Huiles de friture usagées en restaurant : collecte, seuil de 60 L, registre

Que faire des huiles de friture usagées d'un restaurant ?

Le règlement européen de 2011 qui applique les règles sanitaires sur les sous-produits animaux appelle « déchets de cuisine et de table » tous les déchets d'aliments, y compris les huiles de cuisson usagées provenant de la restauration. Le règlement de 2009 range les déchets de cuisine et de table parmi les matières de catégorie 3, sauf ceux qui proviennent de moyens de transport opérant au niveau international.

Le vade-mecum sectoriel « remise directe » du ministère de l'Agriculture s'applique notamment aux établissements de restauration commerciale. Pour les huiles de friture usagées, il décrit comme situation attendue un enlèvement spécifique par une entreprise mandatée, en vue de leur valorisation, y compris comme biocarburant.

Le code de l'environnement compte aussi parmi les biodéchets les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des restaurants. Mais il écarte du chapitre qu'il consacre aux déchets les sous-produits animaux ou les produits dérivés, y compris les produits transformés couverts par le règlement européen de 2009. Il en excepte ceux destinés à l'incinération, à la mise en décharge ou à l'utilisation dans une usine de biogaz ou de compostage. Ce règlement, lui, ne s'applique aux déchets de cuisine et de table que s'ils proviennent de moyens de transport opérant au niveau international, ou s'ils sont destinés à l'alimentation animale, à certaines méthodes de transformation, au biogaz ou au compostage.

Peut-on jeter l'huile dans l'évier, la poubelle ou le bac à graisse ?

Le vade-mecum « remise directe » décrit comme situation attendue des huiles qui ne sont ni éliminées avec les ordures ménagères ou dans les canalisations, réseaux d'eaux usées ou pluviales, ni déversées dans un bac à graisse ou dans l'environnement. Il cite à l'appui un article du code de la santé publique. Celui-ci interdit d'introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées toute matière susceptible d'être la cause d'un danger pour le personnel d'exploitation ou pour les habitants des immeubles raccordés, d'une dégradation des ouvrages d'assainissement et de traitement ou d'une gêne dans leur fonctionnement.

Le code de l'environnement punit de quatre ans d'emprisonnement et de 150 000 euros d'amende le fait d'abandonner, de déposer ou de faire déposer des déchets « dans des conditions contraires aux dispositions du présent chapitre ». En cas de condamnation, le tribunal peut ordonner sous astreinte la remise en état des lieux endommagés par des déchets non traités dans les conditions conformes à la loi. Pour l'abandon ou le dépôt, l'action publique peut s'éteindre, dans les conditions du code de procédure pénale, par le versement d'une amende forfaitaire de 1 500 € : 1 000 € en forfaitaire minorée, 2 500 € en majorée. Ces règles relèvent du chapitre sur les déchets, avec l'exclusion décrite plus haut.

Tri des huiles : le seuil de 60 litres s'applique-t-il ?

Sur ce point, la loi et la partie réglementaire du code de l'environnement ne disent pas la même chose. La loi impose un tri à la source des biodéchets, avec valorisation sur place ou collecte séparée, et précise : « Au plus tard le 31 décembre 2023, cette obligation s'applique à tous les producteurs ou détenteurs de biodéchets […] ». Les biodéchets qui ont fait l'objet d'un tri à la source ne sont pas mélangés avec d'autres déchets. L'article réglementaire en vigueur depuis le 31 décembre 2023 vise, pour les huiles, les producteurs ou détenteurs d'une « quantité importante » : ils sont tenus d'en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation matière ou énergétique.

Un arrêté du 12 juillet 2011, auquel renvoie la définition réglementaire de la « quantité importante », fixe le seuil des déchets d'huiles alimentaires à 60 litres par an depuis le 1er janvier 2016. Pour qui produit ou détient des biodéchets sur plusieurs sites ou dans plusieurs établissements, le seuil s'apprécie site par site ou établissement par établissement. Le producteur ou détenteur justifie sa situation au regard du seuil, soit par des pesées ou des mesures volumétriques, soit par des ratios de production estimés au regard de l'activité ou des équipements de gestion mis en place. Pesées, ratio et méthode d'estimation sont tenus à la disposition des autorités compétentes.

L'article de loi sur le tri à la source relève du chapitre sur les déchets, dont sont écartés certains sous-produits animaux selon leur destination. Le vade-mecum « remise directe » en donne sa lecture : depuis début 2016, un établissement produisant plus de 60 litres d'huiles de friture usagées par an est légalement tenu de les faire collecter par une société agréée, pour valorisation ou traitement.

Quelle entreprise peut reprendre les huiles ?

