Dératisation en restaurant : un contrat est-il obligatoire ?

Un contrat de dératisation est-il obligatoire pour un restaurant ?

Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires demande que des méthodes adéquates soient mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Il demande aussi que les locaux utilisés pour les denrées permettent, par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et en particulier la lutte contre ces organismes.

Dans les locaux où les denrées sont préparées, traitées ou transformées, le même règlement veut que les fenêtres et autres ouvertures qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur soient, en cas de besoin, équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage.

Le vade-mecum général d'inspection du ministère de l'Agriculture attend de l'exploitant qu'il mette en place, « avec l'aide d'un organisme tiers spécialisé si nécessaire », un plan de lutte. Ce plan est composé des procédures internes et/ou du contrat avec une entreprise externe. Le vade-mecum « remise directe », qui s'applique notamment aux établissements de restauration commerciale, demande à l'inspecteur de consulter le contrat de désinsectisation et/ou de dératisation « si cette opération est confiée à une entreprise extérieure ».

À Paris, le règlement sanitaire du département vise nommément les restaurants : leurs exploitants « sont tenus de prendre toutes dispositions pour éviter toute pullulation de rongeurs et d'insectes ».

Ce que vérifie l'inspecteur

Le vade-mecum général demande de vérifier sur place l'absence de nuisibles et d'autres animaux indésirables, ou de traces de leur passage, locaux techniques et vestiaires compris. Il attend des ouvertures fermées hermétiquement pendant la production ou dotées de moustiquaires, et aucun désinsectiseur au-dessus des zones de manipulation de denrées. Il attend aussi des appâts contre les rongeurs disposés à l'intérieur de réceptacles fixés et placés de préférence dans les locaux techniques, à l'écart des denrées, ainsi que des grilles ou paniers sur les bouches d'arrivée d'air, les dispositifs d'extraction et d'évacuation des eaux usées.

Le règlement européen demande aussi des méthodes adéquates pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés, ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination. La fiche de flexibilité « restauration commerciale » admet les chiens guides des personnes malvoyantes dans la salle du restaurant.

Le plan de lutte décrit par le vade-mecum général comprend la fréquence et la nature des contrôles, le modèle des fiches de visite, le plan de masse de l'établissement précisant le positionnement des appâts et les rapports de visite détaillés. Le lieu de stockage des déchets et des sous-produits doit y être intégré.

Le vade-mecum général cote D une « Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit », notation qui doit prendre en compte la gravité selon une analyse de risque.

Pour la remise directe, le vade-mecum sectoriel cite plusieurs situations pouvant conduire à une note C ou D. Sont cotés C des produits biocides non identifiés dans les locaux de production, des produits de lutte non utilisés conformément aux préconisations du fabricant et l'absence d'archivage des non-conformités liées au plan de lutte. Est coté D le stockage de produits biocides à proximité immédiate des denrées, pouvant générer un risque de déversement.

Gérer soi-même ou passer par une entreprise 3D

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur laisse à l'entreprise le choix de prendre en charge la prévention et la lutte contre les nuisibles ou de sous-traiter le suivi à un prestataire. Avec ce prestataire, elle engage soit une relation contractuelle d'intervention, soit un audit unique des locaux avec remise d'une étude d'un plan de prévention et de lutte, qu'elle applique alors elle-même le cas échéant.

Le professionnel doit être en mesure d'indiquer la localisation des pièges, appâts ou équipements, la fréquence des traitements, la nature et le mode d'application des produits, avec les précautions de manipulation, et la ou les personnes responsables de son application. Lorsqu'un prestataire assure l'opération, le contrat définit la fréquence d'intervention, les produits utilisés et la localisation des appâts ou équipements.

Le même guide précise que l'application de produits antiparasitaires n'est pas autorisée en présence de denrées alimentaires, même conditionnées, et exclut les appâts en zone de fabrication. Il demande des traitements lourds hors des périodes d'activité, puis un nettoyage approfondi des équipements, locaux et matériel avant réutilisation.

La fiche de flexibilité « restauration commerciale » du ministère de l'Agriculture ne demande aucun document à rédiger, sauf si le plan est délégué à un prestataire. À conserver : les fiches techniques des produits biocides utilisés et, avec un prestataire, ses bons d'intervention et le plan de localisation des pièges et appâts. Les non-conformités et les actions correctives s'enregistrent ; avec un prestataire, ses bons d'intervention valent enregistrement des non-conformités.

Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, le vade-mecum « remise directe » n'exige pas de procédure écrite de lutte contre les nuisibles. Il attend a minima les fiches techniques des produits biocides utilisés et, en cas de présence constatée de nuisibles, l'enregistrement de la non-conformité et des mesures correctives, avec leur nature exacte et les dates des traitements.

