Ce que l'inspecteur examine, chapitre par chapitre

Une grille, pas une liste d'obligations

Les inspections sanitaires s'appuient sur des vade-mecums d'inspection : un vade-mecum général, dans sa version 4 d'octobre 2024, et un vade-mecum sectoriel « remise directe » dans sa version 2.5 de mars 2026. Ce dernier précise son propre champ : il « s'applique à tous les établissements effectuant de la remise directe », et cite en premier les établissements de restauration commerciale, aux côtés des métiers de bouche et des producteurs fermiers.

L'intérêt est ailleurs, et il est réel : savoir selon quelle structure votre établissement sera parcouru, et sur quels points l'examen s'arrête.

Six chapitres, dans cet ordre

La grille sectorielle « remise directe » est organisée en six chapitres, désignés par une lettre. Chacun se subdivise en items, eux-mêmes découpés en lignes de notation.

Chapitre	Objet
A	Identification de l'établissement
B	Locaux et équipements
C	Maîtrise de la chaîne de production
D	Traçabilité et gestion des non-conformités
E	Gestion des déchets et des sous-produits animaux
F	Gestion du personnel

Cette structure est celle du vade-mecum qui guide la notation de l'inspection, chapitre par chapitre et item par item.

Deux précisions figurent dans le mode d'emploi du document. D'abord, certains items ou certaines lignes sont identifiés « non exigibles » pour certaines catégories d'établissements — la grille ne s'applique donc pas uniformément. Ensuite, l'inspecteur est invité à porter une mention explicite lorsqu'un item est jugé conforme : « Les points de contrôle de cet item sont évalués conformes au vu des observations ». Une formule voisine existe lorsqu'il se limite au relevé des points non conformes.

Les items, chapitre par chapitre

A — Identification de l'établissement

Le premier chapitre porte sur la déclaration d'activité et l'organisation générale de l'établissement, ainsi que sur la conformité des agréments, dérogations ou autorisations — en cours d'obtention, obtenus, ou supprimés.

B — Locaux et équipements

Trois items y figurent : la conception et les circuits de l'établissement, la lutte contre les nuisibles, et le nettoyage-désinfection des locaux et des équipements. Le premier comprend notamment une ligne sur la superficie et la capacité des locaux, appréciées au regard de la circulation, de la production et du stockage des denrées.

C — Maîtrise de la chaîne de production

C'est le chapitre le plus subdivisé de la grille. Il commence par le diagramme de fabrication et l'analyse des dangers, puis couvre les mesures de maîtrise de la production — dont un item entier consacré à la maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées, un autre à la gestion des conditionnements et emballages. Suivent la gestion de l'eau propre et de l'eau potable, la conformité des produits finis, et le contrôle à expédition avec l'affichage et l'étiquetage.

D — Traçabilité et gestion des non-conformités

Deux items seulement, mais ils portent loin : le système de traçabilité et l'archivage des documents d'une part, la réactivité d'autre part — c'est-à-dire la capacité à réagir lorsqu'une non-conformité apparaît.

E — Gestion des déchets et des sous-produits animaux

La grille distingue la gestion des déchets de celle des sous-produits animaux, qui font l'objet de deux items séparés.

F — Gestion du personnel

Le dernier chapitre porte sur l'hygiène et les équipements du personnel — vestiaires, sanitaires, tenues — et sur la formation ainsi que les instructions mises à sa disposition.

Comment les chapitres deviennent une note

Chaque item et chaque chapitre reçoit une note, de A à D. Le vade-mecum général énonce ensuite comment ces notes se combinent en une évaluation globale.

Pour une évaluation globale notée A : aucun chapitre n'est noté D, et au moins un chapitre est noté A.
Pour une évaluation globale notée B : aucun chapitre n'est noté D, le nombre de chapitres notés A, B ou C étant indifférent.
Pour une évaluation globale notée C : le nombre de chapitres notés A, B, C ou D est indifférent.
Pour une évaluation globale notée D : au moins un chapitre doit être noté D.

