Poisson cru en restaurant : la congélation contre les parasites

La première conséquence tient à la liste des espèces. Le texte nomme les poissons à nageoires et les mollusques céphalopodes — seiche, calmar, poulpe. Un tartare ou un carpaccio de bœuf n'entre donc pas dans cette exigence-là, alors que le mot « tartare » les range spontanément ensemble. Cela ne dit rien des autres règles applicables à la viande crue : cela dit seulement que celle-ci n'est pas la bonne.

La seconde conséquence est plus inattendue, et elle concerne des produits que personne ne range parmi les crus : un saumon fumé à froid, un hareng mariné, un poisson simplement salé relèvent de la seconde branche du texte dès lors que le traitement subi ne suffit pas à tuer les parasites viables. Le critère n'est pas l'apparence du produit fini, c'est l'effet du traitement sur le parasite.

Le document d'inspection en remise directe lit cette règle sans restriction : « quelle que soit la nature du produit (sauvage ou élevage, eau de mer ou eau douce) et le mode attendu de consommation (cuit ou non), l'établissement doit réaliser un contrôle visuel efficace pour garantir une absence de parasite visible ». Il ajoute ce qui est attendu si l'on en trouve : « en cas de présence, l'établissement doit être en capacité de gérer ce danger et de l'avoir anticipé : refus ou mise en œuvre d'actions correctives ».

Reste à savoir ce que « visible » recouvre, et un second règlement le définit — celui qui fixe les modalités de ce contrôle. On entend par « parasite visible » « tout parasite ou groupe de parasites ayant une dimension, une couleur ou une texture permettant de le distinguer nettement des tissus du poisson ». Le critère est donc celui de l'œil, pas celui du microscope.

Une remarque pratique découle directement de ces valeurs : c'est bien le cœur du produit qui doit atteindre −20 °C, et non l'air du congélateur. Tous les équipements n'en sont pas capables, et c'est le point à vérifier avant de mettre un poisson cru à la carte.

Le règlement énumère ensuite des situations dans lesquelles le traitement n'a pas lieu d'être, et la première intéresse directement une cuisine : les produits « qui ont subi, ou vont subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d'être consommés », le texte précisant que « dans le cas de parasites autres que les trématodes, le produit est porté à une température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute ». La deuxième vise les produits « qui ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables ».

Ces situations se règlent chez le fournisseur, parce que c'est lui qui détient l'information : c'est lui qui a congelé, ou qui documente l'origine. Savoir qui a le droit de vous livrer relève de la page sur l'approvisionnement, et ce que vous contrôlez quand la marchandise arrive de celle sur le contrôle à réception. Quant à la notion de mise sur le marché, qui commande à qui le texte s'adresse, elle est détaillée sur la page consacrée aux dates limites.

Un point mérite d'être connu de qui ne dispose que d'un congélateur à −18 °C. Le même document rappelle que les barèmes réglementaires sont « 24 h à −20 °C ou 15 h à −35 °C », puis ajoute : « d'après l'EFSA, une congélation à −18 °C à cœur pendant 96 h peut être reconnue équivalente ». La formulation est au conditionnel et l'avis est attribué — ce n'est pas un second barème réglementaire, c'est une équivalence que l'autorité peut reconnaître.

Sur le cas de l'élevage, le document d'inspection dit ce qui est concrètement attendu : « pour que les chairs des mollusques céphalopodes et des poissons d'élevage (y compris l'espèce Salmo Salar) destinées à un fumage ou à une consommation crue ne nécessitent pas un assainissement par congélation, il est attendu la présence d'une attestation garantissant la maîtrise du danger parasitaire ». Cette attestation « garantit que les conditions d'élevage permettent de maîtriser le risque parasitaire » et atteste que les poissons « proviennent de piscicultures, élevés à partir d'embryons et exclusivement soumis à un régime alimentaire exempt de parasites viables ». Le saumon atlantique y est nommé. Et le document ajoute une précision qui évite de chercher un formulaire type : « la forme de ce document d'attestation est laissée à l'appréciation du producteur ».

Le document d'inspection ajoute une attente qui ne porte plus sur le produit mais sur la manière de le sourcer. Pour les denrées prêtes à manger non soumises à des étapes assainissantes — il cite « tartare de la mer, steak tartare, carpaccio », les « salaisons sèches, poissons fumés », ou encore les préparations « ne donnant lieu qu'à un assemblage » comme les sushis —, il demande de « contrôler que le professionnel a procédé à une sélection rigoureuse des fournisseurs ». Ce document décrit ce qui est regardé ; il ne crée pas l'obligation, qui vient des règlements cités plus haut.