Parmi les actions correctives, la fiche de flexibilité cite la suppression des points d'entrée et un plan d'action curatif en cas d'infestation, par exemple le recours à un professionnel spécialisé si l'infestation est majeure ou récurrente. Elle cite aussi la destruction des denrées susceptibles d'avoir été contaminées par des nuisibles ou par des produits biocides.

Faut-il le Certibiocide pour poser soi-même des raticides ?

Un arrêté du 9 octobre 2013 impose le certificat individuel « certibiocide nuisibles » aux utilisateurs professionnels, distributeurs et acquéreurs de certains produits biocides destinés exclusivement aux professionnels. Il s'agit des types de produits 14, 18 et 20 : rodenticides, insecticides, acaricides et produits contre les autres arthropodes, produits de lutte contre d'autres vertébrés. Le certificat s'obtient après une formation de 21 heures suivie d'un test de trente questions, dont vingt réponses justes sont exigées, et reste valide cinq ans.

Cet arrêté définit le « processus de production, transformation et distribution » comme toutes les étapes de la production primaire à la vente ou à la livraison au consommateur final d'une denrée alimentaire ou d'aliments pour animaux. Il ne s'applique pas aux produits biocides « achetés et utilisés exclusivement dans un processus de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux ».

La notice du ministère de la Transition écologique (mai 2026) range les restaurants, cafés et bars parmi les professionnels qui bénéficient de cette dérogation et ne sont pas tenus de détenir un certibiocide. Pour la justifier, elle demande aux entreprises de fournir aux distributeurs et aux autorités de contrôle leur numéro SIRET.

Elle précise que la dérogation s'applique exclusivement à l'usage au sein de locaux ou équipements impliqués directement dans la production, la transformation ou la distribution de denrées alimentaires : vestiaires, bureaux administratifs et autres locaux non directement liés à ces activités n'en bénéficient pas. Le certibiocide ne s'impose pas aux « donneurs d'ordres » : un professionnel qui commande une intervention n'a pas à le détenir, c'est le prestataire qui la réalise qui doit en être titulaire. La notice cite les entreprises 3D parmi les professionnels non exemptés.

Le règlement européen sur les produits biocides ne permet de les mettre à disposition sur le marché ou de les utiliser que s'ils ont été autorisés. Ils s'utilisent dans le respect des conditions de l'autorisation et des exigences d'étiquetage et d'emballage ; l'utilisation appropriée implique une combinaison rationnelle de mesures physiques, biologiques, chimiques ou autres, pour limiter leur utilisation au minimum nécessaire et prendre les précautions appropriées.

Le vade-mecum général attend des produits de lutte autorisés, gardés dans leur conditionnement d'origine ou dans des conditionnements sûrs et fermés, étiquetés en permanence et utilisés selon le mode d'emploi du fabricant. Il rappelle que les autorisations de mise sur le marché des rodonticides anti-vitaminiques K précisent « ne pas utiliser le produit en guise d'appât permanent pour éviter l'invasion de rongeurs ou surveiller les activités des rongeurs ». Il ajoute que leur emploi est soumis à un diagnostic préalable et à une évaluation sur site de la zone infestée, par des systèmes de détection, après préconisation de mesures d'hygiène et de méthodes physiques de contrôle.

Le règlement européen sur l'hygiène demande que les substances dangereuses et/ou non comestibles soient étiquetées de manière appropriée et entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.

Le vade-mecum général attend un stockage dans un local spécifique si le stock est important, dans un meuble spécifique s'il est peu conséquent, sécurisé et éloigné des zones de manipulation et de stockage des denrées. Le stock de rodonticides et d'insecticides est isolé des autres produits dangereux et accessible aux seules personnes autorisées, et le personnel qui manipule ces produits en connaît les conditions d'utilisation. Au titre de la flexibilité, ce local ou ce meuble n'est pas exigé, mais les produits restent stockés en dehors des locaux de fabrication et de stockage des denrées.

À Paris : ce qu'impose le règlement sanitaire départemental

L'article du règlement sanitaire du département de Paris consacré à l'hygiène des restaurants s'applique aux salles à manger, cuisines et annexes des restaurants, buffets, brasseries servant des repas et établissements de restauration rapide. Leurs exploitants sont tenus de prendre toutes dispositions pour éviter toute pullulation de rongeurs et d'insectes. Pour les cafés, bars, salons de thé et autres débits de boissons, le règlement renvoie à ces dispositions sur deux points : l'hygiène générale des locaux où le public est admis, et le nettoyage de la vaisselle et de la verrerie.

