Origine des viandes au restaurant : qui doit l'indiquer, et comment

Qui doit indiquer l'origine des viandes ?

Le code de la consommation vise trois types d'établissements :

ceux qui proposent des repas à consommer sur place ;
ceux qui proposent des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ;
ceux qui, sans salle de consommation sur place, proposent seulement des repas à emporter ou à livrer.

L'indication du pays d'origine ou du lieu de provenance y est obligatoire pour les plats contenant un ou plusieurs morceaux de viande bovine, porcine, ovine ou de volaille, ou de la viande bovine hachée. Elle l'est aussi pour les viandes utilisées comme ingrédient dans des préparations de viandes et des produits à base de viande, lorsque l'opérateur connaît cette information en application d'une réglementation nationale ou européenne.

La loi renvoie à des décrets les modalités et les sanctions. Selon la situation, les mentions, la façon d'informer et la sanction sont fixées par trois décrets, le troisième s'ajoutant aux deux premiers pour les viandes des préparations fournies.

Votre situation	Texte applicable	Comment informer	Sanction
Repas sur place, ou sur place et à emporter ou à livrer	Décret du 17 décembre 2002	De façon lisible et visible, par affichage, sur les cartes et menus ou sur tout autre support	Contravention de 5e classe
Restauration commerciale sans salle, emporter ou livraison seulement	Décret du 21 juin 2023	Avant la conclusion du contrat, de façon visible et lisible, y compris à distance	Amende administrative
Viandes contenues dans des préparations ou produits à base de viande fournis, dans tous ces établissements, lorsque l'opérateur connaît leur origine en application d'une réglementation	Décret du 4 mars 2024	Avant la conclusion du contrat, de façon visible, lisible et distincte, y compris à distance	Amende administrative

Quelle mention écrire ?

Les trois décrets retiennent les mêmes formules, au choix entre l'une et l'autre selon le parcours de l'animal.

« Origine : (nom du pays) », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal ont eu lieu dans le même pays.
Pour la viande bovine, lorsque ces étapes ont eu lieu dans des pays différents : « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) ».
Pour la viande porcine, ovine et de volaille, dans les autres cas : « Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) ».

Établissement qui sert des repas sur place : sur quel support ?

Le décret de 2002 s'applique aux établissements qui proposent des repas à consommer sur place, avec ou sans vente à emporter ou livraison. Il vise les plats destinés aux consommateurs qui contiennent un ou plusieurs morceaux de viande bovine, porcine, ovine ou de volaille, ou de la viande bovine hachée.

Les mentions sont portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage, par indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support. Le texte laisse donc le choix entre ces supports.

Vente à emporter ou livraison sans salle

Le décret du 21 juin 2023 s'applique aux établissements de restauration commerciale sans salle de consommation sur place qui proposent seulement des repas à emporter ou à livrer. Il vise les plats élaborés à partir de viande bovine, de viande bovine hachée, ou de viandes porcines, ovines et de volailles.

L'information est fournie au consommateur avant la conclusion du contrat, de façon visible et lisible, y compris lorsqu'une technique de communication à distance est utilisée.

Préparations et produits à base de viande : les viandes utilisées comme ingrédients

Le décret du 4 mars 2024 reprend deux définitions du règlement européen sur l'hygiène des denrées d'origine animale. Les préparations de viandes sont des viandes fraîches, y compris réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées, des condiments ou des additifs. Ce sont aussi celles qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.

Les produits à base de viande sont des produits transformés issus de la transformation de viandes, ou de produits ainsi transformés, dont la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.

Dans tous les établissements visés par la loi, l'opérateur informe les consommateurs de l'origine ou de la provenance des viandes utilisées comme ingrédients dans les préparations et produits qui lui sont fournis, lorsqu'il la connaît en application d'une réglementation nationale ou européenne. Lorsque cette réglementation le prévoit, le nom du pays peut être remplacé par « UE » ou « hors UE ».

Cette information est donnée avant la conclusion du contrat, de façon visible, lisible et distincte de celle due au titre des décrets de 2002 et de 2023, y compris lorsqu'une technique de communication à distance est utilisée.

Ce que la loi prévoit d'ajouter

Une version à venir de la loi étend l'obligation à d'autres plats. Ce sont ceux qui contiennent, comme ingrédient, des chairs ou des œufs de poissons issus de l'aquaculture ou des mollusques bivalves issus de la conchyliculture. Il faut que ces ingrédients soient soumis à l'affichage de l'origine par le règlement européen portant organisation commune des marchés de la pêche et de l'aquaculture. Cette version entre en vigueur avec le décret prévu pour ces produits, et au plus tard le 1er janvier 2028.

Quelle sanction en cas de manquement ?