Le règlement européen de 2009 demande aux exploitants qui génèrent des sous-produits animaux relevant de son champ d'application de les identifier comme tels et de veiller à ce qu'ils soient traités conformément à ses règles. Les exploitants collectent, identifient et assurent le transport des sous-produits animaux sans retard injustifié, dans des conditions écartant les risques pour la santé publique et animale. Pour les déchets de cuisine et de table de catégorie 3, la collecte, le transport et l'élimination se font conformément aux « mesures nationales prévues par l'article 13 de la directive 2008/98/CE ».

Le même règlement demande aux exploitants de signaler à l'autorité compétente, en vue de leur enregistrement, avant le début de leurs opérations, les établissements actifs à un stade quelconque, de la production à l'élimination des sous-produits animaux. Aucune notification préalable n'est nécessaire pour les activités d'un établissement produisant des sous-produits animaux déjà enregistré ou agréé en vertu des règlements (CE) n° 852/2004 ou 853/2004. Certaines activités exigent un agrément, dont l'entreposage de sous-produits animaux, leur transformation par stérilisation sous pression ou par les autres méthodes qu'il vise, et leur conversion en biogaz ou en compost.

Le vade-mecum « remise directe » de mars 2026 attend que l'établissement de destination des huiles ait fait une demande d'approbation « auprès de sa DDecPP ». Il indique qu'un arrêt de la Cour de justice de l'Union européenne rendu en 2024 oblige à agréer les établissements qui entreposent des sous-produits animaux, y compris pour les seules huiles de cuisson usagées destinées au biodiesel, sans manipulation. Il ajoute que le restaurant s'assure des démarches de demande d'agrément de son collecteur.

Il demande à l'inspecteur de contrôler les modalités d'enlèvement des huiles, les contrats éventuels et « l'autorisation préfectorale obligatoire du destinataire (collecteur) ». Pour les déchets de cuisine et de table de catégorie 3, il décrit comme situation attendue des sous-produits animaux triés en fonction de leur catégorisation, identifiés et stockés dans des contenants dédiés.

Le code de l'environnement impose de son côté une déclaration auprès du préfet à toute personne qui souhaite exercer une activité de collecte ou de transport de déchets, dès qu'elle collecte ou transporte plus de 0,5 tonne par chargement de déchets non dangereux. Le préfet compétent est celui du département de son siège social ou de son domicile, et le code exempte plusieurs catégories de personnes qu'il énumère.

Registre et documents à garder

Les exploitants des établissements qui produisent ou expédient des déchets tiennent à jour un registre chronologique des déchets sortants, sur papier ou sur informatique, conservé au moins trois ans et tenu à la disposition des autorités compétentes. Il porte notamment la date d'expédition, la dénomination usuelle du déchet et son code, la quantité en tonne ou en m³, les transporteurs et leur numéro de récépissé, l'établissement de destination et le code du traitement qui va y être opéré. Les déchets collectés par le service public de gestion des déchets en sont exonérés.

Le code impose aux personnes qui produisent des déchets de tenir à la disposition de l'autorité administrative toutes informations sur la quantité, la nature et l'origine des déchets qu'elles produisent ou remettent à un tiers. S'il y a lieu, ces informations portent aussi sur leur destination, la fréquence de collecte, le moyen de transport et le mode de traitement ou d'élimination envisagé. Refuser de fournir ces informations, en fournir d'inexactes ou se mettre volontairement dans l'impossibilité matérielle de les fournir est puni de quatre ans d'emprisonnement et de 150 000 euros d'amende. Registre et sanction reposent sur le chapitre du code sur les déchets, dont sont écartés certains sous-produits animaux selon leur destination.

Côté sous-produits animaux, lorsque les huiles relèvent du règlement européen de 2009, les exploitants qui les expédient consignent les envois et les documents commerciaux correspondants. Pendant le transport, un document commercial ou, lorsque le règlement le prévoit, un certificat sanitaire accompagne les sous-produits animaux. Le document commercial est fourni au moins en triple exemplaire : le producteur et le transporteur en gardent chacun une copie. Pour un transport sur son territoire, l'autorité compétente peut autoriser un autre moyen de communiquer ces informations, ou un document commercial différent, sur papier ou électronique, à condition qu'il contienne les informations prévues par les notes du modèle. Registres et documents commerciaux sont conservés au moins deux ans pour présentation à l'autorité compétente.

