Relevé de température : à quelle fréquence | Fiche conformité HCR

Ce que le règlement demande vraiment

Le texte qui fonde la surveillance des températures ne parle ni de matin, ni de soir, ni de deux fois par jour. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et énumère ces principes. Trois d'entre eux concernent directement votre frigo : « établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle » (d), « établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé » (e), et « établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective » de ces mesures (g).

Le même règlement pose l'exigence de fond, à l'annexe II, chapitre IX. Son point 5 dispose que les matières premières, ingrédients, produits semi-finis et produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines « ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé », et que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ». Le texte pose lui-même sa tolérance dans la phrase suivante : « il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé ».

Règl. (CE) n° 852/2004 — hygiène des denrées alimentaires (art. 5, annexe II chap. IX) — EUR-Lex

Qui fixe la fréquence, alors ?

La réponse se trouve dans le document sur lequel l'inspection se déroule. Le vade-mecum général de la DGAL — version 4, octobre 2024 — est le guide que les services de contrôle appliquent ; il ne crée pas d'obligation nouvelle, il dit comment l'administration lit les textes. Sa ligne C401L03, consacrée aux dispositifs de contrôle de la température, énonce ceci : « la fréquence minimale de contrôle des températures des enceintes réfrigérées et des denrées est fixée dans la procédure de surveillance des températures des enceintes frigorifiques ». La fréquence n'est donc pas un chiffre qu'on vous donne, c'est un chiffre que vous écrivez.

Un mot sur la portée de ce document, puisqu'il existe aussi un vade-mecum propre à la remise directe, dont relèvent les restaurants. Le vade-mecum général précise lui-même comment les deux se lisent : il « est complété et ne peut être utilisé indépendamment des vade-mecum sectoriels (et inversement) », et ses lignes directrices de notation « s'appliquent à tous les secteurs, sauf mention spéciale dans un vade-mecum sectoriel ».

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du secteur dit la même chose, et il précise pourquoi. Le GBPH Restaurateur, édition novembre 2015, distingue deux régimes de surveillance. Un point critique de contrôle présente « des critères mesurables, dont la perte ou l'absence de maîtrise entraîne un risque inacceptable » : il fait l'objet d'« un contrôle systématique avec enregistrement du résultat ». Un point déterminant, lui, présente « des critères observables (ou mesurables) dont la maîtrise est nécessaire pour assurer une réduction ou une stabilisation du danger » : sa surveillance « s'effectue par des vérifications visuelles systématiques ou la tenue d'enregistrements à une fréquence définie par l'établissement ». Le guide range le stockage et la présentation en buffets parmi les points déterminants. Ce guide s'applique volontairement : le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants « peuvent utiliser ces guides sur une base facultative », pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent.

Une conséquence de ce système mérite d'être connue : puisque c'est votre procédure qui fixe la cadence, c'est elle qui doit suivre votre cuisine. L'article 5 § 4 b du règlement demande aux exploitants de veiller « à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article soit à jour à tout moment ». Ajouter une chambre froide, changer de vitrine ou ouvrir un point de vente à emporter modifie ce qui doit être surveillé.

Un chiffre existe malgré tout, sur un périmètre étroit et à titre de recommandation. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration rapide, édition 2024, recommande pour les vitrines et armoires réfrigérées exposées à la vente de « régler la température et la contrôler quotidiennement ». C'est une bonne pratique sectorielle, qui vise les meubles d'exposition à la vente — pas une obligation chiffrée de relevé documenté, et pas une règle pour l'ensemble de vos enceintes.

Peut-on n'enregistrer que les anomalies ?

Oui, mais pas par tout le monde, et c'est le point sur lequel les pages consacrées au sujet se dispensent le plus souvent d'une condition. Le vade-mecum sectoriel « remise directe » de la DGAL, dans sa version 2.5 de mars 2026, écrit à sa ligne C401L03 : « Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de surveillance des températures peut ne pas être formalisée par écrit et les enregistrements de la surveillance peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives. » L'allègement est réel ; il est conditionné à une éligibilité.

La phrase suivante, en revanche, ne pose aucune condition d'éligibilité : « Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière. » Suivre le guide de son secteur dispense donc d'écrire sa propre procédure de surveillance, quel que soit l'établissement.

Reste à savoir qui est éligible. Les critères sont fixés par l'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024. Elle prévoit deux voies : si un volume maximum de production est défini pour le secteur, c'est lui qui décide, indépendamment de l'effectif ; « ou, lorsqu'aucun volume n'est défini au tableau 1 », c'est le nombre de « personnes travaillant directement au contact des denrées » — cuisine, laboratoires, atelier de transformation, vente — qui doit être « inférieur ou égal à 5 personnes physiques ». Le tableau des volumes couvre des filières comme la découpe de viande, les produits de la pêche ou la restauration collective ; il ne fixe pas de volume pour la restauration commerciale, qui relève donc du critère des cinq personnes.

