Les affichages obligatoires

Un samedi soir, en plein coup de feu, deux contrôles tombent en même temps : la DDPP et l'inspection du travail. Prix non conformes, origine des viandes absente de la carte, panneau harcèlement introuvable, convention collective nulle part. Chaque manquement a son propre tarif — le seul défaut d'affichage des prix expose à 3 000 € pour l'exploitant et 15 000 € pour la société (article L.131-5 du Code de la consommation) — et ils s'additionnent : un même passage peut en cumuler plusieurs. C'est tout l'enjeu des affichages : un mur de panneaux disparates derrière lequel se cache une logique précise.

Les affichages obligatoires en HCR se répartissent en deux blocs distincts. Côté clientèle, la plupart des obligations viennent du Code de la consommation — prix, allergènes, origine des viandes, fait maison, conditions de remise de la note — et du Code de la santé publique — espace sans tabac, avertissement à l'entrée d'un fumoir, protection des mineurs, étalage non alcoolique, information sur les risques auditifs en cas de musique amplifiée. Plusieurs viennent d'ailleurs, et c'est ce qui les rend faciles à oublier : l'eau potable gratuite, les tickets imprimés à la demande et les règles de nettoyage des contenants apportés relèvent du Code de l'environnement ; le droit de priorité, du Code de l'action sociale et des familles ; le plan d'intervention apposé à l'entrée, du règlement de sécurité incendie ; et le panonceau de licence, de textes fondateurs qui datent de 1941 et 1955. Côté salariés, c'est le Code du travail qui domine : horaires, ordre des congés, convention collective, médecine du travail, inspection du travail, harcèlement, discriminations, numéros d'urgence, accès au DUERP, fortes chaleurs, vapotage — complété par les règles de sécurité ERP pour les consignes gaz en cuisine.

Aucune liste unique ne récapitule tous les affichages : chaque obligation découle d'un texte spécifique, parfois assorti d'un format ou d'un modèle officiel. À l'inverse, plusieurs affiches très répandues en cuisine ne sont imposées par aucun texte — elles font l'objet d'une section à part, plus bas.

Une partie des affichages clientèle s'impose à tout établissement servant de la restauration ou des boissons au public : les prix, l'information sur les allergènes, la possibilité de demander de l'eau potable gratuite, la signalétique « espace sans tabac », les conditions de remise de la note, les tickets imprimés à la demande et le droit de priorité. Les autres dépendent de ce que l'établissement fait réellement — servir de la viande, revendiquer le « fait maison », diffuser de la musique amplifiée au-delà du seuil, accepter les contenants apportés par les clients, aménager un fumoir, cuisiner au gaz. Une obligation conditionnelle n'est pas une obligation en moins : elle se déclenche le jour où l'activité change.

Les affichages propres aux débits de boissons demandent une lecture plus fine, parce que « débit de boissons » n'est pas un synonyme de « établissement qui sert de l'alcool ». L'affiche de protection des mineurs est due « dans les débits de boissons à consommer sur place » (article L.3342-4), et l'étalage de boissons non alcooliques « dans tous les débits de boissons » (article L.3323-1) : un restaurant titulaire d'une licence restaurant n'entre pas dans ce champ, l'article L.3331-2 le distinguant expressément des débits de boissons à consommer sur place. Le panonceau de licence, lui, concerne tout le monde — il s'affiche aussi bien pour une petite licence restaurant ou une licence restaurant que pour une licence de 3e ou de 4e catégorie.

Côté salariés, le panneau du personnel — coordonnées de la médecine et de l'inspection du travail, numéros d'urgence, convention collective, horaires, ordre des départs en congés, harcèlement, discriminations, accès au DUERP — s'impose dès le premier salarié, sans seuil d'effectif. Deux points font exception, et ils sont régulièrement mal lus.

Le premier est la consigne de sécurité incendie du Code du travail. Elle n'est due que dans les établissements où peuvent se trouver habituellement plus de cinquante personnes, ou dans ceux où sont manipulées des matières inflammables — quelle que soit alors leur taille (articles R.4227-34 et R.4227-37). En dessous, le texte demande seulement que « des instructions soient établies » permettant l'évacuation, sans affichage formel. Le seuil de cinq personnes que l'on croise partout ne dit pas si la consigne est due, mais où l'apposer : dans chaque local au-delà de cinq personnes, dans les dégagements en deçà. Attention toutefois, cela ne dispense de rien : le règlement de sécurité incendie des ERP impose de son côté des consignes quelle que soit la taille de l'établissement, comme expliqué plus bas.

Le second est le règlement intérieur, qui n'obéit pas à une logique d'affichage. Il devient obligatoire à partir de cinquante salariés, et seulement au terme d'un délai de douze mois après le franchissement de ce seuil (articles L.1311-2 et R.1321-5). Une fois établi, il est « porté, par tout moyen, à la connaissance des personnes ayant accès aux lieux de travail ou aux locaux où se fait l'embauche » (article R.1321-1) : un affichage convient, un intranet ou une remise en main propre aussi. Le destinataire est d'ailleurs plus large que les seuls salariés — les intérimaires, les candidats et les prestataires présents sur place en font partie.

