Ce qu'un modèle peut vous donner, et ce qu'il ne peut pas
Un modèle vous donne une structure et une liste de rubriques. Il ne peut pas faire le travail que le règlement met à votre charge : l'article 5 § 2 a du règlement (CE) n° 852/2004 demande d'« identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ». Le vade-mecum le dit à sa façon lorsqu'il attend une analyse des dangers « complète et pertinente pour l'activité considérée », et précise que la liste de dangers qu'il fournit lui-même « ne se substitue pas à l'analyse des dangers de l'exploitant ». Le règlement ajoute que « chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification », la procédure est revue.
Deux découpages coexistent, et c'est ce qui déroute quand on cherche un modèle. Le référentiel de formation annexé à l'arrêté du 12 février 2024 décrit le plan de maîtrise sanitaire en cinq volets : les bonnes pratiques d'hygiène, les principes de l'HACCP, la surveillance et la vérification, le guide de bonnes pratiques du secteur, la traçabilité. Le vade-mecum d'inspection, lui, le parcourt en six chapitres. Ni l'un ni l'autre ne prescrit la table des matières de votre document : le premier fixe un programme de formation, le second porte les lignes directrices de notation de l'inspection.
Le squelette, chapitre par chapitre
Voici les rubriques de chaque chapitre, telles que le vade-mecum sectoriel les nomme. Ce document précise son propre champ : il « s'applique à tous les établissements effectuant de la remise directe », et cite en premier les établissements de restauration commerciale, y compris les dérogataires à l'obligation d'agrément. Il précise aussi que toutes ces rubriques ne concernent pas tout le monde — « des items ou des lignes sont identifiés “non exigibles” pour certaines catégories d'établissements », par exemple les stands de marchés, foires ou salons qui n'effectuent aucune opération de transformation.
| Chapitre | Les rubriques qu'il contient |
|---|---|
| A — Identification de l'établissement | Déclaration d'activité et organisation générale de l'établissement · Conformité des agréments, dérogations ou autorisations en cours d'obtention, obtenus ou supprimés |
| B — Locaux et équipements | Conception et circuits de l'établissement · Équipements adaptés à la production et engins de transport · Lutte contre les nuisibles · Maintenance des locaux et des équipements · Nettoyage-désinfection des locaux et équipements |
| C — Maîtrise de la chaîne de production | Diagramme de fabrication et analyse des dangers · Identification des points déterminants · Contrôle à réception et conformité des matières premières · Mesures de maîtrise de la production · Gestion de l'eau propre et de l'eau potable · Conformité des produits finis · Contrôle à expédition et affichage / étiquetage des produits finis |
| D — Traçabilité et gestion des non-conformités | Système de traçabilité et archivage des documents · Réactivité |
| E — Gestion des déchets et des sous-produits animaux | Gestion des déchets · Gestion des sous-produits animaux |
| F — Gestion du personnel | Hygiène et équipements du personnel · Formation et instructions à disposition du personnel |
Une rubrique se subdivise en sous-rubriques : les mesures de maîtrise de la production, au chapitre C. Elles se répartissent entre la maîtrise des conditions et des températures de conservation, la gestion des conditionnements et emballages, et les autres mesures de maîtrise — parmi lesquelles la congélation, la décongélation, la décontamination des fruits et légumes, le hachage et le mixage, l'appertisation, la mise sous vide, les cuissons spécifiques, le refroidissement rapide, la remise en température, le fumage et la maturation à sec de la viande bovine.
