Fermeture administrative d'un restaurant : qui peut la prononcer

Cadre légal

Trois textes distincts permettent de fermer un établissement de restauration, et chacun désigne son propre déclencheur. L'article L.3332-15 du Code de la santé publique vise les débits de boissons et les restaurants, à la suite d'infractions aux lois et règlements ou d'atteintes à l'ordre public. L'article L.233-1 du Code rural et de la pêche maritime vise l'établissement qui présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique. L'article R.143-45 du Code de la construction et de l'habitation vise l'établissement exploité en infraction aux règles de sécurité.

L'article R.143-45 précise que la fermeture qu'il prévoit s'applique « sans préjudice de l'exercice par les autorités de police de leurs pouvoirs généraux ».

Qui est concerné

L'article L.3332-15 désigne « les débits de boissons et les restaurants ». L'article L.233-1 vise les établissements en manquement à l'article L.231-1 du Code rural ou à la réglementation prise pour son application. L'article R.143-45 vise les établissements recevant du public exploités en infraction aux règles de sécurité.

Une condition encadre les régimes des paragraphes 2 et 3 de L.3332-15 : les crimes et délits ou les atteintes à l'ordre public qui les justifient « doivent être en relation avec la fréquentation de l'établissement ou ses conditions d'exploitation ».

Les trois régimes, et leurs durées

Fermeture préfectorale — article L.3332-15

À la suite d'infractions aux lois et règlements relatifs à ces établissements, la fermeture peut être ordonnée par le représentant de l'État dans le département pour une durée n'excédant pas six mois. En cas de réitération de ces infractions, la durée maximale est portée à douze mois. Le texte impose une étape préalable : cette fermeture « doit être précédée d'un avertissement qui peut, le cas échéant, s'y substituer, lorsque les faits susceptibles de justifier cette fermeture résultent d'une défaillance exceptionnelle de l'exploitant ou à laquelle il lui est aisé de remédier ».

En cas d'atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques, la fermeture ne peut excéder trois mois, et six mois en cas de réitération. Le représentant de l'État peut réduire cette durée lorsque l'exploitant s'engage à suivre la formation donnant lieu à la délivrance du permis d'exploitation.

Ce régime peut être délégué. Au vu des circonstances locales, le représentant de l'État peut confier par arrêté à un maire qui en fait la demande l'exercice de cette prérogative sur le territoire de sa commune — et y mettre fin dans les mêmes conditions, à la demande du maire ou de sa propre initiative. Les prérogatives ainsi déléguées sont exercées au nom et pour le compte de l'État : le maire transmet au représentant de l'État, dans un délai de trois jours à compter de leur signature, les arrêtés de fermeture qu'il prend à ce titre. Et le représentant de l'État conserve la main : il peut ordonner lui-même la fermeture après une mise en demeure du maire restée sans résultat.

Lorsque la fermeture est motivée par des actes criminels ou délictueux — à l'exception des infractions visées au premier régime —, elle peut être prononcée pour six mois, et elle entraîne l'annulation du permis d'exploitation. En cas de réitération des manquements, elle peut être ordonnée pour une durée n'excédant pas douze mois.

Motif	Durée maximale	En cas de réitération
Infractions aux lois et règlements	6 mois	12 mois
Atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques	3 mois	6 mois
Actes criminels ou délictueux	6 mois + annulation du permis d'exploitation	12 mois

Fermeture sanitaire immédiate — article L.233-1

Lorsqu'un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, du fait d'un manquement à l'article L.231-1 ou à la réglementation prise pour son application, les agents habilités peuvent mettre en demeure l'exploitant de réaliser, dans un délai qu'ils déterminent, les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction du manquement, ainsi que le renforcement des autocontrôles.

Ce régime prévoit aussi une mesure qui ne comporte aucune durée. En cas d'urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l'autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l'établissement, ou l'arrêt immédiat d'une ou de plusieurs de ses activités. Cette fermeture court « jusqu'à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l'établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique ».

