Cadre légal
Il n'existe pas un contrôle du restaurant, mais plusieurs, fondés sur des codes différents et exercés par des autorités différentes. Le Code rural et de la pêche maritime porte les contrôles sanitaires, le Code du travail ceux de l'inspection du travail, le Code de la sécurité sociale ceux de l'URSSAF, le Code de la construction et de l'habitation ceux de la sécurité incendie, et le Code de la santé publique à la fois les débits de boissons et certaines installations d'eau.
Chacune de ces autorités dispose de son propre fondement, de son propre objet, et de ses propres pouvoirs. Savoir qui frappe à la porte détermine ce qu'il peut demander.
Les sept autorités, une par une
La DDPP — hygiène alimentaire
Les contrôles officiels réalisés dans les établissements du secteur alimentaire le sont en application du règlement (UE) 2017/625 et des règlements (CE) n° 852/2004 et n° 853/2004 (article D.231-3-8 du Code rural). Le principe posé par l'article 9 du règlement est le contrôle sans préavis, l'annonce n'étant admise que lorsqu'elle est « nécessaire et dûment justifiée ».
Ce qu'elle peut exiger : lorsqu'un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités peuvent mettre en demeure l'exploitant de réaliser, dans un délai qu'ils déterminent, des travaux, des opérations de nettoyage, des actions de formation du personnel, le renforcement des autocontrôles et les autres mesures nécessaires (article L.233-1).
L'inspection du travail — droit du travail
Les agents de contrôle de l'inspection du travail sont chargés de veiller à l'application du Code du travail et des stipulations des conventions et accords collectifs, et ils sont « libres d'organiser et de conduire des contrôles à leur initiative » (article L.8112-1). Ils constatent les infractions concurremment avec les officiers et agents de police judiciaire, et leurs attributions peuvent être exercées par des agents de contrôle assimilés — celui qui se présente n'est donc pas nécessairement un inspecteur du travail. Ils disposent d'un droit d'entrée dans tout établissement où s'appliquent ces règles (article L.8113-1).
Ce qu'ils peuvent exiger : ils « peuvent se faire présenter, au cours de leurs visites, l'ensemble des livres, registres et documents rendus obligatoires » par le Code du travail ou par une disposition légale relative au régime du travail (article L.8113-4). Faire obstacle à l'accomplissement de leurs devoirs est un délit, puni d'un an d'emprisonnement et de 37 500 euros d'amende (article L.8114-1).
L'URSSAF — cotisations et travail dissimulé
Le contrôle de l'application du Code de la sécurité sociale par les employeurs est confié aux organismes de recouvrement, dont les agents sont assermentés et agréés. Le texte leur donne « qualité pour dresser en cas d'infraction auxdites dispositions des procès-verbaux faisant foi jusqu'à preuve du contraire », que les unions de recouvrement transmettent au procureur de la République aux fins de poursuites (article L.243-7). Contrairement aux précédents, ce contrôle est annoncé : il « est précédé, au moins trente jours avant la date de la première visite », de l'envoi d'un avis de contrôle. Le texte prévoit une exception : la recherche d'infractions de travail dissimulé, qui dispense de cet envoi (article R.243-59).
Deux précisions du même article méritent d'être connues. D'abord, « dans le cadre de leurs missions, ils ne sont pas tenus par la qualification donnée par la personne contrôlée aux faits qui leur sont soumis » : la manière dont vous nommez une situation — un extra, un stage, une prestation — ne s'impose pas à eux. Ensuite, lorsque les procès-verbaux portent sur des infractions pénalement sanctionnées, les unions de recouvrement les transmettent au procureur de la République aux fins de poursuites.
Ce qu'elle peut exiger : tout document et tout support d'information qu'elle juge nécessaires à l'exercice du contrôle. Le même texte pose des limites — sauf autorisation de l'exploitant, seules des copies peuvent être exploitées hors de ses locaux, et l'agent qui souhaite un classement particulier des pièces doit en avoir informé l'exploitant au préalable.
La commission de sécurité — sécurité incendie
Ces commissions ne forment pas une instance unique : le représentant de l'État dans le département peut créer des commissions d'arrondissement et, après consultation des maires, des commissions communales ou intercommunales, et il en fixe la composition (article R.143-29). Elles visitent périodiquement les établissements des 1re, 2e, 3e et 4e catégories, selon une fréquence qui dépend du type d'établissement autant que de sa catégorie (article GE 4 de l'arrêté du 25 juin 1980). Les établissements de 5e catégorie ne figurent pas dans ce dispositif de visites périodiques.