Les cuisines des restaurants doivent répondre aux règles des ateliers et laboratoires de préparation des aliments. La présence de tous animaux y est interdite. Leurs propriétaires ou gérants prennent toutes mesures pour éviter la pénétration des mouches et autres insectes, oiseaux, rongeurs et autres animaux, et font procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation et de dératisation, en évitant toute contamination des denrées. L'écoulement des eaux usées contenant des déchets solides, venant par exemple d'une éplucheuse de légumes, comporte un dispositif s'opposant à la remontée de rongeurs.

Le même règlement demande aux propriétaires d'immeubles ou d'établissements privés de prendre toutes mesures pour éviter l'introduction des rongeurs et d'entretenir les dispositifs de protection mis en place. Ils doivent aussi vérifier périodiquement, conjointement avec les locataires ou occupants, que les locaux commerciaux, cuisines et réserves alimentaires collectives ne sont pas envahis par les rongeurs. Avec eux, ils font enlever les détritus et déchets susceptibles de les attirer et veillent au bon état des joints hermétiques des canalisations d'eaux résiduaires ou pluviales. Lorsque la présence de rongeurs est constatée, ils prennent sans délai les mesures prescrites par le préfet de police.

Les occupants de logements et autres locaux doivent les maintenir propres et prendre toutes précautions pour éviter le développement et la prolifération des insectes ou vermine. Ils sont tenus de faire désinsectiser et, éventuellement, désinfecter leurs locaux dès l'apparition de ces parasites, et ne peuvent s'opposer aux mesures générales de désinsectisation et de désinfection prévues par le règlement.

Le même règlement veut que les opérations de désinfection, de désinsectisation ou de lutte contre les rongeurs soient menées avec toutes les précautions nécessaires. Produits, formulations ou procédés sont choisis en fonction des problèmes posés et de leur ampleur, avec des conditions d'emploi qui les rendent efficaces sans être susceptibles de provoquer des accidents.

Comment Normy gère ce sujet

Normy propose à tous les établissements un rappel des passages 3D tous les trois mois : c'est une proposition, que vous pouvez modifier ou désactiver dans les paramètres. La fiche de votre prestataire 3D prévoit le rapport d'intervention, le plan de localisation des pièges et appâts et les fiches techniques des produits biocides utilisés. Le registre des non-conformités du module Hygiène comporte une catégorie « Nuisibles ».

Voir le module Prestataires

Questions fréquentes

Un contrat de dératisation est-il obligatoire ?

Le règlement européen sur l'hygiène demande des méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles. Le vade-mecum général d'inspection du ministère de l'Agriculture décrit un plan de lutte composé des procédures internes et/ou du contrat avec une entreprise externe. À Paris, le règlement sanitaire départemental impose aux propriétaires ou gérants des cuisines de restaurant de faire procéder si nécessaire à la désinsectisation et à la dératisation.

À quelle fréquence faire passer le dératiseur ?

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur indique que le contrat passé avec le prestataire définit la fréquence d'intervention. Le vade-mecum général d'inspection donne en exemple de vérification régulière un tour des locaux par un membre du personnel, à une fréquence adaptée à la taille et à la sensibilité de l'établissement, pour vérifier l'absence de nuisibles ou de traces de leur passage.

Faut-il le Certibiocide pour utiliser soi-même des raticides en restaurant ?

L'arrêté Certibiocide ne s'applique pas aux produits biocides achetés et utilisés exclusivement dans un processus de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires. La notice du ministère de la Transition écologique (mai 2026) range les restaurants, cafés et bars dans cette dérogation, pour les locaux directement liés à ces activités : vestiaires et bureaux n'en bénéficient pas. Elle range les entreprises 3D parmi les professionnels non exemptés.

Quels documents garder pour la dératisation ?

La fiche de flexibilité « restauration commerciale » du ministère de l'Agriculture demande de conserver les fiches techniques des produits biocides utilisés et, si le plan est délégué à un prestataire, ses bons d'intervention et le plan de localisation des pièges et appâts. Les non-conformités et actions correctives s'enregistrent ; les bons d'intervention du prestataire en tiennent lieu.

Que faire si l'on voit un rat ou des cafards dans le restaurant ?

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur demande de signaler sans délai la présence de nuisibles et de procéder chaque fois que nécessaire à des traitements. Le vade-mecum général attend l'enregistrement de la non-conformité et des actions correctives, par exemple un traitement curatif de dératisation ou de désinsectisation suivi d'un nettoyage. À Paris, les occupants de locaux sont tenus de les faire désinsectiser et, éventuellement, désinfecter dès l'apparition d'insectes ou de vermine.

Pour aller plus loin

Sources officielles

Article informatif à jour au 17 septembre 2026, qui ne remplace pas un conseil juridique personnalisé.