Quels affichages sont obligatoires en cuisine ?
Les textes d'hygiène alimentaire n'imposent d'afficher ni la procédure de lavage des mains, ni le plan de nettoyage, ni les températures de conservation. Le règlement européen sur l'hygiène des denrées exige des lavabos équipés, des équipements effectivement nettoyés, des manipulateurs qui disposent d'instructions ou d'une formation, et des documents adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
D'autres règles visent bien la cuisine. Le code de la santé publique y impose la signalisation de l'interdiction de fumer. Le code du travail y ajoute l'horaire collectif lorsqu'il existe et plusieurs signalisations de sécurité. Le règlement de sécurité incendie impose, de la 1re à la 4e catégorie, des consignes près du dispositif d'arrêt d'urgence d'une grande cuisine.
Ce qui s'affiche dans la cuisine
Pour une cuisine fermée et couverte qui constitue un lieu de travail, plusieurs affichages sont dus :
- la signalisation de l'interdiction de fumer, due dans tous les lieux fermés et couverts qui constituent des lieux de travail, selon le modèle officiel, dont la fiche consacrée au panneau détaille les conditions ;
- la signalisation de l'interdiction de vapoter, due dans les bâtiments qui abritent des locaux de travail fermés, couverts et à usage collectif, lorsque ces locaux n'accueillent pas de public ;
- l'horaire collectif, lorsque les salariés en suivent un : daté et signé, il est « affiché en caractères lisibles et apposé de façon apparente dans chacun des lieux de travail auxquels il s'applique ».
La consigne de sécurité incendie du code du travail peut aussi être due dans la cuisine, selon le nombre de personnes occupées ou réunies habituellement dans l'établissement, l'effectif du local et les matières qui y sont entreposées ou manipulées. Ses conditions sont détaillées dans la fiche consacrée à l'affichage obligatoire en entreprise.
- Art. R.3512-2 CSP — lieux où s'applique l'interdiction de fumer
- Art. R.3512-7 CSP — signalisation de l'interdiction de fumer
- Art. R.3513-2 CSP — lieux de travail soumis à l'interdiction de vapoter
- Art. R.3513-3 CSP — signalisation de l'interdiction de vapoter
- Art. D.3171-2 C. trav. — horaire collectif affiché dans chacun des lieux de travail auxquels il s'applique
Grande cuisine : les consignes du dispositif d'arrêt d'urgence
Le règlement de sécurité des établissements recevant du public appelle « grande cuisine » un local, ou un groupement de locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson et de remise en température dépassent 20 kW de puissance utile totale. Les appareils de maintien en température, comme les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge, ne sont pas considérés comme des appareils de cuisson ou de remise en température.
Les règles qui suivent valent aussi pour un office de remise en température et pour un îlot de cuisson installé en salle. Elles ne visent pas les installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés selon le règlement. Elles figurent au livre du règlement consacré aux établissements des quatre premières catégories, qui ne s'applique pas en 5e catégorie, sauf pour les articles expressément mentionnés par le livre propre à celle-ci.
Les circuits qui alimentent les appareils de cuisson et de remise en température comportent un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie. Sa commande est placée à l'intérieur du local, près de l'accès ou du bloc de cuisson ; pour un îlot, dans l'îlot. Ce dispositif doit être facilement accessible, correctement identifié, et comporter des consignes précisant les modalités d'action en cas d'incident. Avec le gaz, des consignes précises sur la réutilisation des brûleurs après une coupure « doivent être affichées près du dispositif d'arrêt d'urgence ».
En 5e catégorie, les articles consacrés aux appareils de cuisson imposent un dispositif d'arrêt d'urgence placé à proximité d'un accès au local, sans prévoir de consignes à y apposer. Un îlot de cuisson y porte une plaque indélébile qui identifie la commande des ventilateurs. Toutefois, les installations autorisées en 4e catégorie le sont aussi dans les établissements de 5e catégorie de même type. Leur mise en œuvre est alors réalisée « dans les conditions définies au livre II, titre Ier, chapitre X », le chapitre des articles GC consacré à l'installation d'appareils de cuisson destinés à la restauration.
