Bac à graisse en restaurant : obligatoire ? Règles, vidange, registre

Le bac à graisse est-il obligatoire dans un restaurant ?

Pour un restaurant raccordé au réseau public de collecte des eaux usées, le code de la santé publique fixe des interdictions. Il est interdit d'introduire dans les systèmes de collecte, directement ou par les canalisations de l'immeuble, toute matière susceptible de causer un danger pour le personnel d'exploitation ou pour les habitants des immeubles raccordés. L'interdiction vise aussi les matières susceptibles de dégrader les ouvrages d'assainissement et de traitement, ou d'en gêner le fonctionnement.

Le même code permet à la collectivité organisatrice du service, ou à son groupement, de fixer des prescriptions techniques pour le raccordement des établissements dont les eaux usées résultent d'utilisations assimilables à un usage domestique. Elle les fixe en fonction des risques résultant des activités exercées et de la nature des eaux usées produites. Ces prescriptions sont regroupées en annexes au règlement de service d'assainissement, notifiées aux seuls usagers concernés.

Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires pose de son côté une règle pour les locaux : les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences, et conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsque les conduites sont en partie ou totalement découvertes, elles doivent être conçues pour que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration rapide, dans sa version de mars 2024 validée par le ministre en charge de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire, écrit : « L'implantation d'un bac à graisses est obligatoire. » Il demande de le positionner sur le réseau d'eau usée de façon à traiter la plus grande quantité d'eau grasse, et précise qu'il doit faire l'objet d'une vidange. Ce guide se présente comme un document d'application volontaire, conçu pour les professionnels de la restauration rapide dont les activités entrent dans son champ.

La direction générale de l'alimentation a publié des lignes directrices sur la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire. Leur annexe consacrée à la restauration commerciale, dans sa version de décembre 2022, range parmi les documents à conserver le contrat d'entretien et de vidange des bacs à graisse et les attestations de passage associées, « le cas échéant ».

Eaux usées d'un restaurant : quel régime ?

La liste des activités dont les utilisations de l'eau sont assimilables à un usage domestique figure en annexe d'un arrêté du 21 décembre 2007. Elle vise les abonnés au service d'eau potable, ou les personnes disposant d'un forage pour leur alimentation en eau, dont les locaux où l'eau est livrée permettent l'exercice de ces activités. Les activités de restauration y sont inscrites, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d'établissements proposant des plats à emporter. Elles sont rangées parmi les « activités de services et d'administration pour lesquelles les pollutions de l'eau résultent principalement des besoins visés à l'article R. 213-48-1 du code de l'environnement ».

Pour ces établissements, le code de la santé publique donne au propriétaire droit, à sa demande, au raccordement au réseau public de collecte, dans la limite des capacités de transport et d'épuration des installations existantes ou en cours de réalisation. Il peut être astreint à verser à la collectivité organisatrice du service ou à son groupement, dans les conditions fixées par délibération, une participation. Son montant tient compte de l'économie réalisée en évitant le coût d'une installation d'évacuation ou d'épuration individuelle réglementaire.

Cette participation s'ajoute, le cas échéant, aux redevances mentionnées par le code général des collectivités territoriales et aux sommes pouvant être dues au titre d'autres articles du code de la santé publique. Pour l'application de ces règles, la métropole de Lyon est substituée aux communes situées dans son périmètre.

Quand faut-il une autorisation de déversement ?

Les eaux usées autres que domestiques relèvent d'un autre régime. Leur déversement dans le réseau public de collecte doit être autorisé au préalable par le maire, ou par le président de l'établissement public ou du syndicat mixte auquel la compétence de collecte à l'endroit du déversement a été transférée. L'avis de la personne publique chargée du transport et de l'épuration des eaux usées, ainsi que du traitement des boues en aval, est requis si elle est différente. Elle dispose de deux mois, prorogés d'un mois si elle demande des informations complémentaires ; sans avis dans ce délai, il est réputé favorable.