Reste un dernier axe, décisif dans ce chapitre : la catégorie ERP. Elle ne change pas la liste des affichages, elle change le contenu des consignes de sécurité. D'après le tableau de l'article PE 2, un restaurant ou un débit de boissons relève de la cinquième catégorie tant que l'effectif du public admis reste inférieur à 200 personnes tous niveaux confondus, et à 100 en sous-sol ; un hôtel, tant qu'il reste sous 100 personnes. Au-delà, l'établissement bascule dans les quatre premières catégories, dont le régime est plus détaillé.

Prix, menus et eau gratuite

Tout établissement qui sert des repas, denrées ou boissons à consommer sur place — y compris ceux faisant partie d'un hôtel — doit afficher les prix à payer effectivement par le consommateur (arrêté du 27 mars 1987, article 1). Dans les établissements où il est perçu un service, et dans ceux-là seulement, le prix affiché s'entend taxes et service compris, et les documents portent la mention « Prix service compris » suivie, entre parenthèses, du taux pratiqué. À l'intérieur, un document exposé à la vue du public et directement lisible présente, par rubrique, la liste des boissons et denrées offertes à la vente avec le prix de chaque prestation (article 3). Cartes et menus indiquent pour chaque prestation le prix, la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise », et dans tous les cas la nature et la contenance offerte pour les boissons (article 5).

Les menus ou cartes du jour, accompagnés d'une carte comportant au minimum les prix de cinq vins, doivent être visibles et lisibles de l'extérieur pendant la durée du service, et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner (article 4). Le texte prévoit ses propres replis : un établissement qui sert moins de cinq vins affiche les prix de ceux qu'il sert, et celui qui n'en sert pas affiche une carte d'au moins cinq boissons couramment servies. À l'intérieur, des menus ou cartes identiques à ceux affichés dehors doivent être mis à la disposition de la clientèle.

Ces mêmes établissements — et non les seuls débits de boissons — affichent en outre, de manière visible et lisible de l'extérieur ainsi que sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle, les prix de neuf prestations nommément désignées : la tasse de café noir, un demi de bière à la pression, un flacon de bière, un jus de fruit, un soda, une eau minérale plate ou gazeuse, un apéritif anisé, un plat du jour et un sandwich — avec, pour les boissons, la contenance servie. Les lettres et les chiffres font au moins 1,5 cm de hauteur (article 2). Les établissements qui offrent en plus des prestations de divertissement, spectacles ou musique, remplacent cette liste par une autre : billet d'entrée, boisson sans alcool, boisson alcoolisée servie au verre, bouteille de whisky, bouteille de vodka ou de gin, bouteille de champagne. Enfin, dans un restaurant et pour les boissons servies à l'occasion des repas, une carte reprenant l'ensemble des prestations offertes peut remplacer ces documents (article 6).

Depuis la loi anti-gaspillage du 10 février 2020, les établissements de restauration et les débits de boissons doivent indiquer de manière visible, sur leur carte ou sur un espace d'affichage, la possibilité pour les consommateurs de demander de l'eau potable gratuite. L'obligation est double, et c'est sa seconde moitié qu'on oublie : ces établissements doivent aussi donner accès à leurs clients à une eau potable fraîche ou tempérée, correspondant à un usage de boisson (article L.541-15-10 III du Code de l'environnement).

À la caisse et à l'accueil — note, tickets, contenants, droit de priorité

Trois panneaux se posent là où le client paie, et ils passent presque toujours inaperçus. Le premier concerne la note : elle est obligatoire dès 25 € TTC, facultative en dessous mais remise au client s'il la demande — et « les conditions dans lesquelles la délivrance d'une note est obligatoire ou facultative doivent être rappelées à la clientèle par un affichage lisible au lieu où s'exécute le paiement du prix » (arrêté du 3 octobre 1983, articles 1 et 2).

Le deuxième porte sur les tickets. Depuis le 1er août 2023, le consommateur doit être informé « à l'endroit où s'effectue le paiement, par voie d'affichage et de manière lisible et compréhensible, que, sauf exception légale, l'impression et la remise des tickets de caisse et de carte bancaire ne sont réalisées qu'à sa demande » (article D.541-372 du Code de l'environnement). C'est bien l'affichage qui est exigé, pas l'arrêt de l'impression : quelques situations restent imprimées d'office, notamment les paiements par carte annulés ou pré-autorisés.

