Plan de nettoyage en restaurant : obligations, contenu, HACCP

Le nettoyage est-il obligatoire ? Et la désinfection ?

Oui pour le nettoyage ; pour la désinfection, le cas échéant. Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose que les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées entrent en contact soient « effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés ». Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Les locaux par lesquels circulent les denrées doivent, eux, être propres et en bon état d'entretien.

Le vade-mecum général d'inspection l'écrit en tête de sa rubrique : le nettoyage est rendu obligatoire par le paquet hygiène, la désinfection est réalisée lorsque le nettoyage ne suffit pas à éviter le risque de contamination. Il ajoute qu'une désinfection est toujours précédée d'un nettoyage.

Le même règlement pense le nettoyage dès l'aménagement : les locaux utilisés pour les denrées, hors sites mobiles ou provisoires, maisons d'habitation et distributeurs automatiques, doivent pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés. Dans les locaux où les denrées sont préparées, les sols et les surfaces des zones de manipulation doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Les murs doivent être faciles à laver et, au besoin, à désinfecter ; les portes, faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter.

Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats doivent être prévus pour nettoyer, désinfecter et ranger les outils et équipements de travail. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées sont manipulées.

Ce que doit contenir un plan de nettoyage et désinfection

Parmi ses conditions, le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs demande de définir et d'appliquer un plan de nettoyage et désinfection. Le vade-mecum général d'inspection attend lui aussi un tel plan, qui comporte les procédures internes, le contrat avec une entreprise externe, ou les deux, et qui concerne les locaux, les aires extérieures, les équipements, mais aussi les conteneurs et véhicules de transport.

Selon le guide des restaurateurs, le plan doit reprendre :

la surface concernée, locaux ou matériels ;
le ou les produits à utiliser, et leur concentration ;
la méthode de nettoyage et désinfection, éventuellement avec le type de matériel ;
la fréquence ;
le personnel chargé de l'exécution et du contrôle.

Le guide de la restauration rapide y ajoute la durée d'application des produits, la température de l'eau de dilution et les procédures de suivi. Les deux guides incluent dans le plan le matériel de nettoyage lui-même. Ils précisent que l'application du plan est un préalable à toute activité, de production pour le guide de la restauration rapide, et que le plan est réalisé par du personnel formé. Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités, ils demandent une convention ou un cahier des charges.

Faut-il mettre le plan par écrit ?

Pas toujours. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 ouvre des mesures de flexibilité. Faute de volume de production fixé pour la restauration commerciale, elles s'y appliquent selon le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées, en cuisine, en laboratoire, en atelier de transformation ou à la vente. Ce nombre doit être « inférieur ou égal à 5 personnes physiques » et ne se calcule pas en équivalent temps plein : une personne qui ne passe qu'une partie de son temps au contact des denrées compte pour une. Son statut ne joue aucun rôle, qu'il s'agisse par exemple du propriétaire exploitant, d'un salarié, d'un intérimaire en période de haute activité ou d'une aide familiale.

Un dépassement exceptionnel, pour un banquet ou une foire, ne suspend pas la flexibilité. Une hausse substantielle de l'effectif sur une période prolongée, comme une activité saisonnière, justifie en revanche des procédures écrites.

Pour les établissements éligibles, le vade-mecum d'inspection « remise directe » indique que « la procédure de nettoyage peut ne pas être formalisée par écrit ». Les enregistrements de sa surveillance peuvent alors se limiter aux non-conformités détectées et aux actions correctives. Dans ce cas, le vade-mecum général précise que la méthode utilisée doit a minima être « décrite oralement par les opérateurs lors du contrôle ».

L'instruction technique précise que les procédures orales doivent être transmises aux opérateurs concernés, et que l'incapacité d'un opérateur à expliquer sa méthode est considérée comme une non-conformité. Les non-conformités et actions correctives doivent être enregistrées, sans forme imposée : un agenda ou un cahier de liaison conviennent.

La fiche sectorielle de flexibilité « restauration commerciale » prévue par l'instruction, version de décembre 2022, attend a minima des locaux et équipements visuellement propres. Le personnel connaît le plan et sait le mettre en œuvre, ainsi que les produits, leurs modalités d'utilisation et les surfaces à traiter chaque jour ou périodiquement. Un établissement dérogataire à l'obligation d'agrément rédige un plan décrivant a minima les méthodes et fréquences des surfaces non traitées chaque jour, comme évaporateurs ou plafonds, et enregistre ces opérations.

