Ouvrir un restaurant : les démarches, dans l'ordre

Les démarches, dans l'ordre

L'ouverture d'un établissement fixe — restaurant, pizzeria, snack, crêperie —, dans l'ordre :

Quand	Démarche	Qui est concerné
Avant de signer	Bail commercial d'au moins neuf ans	Locaux loués dans lesquels un fonds est exploité
Création de l'entreprise	Immatriculation au registre du commerce et des sociétés	Commerçants personnes physiques et sociétés
Avant les travaux	Autorisation de travaux, ou déclaration de conformité dans les cas prévus	Création, aménagement ou modification d'un établissement recevant du public
Pendant les travaux	Cuisine et sanitaires conformes au règlement européen sur l'hygiène	Locaux utilisés pour des denrées alimentaires
Avant l'ouverture	Déclaration d'activité au préfet	Établissements qui manipulent des denrées d'origine animale
Au moins 15 jours avant	Déclaration écrite en mairie (préfecture de police à Paris), avec le permis d'exploitation	Établissements qui vendent de l'alcool à consommer sur place, hors Haut-Rhin, Bas-Rhin et Moselle
Avant l'ouverture	Autorisation d'ouverture du maire	Établissements recevant du public, sauf 5e catégorie sans locaux d'hébergement
Pour fonctionner	Au moins une personne formée à l'hygiène dans l'effectif	Restauration traditionnelle, cafétérias, restauration de type rapide
Dans les 15 jours du début	Déclaration prévue par le code général des impôts	Assujettis à la TVA
Avant chaque embauche	Déclaration préalable à l'embauche	Employeurs

Avant de signer : le local

Le bail commercial

Le statut des baux commerciaux s'applique aux locaux dans lesquels est exploité un fonds appartenant à un commerçant immatriculé au registre du commerce et des sociétés, ou à un artisan immatriculé au registre national des entreprises. Le code de commerce fixe la durée du bail à neuf ans au moins. Le locataire peut donner congé à l'expiration de chaque période de trois ans, au moins six mois à l'avance.

Le code de commerce permet toutefois à certains baux de comporter des stipulations contraires, notamment ceux conclus pour plus de neuf ans et ceux de locaux construits en vue d'une seule utilisation.

Le public reçu et la catégorie de l'établissement

Le code de la construction qualifie d'établissement recevant du public tout local dans lequel des personnes sont admises, librement ou moyennant une rétribution. Le public, ce sont toutes les personnes admises en plus du personnel.

L'établissement est classé en catégorie selon l'effectif du public et du personnel. L'effectif du public se détermine, suivant le cas, d'après le nombre de places assises, la surface réservée au public ou la déclaration contrôlée du chef de l'établissement. Un restaurant relève de la 5e catégorie quand le public admis reste sous les seuils fixés pour son type par le règlement de sécurité : moins de 100 personnes en sous-sol, moins de 200 en étages, moins de 200 sur l'ensemble des niveaux.

Créer l'entreprise : immatriculation, impôts, caisse

Le registre du commerce et des sociétés immatricule, sur leur déclaration, les personnes physiques qui ont la qualité de commerçant et les sociétés dotées de la personnalité morale qui ont leur siège dans un département français.

Toute personne assujettie à la TVA doit, dans les quinze jours du commencement de ses opérations, souscrire une déclaration auprès du bureau désigné par arrêté, sur le modèle fourni par l'administration.

La caisse enregistreuse

Le code général des impôts vise l'assujetti à la TVA qui enregistre, au moyen d'un logiciel ou d'un système de caisse, des opérations qui ne donnent pas lieu à facturation. Ce système doit satisfaire à des conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données.

La preuve prend l'une de deux formes : un certificat délivré par un organisme accrédité, ou une attestation individuelle de l'éditeur conforme au modèle de l'administration. Les assujettis qui bénéficient de la franchise de TVA en sont dispensés.

Les travaux : autorisation, cuisine, eaux usées, enseigne, terrasse

L'autorisation de travaux

Selon le code de la construction, les travaux qui conduisent à la création, l'aménagement ou la modification d'un établissement recevant du public ne peuvent être exécutés qu'après autorisation de l'autorité administrative. Celle-ci vérifie leur conformité aux règles d'accessibilité et, lorsque l'effectif du public et la nature de l'établissement le justifient, aux règles de sécurité contre l'incendie.

Quand les travaux sont soumis à permis de construire, celui-ci tient lieu d'autorisation dès lors que sa délivrance a fait l'objet d'un accord de la même autorité. Pour certains établissements de moins de 300 mètres carrés qui conservent la même activité, la loi remplace l'autorisation par une déclaration de conformité, certifiée par un tiers et adressée avant le début des travaux à l'autorité, qui peut s'y opposer. Ses conditions d'application sont renvoyées à un décret en Conseil d'État.

En 5e catégorie sans locaux d'hébergement pour le public, le code de la construction, dans sa version en vigueur depuis le 21 novembre 2025, n'exige pas la demande d'autorisation de travaux au titre de l'incendie. Une description succincte des travaux envisagés est communiquée pour information à l'autorité de police.