Quel texte fonde quoi
Chaque chapitre a son fondement, et c'est lui qu'il faut connaître : c'est le texte qui vous est opposable, pas la grille.
| Chapitre | Le texte qui l'impose |
|---|---|
| A — Identification | Règl. (CE) 852/2004 art. 6 § 2 (notification de l'établissement en vue de son enregistrement, et information des autorités en permanence) · art. R.233-4 du Code rural, avec le champ de l'art. R.231-4 · arrêté du 8 juin 2006 art. 1 et 3 pour les établissements soumis à agrément ou à dérogation |
| B — Locaux et équipements | Règl. (CE) 852/2004 art. 4 § 2 et annexe II, dont les chapitres sur les locaux, les équipements et l'alimentation en eau |
| C — Chaîne de production | Règl. (CE) 852/2004 art. 5 § 1 et § 2 (procédures fondées sur les principes HACCP) · art. 4 § 3, qui nomme le respect des critères microbiologiques, le contrôle de la température, le maintien de la chaîne du froid et le prélèvement d'échantillons |
| D — Traçabilité et non-conformités | Règl. (CE) 178/2002 art. 18 (identifier ses fournisseurs et les entreprises livrées) et art. 19 (retrait, rappel, information des autorités) · art. R.202-21-2 du Code rural pour la conservation trois ans des autocontrôles |
| E — Déchets et sous-produits | Règl. (CE) 852/2004 annexe II, chapitre consacré aux déchets alimentaires · les sous-produits animaux relèvent d'un régime distinct, celui du règlement (CE) n° 1069/2009, qui les répartit en trois catégories à ses articles 8, 9 et 10 |
| F — Personnel | Règl. (CE) 852/2004 annexe II, chapitres « Hygiène personnelle », « Formation » et « Culture de la sécurité alimentaire » · arrêté du 12 février 2024 art. 2, qui fixe à quatorze heures la formation prévue à l'article L.233-4 du Code rural |
Les pièces qui se rangent dedans
Un plan de maîtrise sanitaire n'est pas qu'un texte de procédures : l'article 5 § 2 g du règlement demande « des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective » des mesures. Ce sont ces preuves qui se rangent dans les chapitres.
- Chapitre B — le plan de nettoyage et désinfection et la gestion des produits utilisés, le plan de lutte contre les nuisibles et les fiches techniques des produits biocides, les fiches d'intervention et factures de maintenance.
- Chapitre C — le diagramme de fabrication, l'analyse des dangers, les relevés de température, les contrôles à réception, les résultats d'autocontrôles.
- Chapitre D — de quoi identifier vos fournisseurs et, le cas échéant, les établissements que vous avez livrés, ce que le règlement laisse à votre organisation : en pratique, les bons de livraison et les factures. S'y ajoutent la définition de vos lots et la trace des mesures prises en cas de non-conformité.
- Chapitre F — les attestations de formation, et les instructions spécifiques disponibles sur site.
Ce que vous pouvez ne pas écrire
Ces instructions sont des documents de la direction générale de l'alimentation. L'instruction DGAL/SDSSA/2018-924 précise elle-même qu'elle « n'est pas d'application obligatoire » et qu'« un exploitant peut choisir d'appliquer un PMS sans allègement ». Elles disent comment l'administration lit les textes, pas ce que les textes imposent.
Le calcul de cet effectif obéit à ses propres règles. Il ne se fait pas en équivalent temps plein : une personne qui ne passe qu'une partie de son temps au contact des denrées compte pour une personne entière, et son statut — propriétaire, salarié, intérimaire, aide familiale — est sans incidence. Un dépassement exceptionnel, pour un banquet ou une foire, ne suspend pas la flexibilité ; en revanche une hausse substantielle et prolongée, comme une activité saisonnière, justifie des procédures écrites. Le nombre de personnes est apprécié le jour du contrôle.
Pour les établissements éligibles, le vade-mecum sectoriel admet, rubrique par rubrique :
- Lutte contre les nuisibles — la procédure écrite n'est pas obligatoire, mais sont attendus a minima les fiches techniques des produits biocides utilisés et, en cas de présence constatée de nuisibles, l'enregistrement de la non-conformité et des mesures correctives, avec leur nature exacte et les dates des traitements.
- Maintenance des locaux — la formalisation par écrit n'est pas obligatoire ; les fiches d'intervention et leurs factures sont considérées comme des éléments d'enregistrement de la surveillance ou de la vérification.