L'absence de réponse plus de quatre mois après la réception de la demande vaut rejet. L'autorisation fixe notamment sa durée, les caractéristiques que doivent présenter les eaux pour être déversées et les conditions de surveillance du déversement. Toute modification ultérieure de leur nature ou de leur quantité est autorisée dans les mêmes conditions. L'autorisation peut être subordonnée à une participation aux dépenses d'investissement entraînées par la réception de ces eaux. Cette participation s'ajoute, le cas échéant, aux redevances mentionnées par le code général des collectivités territoriales et aux sommes pouvant être dues au titre d'autres articles du code de la santé publique.

Déverser sans autorisation dans les égouts publics des eaux usées autres que domestiques est puni de l'amende des contraventions de cinquième classe, la récidive étant punie conformément au code pénal. Le code de la santé publique punit aussi de 10 000 euros d'amende le déversement de ces eaux sans l'autorisation ou en violation de ses prescriptions.

Ce qu'on n'introduit pas dans le réseau, et le cas des huiles de friture

Outre les matières susceptibles de causer un danger, de dégrader les ouvrages ou d'en gêner le fonctionnement, le code de la santé publique interdit d'introduire dans les systèmes de collecte les déchets solides, y compris après broyage. Il y interdit aussi les eaux de source ou souterraines, même utilisées dans une installation de traitement thermique ou de climatisation, et les eaux de vidange des bassins de natation. Pour ces deux dernières catégories, les communes agissant au titre de l'autorisation des eaux usées autres que domestiques peuvent déroger. Il faut que les ouvrages de collecte et de traitement le permettent et que les déversements soient sans influence sur la qualité du milieu récepteur du rejet final.

Le vade-mecum sectoriel « remise directe » du ministère de l'Agriculture s'applique notamment aux établissements de restauration commerciale. Pour les huiles alimentaires de friture usagées, il décrit comme situation attendue qu'elles ne soient ni éliminées avec les ordures ménagères ou dans les canalisations, ni déversées dans un bac à graisse ou dans l'environnement.

Vidange du bac à graisse : quelle fréquence ?

Aucune fréquence de vidange ne figure dans les règles du code de la santé publique présentées plus haut : droit au raccordement et prescriptions techniques, autorisation de déversement, matières interdites dans les systèmes de collecte. Le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide n'en fixe pas non plus : il dit que le bac doit faire l'objet d'une vidange.

Après la vidange : règles des déchets et registre

Dans le chapitre qu'il consacre aux déchets, le code de l'environnement appelle déchet toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a l'intention ou l'obligation de se défaire. Ce même chapitre ne s'applique pas aux sous-produits animaux ou aux produits dérivés, y compris les produits transformés couverts par le règlement européen relatif aux sous-produits animaux. Font exception ceux qui sont destinés à l'incinération, à la mise en décharge ou à l'utilisation dans une usine de biogaz ou de compostage : le chapitre leur reste applicable.

Les exploitants des établissements qui produisent ou expédient des déchets tiennent à jour un registre chronologique, sur papier ou sur informatique, conservé au moins trois ans et tenu à la disposition des autorités compétentes. Pour chaque déchet sortant, il porte notamment la date d'expédition, la dénomination usuelle du déchet et son code dans la liste unique des déchets, et la quantité en tonnes ou en mètres cubes. Il porte aussi les transporteurs, avec leur numéro de récépissé, et l'établissement de destination, avec le code du traitement prévu. Les déchets collectés par le service public de gestion des déchets en sont exonérés.

Ce registre met en œuvre une règle du code de l'environnement : qui produit des déchets tient à la disposition de l'autorité administrative toutes informations sur la quantité, la nature et l'origine des déchets qu'il produit ou remet à un tiers. S'il y a lieu, ces informations portent aussi sur leur destination, la fréquence de collecte, le moyen de transport et le mode de traitement ou d'élimination envisagé. Refuser de fournir ces informations, en fournir d'inexactes ou se mettre volontairement dans l'impossibilité matérielle de les fournir est puni de quatre ans d'emprisonnement et de 150 000 euros d'amende.