Dans les établissements qui proposent des repas à consommer sur place, le décret de 2002 vise la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des viandes qu'il désigne. Il sanctionne ces faits lorsque l'origine ou la provenance n'est pas portée à la connaissance du consommateur dans les conditions qu'il prévoit, par l'amende des contraventions de la 5e classe. Le code pénal en fixe le maximum à 1 500 € pour une personne physique, et au quintuple, 7 500 €, pour une personne morale.

La récidive est prévue. Une personne physique déjà condamnée définitivement pour cette contravention, qui la commet de nouveau dans l'année suivant l'expiration ou la prescription de la peine, encourt jusqu'à 3 000 €. Pour une personne morale, le maximum est alors de 15 000 €.

Les décrets de 2023 et de 2024 prévoient une amende administrative, qui ne peut excéder 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, prononcée dans les conditions fixées par le code de la consommation.

Le code de la consommation interdit par ailleurs de tromper ou de tenter de tromper le contractant, notamment sur l'espèce ou l'origine d'une marchandise. L'interdiction vaut aussi pour les prestations de services. Ce délit est puni de trois ans d'emprisonnement et de 300 000 € d'amende, portés à sept ans et 750 000 € lorsque la tromperie ou sa tentative a rendu l'utilisation de la marchandise dangereuse pour la santé de l'homme.

Ces amendes peuvent être portées, de manière proportionnée aux avantages tirés du délit, à 10 % du chiffre d'affaires moyen annuel, calculé sur les trois derniers chiffres d'affaires annuels connus à la date des faits. Pour une personne morale, le taux maximum de l'amende est le quintuple de celui prévu pour les personnes physiques.

Questions fréquentes

L'affichage de l'origine des viandes est-il obligatoire au restaurant ?

Oui. Le code de la consommation impose d'indiquer le pays d'origine ou de provenance pour les plats contenant des morceaux de viande bovine, porcine, ovine ou de volaille, ou de la viande bovine hachée. Cette obligation vaut que les plats soient servis sur place, à emporter ou livrés, y compris par un établissement sans salle.

Faut-il indiquer l'origine des viandes sur la carte ?

Pas nécessairement. Dans un établissement qui propose des repas à consommer sur place, le décret de 2002 admet un affichage, une indication sur les cartes et menus ou tout autre support, pourvu que l'information soit lisible et visible.

Dark kitchen, vente à emporter : faut-il indiquer l'origine des viandes ?

Oui. Le décret du 21 juin 2023 vise la restauration commerciale sans salle qui propose seulement des repas à emporter ou à livrer. L'origine est indiquée avant la conclusion du contrat, de façon visible et lisible, y compris lorsqu'une technique de communication à distance est utilisée.

Faut-il indiquer l'origine de la viande d'une préparation ou d'un produit à base de viande acheté ?

Le décret du 4 mars 2024 vise les viandes utilisées comme ingrédients dans les préparations de viandes et les produits à base de viande qui vous sont fournis. Lorsque vous connaissez leur origine en application d'une réglementation nationale ou européenne, vous en informez le client, de façon distincte de l'information sur les autres viandes.

Faut-il indiquer le pays de naissance pour le porc ou la volaille ?

Non. Lorsque les étapes ont eu lieu dans des pays différents, les décrets retiennent pour la viande porcine, ovine et de volaille la mention « Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) ». Seule la viande bovine demande aussi le pays de naissance.

Quelle amende pour un défaut d'affichage de l'origine des viandes ?

Dans un établissement qui propose des repas à consommer sur place, le décret de 2002 prévoit une contravention de 5e classe, dont le code pénal fixe le maximum à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale. En cas de récidive de la même contravention après une condamnation définitive, dans l'année qui suit l'expiration ou la prescription de la précédente peine, ces maximums passent à 3 000 € et 15 000 €. Sans salle, et pour les viandes des préparations fournies, l'amende est administrative, avec les mêmes plafonds.

Comment Normy gère ce sujet

Si vous déclarez une consommation sur place dans l'application, vous indiquez pour chaque viande servie sa famille et ses pays. L'application compose la mention au format des décrets, « Origine : (nom du pays) » ou la formule détaillée propre à l'espèce, et l'affiche sous votre saisie. Tant qu'un pays requis manque, la mention reste « à compléter ».

La même mention est imprimée dans la rubrique « Origine des viandes » de la feuille A4 destinée aux clients, ou remplacée par « Information à compléter » si elle est incomplète.

Les viandes contenues dans des préparations ou produits à base de viande achetés n'ont pas de saisie propre dans l'application. Afficher la feuille en salle, ou reporter l'information sur votre site ou votre plateforme de commande, reste à faire de votre côté.