- Nettoyage-désinfection — la procédure peut ne pas être formalisée par écrit, et les enregistrements de sa surveillance peuvent se limiter aux non-conformités détectées et aux actions correctives.
- Contrôle à réception — la procédure peut ne pas être formalisée par écrit, et les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.
Elle n'est pas non plus acquise définitivement : le vade-mecum indique que « si des manquements sont constatés, et qu'ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l'issue du contrôle officiel ».
Questions fréquentes
Peut-on reprendre un modèle tout fait ?
La structure, oui. L'analyse des dangers, non : l'article 5 § 2 a du règlement (CE) n° 852/2004 demande d'identifier les dangers, et l'article 5 § 2 impose de revoir la procédure chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification. Le vade-mecum attend d'ailleurs une analyse « complète et pertinente pour l'activité considérée » — un document recopié sans ce travail ne répond pas à cette attente. L'instruction technique sur la flexibilité range d'ailleurs expressément les restaurants dans le cas où une analyse de dangers reste nécessaire.
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène dispense-t-il d'écrire son plan ?
Il allège beaucoup. Le vade-mecum, reprenant le vade-mecum général, pose que « l'utilisation d'un GBPH validé peut remplacer le système documentaire ». L'instruction technique va jusqu'à prévoir que même un établissement qui ne remplit pas les conditions de flexibilité en bénéficie, s'il existe un guide validé couvrant exactement ses activités : les éléments prévus par ce guide n'ont alors pas à être rédigés. La condition tient dans le mot « exactement » — le guide doit correspondre à ce que vous faites, être disponible sur place et réellement appliqué.
Dans quel ordre organiser son plan de maîtrise sanitaire ?
Rien n'impose un ordre. Reprendre les six chapitres du vade-mecum sectoriel — identification, locaux et équipements, maîtrise de la chaîne de production, traçabilité et non-conformités, déchets et sous-produits animaux, personnel — présente un avantage pratique : c'est la structure selon laquelle votre établissement sera lu en inspection.
Tout doit-il être rédigé par écrit ?
Pas nécessairement, mais l'allègement est doublement conditionnel. D'abord sur l'éligibilité : pour la restauration commerciale, l'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 réserve la flexibilité aux établissements comptant au plus cinq personnes physiques travaillant directement au contact des denrées. Ensuite sur l'étendue : pour ceux-là, le vade-mecum admet que les procédures de nettoyage-désinfection, de maintenance, de lutte contre les nuisibles et de contrôle à réception ne soient pas formalisées par écrit, en conservant certains enregistrements — mais il maintient qu'« un système documentaire complet est attendu » pour les procédés à risque et pour les étapes retenues comme points critiques.
Quelles preuves faut-il conserver, et combien de temps ?
L'article 5 § 2 g du règlement demande des documents « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » pour prouver l'application effective des mesures. Sur la durée, l'article R.202-21-2 du Code rural fixe trois ans pour les informations relatives aux autocontrôles et les résultats des analyses correspondants, après la date de réalisation de l'autocontrôle ou du prélèvement.
Comment Normy gère ce sujet
Le plan de maîtrise sanitaire que Normy compile reprend ces six chapitres, et le découpage descend jusqu'aux rubriques : conception et circuits, équipements et métrologie, nuisibles, maintenance, nettoyage-désinfection, analyse des dangers, points déterminants, contrôle à réception, mesures de maîtrise, eau, produits finis, étiquetage, traçabilité et archivage, réactivité, déchets, sous-produits, hygiène du personnel, formation. Ce ne sont pas des rubriques maison : ce sont celles de la grille. Le document se génère daté et s'exporte en PDF.
Ce que Normy ne fait pas, et c'est la même limite que celle de n'importe quel modèle : il ne conduit pas votre analyse des dangers, qui dépend de vos produits et de vos procédés, et il ne délivre aucune note. Il vous donne la structure, range vos traces à l'endroit prévu, et date le document.