Le troisième vise les contenants que le client apporte lui-même. Un établissement de restauration commerciale ou un débit de boissons à consommer sur place doit fournir, à qui le demande, de quoi emporter ce qui n'a pas été consommé ; le client peut aussi présenter son propre contenant, et « un affichage en établissement informe le consommateur final sur les règles de nettoyage et d'aptitude des contenants réutilisables ou recyclables » (article L.541-15-7 du Code de l'environnement). Le même texte protège l'exploitant : le client est responsable de l'hygiène de son contenant, et l'établissement « peut refuser de servir le consommateur si le contenant apporté par ce dernier est manifestement sale ou inadapté ».

Enfin, un affichage souvent ignoré : la carte « mobilité inclusion » portant la mention « invalidité » donne à son titulaire, et à la personne qui l'accompagne, une priorité d'accès aux places assises dans les établissements accueillant du public ainsi qu'une priorité dans les files d'attente. Le texte ajoute que « cette disposition doit être rappelée par un affichage clair et visible dans les lieux dans lesquels ce droit s'exerce » (article L.241-3 du Code de l'action sociale et des familles). L'affiche se place donc là où le droit s'exerce concrètement : la file, le comptoir, l'accueil.

Tabac et cigarette électronique

L'interdiction de fumer s'applique dans tous les lieux fermés et couverts qui accueillent du public ou constituent des lieux de travail (article R.3512-2 du Code de la santé publique). Une signalisation apparente doit y rappeler le principe de l'interdiction, et elle « reproduit les modèles en annexe 1 » de l'arrêté du 21 juillet 2025 (article R.3512-7) — modèles qui s'imposent en l'état et ne peuvent en aucun cas être modifiés. Leur taille minimale est de 15 × 21 cm (A5) dans les lieux fermés et couverts, et de 21 × 30 cm (A4) dans les espaces non couverts et extérieurs.

Attention à une confusion très répandue. Une affiche neuve doit reproduire le modèle officiel : il ne suffit pas qu'elle porte les bonnes mentions. Les quatre mentions que l'on cite partout — le principe de l'interdiction de fumer, le numéro national d'aide à l'arrêt Tabac-info-service, la référence à l'article R.3512-2 et les sanctions encourues — sont en réalité la condition pour que les anciennes affiches, conçues avant le 23 juillet 2025 selon l'arrêté du 1er décembre 2010, restent valides. Et cette tolérance ne couvre pas tout : celle qui visait la signalétique de l'espace fumeur était limitée à six mois suivant la publication de l'arrêté. Elle a expiré fin janvier 2026.

Côté salariés, la signalétique « Espace sans tabac » est apposée dans toutes les zones du personnel : cuisine, vestiaires, réserves, bureau, lingerie.

Aménager un emplacement réservé aux fumeurs est une faculté, jamais une obligation. Mais qui en ouvre un doit apposer à son entrée un avertissement sanitaire, dont le modèle est fixé par le même arrêté du 21 juillet 2025 (article R.3512-7, second alinéa). Et l'emplacement lui-même est très encadré : une salle close « dans laquelle aucune prestation de service n'est délivrée » — donc on n'y sert pas —, ventilée mécaniquement par un dispositif indépendant renouvelant l'air dix fois par heure, maintenue en dépression, à fermeture automatique, qui ne constitue pas un lieu de passage, et dont la superficie ne dépasse ni 20 % de celle de l'établissement ni 35 m² (article R.3512-4). Un emplacement non conforme est sanctionné au même titre qu'une signalisation absente (article R.3515-3).

L'usage de la cigarette électronique est interdit dans les lieux de travail fermés et couverts à usage collectif (article L.3513-6, 3°). L'article R.3513-2 précise qu'il s'agit des « locaux recevant des postes de travail, fermés et couverts, et affectés à un usage collectif, à l'exception des locaux qui accueillent du public » : la cuisine, la plonge, les vestiaires, les réserves, les bureaux et locaux techniques sont concernés ; la salle de restaurant ou de bar, qui accueille du public, ne l'est pas. Une signalisation apparente est apposée dans les bâtiments hébergeant ces locaux (article R.3513-3). Le défaut de signalisation expose le responsable à une contravention de 3e classe — amende forfaitaire de 68 € (R.3515-8) ; le vapoteur lui-même encourt une contravention de 4e classe, soit une amende forfaitaire de 135 € (R.3515-7).

Licence, mineurs et étalage non alcoolique

Le panonceau de licence — petite licence restaurant, licence restaurant, licence III ou IV — est affiché de façon apparente à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement, et reste visible même rideau baissé. Cette obligation, vérifiée en pratique par la police et la gendarmerie, remonte à la loi du 24 septembre 1941 et au décret du 8 février 1955 (textes non consolidés) ; elle ne doit pas être confondue avec la déclaration d'ouverture, qui relève, elle, de l'article L.3332-3 du Code de la santé publique pour un débit de boissons et de l'article L.3332-4-1 pour un établissement pourvu d'une licence restaurant.

Une affiche officielle au format A4 minimum, conforme à l'arrêté du 17 octobre 2016, rappelle l'interdiction de servir de l'alcool aux mineurs (article L.3342-1) et la répression de l'ivresse publique (article L.3341-1). Elle est apposée à proximité de l'entrée ou du comptoir.

