : poursuivre le refroidissement avant le stockage en enceinte de froid, adapter la méthode pour l'accélérer, vérifier le réglage de la cellule et ne pas la surcharger.
Les produits qui peuvent s'en passer
Le vade-mecum ouvre une porte pour certaines productions, avec deux conditions cumulées : « des produits peuvent ne pas subir de refroidissement rapide sous réserve d'une analyse de dangers spécifique validée (ex : poulets rôtis, pizzas, etc.) et de la validation de la durée de vie microbiologique par un ITAI (institut technique agricole ou agro-industriel) ». Les deux exemples qu'il cite sont ceux-là, sans autre précision — et la dispense n'est pas automatique pour autant : elle suppose une analyse validée et une durée de vie validée par un institut technique.
Questions fréquentes
Le refroidissement en moins de deux heures est-il obligatoire dans mon restaurant ?
Le vade-mecum d'inspection consacré à la remise directe écrit qu'« en remise directe, il n'existe pas de prescription réglementaire concernant le refroidissement rapide », et rattache le couple + 63 °C / + 10 °C en deux heures aux obligations de la restauration collective. Cela ne signifie pas qu'il n'y a rien à faire, ni qu'aucune conséquence n'existe. Le même document attend une procédure si vous pratiquez le refroidissement, l'enregistrement de la surveillance et des mesures correctives, et un passage rapide de la zone critique. Et les lignes directrices de notation du vade-mecum général, qui valent pour tous les secteurs, retiennent jusqu'au niveau D une « obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit ».
Quel repère suivre, alors ?
Celui du guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre filière, que le vade-mecum admet expressément comme alternative à une procédure interne. Le GBPH Restaurateur fixe comme valeur cible « refroidissement en 2 h pour atteindre une température à cœur inférieure à 6 °C, sauf pour les pièces volumineuses non portionnables » — il est donc plus exigeant que le chiffre de 10 °C que l'on rencontre habituellement. Et à défaut de barème validé, l'annexe de l'instruction technique sur la flexibilité ramène le couple de référence : « en l'absence de validation », le produit à cœur ne doit pas demeurer entre + 63 °C et + 10 °C plus de deux heures.
Dois-je acheter une cellule de refroidissement ?
Le vade-mecum indique que « pour les petites productions, l'exigence d'une cellule de refroidissement rapide n'est pas fondée, dès l'instant que le dispositif choisi est efficace », en citant les denrées portionnées, peu volumineuses et les enceintes froides d'un volume suffisant. Le guide de bonnes pratiques mentionne également le bain d'eau glacée pour les produits sous vide de petit volume et l'eau courante froide pour les légumes ou petits crustacés.
Puis-je refroidir dans ma chambre froide de stockage ?
Le vade-mecum le prévoit, avec une réserve : « dans le cas où une enceinte unique sert aussi au refroidissement, cette organisation ne doit pas générer la remontée des températures des denrées stockées au-delà des valeurs réglementaires ou définies par le fabricant ». Il ajoute que cette pratique « ne doit pas générer de condensation ».
Que faut-il enregistrer ?
« L'enregistrement de la surveillance, des non-conformités et des mesures correctives », selon les termes du vade-mecum. Il précise que « des relevés intermédiaires peuvent s'avérer nécessaires pour des denrées qui refroidissent mal : grosses pièces de viande, purée de pommes de terre ».
Comment Normy gère ce sujet
Normy range le refroidissement rapide parmi les procédés qu'il trace, et le classe dans une catégorie qui résume bien cette page : ceux dont le résultat est dû mais le chemin libre. L'application vous demande donc ce que vous avez obtenu et quand, pas par quel équipement vous y êtes parvenu.
Ce qu'elle ne fait pas, et il vaut mieux le dire : elle ne valide pas votre analyse des dangers et ne décide pas à votre place du barème qui convient à vos préparations. Elle conserve la trace de ce que vous avez mesuré, et l'action corrective quand la cible n'est pas atteinte — c'est-à-dire exactement ce que le vade-mecum demande de pouvoir présenter.