Liste des 14 allergènes : la liste officielle et ses exceptions

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

La liste est européenne. Elle figure en annexe du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, sous le titre « substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances ». Le code de la consommation y renvoie directement lorsqu'il impose d'informer le consommateur. Elle compte quatorze entrées, dans cet ordre :

Céréales contenant du gluten : blé (comme l'épeautre et le blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d'œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d'arachides
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait, y compris le lactose
Fruits à coque — huit fruits nommés, détaillés plus bas — et produits à base de ces fruits
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites, en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques

Le seuil des sulfites s'apprécie sur les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

Fruits à coque : quels fruits exactement ?

Le règlement écrit « fruits à coque, à savoir », puis nomme huit fruits, chacun avec son nom botanique :

les amandes ;
les noisettes ;
les noix ;
les noix de cajou ;
les noix de pécan ;
les noix du Brésil ;
les pistaches ;
les noix de macadamia, ou du Queensland.

L'entrée prévoit une seule exception : les fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.

Les exceptions prévues par la liste

Six entrées portent des exceptions, qui visent des ingrédients nommés. Les fruits à coque ayant été traités plus haut, voici les cinq autres :

Entrée	Ce que le texte en exclut
Céréales contenant du gluten	Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose · maltodextrines à base de blé · sirops de glucose à base d'orge · céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole
Poissons	Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes · gélatine de poisson ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin
Soja	Huile et graisse de soja entièrement raffinées · tocophérols mixtes naturels (E306), D-alpha-tocophérol naturel, acétate et succinate de D-alpha-tocophéryl naturels dérivés du soja · phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja · ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja
Lait	Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole · lactitol
Moutarde	Acide béhénique d'une pureté minimale de 85 %, obtenu après deux étapes de distillation et utilisé dans la fabrication des émulsifiants E 470a, E 471 et E 477

Pour trois de ces exceptions — les sirops de glucose et les maltodextrines à base de blé, l'huile et la graisse de soja entièrement raffinées —, une note étend l'exclusion aux produits dérivés. Elle ne joue que si leur transformation n'est pas susceptible d'élever le niveau d'allergénicité évalué par « l'Autorité » pour le produit de base.

Le blé, lui, reste dans la liste. Ce qui en sort, ce sont les ingrédients que les exceptions désignent, comme les sirops de glucose ou les maltodextrines à base de blé.

À partir de quand un allergène doit-il être signalé ?

Le règlement européen et le code de la consommation visent tout ingrédient ou auxiliaire technologique figurant sur la liste, ou dérivé d'une substance qui y figure. Deux conditions : il a été utilisé dans la fabrication ou la préparation de la denrée, et il est « encore présent dans le produit fini même sous une forme modifiée ». Une forme modifiée ne fait donc pas sortir l'ingrédient du champ.

La règle ne s'arrête pas aux plats. Elle vise la denrée alimentaire, que le règlement européen sur l'information des consommateurs définit par renvoi au règlement de 2002 : ce terme y recouvre les boissons.

Pour les produits préemballés que vous achetez, le règlement impose que ces allergènes figurent dans la liste des ingrédients, mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste, par exemple par le corps, le style de caractère ou la couleur du fond. Sans liste des ingrédients, l'indication comporte le terme « contient », suivi du nom de l'allergène. Aucune de ces indications n'est requise lorsque la dénomination de la denrée fait clairement référence à l'allergène concerné. Si plusieurs ingrédients ou auxiliaires technologiques proviennent du même allergène, l'étiquetage le précise pour chacun d'eux.

Chaque livraison de denrées alimentaires à un établissement de restauration doit être accompagnée d'un document portant l'information sur les allergènes.

« Peut contenir » : faut-il déclarer les traces ?

Le règlement range l'information sur la présence éventuelle et non intentionnelle d'allergènes parmi les informations facultatives. Une telle mention reste encadrée : elle ne doit pas induire le consommateur en erreur, ne doit être ni ambiguë ni déroutante, et se fonde, le cas échéant, sur les données scientifiques pertinentes.

Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires ajoute une règle obligatoire. Les équipements, réceptacles de véhicules et conteneurs utilisés pour la transformation, la manutention, le transport ou l'entreposage de l'un des allergènes de la liste ne peuvent pas servir pour une denrée qui n'en contient pas. Ils ne le peuvent qu'une fois nettoyés et contrôlés, au moins pour vérifier l'absence de débris visibles de cet allergène.