Une seconde voie de fermeture existe, distincte de l'urgence. Si, à l'expiration du délai fixé par la mise en demeure, l'exploitant n'a pas mis en œuvre les mesures prescrites, l'autorité administrative dispose de trois suites. Elle peut l'obliger à consigner entre les mains d'un comptable public une somme correspondant au montant des mesures correctives, restituée au fur et à mesure de leur exécution. Elle peut faire procéder d'office aux mesures, aux frais de l'exploitant — les sommes consignées pouvant servir à régler ces dépenses. Et « si le délai imparti pour la réalisation des mesures prescrites ne peut être prolongé sans risque pour la santé publique », elle peut ordonner la fermeture de tout ou partie de l'établissement jusqu'à leur réalisation.

Deux garanties encadrent cette seconde voie. Sauf en cas d'urgence, ces mesures ne sont prises qu'après que l'exploitant a été mis à même de présenter ses observations dans un délai déterminé, le cas échéant en se faisant assister d'un conseil de son choix ou en se faisant représenter. En revanche, l'opposition devant le juge administratif à l'état exécutoire pris au titre d'une consignation « n'a pas de caractère suspensif » : contester ne suspend pas.

Fermeture pour infraction aux règles de sécurité — article R.143-45

La fermeture des établissements exploités en infraction aux dispositions du chapitre consacré à la sécurité contre l'incendie et la panique peut être ordonnée par le maire, ou par le représentant de l'État dans le département dans les conditions fixées aux articles R.143-23 et R.143-24. La décision est prise par arrêté, après avis de la commission de sécurité compétente. L'arrêté fixe, le cas échéant, la nature des aménagements et des travaux à réaliser ainsi que les délais d'exécution.

Ce renvoi n'est pas une formalité. L'article R.143-23 confie au maire l'exécution des règles de sécurité des établissements recevant du public. Et l'article R.143-24 rend le pouvoir du représentant de l'État subsidiaire : visant un seul établissement, il « n'est exercé […] qu'après qu'une mise en demeure adressée au maire est restée sans résultat ». L'autorité de premier rang est donc le maire.

Ce que les textes vous reconnaissent

Face à une mise en demeure sanitaire, l'exploitant est invité à présenter ses observations, écrites ou orales, dans le délai qui lui est imparti à compter de la réception de la mise en demeure. Le texte précise qu'il peut le faire « le cas échéant en se faisant assister par un conseil de son choix ou en se faisant représenter ».

Du côté préfectoral, un délai est prévu par le paragraphe 2 bis de l'article L.3332-15 : l'arrêté ordonnant la fermeture sur le fondement des deux premiers régimes n'est exécutoire que quarante-huit heures après sa notification, lorsque les faits qui le motivent sont antérieurs de plus de quarante-cinq jours à la date de sa signature.

L'article L.3332-15 renvoie par ailleurs au code des relations entre le public et l'administration pour les mesures prises en application de cet article, à l'exception de l'avertissement prévu au premier régime.

Ce qu'il faut retenir

La durée d'une fermeture ne se lit pas sur une échelle unique : elle dépend du fondement retenu. Une atteinte à la tranquillité publique et une infraction aux lois et règlements relèvent de deux paragraphes différents du même article, avec deux plafonds différents. Les fermetures sanitaires, elles, ne comportent pas de durée : qu'elles soient prononcées en urgence ou à l'expiration d'une mise en demeure non suivie, elles prennent fin avec la réalisation des mesures permettant une reprise sans risque.

Deux mécanismes peuvent en outre écourter ou éviter une fermeture, et tous deux figurent dans les textes : l'avertissement préalable, qui peut se substituer à la fermeture lorsque la défaillance est exceptionnelle ou aisée à corriger ; et l'engagement à suivre la formation donnant lieu au permis d'exploitation, qui permet au représentant de l'État de réduire la durée dans le régime des atteintes à l'ordre public.

