La marche en avant en cuisine : ce que le texte exige vraiment

L'exigence sur les locaux tient en une phrase, au chapitre II de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : la conception et l'agencement des locaux où les denrées sont préparées, traitées ou transformées « doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ». Le chapitre I ajoute que, par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux doivent pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée, et « offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ». Le même paragraphe demande aussi qu'ils permettent de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées et la formation de condensation ; qu'ils permettent la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment de lutter contre les organismes nuisibles ; et, « si cela est nécessaire », qu'ils offrent une régulation de la température et « une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées ».

La conséquence est directe : ce que le texte demande, c'est un résultat — des locaux qui préviennent la contamination entre et pendant les opérations. Il ne prescrit pas de plan de cuisine, et le guide propose deux façons d'atteindre ce résultat.

• Règl. (CE) n° 852/2004 — annexe II, chapitres I et II — EUR-Lex↗

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs définit la notion en donnant explicitement deux voies : « la conception des locaux doit permettre de répondre au principe de la marche en avant dans l'espace (plans de travail distincts…) ou dans le temps (opérations non simultanées séparées par des étapes de nettoyage et désinfection ou opérations organisées de la moins contaminante à la plus contaminante…) ».

• Dans l'espace — des plans de travail distincts, des circuits qui ne se rencontrent pas. C'est la solution des cuisines conçues pour.
• Dans le temps — des opérations qui ne sont pas simultanées, séparées par un nettoyage et une désinfection, ou organisées de la moins contaminante vers la plus contaminante.

Le guide ajoute un second niveau de lecture : « l'organisation des différents flux (produits, déchets et personnel) ainsi que la sectorisation des activités en fonction de leur sensibilité doivent être prises en compte ». Ce ne sont donc pas seulement les denrées qui circulent — les déchets et le personnel aussi.

Le vade-mecum d'inspection répond directement, sous l'item consacré à la superficie et à la capacité des locaux. Il porte une « adaptation possible pour tout type d'établissement » : « un local ou une enceinte unique peuvent être acceptés, sous réserve de garantir une sectorisation stricte des catégories de produits, et une protection des denrées ». La condition n'est pas décorative — c'est elle qui rend le local unique acceptable.

La même adaptation traite un cas que beaucoup de petites cuisines rencontrent : « un local réservé aux légumes terreux n'est pas obligatoire, il est préconisé pour éviter les risques de contamination croisée, mais l'isolement de ces produits pourra se faire également dans des conteneurs distincts, adaptés et non ajourés ».

Le chapitre II exige des matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques pour les revêtements de sol ; les mêmes qualités pour les murs, avec une surface lisse « jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations » ; des surfaces lisses et non absorbantes pour les portes ; des matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques pour les surfaces de travail. Mais à chacun de ces endroits, le texte ajoute la même réserve : ces matériaux sont requis « sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ».

Ce n'est pas une dispense automatique : la charge de la démonstration pèse sur vous, et elle se fait devant l'autorité compétente. Mais ce chapitre ne nomme aucun matériau : il décrit des qualités attendues, et ouvre la porte à d'autres solutions.

Le vade-mecum donne deux exemples de ce qui est admis en pratique : « l'utilisation du bois brut peut être tolérée dans le cadre de la réglementation afférente aux denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles », et « les billots en bois sont tolérés dans la mesure où seules des opérations de sections des parties osseuses (côtes par exemple) sont réalisées au moyen de feuilles de boucher ».

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs, lui, donne des exemples. Il demande que les sols, portes, murs et plafonds des zones de cuisine, d'office ou de préparation soient « construits dans des matériaux étanches, non absorbables et non toxiques », « faciles à nettoyer et à désinfecter », et il illustre : « ex : carrelage, peinture, panneau, inox… ». Le carrelage y figure comme un exemple parmi d'autres, pas comme la solution imposée. Le guide ajoute que ces revêtements doivent être correctement entretenus et maintenus en bon état.

Deux autres points du même chapitre concernent la construction plutôt que les matériaux. Les plafonds, faux plafonds et équipements suspendus doivent être conçus « de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ». Et les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues pour prévenir l'encrassement : celles qui donnent sur l'extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage — et « lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ».

Les souplesses qui précèdent portent sur l'organisation et les matériaux. D'autres points du chapitre I sont plus directifs, et ce sont eux qu'il faut tenir en priorité si votre cuisine est petite.

• Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées, et elles doivent être en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace (§ 3).
• Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible, équipés d'eau courante chaude et froide, avec de quoi nettoyer et sécher les mains de façon hygiénique. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains (§ 4).
• La ventilation doit être adéquate et suffisante, naturelle ou mécanique, et « il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre » (§ 5).
• Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants et conçus pour éviter tout risque de contamination ; et lorsque les conduites sont en partie ou totalement découvertes, elles doivent être conçues pour que les eaux ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre (§ 8).
• Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées (§ 10).
• Les locaux par lesquels circulent les denrées doivent être propres et en bon état d'entretien (§ 1), et disposer d'un éclairage naturel ou artificiel suffisant (§ 7).
• Les installations sanitaires doivent avoir leur propre ventilation, naturelle ou mécanique (§ 6), et « lorsque l'hygiène l'exige », des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel (§ 9).

