Tenir un DUERP en restauration | Fiche conformité HCR

Cadre légal

Le document unique d'évaluation des risques professionnels — DUERP — résulte de l'article L.4121-3 du Code du travail (évaluation des risques) et de l'article R.4121-1 (transcription dans un document unique). La loi du 2 août 2021 sur la santé au travail a durci le régime : conservation d'au moins quarante ans et transmission au service de prévention et de santé au travail à chaque mise à jour (article L.4121-3-1). Les résultats de l'évaluation débouchent ensuite sur deux régimes selon la taille : un programme annuel de prévention pour les entreprises d'au moins cinquante salariés (article L.4121-3-1 III 1°) ; en dessous de cinquante salariés, des actions de prévention et de protection dont la liste est consignée dans le document unique lui-même (article L.4121-3-1 III 2°). Le texte raisonne en entreprise, pas en établissement.

Qui est concerné

Tout employeur, dès le premier salarié, dans tout type d'établissement HCR : restaurant traditionnel, brasserie, hôtel, café, bar, restauration rapide, traiteur. Aucun seuil bas.

Le périmètre couvre l'ensemble du personnel, y compris les extras, les saisonniers, les apprentis et les stagiaires. Un établissement saisonnier n'embauchant que l'été doit avoir son DUERP avant la première embauche.

Ce qu'il faut faire concrètement

Recueillir les contributions que prévoit l'article L.4121-3 : le comité social et économique et sa commission santé, sécurité et conditions de travail s'ils existent, le ou les salariés désignés compétents s'ils ont été désignés, et le service de prévention et de santé au travail auquel vous adhérez.
Identifier l'établissement et dater l'évaluation : le texte ne l'impose pas, c'est une bonne pratique de traçabilité.
Décrire les unités de travail spécifiques à l'établissement : cuisine, salle, plonge, bar, livraisons, terrasse, nettoyage de fin de service, administration, étage si hôtel.
Pour chaque unité, lister les risques identifiés — coupures, brûlures, manutentions, chutes de plain-pied, agressions verbales, ambiances thermiques.
Hiérarchiser les risques. La cotation gravité × probabilité est la méthode la plus répandue, mais aucun texte ne l'impose : c'est une méthode de travail, pas une exigence.
Décider les mesures de prévention en appliquant les neuf principes généraux de l'article L.4121-2, dont la priorité donnée à la protection collective sur la protection individuelle — puis consigner la liste de ces actions dans le document unique lui-même (article L.4121-3-1 III 2°).
Joindre l'annexe pénibilité (article R.4121-1-1) : elle est due dans tous les cas et porte les données collectives utiles à l'évaluation des expositions, ainsi que la proportion de salariés exposés au-delà des seuils (travail de nuit, bruit, températures extrêmes, travail répétitif…). Si personne n'est exposé, elle constate une proportion nulle — elle ne se supprime pas.
Afficher l'avis indiquant les modalités d'accès au DUERP, à une place convenable et aisément accessible dans les lieux de travail (article R.4121-4).

Fréquence et conservation

La mise à jour est annuelle au moins dans les entreprises d'au moins onze salariés (article R.4121-2). Elle s'impose aussi à chaque décision d'aménagement important — agrandissement, nouveau matériel, nouvelle activité — et chaque fois qu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation parvient à l'employeur (un accident du travail, par exemple).

Le DUERP et ses versions successives sont conservés au moins quarante ans — le texte en fait un plancher (article L.4121-3-1 V-A : « une durée qui ne peut être inférieure à quarante ans »), l'article R.4121-4 faisant courir ce délai à compter de leur élaboration. Cette durée colle à la carrière professionnelle : un salarié exposé jeune doit pouvoir en faire valoir la trace en fin de carrière. Transmission au SPST à chaque mise à jour (article L.4121-3-1 VI).

Sanctions en cas de manquement

L'absence de DUERP est une contravention de cinquième classe (article R.4741-1) : 1 500 euros au plus pour l'exploitant en nom propre, et 7 500 euros pour une société — le maximum étant quintuplé lorsque l'employeur est une personne morale (articles 131-13 et 131-41 du code pénal). En cas de récidive dans l'année, ces maximums passent à 3 000 euros et 15 000 euros (articles 132-11 et 132-15 du code pénal, auxquels R.4741-1 renvoie expressément). Comme la plupart des établissements sont exploités en SARL ou en SAS, c'est le second montant de chaque couple qui s'applique le plus souvent. Mais le risque principal est la responsabilité civile et pénale du dirigeant en cas d'accident du travail : un DUERP absent ou bâclé devient la pièce centrale d'une procédure pour faute inexcusable (article L.452-1 du Code de la sécurité sociale), qui ouvre à la victime une indemnisation complémentaire, et — dans les cas graves — la condamnation pénale du gérant pour blessures ou homicide involontaires (articles 222-19 et 221-6 du Code pénal).

Notre conseil

Ne traitez pas le DUERP comme une formalité. La meilleure méthode est de le construire en début de saison, en moins de deux heures, avec votre chef de cuisine et votre maître d'hôtel : ils connaissent les risques mieux que personne. Faites le tour physique de chaque zone — cuisine, salle, plonge, terrasse — et notez ce que vous voyez. Cotez avec une logique simple en deux dimensions, sans tableur surchargé. Définissez deux ou trois actions concrètes par unité, datées, avec un responsable. Affichez l'avis d'accès dans le local du personnel. À chaque accident, même bénin, ouvrez le document et mettez-le à jour ce jour-là — c'est ce point précis que regardent en priorité l'inspection du travail et les juges. Un DUERP vivant, daté, traçable, est votre meilleure protection en cas de contrôle.

Comment Normy gère ce sujet

Normy guide pas à pas la création du DUERP : inventaire par unité de travail comme l'exige l'article R.4121-1, unités de travail préremplies à partir des activités réellement déclarées dans les paramètres (cuisson sur place, vente à emporter, licence de boissons, horaires de nuit…), bibliothèque de risques typiques HCR, cotation gravité × probabilité, plan d'actions traçable. La mise à jour annuelle est rappelée automatiquement dès onze salariés, le document conservé en base et exportable en PDF horodaté, la transmission au SPST tracée.