Il précise sur quoi cette sélection se fonde : « la définition de cahiers des charges fournisseurs formulant des exigences pouvant aller au-delà de la réglementation applicable aux exploitants situés en amont » et « une démarche de qualification / référencement des fournisseurs, qui peut prévoir la collecte d'informations spécifiques relatives à leur PMS, une démarche éventuelle d'audit de ces établissements, la définition d'une période de contrôle renforcé avant référencement ou après un incident ».

Faut-il congeler le poisson servi cru en restaurant ?

Le règlement (CE) n° 853/2004 impose, pour les produits de la pêche « provenant de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes » destinés à être consommés crus, de « veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs ».

Quelle température et quelle durée pour la congélation assainissante ?

« Pour les parasites autres que les trématodes, toutes les parties du produit doivent être congelées à une température d'au moins : −20 °C pendant un minimum de 24 heures ; ou −35 °C pendant un minimum de 15 heures. » La condition porte sur toutes les parties du produit, donc sur le cœur.

Un tartare de bœuf est-il concerné ?

Non par cette exigence : elle vise les produits de la pêche « provenant de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes ». La viande crue relève d'autres règles, et le vade-mecum d'inspection range d'ailleurs le « steak tartare » parmi les denrées prêtes à manger pour lesquelles il attend « une sélection rigoureuse des fournisseurs ».

Le saumon fumé ou le hareng mariné sont-ils concernés ?

Le texte vise aussi les produits de la pêche « marinés, salés et/ou ayant subi un autre traitement, si le traitement est insuffisant pour tuer les parasites viables ». Le critère n'est donc pas que le produit soit cru, mais que le traitement qu'il a subi suffise ou non à tuer les parasites.

Faut-il contrôler le poisson même s'il est servi cuit ?

Le règlement impose que « les produits de la pêche aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le marché », sans réserver cette exigence aux produits consommés crus. Le document d'inspection le lit de même : « quelle que soit la nature du produit […] et le mode attendu de consommation (cuit ou non), l'établissement doit réaliser un contrôle visuel efficace ».

Quel document demander pour du saumon d'élevage servi cru ?

Le document d'inspection attend, pour que les chairs de poissons d'élevage « (y compris l'espèce Salmo Salar) destinées à un fumage ou à une consommation crue ne nécessitent pas un assainissement par congélation », « la présence d'une attestation garantissant la maîtrise du danger parasitaire ». Elle atteste que les poissons « proviennent de piscicultures, élevés à partir d'embryons et exclusivement soumis à un régime alimentaire exempt de parasites viables ».

Faut-il recongeler un poisson acheté déjà congelé ?

Le règlement prévoit que le traitement n'a pas lieu d'être pour les produits « qui ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables ». C'est un point à établir avec votre fournisseur, qui est celui qui détient l'information.

Dans l'application, ce sujet n'est pas rangé comme un plat mais comme un traitement : il s'appelle « congélation assainissante (parasites) », et il se déclare aussi bien pour un poisson servi cru que pour un poisson mariné, salé ou fumé à froid. C'est exactement la ligne de partage du règlement, qui vise l'effet du traitement plutôt que l'aspect du produit.

Le procédé est classé parmi ceux pour lesquels un texte nomme une pièce à produire ou à conserver — au même titre que le tartare, le carpaccio et les fruits de mer crus. L'application attend donc une trace, et ne se contente pas de la case cochée.

Ce que l'application ne fait pas : vérifier à votre place que votre congélateur descend réellement le cœur du produit à la température requise pendant la durée requise. Elle enregistre ce que vous déclarez et conserve la trace ; la mesure, elle, reste un geste de cuisine.

• Voir le module Procédés
• Règl. (CE) n° 853/2004 — annexe III, section VIII : parasites (chapitre III, partie D) et contrôle visuel (chapitre V, partie D) — EUR-Lex↗
• Règl. (CE) n° 2074/2005 — modalités du contrôle visuel des parasites (définition du « parasite visible ») — EUR-Lex↗
• Le pilier de cette grappe — La traçabilité alimentaire en restaurant
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