Déchets en restaurant : tri 5 flux, biodéchets, huiles, registre

Quels déchets produit un restaurant, et quelle règle pour chacun ?

Le code de l'environnement range parmi les biodéchets « les déchets alimentaires ou de cuisine provenant […] des restaurants ».

Le règlement européen de 2011 qui applique les règles sanitaires sur les sous-produits animaux appelle « déchets de cuisine et de table » tous les déchets d'aliments, y compris les huiles de cuisson usagées provenant de la restauration. Le chapitre du code consacré aux déchets écarte les sous-produits animaux ou les produits dérivés, y compris les produits transformés couverts par le règlement européen de 2009. Il en excepte ceux destinés à l'incinération, à la mise en décharge ou à l'utilisation dans une usine de biogaz ou de compostage.

Déchet	Ce que prévoient les textes	Pour qui
Déchets alimentaires et de cuisine	Tri à la source, puis valorisation sur place ou collecte séparée	Tous les producteurs ou détenteurs, au plus tard le 31 décembre 2023 ; exclusion de certains sous-produits animaux (ci-dessus)
Huiles alimentaires usagées	Tri à la source en vue d'une valorisation matière ou énergétique	La loi et la partie réglementaire divergent (voir plus bas) ; exclusion de certains sous-produits animaux (ci-dessus)
Papier-carton, métal, plastique, verre, textiles, bois	Tri à la source et, hors traitement sur place, collecte séparée	Loi : tout producteur ; partie réglementaire : son propre champ
Eaux usées de la cuisine	Droit au raccordement au réseau public de collecte, prescriptions techniques possibles	Autorisation préalable si les eaux sont autres que domestiques
Déchets non collectés par le service public	Registre chronologique conservé au moins trois ans	Exploitants des établissements produisant ou expédiant des déchets
Nuisibles	Méthodes adéquates de lutte	Exploitants du secteur alimentaire

Avant la poubelle : ce que demande l'hygiène

Selon le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires, les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, pour éviter qu'ils ne s'accumulent. Ils doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si l'exploitant peut prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation conviennent.

Ces conteneurs doivent être conçus de manière adéquate, bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets. Les aires de stockage doivent être conçues et gérées pour pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites. Enfin, tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément à la législation communautaire applicable, sans constituer une source de contamination directe ou indirecte.

Un restaurant doit-il trier ses biodéchets ?

Le code de l'environnement applique l'obligation de tri à la source des biodéchets à tous leurs producteurs ou détenteurs, au plus tard le 31 décembre 2023. Ce tri s'accompagne soit d'une valorisation sur place, soit d'une collecte séparée des biodéchets pour en permettre la valorisation. Cette règle relève du chapitre sur les déchets, avec l'exclusion décrite plus haut.

Les biodéchets triés ne sont pas mélangés avec d'autres déchets. La loi admet toutefois de collecter avec eux des déchets aux propriétés de biodégradabilité et de compostabilité similaires, conformes aux normes applicables aux emballages valorisables par compostage et biodégradation. Et, hors dérogations individuelles du préfet, les biodéchets ne peuvent être éliminés ni par brûlage à l'air libre, ni au moyen d'équipements ou de matériels extérieurs.

Pour les biodéchets autres que les huiles alimentaires, la partie réglementaire du code précise que le tri à la source se fait en vue de leur recyclage. Ceux qui sont conditionnés dans un emballage non compostable, non méthanisable ou non biodégradable sont au préalable déconditionnés, dans les conditions prévues par un arrêté du ministre chargé de l'environnement.

Le seuil de 10 tonnes par an

Le code définit les producteurs d'une « quantité importante » de biodéchets, au sens de la loi, par des seuils fixés par arrêté. Pour les biodéchets autres que les huiles, l'arrêté du 12 juillet 2011 fixe ce seuil à 10 tonnes par an. Quand une personne produit ou détient des biodéchets sur plusieurs sites ou établissements, il s'apprécie site par site ou établissement par établissement.

Les producteurs ou détenteurs justifient leur situation au regard de ce seuil, soit par des pesées ou des mesures volumétriques, soit par des ratios de production estimés au regard de l'activité ou des équipements de gestion mis en place, tenus à la disposition des autorités.

Et les huiles de friture usagées ?

Pour les huiles, la loi et la partie réglementaire du code ne disent pas la même chose. La loi applique le tri à la source à tous les producteurs ou détenteurs de biodéchets, et le code parle de « déchets d'huiles alimentaires ou d'autres biodéchets ». L'article réglementaire en vigueur depuis le 31 décembre 2023 vise, pour les huiles, les producteurs ou détenteurs d'une « quantité importante » : ils sont tenus d'en assurer le tri à la source en vue d'une valorisation matière ou énergétique. La loi sur le tri relève du chapitre sur les déchets, avec l'exclusion décrite plus haut.