Tout débit de boissons doit présenter un étalage de boissons non alcooliques d'au moins dix bouteilles ou récipients, comportant un échantillon au moins de chaque catégorie — jus de fruits et jus de légumes, boissons au jus de fruits gazéifiées, sodas, limonades, sirops, eaux ordinaires gazéifiées ou non, eaux minérales gazeuses ou non — dans la mesure où le débit en est approvisionné (article L.3323-1). Cet étalage est séparé de celui des autres boissons et installé en évidence dans les lieux où sont servis les consommateurs. Dernier point, régulièrement ignoré : un débitant qui propose des boissons alcooliques à prix réduit pendant une période restreinte doit également proposer à prix réduit ces boissons non alcooliques.

Les débits de boissons à consommer sur place dont la fermeture intervient entre 2 heures et 7 heures doivent en outre mettre des éthylotests à la disposition du public (article L.3341-4), accompagnés d'un support d'information et d'une notice dont l'arrêté du 24 août 2011 fixe le modèle. Le chapitre 07, consacré aux débits de boissons, détaille ce régime.

Allergènes, origine des viandes, fait maison

Le consommateur est informé de la présence des quatorze allergènes majeurs listés à l'annexe II du règlement (UE) n°1169/2011. En France, l'article R.412-14 du Code de la consommation impose, dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, que soient portés à sa connaissance « sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public » : soit l'information elle-même, soit les modalités selon lesquelles elle est tenue à sa disposition — le consommateur devant alors pouvoir y accéder « directement et librement », toujours sous forme écrite. En clair : la carte, le menu, un panneau, ou un classeur consultable dont l'existence est annoncée.

L'origine des viandes doit être portée à la connaissance du consommateur « de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support » : c'est l'information qui est due, la modalité reste libre. Depuis le décret n°2025-141 du 13 février 2025, l'obligation initialement limitée au bœuf est étendue au porc, à l'ovin et à la volaille — pour les morceaux ; s'agissant de la viande hachée, seule la viande bovine est visée. Le format dépend de l'espèce : pour la viande bovine, on indique les pays de naissance, d'élevage et d'abattage ; pour le porc, l'ovin et la volaille, les pays d'élevage et d'abattage. Lorsque l'animal est né, élevé et abattu dans un même pays, la mention « Origine : (pays) » suffit. L'obligation ne vise que les établissements proposant des repas à consommer sur place, ou à consommer sur place et à emporter ou à livrer : une activité de pure vente à emporter, ou de pure livraison, en est hors champ.

Les plats « fait maison », élaborés sur place à partir de produits bruts, sont signalés par la mention ou par le logo officiel (casserole sous un toit) — article L.122-19 du Code de la consommation. L'utilisation abusive de la mention constitue une pratique commerciale trompeuse, sanctionnée jusqu'à deux ans d'emprisonnement et 300 000 euros d'amende (article L.132-2), portés à cinq ans et 750 000 euros pour une pratique commise en ligne.

Sécurité incendie côté client

Deux régimes se superposent, et ils n'ont ni le même seuil ni le même contenu. Côté Code du travail, la consigne de sécurité incendie n'est exigée que dans les établissements où se trouvent habituellement plus de cinquante personnes, ou dans ceux où sont manipulées des matières inflammables (articles R.4227-34 et R.4227-37) ; elle est alors affichée de manière très apparente, dans chaque local dont l'effectif dépasse cinq personnes et dans chaque local à risque particulier, dans les dégagements ailleurs. Côté sécurité incendie des établissements recevant du public, des consignes sont dues quelle que soit la taille — mais leur contenu dépend de la catégorie. En cinquième catégorie, trois mentions suffisent, affichées bien en vue : le numéro d'appel des sapeurs-pompiers, l'adresse du centre de secours le plus proche et les dispositions immédiates à prendre en cas de sinistre (article PE 27). De la première à la quatrième catégorie, les consignes sont plus détaillées et posées sur supports fixes et inaltérables (article MS 47). S'y ajoute, dans tous les cas, un plan d'intervention apposé à l'entrée à l'intention des sapeurs-pompiers (articles PE 27 et MS 41).

Le plan d'intervention ne doit pas être confondu avec le plan d'évacuation destiné au public — une confusion que le web du secteur entretient massivement. Dans tout l'arrêté du 25 juin 1980, le plan d'évacuation n'apparaît qu'à un seul endroit : l'article O 21, au chapitre des hôtels. Un restaurant ou un bar n'en doit donc aucun, quelle que soit sa catégorie. Un hôtel, lui, en doit un à chaque niveau, à proximité du cheminement habituel — mais seulement s'il relève des quatre premières catégories, ce chapitre du règlement ne s'appliquant pas en cinquième.