Le chapitre II ajoute deux dispositifs, l'un et l'autre introduits par « là où cela est nécessaire ». Des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus, fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et alimentés en eau chaude et froide. Et des dispositions adéquates pour le lavage des denrées doivent l'être également : tout évier ou dispositif similaire doit disposer d'eau potable, chaude ou froide, et être nettoyé régulièrement.

Le vade-mecum traite aussi la salle, sous l'item consacré à la sectorisation. Deux points s'y lisent, qui contredisent des idées reçues. D'abord les toilettes : « les toilettes de la clientèle et du personnel peuvent être communes », et elles « peuvent donner directement sur la salle du restaurant, mais pas dans une zone de production des denrées ». Le chapitre I du règlement pose de son côté que les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées.

Ensuite le service : le document identifie comme seuls emplacements de manipulation de denrées en salle « l'office où le personnel prépare les desserts et/ou coupe le pain » et « la desserte ou le chariot sur lesquels le personnel réalise des découpes ou flambages devant le client ». Il demande également que les plantes soient éloignées des circuits des denrées, certaines étant toxiques.

La marche en avant est-elle obligatoire ?

L'expression ne figure pas aux chapitres I et II de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004, qui portent l'exigence sur les locaux. Ce qui est exigé, c'est que la conception et l'agencement « préviennent la contamination entre et durant les opérations ». « Marche en avant » est le nom que le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs donne à un moyen d'y répondre — et il en admet deux, dans l'espace ou dans le temps.

Qu'est-ce que la marche en avant en cuisine ?

C'est un principe d'organisation décrit par les guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur. Celui de la restauration rapide le formule ainsi : « la progression continue et rationnelle dans l'espace des différentes opérations élémentaires conduisant à l'élaboration des produits finis, sans retour en arrière ni croisements des circuits ». Celui des restaurateurs admet d'y répondre « dans l'espace ou dans le temps ». Ce n'est pas une expression du règlement, qui demande pour sa part que la conception et l'agencement « préviennent la contamination entre et durant les opérations ».

Comment appliquer la marche en avant dans une petite cuisine ?

En organisant les opérations dans le temps plutôt que dans l'espace. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs admet expressément cette voie : des « opérations non simultanées séparées par des étapes de nettoyage et désinfection », ou « organisées de la moins contaminante à la plus contaminante ». Le vade-mecum d'inspection accepte de son côté « un local ou une enceinte unique », « sous réserve de garantir une sectorisation stricte des catégories de produits, et une protection des denrées ». Attention toutefois à la contrepartie : le guide de la restauration rapide n'admet cette adaptation « que si les deux opérations sont séparées par une phase de nettoyage et de désinfection et ce fonctionnement fait l'objet d'un protocole formalisé par écrit ».

Le carrelage est-il obligatoire dans une cuisine professionnelle ?

Le chapitre II de l'annexe II ne nomme aucun matériau. Il exige des revêtements étanches, non absorbants, lavables et non toxiques — en ajoutant, pour les sols comme pour les murs, les portes et les surfaces de travail, la réserve « sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ». La démonstration vous incombe, mais elle est ouverte.

Les toilettes du personnel doivent-elles être séparées de celles des clients ?

Le vade-mecum d'inspection indique que « les toilettes de la clientèle et du personnel peuvent être communes ». La règle qui, elle, ne souffre pas d'exception vient du chapitre I du règlement : les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.

Dans le plan de maîtrise sanitaire que Normy compile, la conformité de l'aménagement et des circuits est adossée aux chapitres I et II de l'annexe II — les deux textes cités sur cette page. Le plan d'implantation des locaux, lui, y est rangé comme une bonne pratique et reste conditionnel. La raison est nette : un plan est une pièce exigée du dossier d'agrément sanitaire — l'annexe 2 de l'arrêté du 8 juin 2006 réclame « un plan de masse, à l'échelle de 1/500 à 1/1 000 » montrant les bâtiments, la voirie et les circuits d'eau — mais un restaurant qui ne demande pas d'agrément n'est pas dans ce cas.

Ce que Normy ne fait pas : il ne juge pas votre cuisine. L'application distingue explicitement ce qu'elle suit de ce qui se constate sur place, et l'aménagement des locaux relève de la seconde catégorie — aucun logiciel ne peut dire à votre place si votre sectorisation est stricte. Ce qu'il fait, c'est ranger la question au bon chapitre et garder la trace de ce que vous avez mis en place.

• Arrêté du 8 juin 2006, art. 3 — dossier d'agrément et renvoi à l'annexe 2 (plan de masse)↗

• Voir le module PMS
• Le pilier — Le plan de maîtrise sanitaire en restaurant
• Fiche liée — Exemple de plan de maîtrise sanitaire : la structure à reprendre
• Fiche liée — Ce que l'inspecteur examine, chapitre par chapitre