Contrôle à réception en restaurant : que vérifier à la livraison

Ce que l'inspection attend au moment de la livraison

Deux précisions du même document méritent d'être connues avant la prochaine livraison. La première tranche un point présenté ailleurs comme un choix libre entre deux mesures équivalentes : « l'exploitant privilégie la prise de température des denrées plutôt que celle des camions ». La seconde porte sur les fiches elles-mêmes — l'inspecteur est invité à « contrôler l'absence de remplissage a priori ou a posteriori ». Une colonne remplie d'avance ou complétée après coup est donc un point d'attention en soi.

Le vade-mecum propre à la remise directe ajoute une exigence que l'on oublie presque toujours de satisfaire : l'établissement est attentif à la maîtrise des températures à réception « en effectuant le cas échéant des prises de température sur les denrées les plus sensibles et en identifiant la denrée sondée ». Relever un chiffre ne suffit donc pas — encore faut-il savoir sur quoi il a été pris.

Ces documents ne créent pas l'obligation : ils décrivent ce qui est regardé. L'obligation de fond est ailleurs, et elle est courte — le règlement (CE) n° 852/2004 pose que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ». Ce que ce règlement admet par ailleurs pendant les manipulations, et la fréquence à laquelle relever les températures de vos enceintes, sont traités sur la page consacrée aux relevés de température.

Le cas du poisson frais, que le texte traite à part

Une denrée est nommée à part dans le même paragraphe, et avec un mot que le document emploie rarement : « le respect de la température des produits de la pêche frais entre 0 °C et +2 °C est fondamental pour maîtriser le risque lié au développement d'histamine ». Si vous ne deviez sonder qu'une seule livraison, le texte vous dit laquelle.

Les documents attendus avec la marchandise

La ligne du vade-mecum intitulée « contrôle à réception » consacre ses exigences sectorielles à un produit précis, les œufs, et l'attente documentaire qu'elle décrit est instructive au-delà de ce seul cas : l'inspecteur demande les bons de livraison et s'assure « qu'ils sont a minima rassemblés de sorte qu'il soit aisé de les retrouver et de contrôler leur contenu ». Ce n'est pas un registre qui est attendu, c'est un classement qui tient debout.

Le vade-mecum général énumère, lui, les documents à conserver au titre de ce contrôle, et la liste est plus courte qu'on ne le craint : les « informations fournies par les fournisseurs sur les matières premières (allergènes, etc.) », les « éléments de traçabilité : bons de livraisons / factures », les « justificatifs d'aptitude au contact alimentaire des conditionnements » et « l'enregistrement des non-conformités et leur exploitation ». Le document les présente comme un socle minimal.

Un article du Code de la consommation dit enfin ce que la livraison doit porter, et il vise nommément la restauration : « chaque livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration est accompagnée d'un document portant l'information mentionnée à l'article R. 412-12 » — c'est-à-dire l'information sur les allergènes. C'est une obligation qui pèse sur celui qui livre, et un document que vous êtes en droit d'attendre.

Un mot sur les cahiers des charges et les fiches techniques fournisseurs : le vade-mecum général prévoit que « pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la formalisation d'un cahier des charges fournisseur ou de fiches techniques produits n'est pas indispensable ». L'allègement est réel, et il est conditionné à cette éligibilité.

Ce qui se joue ailleurs

Trois questions se posent au même moment et sont traitées séparément, parce que chacune appelle ses propres textes. Les températures à respecter, denrée par denrée, sont réunies sur la page des températures de conservation. Ce qu'il faut faire d'une denrée arrivée hors seuil — l'accepter, la refuser, la détruire — relève de la page consacrée aux températures non conformes. Et savoir si votre fournisseur est en droit de vous livrer ce qu'il vous livre est le sujet de la page sur l'approvisionnement en grande surface.

Questions fréquentes

Que faut-il vérifier à la réception d'une livraison ?

Le vade-mecum d'inspection range parmi les mesures minimales un « contrôle visuel systématique à réception ou lors de l'acte d'achat : intégrité des conditionnements, état de fraîcheur des denrées, DLC non dépassées, présence d'une marque de salubrité ou d'identification » pour les denrées d'origine animale, et une « prise de température à réception pour les produits réfrigérés, congelés ». Le vade-mecum propre à la remise directe ajoute que ces prises se font « sur les denrées les plus sensibles et en identifiant la denrée sondée ». L'obligation de fond est posée par le règlement (CE) n° 852/2004 : « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ».

Faut-il relever la température de chaque livraison ?

Le vade-mecum d'inspection range la « prise de température à réception pour les produits réfrigérés, congelés » parmi les mesures minimales, et il la maintient même pour les établissements éligibles aux allègements. Il précise que « l'exploitant privilégie la prise de température des denrées plutôt que celle des camions », et que « le contrôle à réception s'effectue a minima sur les denrées périssables ». Ce qui est plus souple, c'est l'enregistrement : il est dû « conformément aux procédures du PMS, a minima lors d'un constat de non-conformité ».

Quelle température pour le poisson frais à réception ?

Le vade-mecum sectoriel indique que « le respect de la température des produits de la pêche frais entre 0 °C et +2 °C est fondamental pour maîtriser le risque lié au développement d'histamine ».

Faut-il une fiche de contrôle à réception écrite ?

Le vade-mecum prévoit que « pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n'est pas obligatoire », les modalités devant alors « pouvoir être décrites oralement par les opérateurs lors du contrôle ». Le vade-mecum sectoriel ajoute que « pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière ». Attention toutefois : cet allègement porte sur la formalisation, pas sur les gestes — le contrôle visuel systématique et la prise de température des produits réfrigérés et congelés figurent parmi les mesures minimales maintenues. Les conditions d'éligibilité sont détaillées sur la page consacrée aux relevés de température.

Comment Normy gère ce sujet

Le contrôle de température s'y fait par groupe de chaîne du froid — ambiant, frais, surgelé — et non produit par produit. Et à côté de chaque mesure, l'application demande sur quel produit elle a été prise : c'est exactement ce que le vade-mecum sectoriel appelle identifier la denrée sondée, et c'est une case qu'un formulaire papier ne comporte pas toujours.

Les cibles plus strictes que le plafond général y sont signalées à la réception plutôt que laissées à la mémoire : le poisson frais entre 0 et +2 °C, la viande hachée à +2 °C au maximum.

Ce que l'application ne fait pas : vous obliger à saisir une température pour enregistrer une livraison. Le texte ne la rend pas systématique, et une case obligatoire pousserait à inventer des chiffres plutôt qu'à regarder la marchandise.