Contrôle sanitaire en restaurant : comment il se déroule

Cadre légal

Les contrôles officiels réalisés dans les établissements du secteur alimentaire le sont en application du règlement (UE) 2017/625, ainsi que des règlements (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004 — c'est ce que pose l'article D.231-3-8 du Code rural et de la pêche maritime. L'article 9 du règlement (UE) 2017/625 fixe les règles générales de ces contrôles : à quelle fréquence ils ont lieu, et selon quelles modalités. Les suites données en droit français à un manquement relèvent, elles, de l'article L.233-1 du même code.

Qui est contrôlé, et à quelle fréquence

Le règlement prévoit que les autorités compétentes effectuent des contrôles officiels « de tous les opérateurs régulièrement, en fonction des risques et à une fréquence adéquate ».

Cette fréquence n'est donc ni fixe ni tirée au sort. Le texte énumère ce dont elle tient compte : les risques liés aux biens, aux activités, à leur localisation et aux produits ou procédés utilisés ; toute information indiquant que le consommateur pourrait être induit en erreur ; les antécédents de l'opérateur au regard des contrôles officiels qu'il a déjà subis ; la fiabilité et les résultats de ses autocontrôles ; et toute information donnant à penser qu'un manquement a pu être commis.

Le déroulement : le principe est le sans-préavis

« Les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf si le préavis est nécessaire et dûment justifié pour les contrôles officiels à effectuer. » Le principe est donc l'absence d'annonce, et l'annonce l'exception — une exception qui doit être justifiée.

Deux précisions figurent dans le même paragraphe. Lorsque le contrôle est demandé par l'opérateur lui-même, l'autorité compétente décide s'il aura lieu avec ou sans préavis. Et un contrôle effectué avec préavis n'exclut pas qu'un contrôle sans préavis ait lieu par ailleurs.

Le règlement encadre aussi la conduite du contrôle : il prévoit que les contrôles officiels sont, « dans la mesure du possible, effectués de manière telle que les contraintes administratives et la perturbation des processus de production pour les opérateurs sont réduites au minimum nécessaire, sans toutefois nuire à la qualité desdits contrôles ».

Les suites d'un manquement

Lorsqu'un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, du fait d'un manquement à l'article L.231-1 du Code rural ou à la réglementation prise pour son application, les agents habilités peuvent mettre en demeure l'exploitant de réaliser, dans un délai qu'ils déterminent, les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction de ce manquement, ainsi que le renforcement des autocontrôles.

L'exploitant est invité à présenter ses observations, écrites ou orales, dans le délai qui lui est imparti à compter de la réception de la mise en demeure — « le cas échéant en se faisant assister par un conseil de son choix ou en se faisant représenter ».

Toute décision prise à ce titre peut par ailleurs enjoindre à l'exploitant d'afficher, en un endroit visible de l'extérieur, l'intégralité ou un extrait de cette décision.

La publication des résultats

Le règlement (UE) 2017/625 impose la transparence des contrôles officiels. Son article 11 prévoit que les autorités compétentes mettent à disposition du public, au moins une fois par an et y compris sur internet, les informations pertinentes concernant l'organisation et la réalisation des contrôles. Elles publient en outre régulièrement quatre séries d'informations : le type, le nombre et les résultats des contrôles officiels ; le type et le nombre de manquements détectés ; le type et le nombre de cas dans lesquels des mesures ont été prises ; et le type et le nombre de cas dans lesquels des sanctions ont été infligées.

Le même article autorise, sous conditions, la publication d'une notation individuelle : les autorités « peuvent publier ou mettre à la disposition du public sous une autre forme les informations concernant la notation des opérateurs individuels fondée sur les résultats d'un ou plusieurs contrôles officiels », pour autant notamment que les critères de notation soient objectifs, transparents et accessibles au public.

Le règlement prévoit aussi une garantie : les autorités compétentes « établissent des procédures pour faire en sorte que toute inexactitude dans les informations mises à la disposition du public soit corrigée en conséquence ».

Questions fréquentes

Un contrôle sanitaire est-il annoncé à l'avance ?

Le principe est l'inverse. Le règlement (UE) 2017/625 pose que « les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf si le préavis est nécessaire et dûment justifié pour les contrôles officiels à effectuer ». L'absence d'annonce est donc la règle, et l'annonce une exception qui doit être justifiée. Le même paragraphe ajoute deux précisions : lorsque le contrôle est demandé par l'opérateur lui-même, l'autorité compétente décide s'il aura lieu avec ou sans préavis ; et un contrôle effectué avec préavis n'exclut pas qu'un contrôle sans préavis ait lieu par ailleurs.

À quelle fréquence un restaurant est-il contrôlé ?

Il n'y a pas de périodicité fixe. Le règlement prévoit des contrôles « de tous les opérateurs régulièrement, en fonction des risques et à une fréquence adéquate », et énumère ce dont cette fréquence tient compte : les risques liés aux biens, aux activités, à leur localisation et aux produits ou procédés utilisés ; toute information indiquant que le consommateur pourrait être induit en erreur ; les antécédents de l'opérateur. Y figure aussi « la fiabilité et les résultats des autocontrôles effectués par les opérateurs » — vos propres enregistrements entrent donc dans le calcul.

Le règlement 882/2004 est-il encore le fondement des contrôles ?

Non, et c'est une erreur encore fréquente en ligne. Le règlement (UE) 2017/625 le dit lui-même : les règlements (CE) n° 854/2004 et (CE) n° 882/2004 sont abrogés avec effet au 14 décembre 2019. Les contrôles officiels dans les établissements du secteur alimentaire se fondent aujourd'hui sur le règlement (UE) 2017/625 ainsi que sur les règlements (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004, ce que pose l'article D.231-3-8 du code rural et de la pêche maritime.

Les résultats d'un contrôle peuvent-ils être rendus publics ?

Oui, et sur deux niveaux distincts. L'article 11 du règlement (UE) 2017/625 impose aux autorités compétentes de mettre à disposition du public, au moins une fois par an et y compris sur internet, les informations pertinentes concernant l'organisation et la réalisation des contrôles officiels. Le même article autorise en outre, sous conditions, la publication d'une notation des opérateurs individuels fondée sur les résultats d'un ou plusieurs contrôles. Le règlement prévoit par ailleurs une garantie : les autorités établissent des procédures pour que toute inexactitude dans les informations publiées soit corrigée.

Comment Normy gère ce sujet

Le règlement fait entrer la fiabilité de vos autocontrôles dans le calcul de la fréquence à laquelle vous êtes contrôlé, et la mise en demeure de l'article L.233-1 porte sur des mesures nommées — travaux, nettoyage, formation du personnel, renforcement des autocontrôles. Normy tient chacune de ces traces à sa place — plan de nettoyage, relevés de températures, attestations de formation, analyses d'autocontrôle — et les rassemble dans un plan de maîtrise sanitaire daté, exportable, présentable en l'état. Ce que l'administration en conclut lui appartient : la fréquence des contrôles se pondère sur des critères qu'elle seule arbitre.