Enfin, tous les contrôles ne débouchent pas sur une note publiée. Pour les contrôles portant spécifiquement sur l'effectivité des retraits et rappels en remise directe, seuls les chapitres A et D sont évalués — et au sein du chapitre D, le seul item D2. Le vade-mecum précise que cette évaluation globale « ne correspond pas à une évaluation globale du niveau d'hygiène de l'établissement donc n'est pas rapportée sur Alim'confiance », et qu'elle ne comporte que deux niveaux : conforme ou non conforme.

Ce que cette structure vous apprend

Trois choses se lisent dans l'organisation même de la grille. La maîtrise de la chaîne de production y est le chapitre le plus subdivisé, de la conception du diagramme de fabrication au contrôle à expédition. La traçabilité fait l'objet d'un chapitre distinct, et non d'un sous-point de la production. Et le personnel — son hygiène, ses équipements, sa formation — constitue un chapitre à part entière, au même rang que les locaux.

Une dernière remarque sur le déroulement : le règlement (UE) 2017/625 pose que les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf lorsque celui-ci est nécessaire et dûment justifié. La grille est donc parcourue en conditions réelles d'exploitation, pas sur rendez-vous.

Questions fréquentes

Sur quoi porte exactement une inspection sanitaire ?

L'inspection suit une grille officielle — le vade-mecum sectoriel « remise directe », dans sa version 2.5 de mars 2026 — organisée en six chapitres : identification de l'établissement, locaux et équipements, maîtrise de la chaîne de production, traçabilité et gestion des non-conformités, gestion des déchets et des sous-produits animaux, gestion du personnel. Cette grille décrit ce qui est examiné et noté ; vos obligations, elles, viennent des règlements et des codes.

Comment les notes A, B, C et D se combinent-elles ?

Le vade-mecum général énonce quatre règles. Pour une évaluation globale notée A, aucun chapitre n'est noté D et au moins un chapitre est noté A. Pour une évaluation globale notée B, aucun chapitre n'est noté D, le nombre de chapitres notés A, B ou C étant indifférent. Pour une évaluation globale notée C, le nombre de chapitres notés A, B, C ou D est indifférent. Pour une évaluation globale notée D, au moins un chapitre doit être noté D.

Une note D sur l'identification de l'établissement condamne-t-elle l'évaluation globale ?

Pas nécessairement, et l'exception joue en faveur de la plupart des restaurants. Pour un établissement non agréé — soumis à la seule déclaration d'activité (Cerfa 13984) —, le vade-mecum accepte qu'une note D sur le seul chapitre A n'empêche pas d'attribuer une évaluation globale A ou B. Si l'établissement est agréé, ce chapitre porte aussi sur la conformité de cet agrément, et l'exception ne s'applique pas.

Tous les contrôles débouchent-ils sur une note publiée ?

Non. Pour les contrôles portant spécifiquement sur l'effectivité des retraits et rappels en remise directe, seuls les chapitres A et D sont évalués — et au sein du chapitre D, le seul item D2. Le vade-mecum précise que cette évaluation globale « ne correspond pas à une évaluation globale du niveau d'hygiène de l'établissement donc n'est pas rapportée sur Alim'confiance », et qu'elle ne comporte que deux niveaux : conforme ou non conforme.

Comment Normy gère ce sujet

Le plan de maîtrise sanitaire que Normy compile est organisé sur ces six chapitres exactement — identification, locaux et équipements, maîtrise de la chaîne de production, traçabilité et gestion des non-conformités, déchets et sous-produits animaux, personnel. Ce ne sont pas des rubriques inventées pour l'occasion : ce sont celles de la grille, jusqu'au découpage en sections. Le document se génère daté et exportable, et vos traces s'y rangent à l'endroit où l'inspecteur ira les chercher. Normy ne vous attribue aucune note et ne préjuge en rien de son évaluation : la notation lui appartient.