Une cuisine conforme au règlement européen sur l'hygiène

Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires fixe des règles pour les locaux utilisés pour des denrées, hors les sites mobiles, les locaux d'habitation et les distributeurs, qui ont un chapitre à part. Il exige notamment des lavabos en nombre suffisant, alimentés en eau courante chaude et froide et équipés pour se laver et se sécher les mains, et une ventilation adéquate.

Les toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux où l'on manipule les denrées. Des vestiaires sont prévus lorsque l'hygiène l'exige, et les produits de nettoyage ne sont pas entreposés dans les zones de manipulation.

Pour un établissement soumis à la déclaration d'activité, exercer dans des locaux inadaptés, dépourvus d'eau potable ou d'installations sanitaires pour le personnel, mal aménagés, mal aérés ou malaisés à nettoyer est puni de l'amende des contraventions de 5e classe (code rural).

Les eaux usées de la cuisine

Un arrêté du 21 décembre 2007 range les activités de restauration — restaurants traditionnels, self-services, établissements proposant des plats à emporter — parmi les activités qui impliquent des utilisations de l'eau assimilables à un usage domestique.

Selon le code de la santé publique, le propriétaire d'un établissement dont les eaux usées résultent de ces utilisations a droit, à sa demande, au raccordement au réseau public de collecte. Ce droit s'exerce dans la limite des capacités de transport et d'épuration des installations existantes ou en cours de réalisation. Le propriétaire peut être astreint à verser une participation, dans les conditions fixées par délibération, et la collectivité organisatrice du service peut fixer des prescriptions techniques de raccordement.

L'enseigne

Le code de l'environnement définit l'enseigne comme toute inscription, forme ou image apposée sur un immeuble et relative à une activité qui s'y exerce. Son installation est soumise à autorisation sur les immeubles et dans les lieux que ce code énumère, comme les monuments historiques et, en agglomération, leurs abords, ainsi que dans le cadre d'un règlement local de publicité.

Un décret fixe les prescriptions générales d'installation et d'entretien des enseignes, qu'un règlement local de publicité peut rendre plus restrictives. Apposer, faire apposer ou maintenir après mise en demeure une enseigne sans l'autorisation requise est puni d'une amende de 7 500 €.

La terrasse

Une terrasse installée sur le domaine public relève du code général de la propriété des personnes publiques : nul ne peut occuper une dépendance du domaine public d'une personne publique sans disposer d'un titre qui l'y habilite. Cette occupation ne peut être que temporaire, et l'autorisation présente un caractère précaire et révocable.

Avant d'ouvrir : déclarations et autorisation d'ouverture

1. La déclaration d'activité au préfet

Le code rural impose à tout exploitant qui produit, transforme ou distribue des produits d'origine animale, ou des denrées qui en contiennent, de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, et les activités qui s'y déroulent. La déclaration est adressée au préfet du lieu d'implantation.

La déclaration d'activité doit être faite avant l'ouverture. Elle est accompagnée de l'identité et du domicile du demandeur, ou, pour une société, de sa raison sociale, de son siège, de la qualité du signataire et de l'identité du responsable. S'y ajoutent l'adresse de l'établissement et la nature de l'activité. Elle est actualisée en cas de changement de l'une de ces pièces.

Un établissement agréé est dispensé de la déclaration d'activité : sa demande d'agrément en tient lieu. Le règlement européen, lui, impose à tout exploitant du secteur alimentaire de notifier chacun de ses établissements à l'autorité compétente, en vue de son enregistrement, et de la tenir informée de toute modification significative ou fermeture.

2. La déclaration d'ouverture, si vous vendez de l'alcool

Un restaurant qui veut vendre des boissons alcooliques sans être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place doit être pourvu d'une petite licence restaurant, limitée aux boissons du 3e groupe, ou d'une licence restaurant. Les deux permettent de vendre ces boissons « seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ».

Pour obtenir l'une de ces licences hors Haut-Rhin, Bas-Rhin et Moselle, le code de la santé publique impose une déclaration écrite, au moins quinze jours avant l'ouverture, à la mairie — à la préfecture de police à Paris. Elle indique notamment le permis d'exploitation. Le récépissé est remis immédiatement et justifie de la possession de la licence demandée. Ouvrir sans cette déclaration est puni d'une amende de 3 750 €, tout comme omettre de déclarer par écrit une mutation dans la personne du propriétaire ou du gérant, ou une modification de la situation du débit de boissons.

3. L'autorisation d'ouverture du maire

Dans les catégories 1 à 4, et en 5e catégorie avec locaux d'hébergement pour le public, l'exploitant demande au maire l'autorisation d'ouverture, accordée par arrêté après avis de la commission de sécurité. Pour un restaurant de 5e catégorie sans locaux d'hébergement, le code de la construction, dans sa version en vigueur depuis le 21 novembre 2025, prévoit que la demande d'autorisation d'ouverture au titre de l'incendie n'est pas exigée. Selon l'administration, l'instruction de sa demande ne porte alors pas sur les règles de sécurité incendie, et seule une description succincte des travaux envisagés est transmise à la mairie.

