Après le contrôle : le rapport, le courrier, les suites

Avant tout document : la restitution orale

Le contrôle sur site se conclut par une réunion de clôture — dans la mesure du possible avec le responsable ou un représentant de l'établissement. C'est ce que prescrit à l'inspecteur le vade-mecum général d'inspection en sécurité sanitaire des aliments, dans sa version 4 d'octobre 2024. Elle permet une restitution orale des principaux points observés : les points positifs et les améliorations par rapport au précédent contrôle, ainsi que les principales non-conformités.

La restitution orale est l'étape la plus importante pour l'exploitant.— Vade-mecum général — inspection en sécurité sanitaire des aliments, v4, octobre 2024

Le document énumère ce que cette restitution doit permettre. La liste vaut d'être connue, parce qu'elle décrit exactement ce que l'inspecteur est censé faire avant de partir :

éviter de surprendre l'exploitant lors de la réception du rapport d'inspection ;
s'assurer que l'exploitant a bien pris connaissance des non-conformités de son établissement ;
demander ou rappeler l'envoi des pièces manquantes lors du contrôle, le cas échéant ;
discuter d'un plan d'action, le cas échéant ;
prendre connaissance des difficultés de l'exploitant, le cas échéant ;
prévenir que, selon l'appréciation de la gravité des constats par l'autorité qui transmettra le rapport, des suites administratives sont possibles, nécessitant un nouveau contrôle ultérieur ;
informer l'exploitant sur le dispositif Alim'confiance s'il est éligible.

Une limite doit être connue avant d'attendre de cette restitution ce qu'elle ne donnera pas. Le vade-mecum est explicite : l'inspecteur pourra rappeler oralement la réglementation, les objectifs et les résultats attendus, mais ne dispensera pas de conseil.

Les moyens mis en œuvre pour atteindre les objectifs de la réglementation relèvent de la responsabilité du professionnel.— Vade-mecum général — inspection en sécurité sanitaire des aliments, v4, octobre 2024

Ce que contient le rapport d'inspection

Après la visite, l'inspecteur met à jour, le cas échéant, les données relatives à l'établissement, enregistre son intervention dans le système d'information de la DGAL, puis établit le rapport d'inspection.

Avant de renseigner les items de la grille, il apporte toutes les précisions utiles sur quatre points, qui figurent dans une rubrique « Informations complémentaires » :

les locaux inspectés ;
les locaux non inspectés ;
les conditions et le contexte de l'inspection ;
la liste des documents examinés.

Le contexte n'est pas une formalité. Le vade-mecum attend que l'inspecteur précise les fabrications ou activités en cours au moment du contrôle, et le contexte de la visite — il cite en exemple une ou des absences imprévues du personnel, ou l'absence sur site du responsable de l'établissement joint à l'impossibilité de le joindre par téléphone, « en particulier dans le cas d'une évaluation globale B ou C », ou tout autre fait que l'inspecteur juge utile de mentionner.

Quant à la liste des documents examinés, l'inspecteur peut soit la porter dans cette rubrique en précisant le type de document et la période ou la date, soit apporter cette précision au niveau de chaque item concerné de la grille. Le vade-mecum indique que cette formalisation précise permet de préciser le champ de l'inspection pour le volet documentaire, et qu'elle contribue à assurer la sécurité juridique de l'inspecteur, notamment en cas de toxi-infection alimentaire collective ou d'alerte sanitaire.

Le rapport porte encore une information que la rubrique « Informations complémentaires » ne contient pas. Un contrôle complet suppose un échantillonnage — il peut porter par exemple sur un type de produits finis ou sur une partie des locaux. Le vade-mecum prescrit que la précision de cet échantillonnage soit indiquée dans le rapport de contrôle, sous le terme « scope ».

Le rapport ne porte aucune décision

C'est la chose la plus contre-intuitive de la procédure, et elle est écrite noir sur blanc.

Le rapport d'inspection ne comporte pas de décisions. Celles-ci sont consignées dans un courrier joint au rapport, courrier signé par un signataire habilité à cette fin […].— Vade-mecum général — inspection en sécurité sanitaire des aliments, v4, octobre 2024

Vous recevez donc deux choses de nature différente : un rapport, qui constate et note, et un courrier, qui décide. Le vade-mecum précise que le courrier et le rapport sont adressés à l'exploitant.

Une copie du rapport signé est conservée par le service, avec tous les documents établis en lien avec le contrôle : le vade-mecum cite les attestations de consigne, les certificats de saisie, les certificats d'exportation et les procès-verbaux. La conservation suit les règles d'archivage définies dans chaque structure.

La mise en demeure, et vos observations

L'article L.233-1 du code rural et de la pêche maritime, dans sa version en vigueur depuis le 6 juin 2015, ouvre une voie précise. Lorsque, du fait d'un manquement à l'article L.231-1 ou à la réglementation prise pour son application, un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités peuvent mettre en demeure l'exploitant de réaliser, dans un délai qu'ils déterminent, les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction du manquement, ainsi que le renforcement des autocontrôles.