Un arrêté du 12 juillet 2011, auquel renvoie la définition réglementaire de la « quantité importante », fixe le seuil des déchets d'huiles alimentaires à 60 litres par an.

Bac à graisse et eaux usées : quel régime pour un restaurant raccordé ?

La liste des activités dont les utilisations de l'eau sont assimilables à un usage domestique figure en annexe d'un arrêté du 21 décembre 2007. Les activités de restauration y sont rangées parmi les « activités de services et d'administration pour lesquelles les pollutions de l'eau résultent principalement des besoins visés à l'article R. 213-48-1 du code de l'environnement ». Pour ces établissements, le code de la santé publique donne au propriétaire droit, à sa demande, au raccordement au réseau public de collecte, dans la limite des capacités de transport et d'épuration.

Les eaux usées autres que domestiques relèvent d'un autre régime. Leur déversement dans le réseau public de collecte doit être autorisé au préalable par le maire, ou par le président de l'établissement public ou du syndicat mixte compétent, après avis de la personne publique chargée du transport et de l'épuration, si elle est différente.

Le « tri 5 flux » concerne-t-il mon restaurant ?

Le code de l'environnement impose à tout producteur ou détenteur de déchets, hors ménages, un tri à la source. Hors traitement sur place, il y ajoute une collecte séparée, « notamment du papier, des métaux, des plastiques, du verre, du bois et des textiles ». Le producteur ou détenteur met aussi en place, dans ses établissements, des dispositifs de collecte séparée adaptés aux activités exercées et, lorsque c'est pertinent, accessibles au personnel, y compris pour les déchets de sa consommation courante.

Qui est concerné

La partie réglementaire du code règle le tri à la source et la collecte séparée des déchets non dangereux de papier (carton compris), de métal, de plastique, de verre, de textiles et de bois. Le producteur les trie entre eux et par rapport aux autres déchets, et organise la collecte séparée de ceux qui ne sont pas traités sur place. Ces dispositions s'appliquent sans seuil au producteur qui n'a pas recours au service de collecte et de traitement assuré par les collectivités territoriales. Pour celui qui y a recours, elles s'appliquent au-delà de 1 100 litres de déchets par semaine, tous déchets confondus.

Dans ce second cas, plusieurs producteurs installés sur une même implantation et desservis par le même prestataire de gestion des déchets comptent ensemble : le seuil s'apprécie sur l'ensemble de l'implantation.

Établissements recevant du public : les déchets des clients

Les exploitants des établissements recevant du public qui produisent plus de 1 100 litres de déchets par semaine, tous déchets confondus, organisent aussi la collecte séparée des déchets du public reçu et de ceux de leur personnel. Ils mettent à la disposition du public des dispositifs de collecte séparée, d'une part pour les emballages ménagers constitués majoritairement de plastique, acier, aluminium, papier ou carton et pour les imprimés et papiers à usage graphique, d'autre part pour les biodéchets. Ceux qui respectent cette obligation sont réputés satisfaire aux obligations de collecte séparée du papier, du métal, du plastique, du verre, des textiles et du bois, pour les seuls déchets du public reçu dans leur établissement.

Mélange et attestation

Papier, métal, plastique, verre, textiles et bois peuvent être conservés en mélange, pour tout ou partie des flux, si cela n'affecte pas leur capacité à être préparés en vue de leur réutilisation, recyclés ou valorisés, avec une efficacité comparable à celle d'une collecte séparée. Le producteur valorise lui-même ces déchets, ou les transfère à une installation de valorisation ou à un intermédiaire. L'installation ou l'intermédiaire lui délivre chaque année, avant le 31 mars, une attestation qui indique les quantités en tonnes, la nature des déchets de l'année précédente et leurs destinations de valorisation finale.

Qui ramasse, et quelles preuves garder ?

Les exploitants des établissements qui produisent ou expédient des déchets tiennent à jour un registre chronologique, sur papier ou sur informatique. Il est conservé au moins trois ans et tenu à la disposition des autorités compétentes. Les déchets collectés par le service public de gestion des déchets en sont exonérés.

Pour chaque déchet sortant, le registre porte notamment la date d'expédition, la dénomination usuelle du déchet et son code, la quantité en tonnes ou en mètres cubes, le transporteur et l'établissement de destination, avec le code du traitement prévu.

Et les nuisibles ?

Le règlement européen sur l'hygiène demande que des méthodes adéquates soient mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Il en demande aussi pour empêcher les animaux domestiques d'accéder aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés, ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et en particulier la lutte contre les organismes nuisibles. Le vade-mecum général du ministère de l'Agriculture décrit un plan de lutte composé des procédures internes et/ou du contrat avec une entreprise externe.