Le même article O 21 impose deux autres affichages aux hôtels des quatre premières catégories, souvent oubliés : l'interdiction de fumer dans les réserves, lingeries et autres locaux à risque particulier, « affichée bien en évidence » ; et surtout une consigne d'incendie conforme au modèle annexé au règlement, apposée « dans chaque chambre ou appartement », rédigée en français, complétée par une bande dessinée illustrant les consignes, et pouvant être traduite dans les langues parlées par les clients habituels. Cette consigne attire l'attention sur l'interdiction d'utiliser les ascenseurs en cas d'incendie.

Affichages côté salariés — le panneau personnel

Les coordonnées du médecin du travail, de l'inspection du travail compétente et des services de secours d'urgence sont affichées dans des locaux normalement accessibles aux travailleurs (article D.4711-1). Le nom de l'inspecteur, son adresse et son numéro de téléphone sont mis à jour à chaque changement.

L'intitulé de la convention collective applicable — « Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants — IDCC 1979 » — est porté à la connaissance des salariés par un avis communiqué par tout moyen, et un exemplaire à jour tenu à leur disposition (article R.2262-3, pris en application de l'article L.2262-5).

L'horaire collectif, daté et signé par l'employeur, est affiché en caractères lisibles et apposé de façon apparente dans chacun des lieux de travail auxquels il s'applique (articles L.3171-1 et D.3171-2). Point négligé en restauration, où les plannings bougent sans arrêt : « toute modification de l'horaire collectif donne lieu, avant son application, à une rectification affichée dans les mêmes conditions » (article D.3171-3).

Pour les congés, le droit commun se contente d'une communication « par tout moyen » un mois avant le départ (article D.3141-6) — mais la convention collective des hôtels, cafés et restaurants est plus exigeante, et c'est donc elle qui s'applique. Son article 23, étendu par arrêté du 3 décembre 1997, impose à l'employeur d'établir un tableau des départs en congé en fonction des nécessités du service, de la situation de famille et de l'ancienneté, après consultation des intéressés et des représentants du personnel ; et il prévoit que « ce tableau est affiché 1 mois avant le premier départ ». Le délai court donc à partir du premier départ, pas de chaque départ. Une fois l'affichage réalisé, les dates ne peuvent plus être changées, sauf circonstances exceptionnelles et après consultation.

Trois informations relèvent enfin d'une obligation d'information « par tout moyen », et non d'un affichage formel — le panneau du personnel en est le support le plus simple et le plus probant, pas le seul support admis. Le texte de l'article 222-33-2 du Code pénal (harcèlement moral) est porté à la connaissance des salariés (article L.1152-4). Pour le harcèlement sexuel, l'information est plus large : outre le texte de l'article 222-33 du Code pénal, elle porte sur « les actions contentieuses civiles et pénales ouvertes en matière de harcèlement sexuel » et sur « les coordonnées des autorités et services compétents » — en pratique l'inspection du travail, le médecin du travail et le Défenseur des droits ; elle est délivrée dans les lieux de travail ainsi que dans les locaux, ou à la porte des locaux, où se fait l'embauche (article L.1153-5). Les articles 225-1 à 225-4 du Code pénal, sur les discriminations, font l'objet de la même information, aux mêmes endroits (article L.1142-6).

Un avis indiquant les modalités d'accès au DUERP est affiché à une place convenable et aisément accessible (article R.4121-4 dernier alinéa). Voir le chapitre 02 sur le DUERP.

Numéros d'urgence et fortes chaleurs

L'employeur affiche, dans des locaux normalement accessibles aux travailleurs, l'adresse et le numéro d'appel des services de secours d'urgence (article D.4711-1). Le Code du travail ne dit pas lesquels : la liste opposable est fixée par l'autorité de régulation des communications électroniques, qui la tient à jour. Cinq numéros y concernent directement un établissement recevant du public : le 15 (urgence médicale — Samu), le 17 (police secours), le 18 (pompiers), le 112 (numéro d'urgence paneuropéen) et le 114, numéro d'urgence pour les personnes déficientes auditives.

Deux d'entre eux manquent presque toujours sur les panneaux du personnel. Le 17, alors qu'en salle c'est souvent le premier numéro composé. Et le 114, qui permet à une personne sourde ou malentendante de joindre les secours par écrit ou en visio — son libellé officiel est d'ailleurs « numéro d'urgence pour les personnes déficientes auditives », et il vaut aussi bien pour un client que pour un salarié.

Depuis le décret n°2025-482 du 27 mai 2025, l'employeur évalue les risques liés à l'exposition des travailleurs aux épisodes de chaleur intense, en intérieur comme en extérieur, et définit les mesures de prévention correspondantes (articles R.4463-2 et R.4463-3 du Code du travail). Aucun affichage n'est imposé par ces textes, et ce qui l'est va plus loin qu'une affiche : l'information et la formation des travailleurs sur la conduite à tenir en cas de forte chaleur ; une quantité suffisante d'eau potable fraîche, avec un moyen de la maintenir au frais à proximité des postes tout au long de la journée ; l'adaptation de l'organisation et des horaires pour limiter la durée et l'intensité de l'exposition ; l'adaptation des mesures pour un travailleur vulnérable, en lien avec le service de prévention et de santé au travail ; et des modalités de signalement d'un malaise ou d'une détresse, « portées à la connaissance des travailleurs » et communiquées à ce même service. En HCR — cuisines, salles surchauffées, terrasses sans ombre —, une consigne affichée reste le moyen le plus commode de prouver cette information. Elle ne remplace aucune des mesures ci-dessus.