Ce qui peut en découler : la fermeture d'un établissement exploité en infraction aux règles de sécurité, ordonnée par arrêté après avis de la commission, l'arrêté fixant le cas échéant les travaux à réaliser et leurs délais (article R.143-45). L'exécution de ces règles revient au maire (article R.143-23) ; le pouvoir du représentant de l'État est subsidiaire et, visant un seul établissement, ne s'exerce qu'après une mise en demeure adressée au maire restée sans résultat (article R.143-24).
La police, le préfet et le maire — débits de boissons
Deux interdictions pèsent directement sur le débitant. La vente de boissons alcooliques aux mineurs est interdite, ainsi que leur offre à titre gratuit, et « la personne qui délivre la boisson exige du client qu'il établisse la preuve de sa majorité » (article L.3342-1). Il est par ailleurs interdit de donner à boire à des personnes manifestement ivres, mais aussi de les recevoir dans l'établissement, sous peine de l'amende prévue pour les contraventions de la 4e classe (article R.3353-2).
Ce qui peut en découler : une fermeture administrative ordonnée par le représentant de l'État dans le département — à Paris, le préfet de police —, dont l'exercice peut être délégué par arrêté à un maire qui en fait la demande (article L.3332-15).
Les services de prévention de la sécurité sociale — santé et sécurité au travail
Les agents du service de prévention des organismes de sécurité sociale effectuent eux aussi des visites. Le Code du travail leur donne, « au cours de leurs visites », accès aux mêmes documents qu'aux agents de l'inspection du travail (article L.4711-3).
Ce qu'ils peuvent consulter est défini par deux articles. D'une part les attestations, consignes, résultats et rapports relatifs aux vérifications et contrôles mis à la charge de l'employeur au titre de la santé et de la sécurité au travail (article L.4711-1). D'autre part les observations et mises en demeure notifiées par l'inspection du travail en matière de santé et de sécurité, de médecine du travail et de prévention des risques, que l'employeur est tenu de conserver (article L.4711-2).
L'agence régionale de santé — brumisation d'eau
Une autorité de plus intervient, sur un objet précis : les systèmes collectifs de brumisation d'eau. Ces installations doivent être raccordées en permanence au réseau de distribution d'eau qui les alimente, ou disposer d'un réservoir de stockage conforme (article R.1335-18).
Ce qu'elle peut exiger : « Dans le cadre de ses missions de contrôle, le directeur général de l'agence régionale de santé peut procéder au contrôle de la mise en œuvre des dispositions » applicables à ces systèmes, et « il peut demander à l'exploitant communication des pièces attestant du respect de ces dispositions » (article R.1335-21).
- Art. D.231-3-8 C. rural — contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments
- Art. L.233-1 C. rural — mise en demeure et fermeture (DDPP)
- Art. L.8112-1 C. trav. — missions des agents de l'inspection du travail
- Art. L.8113-1 C. trav. — droit d'entrée des agents de contrôle
- Art. L.8113-4 C. trav. — communication des documents
- Art. L.8114-1 C. trav. — obstacle à l'exercice des fonctions
- Art. L.243-7 CSS — compétence de contrôle de l'URSSAF et force probante des procès-verbaux
- Art. R.243-59 CSS — procédure du contrôle URSSAF (avis, charte, contradictoire)
- Art. L.4711-1 C. trav. — documents tenus à disposition
- Art. L.4711-2 C. trav. — mise à disposition des rapports et résultats
- Art. L.4711-3 C. trav. — accès des agents des services de prévention de la sécurité sociale
- Art. R.143-29 CCH — visites de la commission de sécurité
- Art. R.143-23 CCH — pouvoir de fermeture du maire
- Art. R.143-24 CCH — pouvoir subsidiaire du préfet
- Art. R.143-45 CCH — mesures de police et fermeture des ERP
- Art. L.3332-15 C. santé publ. — fermeture administrative d'un débit de boissons
- Art. L.3342-1 C. santé publ. — interdiction de vente d'alcool aux mineurs
- Art. R.3353-2 C. santé publ. — sanction de la vente d'alcool aux mineurs
- Art. R.1335-18 C. santé publ. — systèmes collectifs de brumisation d'eau
- Art. R.1335-21 C. santé publ. — contrôle de l'ARS sur ces systèmes
Ce que cette diversité change pour vous
Trois différences se lisent directement dans les textes. Le préavis d'abord : l'URSSAF doit vous adresser un avis au moins trente jours avant sa première visite, sauf recherche de travail dissimulé, tandis que le contrôle sanitaire est effectué sans préavis par principe et que les agents de l'inspection du travail organisent leurs contrôles à leur initiative.