Dans les établissements éligibles, la vérification peut se limiter, selon le vade-mecum général, à des contrôles visuels de propreté des locaux, des équipements et du matériel. Sont alors conservés a minima les fiches techniques des produits, les enregistrements des opérations ponctuelles, comme plafonds et murs, et ceux des non-conformités et actions correctives.

Quels produits de nettoyage et de désinfection ?

L'arrêté du 8 septembre 1999 fixe, en annexe, la liste des constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées. Le règlement (UE) n° 528/2012 sur les produits biocides prévoit qu'un biocide n'est mis à disposition sur le marché ou utilisé que s'il a été autorisé conformément à ce règlement, sous réserve des mesures transitoires qu'il organise. Il est utilisé dans le respect des conditions de son autorisation et des exigences d'étiquetage et d'emballage.

Pour le vade-mecum général d'inspection, les produits de désinfection sont des produits biocides ; ceux qui désinfectent les surfaces au contact des denrées relèvent du type de produit 4, dit TP4, ce qui se contrôle notamment sur la base Biocid. Les détergents sont conformes au règlement (CE) n° 648/2004, et les produits utilisés selon les recommandations du fabricant : dosages, températures de l'eau de dilution éventuellement requises.

Le vade-mecum général attend des produits en permanence étiquetés, dans leur conditionnement d'origine ou des conditionnements sûrs et fermés. Il les veut rangés dans un local spécifique si le stock est important, un meuble spécifique s'il est peu conséquent, éloignés des zones de manipulation et de stockage des denrées. Un stockage d'appoint des produits entamés est toléré près des locaux de manipulation, dans un meuble approprié.

L'encart « Flexibilité » du même vade-mecum admet, pour les produits biocides, l'absence de local ou de meuble spécifique, s'ils sont étiquetés, à l'écart des denrées et hors des locaux de fabrication et de stockage des denrées. Le guide des restaurateurs demande de garder la fiche technique et la fiche de données de sécurité de chaque produit, et d'alterner les produits pour éviter la sélection de souches résistantes. Celui de la restauration rapide demande de ne pas les mélanger, ni d'utiliser un contenant non étiqueté et de provenance alimentaire.

La méthode : les étapes et le matériel

Le guide des restaurateurs décrit quatre étapes à respecter. On débarrasse la zone de toute denrée, en démontant et en débranchant si besoin certains matériels. On prélave pour éliminer les résidus. On lave et on désinfecte en respectant le TACT : température, action mécanique, concentration, temps d'action. On rince enfin, dans le même ordre que le lavage. Le guide demande de ne pas nettoyer en présence de denrées, ou de les protéger.

Selon le vade-mecum général, le nettoyage-désinfection peut se dérouler en trois phases, prélavage, produit mixte détergent-désinfectant, rinçage, ou en cinq : prélavage, détergent, rinçage, désinfectant, rinçage. Le guide de la restauration rapide précise que le rinçage après désinfection n'est pas systématique si le produit utilisé en dispense. Il ajoute que tout rinçage doit se faire exclusivement à l'eau potable, et proscrit le balayage à sec pendant la production.

Côté matériel, le guide des restaurateurs ne recommande pas les éponges, les raclettes mousse ni le matériel en bois, et demande que lavettes et serpillières, si elles sont utilisées, fassent l'objet d'un entretien renforcé. Le guide de la restauration rapide proscrit l'usage des serpillières, spirales inox, éponges et chiffons. Le premier demande de ranger ce matériel dans une zone dédiée, le second en dehors des zones de production ; tous deux demandent de le nettoyer et de le désinfecter.

Le vade-mecum général attend un matériel adapté aux secteurs et aux surfaces, sol, plan de travail ou toilettes. Suivant l'analyse des dangers, le matériel devrait être dédié à chaque zone de production, par exemple produits crus ou cuits, et facile à distinguer, par un code couleur par exemple.

À quelle fréquence nettoyer ? Les repères du guide

Pour ce qui entre en contact avec les denrées, le règlement (CE) n° 852/2004 impose une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Le guide des restaurateurs propose des fréquences indicatives, à personnaliser selon l'établissement et les produits utilisés, dont voici des extraits :

Surface	Nettoyage	Désinfection
Sols de cuisine	Chaque jour, en fin de période de travail ; parties difficilement accessibles au minimum une fois par mois	Même fréquence
Plans de travail	Entre deux opérations de natures différentes, après toute opération souillante, avant manipulation de produits sensibles, et en fin de journée	Systématiquement après toute opération contaminante, et à la fin de chaque service
Ustensiles (couteaux, fouets…)	Après chaque utilisation	Après chaque utilisation
Machines (hachoir, trancheuse…)	Après chaque service	Après chaque service
Chambres froides positives	Au moins une fois par semaine, plus souvent en cas de produits très souillants non préalablement préparés ; plafond et évaporateur une fois par mois	Une fois par semaine
Poubelles de cuisine	Chaque jour	Chaque jour

Selon le guide, les murs et plafonds de cuisine doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement, selon le revêtement, l'emplacement et l'activité : à titre indicatif, une fois par semaine pour les parties accessibles des murs, une fois par an pour les plafonds. Le vade-mecum général ajoute que le contrôle quotidien de la propreté visuelle doit permettre de vérifier la conformité des installations « avant le démarrage de l'activité ».