Affichages cuisine — les consignes d'arrêt d'urgence

Une cuisine dont la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kW est une « grande cuisine » au sens du règlement de sécurité (article GC 1 §3). En dessous de ce seuil, les règles qui suivent ne s'appliquent pas.

Dans un établissement classé de la première à la quatrième catégorie, les circuits alimentant ces appareils — en énergie électrique, en gaz, en combustible liquide ou en vapeur — comportent un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie, et ces dispositifs « doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d'action en cas d'incident » (article GC 4 §3). L'obligation ne dépend donc pas du gaz : une cuisine tout électrique y est soumise. Le gaz ajoute seulement une seconde affiche, car « des consignes précises concernant cette réutilisation » des brûleurs après une coupure « doivent être affichées près du dispositif d'arrêt d'urgence ».

En cinquième catégorie, le régime est distinct : c'est l'article PE 15 qui s'applique, et son §6 impose bien un dispositif d'arrêt d'urgence de l'alimentation par énergie, placé à proximité d'un accès au local — mais il n'exige pas d'y apposer des consignes. Les consignes dues dans cette catégorie sont celles de l'article PE 27, décrites plus haut.

Information sur les risques auditifs (musique amplifiée)

Les règles sur les sons amplifiés visent les lieux ouverts au public ou recevant du public, clos ou ouverts, qui accueillent des activités diffusant des sons amplifiés au-delà de 80 décibels pondérés A équivalents sur 8 heures (article R.1336-1 du Code de la santé publique). La première s'applique alors à tous, sans exception : ne dépasser à aucun moment, et en aucun endroit accessible au public, 102 dB(A) et 118 dB(C) mesurés sur 15 minutes.

Les cinq autres prescriptions sont conditionnelles, et c'est là que les erreurs se logent. Informer le public sur les risques auditifs, mettre gratuitement à disposition des protections auditives adaptées, créer des zones ou ménager des périodes de repos auditif, enregistrer en continu les niveaux sonores et les afficher à proximité du système de sonorisation : hors festivals, ces obligations ne s'appliquent qu'aux lieux qui diffusent des sons amplifiés à titre habituel. Un restaurant qui organise une soirée musicale deux fois dans l'année n'est donc pas concerné. Et parmi elles, l'enregistrement continu et l'affichage en régie ne sont exigés, discothèques mises à part, que dans les lieux dont la capacité d'accueil dépasse 300 personnes.

Trois affiches de cuisine sont massivement présentées comme obligatoires, amende à l'appui : la procédure de lavage des mains, le plan de nettoyage et le tableau des températures de conservation. Aucun texte ne les impose. Ce qui est dû, ce sont les équipements, les procédures et l'instruction du personnel qui se trouvent derrière — et l'affiche n'est qu'un moyen, souvent le plus simple, de les démontrer.

Côté HACCP, le règlement (CE) n°852/2004 demande à l'exploitant de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et d'établir des documents « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » pour prouver leur application effective (article 5). Son annexe II, chapitre XI bis, y ajoute une « communication ouverte et claire entre tous les employés ». Rien, dans ces textes, n'exige un affichage.

Un tableau de températures au mur n'est donc pas dû — et il est plus délicat qu'il n'y paraît. L'arrêté du 8 octobre 2013, qu'on cite d'ordinaire pour ces valeurs, ne s'applique qu'aux denrées « autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant » (article 1er) : ni viande, ni poisson, ni lait, ni œufs, ni fromage. Et son article 3 autorise expressément d'autres températures dès lors qu'un guide de bonnes pratiques validé du secteur, ou une analyse des dangers validée, le justifie. Les seuils dépendent donc de la denrée et du procédé : ils se traitent dans le plan de maîtrise sanitaire, pas sur une affiche générique.

Pour le lavage des mains, ce que le règlement exige est matériel et humain : un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés, équipés d'eau courante chaude et froide et de matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains (annexe II, chapitre I §4) ; un niveau élevé de propreté personnelle (chapitre VIII) ; des manutentionnaires qui « disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité » (chapitre XII). Le vade-mecum général de contrôle tient l'affichage pour « un incontournable », tout en admettant que ces instructions figurent sur la fiche de poste, dans un classeur, ou soient « fournies oralement ».