Le calcul ne se fait pas en équivalents temps plein : une personne qui passe 20 % de son temps au contact des denrées compte pour une personne physique entière.
Le statut est indifférent — propriétaire, salarié, intérimaire, aide familiale comptent de la même façon.
Le nombre est apprécié le jour du contrôle, et l'effectif moyen comme l'effectif maximal prévisibles sont déclarés à l'administration.
Un dépassement exceptionnel du seuil de cinq — un banquet, une foire — ne suspend pas la flexibilité.
En revanche, une activité saisonnière entraînant une hausse substantielle et prolongée justifie des procédures écrites.

Ce qui, lui, est imposé : thermomètres et enregistreurs

La fréquence vous appartient ; le matériel, moins. La même ligne C401L03 du vade-mecum général v4 énonce ce qui est attendu en matière de maîtrise de la chaîne du froid : « présence au minimum de thermomètres à lecture directe dont les sondes sont placées aux emplacements les plus défavorables », « présence obligatoire d'un enregistreur automatique des températures de stockage pour les chambres frigorifiques négatives conservant des denrées surgelées », et « présence d'un moyen de mesure du temps partout où la maîtrise des couples temps-température est prévue par le PMS ».

Un règlement européen ajoute des exigences précises, sur un champ qu'il faut connaître avant de le lire : le règlement (CE) n° 37/2005 « concerne le contrôle de la température dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés ». Il ne régit donc pas votre froid positif. Pour les surgelés, son article 2 demande que ces locaux soient « équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler fréquemment et à intervalles réguliers la température de l'air », que ces instruments soient conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, et que les exploitants « gardent tous les documents nécessaires pour vérifier si les instruments visés ci-dessus sont conformes à la norme EN applicable ». Conservez donc l'attestation de conformité de votre enregistreur : c'est elle qui prouve qu'il est aux normes.

L'article 3 du même règlement ouvre deux dérogations. Dans les meubles de vente au détail et pendant la distribution locale, la température de l'air peut n'être mesurée qu'« au moyen d'au moins un thermomètre, aisément visible » ; pour les meubles ouverts, la ligne de charge maximale doit être clairement indiquée et le thermomètre fournir la température de retour d'air à ce niveau. Par ailleurs, l'autorité compétente « peut prévoir » des dérogations pour les installations frigorifiques de moins de dix mètres cubes destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail — c'est une faculté laissée à l'administration, pas une dispense automatique. En droit français, ce sont les articles 1er à 3 de ce règlement que l'article R412-35 du Code de la consommation désigne comme mesures d'exécution.

Un point que les relevés supposent sans jamais le dire : un thermomètre se vérifie. Si la sonde ment, toute la série archivée ment avec elle. Le règlement (CE) n° 37/2005 impose d'ailleurs, pour les aliments surgelés, que les instruments de mesure soient conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, et que vous gardiez « tous les documents nécessaires pour vérifier » cette conformité. Sur la méthode, c'est le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration rapide qui est le plus explicite — il vise ce secteur, et son application est volontaire, mais la marche à suivre qu'il décrit vaut d'être connue : « Il est conseillé de faire vérifier chaque thermomètre tous les ans. À défaut, plusieurs méthodes sont possibles pour vérifier la fiabilité de l'appareil : détenir un thermomètre étalon servant de référence ; indication de la fiabilité sur le thermomètre ; en piquant le thermomètre dans un lit de glace fondante et en comparant à 0 °C ; en plongeant le thermomètre dans de l'eau portée à ébullition et comparer à 100 °C ; les sondes intégrées aux meubles et chambres froides dépendent d'un contrat de maintenance. » Le même guide relève au passage qu'un thermomètre laser « permet un contrôle rapide des denrées mais ne permet pas un contrôle à cœur en cas de litige ».

Ce qu'il faut écrire quand une température sort des clous

C'est le point sur lequel la notation de l'inspection est la plus explicite. La ligne C401L01 du vade-mecum sectoriel remise directe, version de mars 2026, énumère trois situations conduisant à une note C ou D sur cet item : « absence d'enregistrement des non-conformités et mesures correctives en lien avec la maîtrise de la chaîne du froid » vaut C ; un « non-respect des températures réglementaires de conservation et de transport » dont l'écart est compris entre + 2 °C et + 3 °C vaut C ; un écart supérieur à + 3 °C vaut D.

Combien de temps garder les relevés

Deux durées coexistent, sur deux champs différents. L'article R.202-21-2 du Code rural impose au propriétaire ou au détenteur d'animaux, de végétaux ou de produits végétaux, d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires d'origine animale d'enregistrer et de conserver les informations relatives aux autocontrôles ainsi que les résultats des analyses correspondants, et de les tenir à la disposition de l'autorité administrative pendant une durée de trois ans après la date de réalisation de l'autocontrôle ou du prélèvement. Le champ est donc large : il ne se limite pas aux denrées d'origine animale. Le règlement (CE) n° 37/2005 prévoit de son côté, à son article 2 § 3, que « les enregistrements de la température sont datés et conservés par l'exploitant du secteur alimentaire une année ou plus longtemps, selon la nature et la durée de conservation des aliments surgelés » — mais sur le seul champ de ce règlement, les aliments surgelés.