- Arrêté du 25 juin 1980 modifié, art. GC 1 — domaine d'application, grande cuisine
- Arrêté du 10 octobre 2005, art. GC 4 — dispositifs d'arrêt d'urgence et consignes
- Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 1 — livre II non applicable en 5e catégorie, sauf renvoi exprès
- Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 15 — appareils de cuisson en 5e catégorie
- Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 18 — îlots de cuisson en 5e catégorie
Les signalisations sur place
Certaines obligations ne prennent pas la forme d'une affiche au mur, mais d'une signalisation sur place. Le code du travail en impose dans les lieux de travail ; le règlement européen sur l'hygiène et un arrêté sur l'eau chaude en ajoutent :
- un marquage à hauteur de vue sur les portes transparentes ;
- des panneaux qui signalent le matériel de premiers secours ;
- une signalisation sur les tuyauteries dont le contenu présente un danger, permettant d'en déterminer la nature ;
- une signalisation visible des zones de danger que la nature du travail ne permet pas d'éviter, par exemple un risque de chute, même pour un entretien ou une réparation ponctuels, avec des dispositifs destinés à éviter que des travailleurs non autorisés y pénètrent ;
- un étiquetage approprié des substances dangereuses ou non comestibles, entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés ;
- si de l'eau non potable est utilisée, pour la production de froid ou de vapeur par exemple, un système séparé « dûment signalé », qui ne doit pas être raccordé à l'eau potable ;
- dans les cuisines des établissements recevant du public, une eau distribuée à 90 °C au plus « en certains points faisant l'objet d'une signalisation particulière », au lieu des 60 °C fixés aux points de puisage des autres pièces.
Les caractéristiques de la signalisation de santé et de sécurité au travail sont fixées par un arrêté des ministres chargés du travail et de l'agriculture.
- Art. R.4224-20 C. trav. — zones de danger signalées et matérialisées
- Art. R.4224-21 C. trav. — signalisation des tuyauteries au contenu dangereux
- Art. R.4224-22 C. trav. — marquage des portes transparentes
- Art. R.4224-23 C. trav. — signalisation du matériel de premiers secours par panneaux
- Art. R.4224-24 C. trav. — caractéristiques fixées par arrêté
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres VII et IX — eau non potable, substances dangereuses
- Arrêté du 23 juin 1978, art. 36 — eau chaude sanitaire, points signalés jusqu'à 90 °C
Lavage des mains, plan de nettoyage, températures : ce qui est dû à la place
Pour le lavage des mains, le règlement européen demande un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés, équipés d'eau courante chaude et froide et de matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains. Il demande aussi un niveau élevé de propreté personnelle, et des manipulateurs qui disposent d'instructions ou d'une formation adaptées à leur activité.
Pour le nettoyage, les articles, installations et équipements en contact avec les denrées sont effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Le règlement n'exige pas d'afficher de plan de nettoyage.
Pour les températures, aucun texte d'hygiène alimentaire n'impose d'afficher un tableau. L'arrêté du 8 octobre 2013 fixe des températures maximales pour les denrées réfrigérées ou congelées non préemballées, mais il ne vise que les produits et denrées autres que les produits d'origine animale et les denrées qui en contiennent. Il admet d'autres températures dans des conditions conformes à un guide de bonnes pratiques validé propre au secteur, ou à une analyse des dangers validée.