Côté collecteur, toute personne qui souhaite exercer une activité de collecte ou de transport de déchets dépose une déclaration auprès du préfet dès qu'elle collecte ou transporte plus de 0,5 tonne par chargement de déchets non dangereux. Le préfet compétent est celui du département de son siège social ou de son domicile, et le code exempte de cette déclaration plusieurs catégories de personnes qu'il énumère.

Comment Normy gère ce sujet

Quand vous déclarez un bac à graisse ou séparateur à graisses, le module Déchets fait apparaître son suivi. Chaque vidange que vous enregistrez rejoint le registre des déchets et, rattachée à votre vidangeur, apparaît sur sa fiche prestataire. Normy propose une cadence de vidange par défaut, en indiquant qu'elle est à confirmer auprès de votre service d'assainissement.

Voir le module Déchets

Questions fréquentes

Un petit restaurant ou un snack doit-il avoir un bac à graisse ?

Le code de la santé publique interdit d'introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées toute matière susceptible de gêner le fonctionnement des ouvrages d'assainissement et de traitement. Il permet à la collectivité de fixer des prescriptions techniques de raccordement en fonction des risques résultant de l'activité et de la nature des eaux usées, regroupées en annexes au règlement de service d'assainissement. Le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide, d'application volontaire, écrit que l'implantation d'un bac à graisses est obligatoire.

À quelle fréquence vidanger un bac à graisse ?

Les règles du code de la santé publique sur le droit au raccordement et les prescriptions techniques, sur l'autorisation de déversement et sur les matières interdites dans les systèmes de collecte ne fixent pas de fréquence de vidange. Le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide, d'application volontaire, n'en fixe pas non plus : il dit que le bac doit faire l'objet d'une vidange.

Faut-il une autorisation de la mairie pour rejeter les eaux de la cuisine ?

Le code de la santé publique soumet le déversement d'eaux usées autres que domestiques dans le réseau public de collecte à l'autorisation préalable du maire, ou du président de l'établissement public ou du syndicat mixte compétent. Les activités de restauration figurent sur la liste des activités dont les utilisations de l'eau sont assimilables à un usage domestique, qui figure en annexe d'un arrêté du 21 décembre 2007. Pour ces établissements, le code donne au propriétaire droit, à sa demande, au raccordement, dans la limite des capacités de transport et d'épuration des installations.

Que faut-il garder après une vidange ?

Le code de l'environnement et un arrêté du 31 mai 2021 imposent aux établissements qui produisent ou expédient des déchets un registre chronologique, conservé au moins trois ans, hors déchets collectés par le service public. Le chapitre sur les déchets écarte les sous-produits animaux ou les produits dérivés, y compris les produits transformés couverts par le règlement européen sur les sous-produits animaux. Il en excepte ceux destinés à l'incinération, à la mise en décharge ou à l'utilisation dans une usine de biogaz ou de compostage. Pour la restauration commerciale, la direction générale de l'alimentation cite, parmi les documents à conserver, le contrat d'entretien et de vidange des bacs à graisse et les attestations de passage, « le cas échéant »

Peut-on verser l'huile de friture dans le bac à graisse ?

Le vade-mecum sectoriel « remise directe » du ministère de l'Agriculture décrit comme situation attendue que les huiles alimentaires de friture usagées ne soient ni éliminées dans les canalisations, ni déversées dans un bac à graisse. Il cite à l'appui l'article du code de la santé publique qui énumère ce qu'il est interdit d'introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées.

Pour aller plus loin

Sources officielles

Article informatif à jour au 17 septembre 2026, qui ne remplace pas un conseil juridique personnalisé.