Questions fréquentes

Combien de temps peut durer une fermeture administrative ?

Il n'existe pas de durée unique : elle dépend du fondement retenu. Sur le régime des débits de boissons (article L.3332-15, version en vigueur depuis le 20 août 2026), la fermeture pour infractions aux lois et règlements relatifs à ces établissements ne peut excéder six mois, portés à douze en cas de réitération ; celle motivée par une atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques ne peut excéder trois mois, six en cas de réitération ; celle motivée par des actes criminels ou délictueux peut être prononcée pour six mois, douze en cas de réitération, et entraîne l'annulation du permis d'exploitation. Les fermetures sanitaires de l'article L.233-1, elles, ne comportent aucune durée : elles courent jusqu'à la réalisation des mesures permettant la réouverture sans risque pour la santé publique.

Qui peut ordonner la fermeture d'un restaurant ?

Trois autorités, selon le fondement. Le représentant de l'État dans le département pour les débits de boissons (article L.3332-15), qui peut confier cette prérogative par arrêté à un maire qui en fait la demande. L'autorité administrative en matière sanitaire (article L.233-1). Et le maire pour les infractions aux règles de sécurité contre l'incendie et la panique (article R.143-45) — le représentant de l'État n'intervenant alors qu'à titre subsidiaire, une mise en demeure adressée au maire étant restée sans résultat (article R.143-24).

Peut-on éviter ou écourter une fermeture ?

Deux mécanismes figurent dans les textes. L'avertissement préalable peut se substituer à la fermeture lorsque la défaillance est exceptionnelle ou aisée à corriger. Et l'engagement de l'exploitant à suivre la formation donnant lieu à la délivrance du permis d'exploitation permet au représentant de l'État de réduire la durée, sur le régime des atteintes à l'ordre public. En matière sanitaire, la logique est différente : la fermeture prend fin avec la réalisation des mesures qui permettent la réouverture.

Comment rouvrir après une fermeture administrative ?

Cela dépend du fondement, et les deux logiques n'ont rien à voir. Une fermeture prononcée sur le régime des débits de boissons est ordonnée pour une durée déterminée, dans les plafonds fixés par l'article L.3332-15 : elle prend fin à son terme. Une fermeture sanitaire de l'article L.233-1 n'a au contraire aucune durée : le texte prévoit qu'elle court « jusqu'à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l'établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique ». C'est donc l'exécution des mesures qui y met fin, pas l'écoulement du temps. Les modalités pratiques de la décision qui constate cette réalisation ne figurent pas dans les textes cités ici.

Une fermeture doit-elle être affichée sur la devanture ?

Elle peut l'être, et c'est la décision qui le prévoit. Toute décision prise au titre de la police sanitaire peut enjoindre à l'exploitant d'afficher, en un endroit visible de l'extérieur, l'intégralité ou un extrait de cette décision (article L.233-1). Il ne s'agit donc pas d'une obligation automatique, mais d'une injonction que la décision peut porter.

À partir de quand l'arrêté de fermeture s'applique-t-il ?

Le paragraphe 2 bis de l'article L.3332-15 prévoit un délai dans un cas précis : l'arrêté ordonnant la fermeture sur le fondement des deux premiers régimes n'est exécutoire que quarante-huit heures après sa notification, lorsque les faits qui le motivent sont antérieurs de plus de quarante-cinq jours à la date de l'arrêté. En dehors de cette hypothèse, le texte ne prévoit pas ce report.

Comment Normy gère ce sujet

Une mise en demeure sanitaire porte sur des mesures nommées par le texte : travaux, opérations de nettoyage, actions de formation du personnel, renforcement des autocontrôles. Normy tient chacune de ces traces à sa place — plan de nettoyage, relevés de températures, attestations de formation, analyses d'autocontrôle — et les rassemble dans un plan de maîtrise sanitaire exportable, daté, présentable en l'état.