Le plan de nettoyage et de désinfection, lui, est bel et bien dû — c'est son affichage qui ne l'est pas, et sa mise par écrit ne l'est pas non plus pour tout le monde : pour un établissement éligible aux mesures de flexibilité, « la procédure de nettoyage peut ne pas être formalisée par écrit » (vade-mecum sectoriel remise directe v2.5, item B5), la méthode devant alors « a minima être décrite oralement par les opérateurs lors du contrôle » (vade-mecum général v4, item B5). Le plan reste dû dans tous les cas ; seuls son support et son affichage varient.

La plupart de ces manquements sont des contraventions, dont le montant dépend de la classe : 150 € au plus en 2e classe, 750 € en 4e, 1 500 € en 5e pour une personne physique — et le quintuple pour une société (articles 131-13 et 131-41 du Code pénal). Deux mécanismes changent l'échelle, et ce sont eux qu'on sous-estime.

Le premier est propre au Code du travail : ses sanctions d'affichage sont appliquées « autant de fois qu'il y a de personnes employées dans des conditions susceptibles d'être sanctionnées ». Un seul panneau manquant se multiplie donc par l'effectif — pour un restaurant de huit salariés, 750 € deviennent 6 000 €, et 3 750 € pour la société. Le second est le cumul : rien n'empêche un même contrôle de relever plusieurs manquements, et les amendes s'ajoutent.

La répression des fraudes — la DGCCRF, agissant sur le terrain à travers la DDPP — contrôle les affichages clientèle relatifs à la consommation : prix, menus et prix affichés à l'extérieur, allergènes, origine des viandes, fait maison, eau gratuite, conditions de remise de la note, tickets imprimés à la demande, contenants apportés. En cuisine, la DDPP intervient sur son volet vétérinaire : elle ne relève pas des affiches manquantes, puisque aucune n'y est imposée, mais l'état constaté — locaux malaisés à nettoyer, matériel mal entretenu, règles d'hygiène personnelle méconnues.

L'inspection du travail contrôle les affichages salariés : convention collective, horaires, tableau des congés, coordonnées de la médecine du travail et des secours, harcèlement, discriminations, accès au DUERP, prévention des fortes chaleurs, interdiction de vapoter dans les zones de travail. Depuis la réforme de l'organisation territoriale de l'État, elle relève des directions départementales de l'emploi, du travail et des solidarités (DDETS, ou DDETS-PP selon les départements), rattachées à la DREETS.

La commission de sécurité, sous l'autorité préfectorale, vérifie les consignes de sécurité incendie, le plan d'intervention apposé à l'entrée et les consignes d'arrêt d'urgence en cuisine lors des visites périodiques. Enfin, la police et la gendarmerie sont les services qui, en pratique, vérifient le panonceau de licence, l'affiche de protection des mineurs et l'étalage de boissons non alcooliques.

Normy établit la liste des affichages applicables à l'établissement à partir de huit spécificités déclarées dans le profil : présence de salariés, licence alcool, cuisine, service de repas, consommation sur place, manipulation de denrées, acceptation des contenants apportés par les clients, présence d'un fumoir. Le catalogue complet compte vingt-sept entrées, dont vingt-quatre imposées par un texte ; ce que voit un exploitant dépend de son profil. Chaque entrée porte sa référence légale exacte avec son lien Légifrance, son explication simplifiée, son emplacement réglementaire et son organisme de contrôle.

La liste est scindée en trois : les affichages clientèle, les affichages salariés, et un bloc à part pour les affiches attendues au contrôle qu'aucun texte n'impose — celles de la section précédente. Le compteur affiché ne retient que les obligations : une recommandation n'est jamais comptée comme une obligation de plus.

Le module est une liste de consultation, pas un registre à cocher. C'est un choix assumé : un panneau au mur n'est ni prouvable ni contrôlable depuis un logiciel, et un suivi par cases donne surtout une fausse assurance. L'exploitant peut en revanche écarter les lignes qui ne le concernent pas et les restaurer à tout moment. Une synthèse PDF est exportable depuis l'écran Consulter, à présenter à un contrôleur de la répression des fraudes, à l'inspection du travail ou à la commission de sécurité.

• Voir le module Affichages

Quels sont les affichages obligatoires dans un restaurant ?

Ils se répartissent en deux familles. Côté clientèle : prix TTC service compris, allergènes, origine des viandes, mention « fait maison » le cas échéant, possibilité d'eau gratuite, espace sans tabac, conditions de remise de la note, tickets imprimés à la demande, règles de nettoyage des contenants apportés, droit de priorité — et, pour les débits de boissons, panonceau de licence, protection des mineurs et étalage non alcoolique. Côté salariés : convention collective HCR, horaires, ordre des congés, coordonnées de la médecine et de l'inspection du travail, harcèlement, discriminations, numéros d'urgence, accès au DUERP et consignes fortes chaleurs. S'y ajoutent les affichages de sécurité : consigne incendie, plan d'intervention à l'entrée et consignes gaz en cuisine. En revanche, les affiches de cuisine les plus répandues — lavage des mains, plan de nettoyage, tableau des températures — ne sont imposées par aucun texte.