Art. R.202-21-2 C. rural — conservation trois ans des autocontrôles

Questions fréquentes

Faut-il relever les températures deux fois par jour ?

Aucun des textes cités sur cette page ne fixe un nombre de relevés quotidiens. Le vade-mecum général d'inspection de la DGAL (v4, octobre 2024) énonce que « la fréquence minimale de contrôle des températures des enceintes réfrigérées et des denrées est fixée dans la procédure de surveillance des températures des enceintes frigorifiques » — c'est-à-dire par votre établissement. Le GBPH Restaurateur parle de même d'« enregistrements à une fréquence définie par l'établissement » pour les points déterminants comme le stockage.

Peut-on n'enregistrer que les anomalies ?

Cette possibilité existe, mais elle est conditionnée. Le vade-mecum sectoriel remise directe (v2.5, mars 2026) l'ouvre « pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité » : leurs enregistrements « peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives ». En restauration commerciale, l'éligibilité tient au nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées, qui doit être inférieur ou égal à cinq personnes physiques (instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528).

Faut-il un thermomètre dans chaque enceinte froide ?

Ce que le vade-mecum général v4 énonce à sa ligne C401L03 est la « présence au minimum de thermomètres à lecture directe dont les sondes sont placées aux emplacements les plus défavorables ». L'emplacement compte donc autant que la présence : une sonde placée au point le plus favorable de l'enceinte ne mesure pas ce qui doit l'être.

Un enregistreur automatique est-il obligatoire ?

Le vade-mecum général v4 prévoit la « présence obligatoire d'un enregistreur automatique des températures de stockage pour les chambres frigorifiques négatives conservant des denrées surgelées ». Deux précisions comptent : le texte vise les chambres frigorifiques — celles dans lesquelles on entre — et non toute enceinte négative, et il ne pose aucun seuil de volume. Pour les aliments surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 demande par ailleurs des instruments d'enregistrement conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486.

Combien de temps faut-il garder les relevés ?

L'article R.202-21-2 du Code rural fixe trois ans après la date de réalisation de l'autocontrôle ou du prélèvement. Son champ est large : le propriétaire ou détenteur d'animaux, de végétaux ou de produits végétaux, d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires d'origine animale. Le règlement (CE) n° 37/2005 prévoit un an au minimum pour les enregistrements de température, sur son champ propre — les aliments surgelés.

Sortir une denrée du froid pendant le service, est-ce une rupture de la chaîne du froid ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 pose que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue », puis admet dans la même phrase « de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé » (annexe II, chapitre IX, point 5).

Comment Normy gère ce sujet

Vous déclarez vos enceintes une par une, avec leur nom, leur nature — froid positif, froid négatif, ou maintien au chaud pendant le service — et les seuils qui leur correspondent. Chaque relevé est horodaté et sa conformité est calculée à l'enregistrement : le seuil appliqué est recopié dans le relevé, si bien qu'il reste jugé par celui qui était en vigueur ce jour-là, même si vous modifiez la zone ensuite.

Une précision, parce qu'elle touche exactement le sujet de cette page : Normy signale au tableau de bord les zones qui n'ont pas été relevées depuis plus de vingt-quatre heures. Ce repère suit la recommandation du GBPH Restaurateur pour le stockage au froid — « au moins quotidiennement » — et non une obligation légale : aucune échéance n'est posée, rien n'est bloqué, et le signal s'éteint si vous déclarez tenir vos relevés ailleurs ou si votre établissement est fermé. Si votre analyse des dangers conduit à une autre cadence, c'est la vôtre qui fait foi : c'est elle que l'inspection regardera.

Quand un relevé sort des seuils, l'application ne se contente pas de le signaler : elle attend l'action corrective, et c'est elle qui éteint l'alerte. Les choix proposés ne sont pas une liste maison — chacun est tiré de la fiche « stockage au froid » du GBPH Restaurateur, et porte sous l'option la phrase exacte du guide dont il vient. Ils sont rangés dans l'ordre de la logique HACCP : d'abord la cause, sur l'équipement — réglé, maintenu ou réparé, dégivré ; puis les produits, gradués selon l'écart — déplacés en enceinte conforme, utilisés immédiatement, ou détruits. Un dernier choix reste ouvert pour ce que la liste ne couvre pas, avec un détail obligatoire. L'action est horodatée, et tant qu'elle n'est pas renseignée la non-conformité reste ouverte. C'est exactement la trace que la ligne C401L01 du vade-mecum attend : la non-conformité et la mesure corrective, pas l'une sans l'autre.

Un exemple de ce que nous ne faisons pas dire au texte : Normy affichait l'enregistreur automatique comme obligatoire pour toute enceinte négative, congélateur coffre compris. Le vade-mecum ne vise que les chambres frigorifiques négatives conservant des denrées surgelées. L'application demande désormais si l'enceinte est bien une chambre froide, et se tait dans le cas contraire — parce qu'une exigence en trop coûte de l'argent à un exploitant qui ne la doit pas.