Un restaurant peut-il acheter ses denrées en grande surface

La réponse tient d'abord à une définition, et elle surprend : le droit alimentaire européen range le restaurant et le supermarché dans la même catégorie. Le « commerce de détail », c'est « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes ».

De cette définition découle une conséquence simple. Le règlement (CE) n° 853/2004 pose que « sauf indication expresse contraire, le présent règlement ne s'applique pas au commerce de détail ». Et l'article qui impose l'agrément — les établissements concernés « ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité compétente les a agréés […] » — écarte lui-même de son champ « des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s'applique conformément à l'article 1er, paragraphe 5, point b) ». Un restaurant qui achète pour servir ses clients n'est donc pas visé.

Une précision de portée avant d'aller plus loin, car elle écarte une grande partie des courses : tout ce qui précède ne concerne que les denrées d'origine animale. Les fruits et légumes, l'épicerie sèche, les boissons n'entrent pas dans le champ de ce règlement.

Un autre circuit obéit à ses propres règles, et mieux vaut ne pas lui appliquer celles qui précèdent : l'achat direct au producteur. Le règlement écarte de son champ « l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires », ainsi que l'approvisionnement direct par le producteur « en petites quantités de viande de volaille et de lagomorphes abattus dans l'exploitation » et le gibier sauvage fourni par les chasseurs. Le règlement ajoute que « les États membres établissent, dans le cadre de leur législation nationale, des dispositions régissant les activités et les personnes visées au paragraphe 3 » — ce sont donc des règles nationales qui encadrent ce circuit.

Savoir à quoi votre fournisseur est tenu reste utile — c'est ce qui distingue un circuit régulier d'un circuit qui ne l'est pas. L'arrêté du 8 juin 2006 pose trois conditions. La quantité fournie par catégorie ne dépasse pas celle fixée par ses annexes, et « l'annexe 4 s'applique en cas de fourniture à des établissements de restauration de repas complets ou de préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas, destinés à être servis et consommés en l'état, éventuellement après assemblage, mise en portions et/ou remise en température ». Cette quantité « représente au maximum 30 % de la production totale de l'établissement pour cette catégorie ». Enfin, la distance entre le fournisseur et l'établissement livré « est comprise dans un rayon de 80 km ».

Une limite de fond s'ajoute, et elle est plus tranchante que les seuils : « seuls les établissements fournissant les catégories de produits listées aux annexes 3 et 4 peuvent faire l'objet de la dérogation prévue à l'article 12 ». Un produit hors de ces listes n'y entre pas, quelle que soit la quantité.

Enfin, cette dérogation ne se pratique pas en silence : l'activité « fait l'objet par l'exploitant du secteur alimentaire d'une déclaration préalable auprès du préfet du lieu d'implantation de l'établissement, à l'aide du modèle CERFA n° 13982 ». C'est un point vérifiable — un fournisseur qui vous livre à ce titre a une déclaration à son nom.

L'obligation qui pèse sur vous est ailleurs, et elle ne dépend pas du lieu d'achat : les exploitants « doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire ». Un ticket de caisse nomme l'enseigne, et remplit donc cette fonction. Ce que vous devez conserver, et combien de temps, est détaillé sur la page consacrée à la traçabilité alimentaire et sur celle des durées de conservation.

Un restaurateur peut-il acheter en grande surface ?

Le droit alimentaire range le restaurant et le commerce dans la même catégorie : le « commerce de détail » inclut « les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires » ainsi que « les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes » (règlement (CE) n° 178/2002, article 3, point 7). Le règlement (CE) n° 853/2004, qui porte l'agrément sanitaire, « ne s'applique pas au commerce de détail » sauf indication expresse contraire.

Les seuils de 30 % et 80 km s'appliquent-ils à mon restaurant ?

Non : ils encadrent le vendeur. L'arrêté du 8 juin 2006 vise « les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail », qui « doivent respecter les trois conditions suivantes ». L'établissement qui achète n'est pas le destinataire de ces conditions.

Cela concerne-t-il tous les produits ?

Non. Le règlement (CE) n° 853/2004 et la dérogation qui en découle ne visent que les denrées d'origine animale. Les fruits et légumes, l'épicerie sèche et les boissons n'entrent pas dans ce champ.

Mon fournisseur doit-il être agréé pour me livrer ?

Pas nécessairement, et c'est le point que l'on lit rarement : à côté de l'agrément, il existe une dérogation. Un commerce de détail peut fournir des denrées d'origine animale à un autre commerce de détail sans agrément lorsqu'il s'agit, selon le règlement (CE) n° 853/2004, d'une « activité marginale, localisée et restreinte », dans les conditions chiffrées par l'arrêté du 8 juin 2006 — et sous réserve d'une « déclaration préalable auprès du préfet », par le formulaire CERFA n° 13982.

Comment vérifier qu'un fournisseur bénéficie bien de la dérogation ?

L'arrêté du 8 juin 2006 le prévoit expressément : « une liste des établissements faisant l'objet de la dérogation prévue à l'article 12 est publiée sur le site du ministère chargé de l'agriculture ». La dérogation suppose par ailleurs une « déclaration préalable auprès du préfet du lieu d'implantation de l'établissement », par le formulaire CERFA n° 13982.

Un ticket de caisse suffit-il pour la traçabilité ?

Pour l'obligation qui vous incombe, il identifie bien le fournisseur : le règlement demande d'« être en mesure d'identifier toute personne » vous ayant fourni une denrée. Il faut toutefois savoir que l'alerte en cas de rappel repose, elle, sur la capacité du fournisseur à « identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis » — ce qu'un achat anonyme ne lui permet pas.

Une livraison enregistrée dans Normy porte son fournisseur et sa date, et c'est ce couple que la recherche restitue le jour où un lot est rappelé. Un achat en magasin s'y enregistre comme n'importe quelle autre entrée de marchandise : ce qui compte pour la traçabilité est que le fournisseur soit nommé et la date connue.

Ce que l'application ne fait pas : vérifier que votre fournisseur est en règle. Savoir s'il est agréé, ou s'il opère sous la dérogation déclarée au préfet, relève de la question que vous lui posez — pas d'un contrôle que l'outil pourrait faire à votre place.

• Voir le module Réception
• Règl. (CE) n° 178/2002 — définition du commerce de détail (art. 3, pt 7) et traçabilité (art. 18) — EUR-Lex↗
• Règl. (CE) n° 853/2004 — champ d'application et dérogations (art. 1er § 3 à § 5), obligation d'agrément (art. 4 § 2) — EUR-Lex↗
• Arrêté du 8 juin 2006 — dérogation à l'agrément, titre III (art. 12 à 15)↗
• Le pilier de cette grappe — La traçabilité alimentaire en restaurant
• Fiche liée — Numéro de lot alimentaire : où le trouver sur un produit
• Fiche liée — Combien de temps garder ses documents de traçabilité
• Fiche liée — Contrôle à réception : que vérifier à la livraison