Pour chaque envoi, l'expéditeur consigne la quantité, la date d'enlèvement, les nom et adresse du transporteur et du destinataire et, s'ils en ont un, leur numéro d'agrément ou d'enregistrement. S'il garde une copie du document commercial de chaque envoi, et tient ces informations à disposition avec les autres données requises, il n'a pas à consigner séparément la quantité et la date d'enlèvement. Le vade-mecum général d'inspection du ministère de l'Agriculture cite en exemples de vérification par l'exploitant la conservation des avis de passage de la société mandatée pour la collecte et la validité des autorisations des destinataires.

Quand une huile de friture devient-elle impropre ?

Un décret du 26 février 2008 prévoit notamment que les graisses et huiles ne doivent pas dépasser 25 % de composés polaires ni 14 % de polymères de triglycérides. Les huiles qui ne respectent pas ces dispositions sont « réputées impropres à la consommation humaine ».

Le vade-mecum « remise directe » en tire que ces huiles « deviennent par conséquent des huiles alimentaires usagées (HAU) ». Il demande à l'inspecteur de contrôler l'état des huiles, par exemple mousse, odeur suspecte ou résidus. Il attend que les conditions d'utilisation de l'huile soient respectées (étiquetage, fiche technique), que tous les résidus carbonés soient éliminés, et que l'établissement apporte la preuve d'une qualité régulièrement testée, par la technique qui convient, par exemple bandelettes et test colorimétrique ou testeur électronique.

Il recommande de filtrer souvent les huiles de friture et de cuire à moins de +175 °C, en moins de dix minutes, pour des frites de couleur jaune or. Il prévoit que, pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, les procédures de gestion des huiles peuvent ne pas être formalisées par écrit, et les enregistrements de la surveillance peuvent ne porter que sur les non-conformités et les mesures correctives. Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la filière.

Comment Normy gère ce sujet

Quand vous déclarez des huiles de cuisson usagées, le module Déchets ajoute leur suivi. Chaque enlèvement s'enregistre, en litres par défaut ; une quantité saisie en kilos est convertie de façon indicative pour que le dossier imprimé rapporte le volume des douze derniers mois au repère de 60 litres par an. La fiche de votre collecteur prévoit le bordereau d'enlèvement et, en bonne pratique, l'approbation sanitaire du destinataire.

Voir le module Déchets

Questions fréquentes

La collecte des huiles est-elle obligatoire en dessous de 60 litres par an ?

Le vade-mecum « remise directe » du ministère de l'Agriculture décrit comme situation attendue un enlèvement spécifique des huiles par une entreprise mandatée, sans les ordures ménagères ni les canalisations. Le code de l'environnement applique le tri à la source à tous les producteurs ou détenteurs de biodéchets, tandis que sa partie réglementaire vise, pour les huiles, ceux d'une « quantité importante », fixée par arrêté à 60 litres par an. Son chapitre sur les déchets écarte certains sous-produits animaux selon leur destination.

Le collecteur d'huiles usagées doit-il être agréé ?

Le règlement européen sur les sous-produits animaux soumet les établissements à un enregistrement, sauf dispense, ou, pour certaines activités comme l'entreposage, à un agrément. Le vade-mecum « remise directe » de mars 2026 indique qu'un arrêt de la Cour de justice de l'Union européenne de 2024 oblige à agréer les établissements entreposant les huiles destinées au biodiesel. Le code de l'environnement impose en outre au collecteur, sauf exemptions, une déclaration auprès du préfet au-delà de 0,5 tonne de déchets non dangereux par chargement.

Peut-on verser l'huile de friture dans l'évier ?

Le vade-mecum « remise directe » du ministère de l'Agriculture attend que les huiles de friture usagées ne soient éliminées ni dans les canalisations, ni avec les ordures ménagères, ni dans un bac à graisse. Il s'appuie sur l'article du code de la santé publique qui énumère ce qu'il est interdit d'introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées.

Quels documents garder après une collecte d'huiles ?

Le code de l'environnement et un arrêté du 31 mai 2021 imposent aux établissements qui produisent ou expédient des déchets un registre chronologique des déchets sortants, conservé au moins trois ans, hors déchets collectés par le service public. Le chapitre du code sur les déchets écarte certains sous-produits animaux selon leur destination. Lorsque les huiles relèvent du règlement européen sur les sous-produits animaux, le producteur garde une copie du document commercial, et registres et documents commerciaux sont conservés au moins deux ans.

Quand faut-il changer l'huile de friture ?

Un décret du 26 février 2008 répute impropres à la consommation humaine les huiles qui dépassent 25 % de composés polaires ou 14 % de polymères de triglycérides. Le vade-mecum « remise directe » attend une qualité régulièrement testée, par exemple par bandelettes, test colorimétrique ou testeur électronique.

Pour aller plus loin

Sources officielles

Article informatif à jour au 17 septembre 2026, qui ne remplace pas un conseil juridique personnalisé.