Une nuance sur ce dernier point : les agents du service de prévention de la sécurité sociale et ceux de l'inspection du travail accèdent aux mêmes documents au titre de l'article L.4711-3, mais leurs pouvoirs ne se confondent pas. L'inspection du travail peut se faire présenter l'ensemble des livres et registres rendus obligatoires par le Code du travail ; l'accès ouvert aux services de prévention est, lui, circonscrit aux deux catégories des articles L.4711-1 et L.4711-2.
Le périmètre documentaire ensuite : l'inspection du travail peut se faire présenter l'ensemble des livres, registres et documents rendus obligatoires par le Code du travail ; l'URSSAF, tout document nécessaire à l'exercice de son contrôle ; l'agence régionale de santé, les pièces attestant du respect des règles applicables à la brumisation. Aucun de ces périmètres n'est une liste close.
Les suites enfin, qui ne se ressemblent pas : une mise en demeure assortie d'un délai côté sanitaire, un avis de la commission préalable à toute fermeture côté sécurité incendie, et un délit spécifique — l'obstacle — côté inspection du travail.
Questions fréquentes
Combien d'autorités peuvent contrôler un restaurant ?
Sept, chacune sur un objet distinct et sur un fondement propre : la DDPP pour l'hygiène alimentaire, l'inspection du travail pour le droit du travail, l'URSSAF pour les cotisations et le travail dissimulé, la commission de sécurité pour la sécurité incendie, la police et le préfet ou le maire pour les débits de boissons, les services de prévention de la sécurité sociale pour la santé et la sécurité au travail, et l'agence régionale de santé pour les systèmes collectifs de brumisation d'eau.
L'URSSAF prévient-elle avant de venir ?
Oui, et le délai est plus long qu'on ne le croit souvent : l'avis de contrôle doit être adressé au moins trente jours avant la date de la première visite de l'agent chargé du contrôle. Une exception y fait échec : la recherche de travail dissimulé. Le contrôle sanitaire, lui, obéit au principe inverse — il est effectué sans préavis, sauf si le préavis est nécessaire et dûment justifié.
Quels documents l'inspection du travail peut-elle demander ?
Les agents de contrôle de l'inspection du travail peuvent se faire présenter, au cours de leurs visites, l'ensemble des livres, registres et documents rendus obligatoires par le code du travail ou par une disposition légale relative au régime du travail. Le périmètre de l'URSSAF est défini autrement : tout document et tout support d'information qu'elle juge nécessaires à l'exercice du contrôle.
Les agents de la sécurité sociale peuvent-ils consulter mes registres ?
Oui. L'article L.4711-3 du code du travail donne aux agents du service de prévention des organismes de sécurité sociale, au cours de leurs visites, accès aux mêmes documents qu'aux agents de contrôle de l'inspection du travail — soit les attestations, consignes, résultats et rapports relatifs aux vérifications et contrôles mis à la charge de l'employeur au titre de la santé et de la sécurité au travail. Accéder aux mêmes documents ne signifie pas pour autant disposer des mêmes pouvoirs : leurs missions restent distinctes.
Comment Normy gère ce sujet
Chaque autorité réclame ses propres pièces, et elles ne se recoupent qu'en partie. Normy les classe par organisme — registre du personnel, DUERP, registre de sécurité, attestations de formation, contrats et attestations de vigilance des prestataires, traçabilité, relevés, plan de maîtrise sanitaire — et les rassemble en un document daté. Il distingue aussi ce qu'il suit de ce qui ne se constate que sur place : l'état des enceintes froides ou le stockage des déchets sont listés, sans verdict, pour que vous les ayez en tête.