Restes à emporter, vaisselle, plastique : les autres règles anti-déchets

Selon le code de l'environnement, les établissements de restauration commerciale mettent à la disposition des clients qui le demandent des contenants réutilisables ou recyclables pour emporter les aliments ou boissons non consommés sur place. Font exception ceux mis à disposition sous forme d'offre à volonté et les boissons dont le contenant est soumis à un système de consigne. Le client peut apporter son contenant et en est responsable : un affichage l'informe des règles de nettoyage et d'aptitude, et l'établissement peut refuser de le servir si ce contenant est manifestement sale ou inadapté.

Les personnes ayant une activité professionnelle de restauration sur place qui permet de restaurer simultanément au moins 20 personnes servent les repas et boissons dans de la vaisselle et avec des couverts réemployables. Et la loi met fin à la mise à disposition d'une liste de produits en plastique à usage unique, dont les gobelets, les assiettes, les couverts et les pailles, hors usage médical.

Que risque un restaurant ?

Le code de l'environnement prévoit une voie administrative lorsque des déchets sont « abandonnés, déposés ou gérés contrairement aux prescriptions du présent chapitre et des règlements pris pour leur application », sauf exceptions qu'il énumère. L'autorité de police informe d'abord le producteur ou le détenteur des faits et des sanctions encourues. Il dispose de dix jours pour présenter ses observations, écrites ou orales, le cas échéant assisté d'un conseil.

L'autorité de police peut alors ordonner une amende d'au plus 15 000 € et mettre en demeure. Faute d'exécution dans le délai, elle peut ordonner une consignation, faire exécuter les mesures d'office, suspendre l'activité à l'origine des infractions, fixer une astreinte d'au plus 1 500 € par jour et ordonner une amende d'au plus 150 000 €. Cette amende ne peut être prononcée plus d'un an après la constatation des manquements.

Côté pénal, le même code punit de quatre ans d'emprisonnement et de 150 000 euros d'amende, entre autres, le fait d'abandonner, de déposer ou de faire déposer des déchets « dans des conditions contraires aux dispositions du présent chapitre ». Il punit des mêmes peines la gestion de déchets sans satisfaire à certaines prescriptions fixées en application, notamment, des articles sur le tri des biodéchets et des autres flux. Ce sont celles qui concernent les caractéristiques, les quantités, les conditions techniques et financières de prise en charge des déchets et les procédés de traitement mis en œuvre.

Le même code impose de tenir à la disposition de l'administration des informations sur ses déchets. Refuser de les fournir, en fournir d'inexactes ou se mettre volontairement dans l'impossibilité matérielle de les fournir est puni de quatre ans d'emprisonnement et de 150 000 euros d'amende. Pour l'abandon ou le dépôt, l'action publique peut s'éteindre, dans les conditions prévues par le code de procédure pénale, par une amende forfaitaire de 1 500 € : 1 000 € en forfaitaire minorée, 2 500 € en majorée.

Comment Normy gère ce sujet

Le module Déchets enregistre les sorties par catégorie : biodéchets, huiles usagées, bac à graisse et collecte privée. Les trois dernières n'apparaissent en suivi que si vous déclarez des huiles de cuisson usagées, un séparateur à graisses ou un ramassage par un privé.

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Questions fréquentes

Le tri des biodéchets est-il obligatoire pour un restaurant ?

Le code de l'environnement applique le tri à la source des biodéchets à tous leurs producteurs ou détenteurs, au plus tard le 31 décembre 2023, avec valorisation sur place ou collecte séparée. Son chapitre sur les déchets écarte toutefois certains sous-produits animaux, selon leur destination.

Qui est concerné par le tri 5 flux ?

Le code de l'environnement impose à tout producteur ou détenteur de déchets, hors ménages, un tri à la source et, hors traitement sur place, une collecte séparée notamment du papier, des métaux, des plastiques, du verre, du bois et des textiles. Sa partie réglementaire fixe son propre champ : sans seuil hors service public de collecte, au-delà de 1 100 litres par semaine sinon, tous déchets confondus.

Un restaurant doit-il tenir un registre des déchets ?

Le code de l'environnement impose un registre chronologique aux exploitants des établissements qui produisent ou expédient des déchets, conservé au moins trois ans. Un arrêté du 31 mai 2021 en exonère les déchets collectés par le service public de gestion des déchets.

Quelles sanctions prévoit le code de l'environnement pour les déchets ?

Lorsque des déchets sont « abandonnés, déposés ou gérés contrairement aux prescriptions du présent chapitre et des règlements pris pour leur application », le code de l'environnement permet une amende administrative d'au plus 15 000 € et une mise en demeure. Faute d'exécution, l'amende peut aller jusqu'à 150 000 €. Côté pénal, abandonner ou déposer des déchets « dans des conditions contraires aux dispositions du présent chapitre » est puni de quatre ans d'emprisonnement et de 150 000 euros d'amende.

Pour aller plus loin

Sources officielles

Article informatif à jour au 17 septembre 2026, qui ne remplace pas un conseil juridique personnalisé.