Quelle amende en cas d'affichage manquant ?

Cela dépend du panneau. Défaut d'affichage des prix : jusqu'à 3 000 € (personne physique) / 15 000 € (société), article L.131-5 du Code de la consommation. Défaut d'information sur les allergènes : 1 500 € / 7 500 € (contravention de 5e classe, article R.451-1). Affiche de protection des mineurs : 150 € / 750 € (2e classe, article R.3353-7). Attention au mécanisme le plus coûteux, propre au Code du travail : ses sanctions d'affichage sont appliquées « autant de fois qu'il y a de personnes employées ». Un seul panneau manquant côté salariés se multiplie donc par l'effectif — 750 € deviennent 6 000 € dans un établissement de huit salariés. Et les contraventions s'additionnent entre elles.

L'affichage des allergènes est-il obligatoire ?

Oui. Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, la présence des quatorze allergènes majeurs (annexe II du règlement UE n°1169/2011) est portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public — soit l'information elle-même sur la carte ou le menu, soit les modalités permettant d'y accéder directement et librement, par exemple un classeur consultable annoncé comme tel (article R.412-14 du Code de la consommation).

Faut-il afficher l'origine des viandes ?

Oui, mais pas nécessairement sur la carte : le texte demande une information « par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support ». Depuis le décret n°2025-141 du 13 février 2025, l'obligation, d'abord limitée au bœuf, couvre aussi le porc, l'ovin et la volaille pour les morceaux — la viande hachée ne restant visée que pour le bœuf. Le format dépend de l'espèce : pour le bœuf, pays de naissance, d'élevage et d'abattage ; pour les autres viandes, pays d'élevage et d'abattage (ou « Origine : (pays) » si tout a eu lieu dans le même pays). Une activité de pure vente à emporter ou de pure livraison est hors champ.

Où afficher la convention collective et les horaires ?

Dans un lieu accessible aux salariés. L'intitulé de la convention HCR (IDCC 1979) est porté à leur connaissance par un avis communiqué par tout moyen, et un exemplaire à jour tenu à disposition (article R.2262-3). L'horaire collectif, daté et signé par l'employeur, est affiché en caractères lisibles et apposé de façon apparente dans chacun des lieux de travail auxquels il s'applique (article D.3171-2) — et toute modification donne lieu, avant son application, à une rectification affichée dans les mêmes conditions (article D.3171-3).

Autres chapitres du guide

• Chapitre 02 — Le DUERP (avis d'accès affiché)
• Chapitre 05 — Les contrôles périodiques
• Chapitre 07 — Les obligations spécifiques aux débits de boissons
• Chapitre 08 — Les obligations ERP

Sources officielles

• Fiche obligation — Affichage de la convention collective HCR
• Fiche obligation — Affichage des horaires de travail
• Art. L.112-1 C. conso — information du consommateur sur les prix↗
• Art. L.131-5 C. conso — sanction du défaut d'affichage des prix↗
• Arrêté du 27 mars 1987 — prix dans les restaurants et débits de boissons↗
• Art. R.412-14 C. conso — information sur les allergènes en restauration sur place↗
• Art. R.451-1 C. conso — sanction du défaut d'information du consommateur↗
• Décret n°2002-1465, art. 2 — mentions d'origine des viandes↗
• Art. L.122-19 C. conso — mention « fait maison »↗
• Art. L.541-15-10 C. env. — eau potable gratuite et tickets imprimés à la demande↗
• Art. L.541-15-7 C. env. — contenants apportés par le client↗
• Art. L.241-3 CASF — droit de priorité et son affichage↗
• Art. R.3512-7 CSP — signalisation de l'interdiction de fumer↗
• Arrêté du 21 juillet 2025 — modèles de signalisation tabac↗
• Art. R.3515-3 CSP — sanction du défaut de signalétique tabac↗
• Art. L.3342-4 CSP — affiche de protection des mineurs↗
• Art. L.3323-1 CSP — étalage de boissons non alcooliques↗
• Art. D.4711-1 C. trav. — affichages obligatoires sur le lieu de travail↗
• Art. R.4741-3 C. trav. — sanction, appliquée autant de fois qu'il y a de salariés↗
• Art. R.2262-3 C. trav. — avis de convention collective↗
• Art. D.3171-2 C. trav. — affichage de l'horaire collectif↗
• Art. R.4121-4 C. trav. — avis d'accès au DUERP↗
• Art. R.4227-34 et R.4227-37 C. trav. — consigne de sécurité incendie et son seuil↗
• Art. PE 27 — consignes et plan d'intervention en 5e catégorie↗
• Art. MS 47 — consignes en 1re à 4e catégorie↗
• Art. O 21 — hôtels : consigne d'incendie en chambre et plan d'évacuation↗
• Art. R.1336-1 CSP — sons amplifiés, seuils et prescriptions↗