Quelles sanctions ?
| Manquement | Sanction encourue |
|---|---|
| Signalisation de l'interdiction de fumer absente | Contravention de 4e classe pour le responsable des lieux |
| Signalisation de l'interdiction de vapoter absente | Contravention de 3e classe pour le responsable des lieux |
| Horaire collectif non affiché | Contravention de 4e classe, appliquée autant de fois qu'il y a de personnes employées dans des conditions susceptibles d'être sanctionnées |
| Signalisations du code du travail sur les lieux de travail | 10 000 € d'amende pour l'employeur ou son délégataire qui méconnaît ces règles « par sa faute personnelle », appliquée autant de fois qu'il y a de travailleurs de l'entreprise concernés ; en récidive, un an d'emprisonnement et 30 000 € |
| Locaux, matériel ou hygiène personnelle défaillants (produits d'origine animale) | Contravention de 5e classe |
- Art. R.3515-3 CSP — sanction du défaut de signalisation de l'interdiction de fumer
- Art. R.3515-8 CSP — sanction du défaut de signalisation de l'interdiction de vapoter
- Art. R.3173-2 C. trav. — sanction du défaut d'affichage des horaires
- Art. L.4741-1 C. trav. — sanction des règles de santé et de sécurité
- Art. R.237-2 C. rural — contraventions de 5e classe
Récapitulatif
| En cuisine | Affichage ou signalisation imposé ? | Condition, ou ce qui est dû à la place |
|---|---|---|
| Signalisation de l'interdiction de fumer | Oui | Lieu de travail fermé et couvert |
| Signalisation de l'interdiction de vapoter | Oui | Bâtiment abritant des locaux de travail fermés, couverts, collectifs et sans public |
| Horaire collectif | Oui | Salariés soumis à un horaire collectif |
| Consignes près du dispositif d'arrêt d'urgence | Oui | Grande cuisine, office ou îlot, 1re à 4e catégorie ; réserve en 5e |
| Marquage des portes transparentes, panneaux des premiers secours | Oui | Lieux de travail |
| Signalisation du circuit d'eau non potable | Oui | Si de l'eau non potable est utilisée |
| Procédure de lavage des mains | Non, par les textes d'hygiène | Lavabos équipés, manipulateurs disposant d'instructions ou d'une formation |
| Plan de nettoyage | Non, par les textes d'hygiène | Nettoyage effectif des équipements |
| Tableau des températures | Non, par les textes d'hygiène | Denrées conservées à des températures sans risque pour la santé |
Questions fréquentes
Quels documents afficher en cuisine pour l'HACCP ?
Le règlement européen sur l'hygiène demande des procédures fondées sur les principes HACCP, et des documents et dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise pour prouver leur application. Il ne demande pas d'afficher ces procédures ni ces documents.
L'affiche de lavage des mains est-elle obligatoire ?
Non : les textes d'hygiène alimentaire ne l'imposent pas. Le règlement européen sur l'hygiène exige des lavabos équipés d'eau courante chaude et froide et de matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains, ainsi que des manipulateurs qui disposent d'instructions ou d'une formation.
Faut-il afficher le plan de nettoyage ?
Non : les textes d'hygiène alimentaire ne l'imposent pas. Le nettoyage effectif des équipements en contact avec les denrées est dû, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination.
Quelle amende pour une affiche manquante en cuisine ?
Cela dépend de l'affiche. Une signalisation de l'interdiction de fumer absente est une contravention de 4e classe, un horaire collectif non affiché aussi, appliquée par personne employée. Aucun texte d'hygiène alimentaire n'impose les affiches de lavage des mains, de nettoyage ou de températures. Le code rural sanctionne en revanche l'état des locaux, du matériel et de l'hygiène personnelle, dans les établissements qui produisent, transforment ou distribuent des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent.
Comment Normy gère ce sujet
Le module Affichages range le lavage des mains, le plan de nettoyage et les températures de conservation dans une section « Recommandés », avec la mention qu'aucun texte n'impose de les afficher. Les consignes près du dispositif d'arrêt d'urgence apparaissent lorsque l'établissement déclare « Cuisson ou réchauffe sur place » et relève de la 1re à la 4e catégorie. Le module ne comporte pas de ligne pour les signalisations du code du travail ni pour celles de l'eau.