Les lignes directrices de la Commission européenne sur les plans de maîtrise sanitaire du commerce de détail visent aussi les restaurants et les débits de boissons. Elles décrivent d'abord les mesures contre la contamination croisée. Si, malgré elles, une contamination croisée ne peut être évitée, elles recommandent à l'exploitant d'évaluer, à la suite d'une évaluation des risques, s'il y a lieu d'informer d'une présence accidentelle possible.

L'information obligatoire, elle, reste due, qu'une telle mention figure ou non : elle porte sur les allergènes utilisés et encore présents dans la denrée.

Ce que la liste impose à un restaurant

Pour les denrées non préemballées, comme pour celles emballées sur place à la demande du client ou préemballées en vue de leur vente immédiate, le règlement rend l'information sur les allergènes obligatoire. Il permet à chaque État de fixer la manière de la communiquer. En France, le code de la consommation prévoit que l'information est portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration.

Pour une denrée présentée non préemballée à la vente, emballée sur place à la demande du client ou préemballée en vue de sa vente immédiate, l'information figure sur la denrée elle-même ou à proximité. Il ne doit exister aucune incertitude sur la denrée à laquelle elle se rapporte.

Les supports possibles et la sanction encourue sont présentés dans le chapitre du guide consacré aux affichages obligatoires.

La liste peut-elle changer ?

Oui. Le règlement charge la Commission européenne de réexaminer systématiquement la liste et, au besoin, de la mettre à jour pour tenir compte des progrès scientifiques et des connaissances techniques. La liste reproduite ci-dessus est celle de la version consolidée du règlement au 1er avril 2025.

Questions fréquentes

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

Le règlement (UE) n° 1169/2011 en fixe la liste. Ce sont les céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Les sulfites ne sont visés qu'au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total, dans le produit prêt à consommer ou reconstitué selon les instructions du fabricant. Six de ces entrées prévoient des exceptions.

Quels fruits à coque font partie des 14 allergènes ?

Le règlement européen sur l'information des consommateurs en nomme huit : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia ou du Queensland. L'arachide n'en fait pas partie : elle constitue une entrée distincte de la liste.

Le pignon de pin et la noix de coco sont-ils sur la liste ?

Non. Ni l'un ni l'autre ne figure parmi les huit fruits à coque nommés par le règlement européen sur l'information des consommateurs, ni ailleurs dans ses quatorze entrées. Cette liste fixe ce qu'il faut signaler ; elle ne renseigne pas sur ce qu'un client allergique peut consommer.

Les sulfites sont-ils toujours à déclarer ?

Non. La liste du règlement européen sur l'information des consommateurs les vise en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total, pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

Le lactose et l'avoine sont-ils concernés ?

Oui. L'entrée du lait, dans la liste du règlement européen, inclut expressément le lactose. Celle des céréales contenant du gluten nomme l'avoine aux côtés du blé, du seigle et de l'orge.

Faut-il signaler les traces d'allergènes ?

Le règlement européen sur l'information des consommateurs classe l'information sur la présence éventuelle et non intentionnelle d'un allergène parmi les informations facultatives. Si elle est donnée, elle ne doit ni induire en erreur ni être ambiguë ou déroutante. L'information obligatoire, elle, porte sur les allergènes utilisés et encore présents dans la denrée.

Un restaurant doit-il afficher la liste des 14 allergènes ?

Le code de la consommation impose d'informer le client des allergènes de la liste présents dans chaque denrée. Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, cette information est donnée par écrit, de façon lisible et visible, ou tenue à sa disposition par écrit, avec des modalités d'accès annoncées par écrit et un accès direct et libre.

Comment Normy gère ce sujet

Dans l'application, chaque denrée — plat comme boisson non préemballée — porte une matrice des quatorze allergènes, dans l'ordre de la liste européenne. On la coche à la main, ou on la déduit de la composition : les allergènes du plat sont alors ceux de l'ensemble de ses ingrédients, avec la possibilité d'en ajouter ou d'en retirer un à la main.

Une denrée sans case cochée n'est pas présentée comme « sans allergène ». L'absence d'allergène se déclare explicitement ; à défaut, la denrée est marquée « À renseigner » sur le registre interne comme sur la feuille destinée au client.

Quand vous photographiez l'étiquette d'un produit acheté, les allergènes lus dans ses ingrédients sont pré-cochés, et les mentions de précaution sont signalées à part sans jamais l'être. Rien n'est enregistré avant que vous ayez validé.

La feuille destinée à la salle reprend la liste dans l'autre sens : pour chaque allergène, les denrées qui le contiennent.