La commission de sécurité peut venir sur place pendant les travaux d'aménagement.

Les deux formations liées à l'ouverture

La formation à l'hygiène alimentaire

Le code rural vise trois secteurs de la restauration commerciale : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, la restauration de type rapide. Chaque établissement concerné doit compter dans son effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à son activité.

Sont réputées avoir satisfait à cette obligation les personnes qui justifient d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, et les titulaires d'un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté. La formation est dispensée par un organisme autorisé par le préfet de région.

Le permis d'exploitation

Toute personne qui déclare un établissement pourvu d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant doit suivre une formation sur les droits et obligations attachés à cette exploitation, auprès d'un organisme agréé. Elle dure au moins vingt heures réparties sur au moins trois jours, ramenées à six heures au moins pour qui justifie, à la date de l'ouverture, de dix ans d'expérience professionnelle comme exploitant.

Cette formation donne lieu à un permis d'exploitation valable dix ans, prolongé de dix ans par une formation de mise à jour.

Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur indique que les restaurateurs ne sont pas concernés par la formation spécifique à la vente à emporter d'alcool entre 22 heures et 8 heures. Ils sont déjà soumis à celle du permis d'exploitation.

Le premier salarié

Selon le code du travail, l'embauche d'un salarié ne peut intervenir qu'après une déclaration nominative de l'employeur auprès des organismes de protection sociale désignés.

Pizzeria, snack, restaurant chez soi : ce qui change

Pizzeria, snack, crêperie, restauration rapide

Les licences de restaurant ne sont requises que « pour vendre des boissons alcooliques » : sans alcool, ni licence ni déclaration en mairie à ce titre.

Un restaurant chez soi, une cuisine sans salle

Le règlement européen sur l'hygiène prévoit un chapitre pour les « locaux utilisés principalement comme maison d'habitation, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché ». Les exigences y sont formulées « autant que faire se peut » et « là où cela est nécessaire » : lavage des mains, surfaces faciles à nettoyer, eau potable, maîtrise des températures.

Un local professionnel recevant du public dans un bâtiment d'habitation, s'il reçoit au plus 19 personnes constituant le public, n'est soumis qu'à cinq dispositions du règlement de sécurité, plus l'isolement des locaux présentant des risques particuliers d'incendie.

Le code de l'urbanisme range les constructions en cinq destinations, dont l'habitation. La « restauration » relève de la destination « commerce et activités de service » ; la « cuisine dédiée à la vente en ligne », de la destination « autres activités des secteurs primaire, secondaire ou tertiaire ».

Le changement de destination d'un bâtiment existant, d'une destination à une autre, doit être précédé d'une déclaration préalable lorsqu'il n'est pas soumis à permis de construire. Les locaux accessoires d'un bâtiment sont réputés avoir la même destination que le local principal, et le contrôle ne porte pas sur les changements entre sous-destinations d'une même destination.

Le code de la construction prévoit aussi un régime du changement d'usage des locaux d'habitation. Il vaut dans les communes dont la liste est fixée par décret, où ce changement peut être soumis à autorisation préalable, sur décision de l'organe délibérant.

Comment Normy gère ce sujet

Dans le module Documents, sous « Exploitation & Licences » : la licence boissons, le récépissé de déclaration d'activité DDPP et l'attestation du logiciel de caisse.

La déclaration d'activité n'a pas d'échéance, mais Normy rappelle qu'elle se met à jour dès qu'une information déclarée change. Le module Formations suit la formation à l'hygiène et le permis d'exploitation.

Voir le module Documents

Questions fréquentes

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Le code rural demande une personne formée à l'hygiène dans l'effectif de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services, et de la restauration de type rapide. Un diplôme de la liste fixée par arrêté, ou au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, en tiennent lieu. Pour vendre de l'alcool, la formation du permis d'exploitation s'impose (code de la santé publique).

Faut-il une licence pour ouvrir un restaurant ?

Pour vendre de l'alcool, oui. Sans licence de débit de boissons à consommer sur place, un restaurant doit détenir une petite licence restaurant ou une licence restaurant (code de la santé publique). Hors Haut-Rhin, Bas-Rhin et Moselle, elle se déclare par écrit, au moins quinze jours avant l'ouverture, avec le permis d'exploitation.

Peut-on ouvrir un restaurant chez soi ?

Le règlement européen sur l'hygiène a un chapitre pour les locaux utilisés principalement comme maison d'habitation où des denrées sont régulièrement préparées en vue de leur mise sur le marché. Si des clients y sont reçus, le local est un établissement recevant du public (code de la construction). S'y ajoutent, selon le cas, les règles du changement de destination (code de l'urbanisme) et, dans les communes concernées, du changement d'usage (code de la construction).

Pour aller plus loin

Sources officielles

Article informatif à jour au 17 septembre 2026, qui ne remplace pas un conseil juridique personnalisé.