Surveiller, vérifier, enregistrer

Selon le guide des restaurateurs, l'application du plan est vérifiée, par exemple par contrôles visuels ou prélèvements de surface. La fréquence de ces contrôles est laissée au chef d'entreprise, qui « doit cependant apporter la preuve de leur réalisation ». Le vade-mecum général attend une vérification régulière de l'effectivité et de l'efficacité du nettoyage-désinfection, et l'enregistrement des non-conformités et des actions correctives.

Sur place, le vade-mecum général fait vérifier la propreté visuelle des locaux, sols, plafonds et surfaces sur toute leur hauteur, des équipements, mais aussi des vestiaires, des toilettes, des évaporateurs et des siphons de sol. Pour les matériels sensibles, comme hachoirs et trancheurs, il demande de les faire démonter pour contrôler leur nettoyage.

Les deux vade-mecum associent des situations à une note C ou D sur cet item, le général précisant que la notation doit tenir compte de la gravité, selon une analyse de risque :

une obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination (D) ;
des plans ou procédures absents ou non pertinents (C) ;
le non-respect de la procédure : produit, dosage, dilution, temps de contact, utilisation, température de l'eau, rinçage, etc. (C) ;
l'absence de vérification ou d'actions correctives après de mauvais résultats (C) ;
l'absence d'identification ou d'étiquetage des produits d'entretien (C) ;
des produits d'entretien stockés à proximité immédiate des denrées, pouvant générer un risque de déversement (D) ;
l'absence d'enregistrement des non-conformités et des mesures correctives concernant le plan de nettoyage et désinfection (C).

Vade-mecum général d'inspection DGAL, v4 (octobre 2024) — item B5

Ce que prévoit le Code rural en cas de manquement

Le Code rural punit de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe plusieurs manquements commis dans un établissement soumis à la déclaration qu'il prévoit, dont le fait :

d'exercer dans des locaux mal éclairés, mal aérés ou ventilés, malaisés à nettoyer ou à désinfecter, mal aménagés, ou à une température inadaptée, ou dans des conditions créant un risque d'insalubrité, ou dans des locaux mal protégés contre les souillures ou toute source d'insalubrité ;
d'employer des ustensiles, machines, récipients ou instruments qui ne sont pas bien entretenus et propres, ou qui sont susceptibles d'altérer les denrées.

Comment Normy gère ce sujet

Dans le module Hygiène, le plan de nettoyage est rangé par pièce, et les tâches proposées dépendent des équipements, des locaux et des activités que vous avez déclarés. Chacune porte une fréquence reprise des guides de bonnes pratiques, modifiable : Normy signale alors l'écart, à argumenter par votre analyse des dangers. Vous pouvez ajouter des tâches et personnaliser méthode et produit.

Un passage s'enregistre d'un bouton, photo en option, comme « Nettoyage » ou « Nettoyage + désinfection » selon la tâche. Le plan s'exporte en PDF et figure en annexe du plan de maîtrise sanitaire exporté.

Voir le module Hygiène

Questions fréquentes

Le plan de nettoyage est-il obligatoire en restaurant ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de nettoyer, et le cas échéant de désinfecter, ce qui entre en contact avec les denrées. Le guide des restaurateurs et le vade-mecum général d'inspection attendent un plan de nettoyage et désinfection. En restauration commerciale, avec au plus cinq personnes au contact des denrées, l'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 admet une procédure orale que chaque opérateur doit pouvoir expliquer, sauf pour les points déterminants, les établissements agréés et, pour les surfaces non quotidiennes, les dérogataires à l'agrément.

Quelle différence entre nettoyage et désinfection ?

Le guide des restaurateurs distingue trois objectifs. Le nettoyage élimine les résidus alimentaires et les souillures visibles, avec un détergent. La désinfection détruit les microbes, avec un désinfectant, et le rinçage élimine les résidus de produits.

Combien de temps garder les fiches de nettoyage ?

Le vade-mecum général d'inspection indique qu'il convient de conserver trois ans les autocontrôles au sens du Code rural et les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, en renvoyant au Code rural pour cette durée.