Le même article poursuit par une phrase qui vous concerne directement :

L'exploitant est invité à présenter ses observations écrites ou orales dans le délai qui lui est imparti à compter de la réception de la mise en demeure, le cas échéant en se faisant assister par un conseil de son choix ou en se faisant représenter.— Article L.233-1 I du code rural et de la pêche maritime

Les observations reviennent une seconde fois, et sous une formule plus contraignante pour l'administration. Si, à l'expiration du délai fixé, les mesures n'ont pas été mises en œuvre, l'autorité administrative dispose de trois leviers — la consignation d'une somme entre les mains d'un comptable public, l'exécution d'office aux frais de l'exploitant, ou la fermeture de tout ou partie de l'établissement lorsque le délai ne peut être prolongé sans risque pour la santé publique. Sur le premier, le texte porte une précision que la lecture rapide manque : la somme consignée correspond au montant des mesures correctives prescrites, et elle est restituée à l'exploitant au fur et à mesure de leur exécution. Le texte précise que, sauf en cas d'urgence, ces mesures sont prises après que l'exploitant a été mis à même de présenter ses observations dans un délai déterminé, le cas échéant assisté ou représenté.

Le détail des régimes de fermeture — celui-ci, celui de l'urgence, et ceux qui relèvent du code de la santé publique ou du code de la construction — fait l'objet d'une fiche à part entière.

Quinze jours pour contester la mention avant qu'elle soit publiée

Une garantie de procédure, chiffrée, s'applique avant même que le résultat ne devienne public — et elle est distincte du droit d'observations décrit plus haut, qui porte sur la mise en demeure. L'article D.231-3-11 du code rural prévoit que l'exploitant est informé, avant l'attribution de l'une des mentions définies aux 2°, 3° et 4° — « niveau d'hygiène satisfaisant », « à améliorer », « à corriger de manière urgente » —, de l'appréciation que les agents compétents envisagent de retenir. Il dispose alors de quinze jours pour faire valoir ses observations sur l'attribution de cette mention et sur sa publication.

Art. D.231-3-11 C. rural — les quatre mentions et le droit d'observations de 15 jours

Ce que vous faites maintenant sera examiné au prochain contrôle

Il y a une raison de plus de traiter sérieusement les constats, et elle ne figure ni dans le rapport ni dans le courrier. Au contrôle suivant, le vade-mecum prescrit à l'inspecteur de s'enquérir des suites données aux non-conformités. Le document précise à quoi sert cette question : évaluer notamment la réactivité de l'exploitant et sa capacité à mettre en œuvre un plan d'action pour remédier à ses non-conformités. Elle n'est pas informelle : elle correspond à un item noté de la grille, l'item D2, que le vade-mecum sectoriel intitule « Réactivité ». Ce que vous faites du rapport que vous venez de recevoir sera donc lui-même noté.

Art. L.233-1 C. rural — mise en demeure, observations, suites et fermeture

Questions fréquentes

Le rapport d'inspection contient-il la décision me concernant ?

Non, et c'est le point le plus contre-intuitif de la procédure. Le vade-mecum général l'écrit noir sur blanc : « Le rapport d'inspection ne comporte pas de décisions. Celles-ci sont consignées dans un courrier joint au rapport, courrier signé par un signataire habilité à cette fin. » Vous recevez donc deux documents de nature différente — un rapport, qui constate et note, et un courrier, qui décide.

Qui d'autre reçoit le rapport de mon contrôle ?

Le courrier et le rapport sont adressés à l'exploitant, mais le vade-mecum prévoit qu'ils peuvent également être diffusés au donneur d'ordre — il cite la DGAL, la DD(ETS)PP du ressort géographique de l'exploitant contrôlé, le préfet, le procureur de la République, le juge d'instruction — ou à toute personne prévue par la réglementation.

L'inspecteur peut-il me dire comment corriger ce qu'il a relevé ?

Le vade-mecum pose une limite explicite : l'inspecteur pourra rappeler oralement la réglementation, les objectifs et les résultats attendus, mais ne dispensera pas de conseil. Le document ajoute que « les moyens mis en œuvre pour atteindre les objectifs de la réglementation relèvent de la responsabilité du professionnel ». Sortir d'un contrôle sans plan d'action détaillé n'est donc pas un manque de zèle : c'est la procédure.

Puis-je envoyer un document qui manquait le jour du contrôle ?

Le vade-mecum prescrit à l'inspecteur, lors de la restitution orale, de « demander ou rappeler l'envoi des pièces manquantes lors du contrôle le cas échéant ». Une pièce absente le jour même n'est donc pas nécessairement une affaire close au moment où il repart. Attention toutefois à ce que cette phrase ne dit pas : elle décrit une étape de la procédure d'inspection, elle ne crée aucun droit à régulariser après coup, et elle ne fixe aucun délai.

Ce que je fais après le contrôle est-il vérifié ensuite ?

Oui, et c'est noté. Au contrôle suivant, le vade-mecum prescrit à l'inspecteur de s'enquérir des suites données aux non-conformités, afin d'évaluer notamment la réactivité de l'exploitant et sa capacité à mettre en œuvre un plan d'action. Cette question correspond à un item de la grille d'inspection, l'item D2, que le vade-mecum sectoriel intitule « Réactivité ».

Comment Normy gère ce sujet

Les quatre mesures que la mise en demeure peut nommer — travaux, nettoyage, formation du personnel, renforcement des autocontrôles — correspondent à quatre traces que Normy tient déjà : plan de nettoyage, relevés de températures, attestations de formation, analyses d'autocontrôle. Elles se rassemblent dans un plan de maîtrise sanitaire daté et exportable, présentable en l'état. Et quand la restitution orale se termine par une demande de pièce manquante, l'enjeu est de la produire vite et datée : c'est précisément ce que le document compilé permet. Normy ne fabrique pas une pièce que vous n'avez pas, et ne préjuge pas de ce que l'administration acceptera.