Formation hygiène du personnel : qui former

Une personne formée ne suffit pas — et ce sont deux textes différents

L'obligation française et l'obligation européenne ne visent pas les mêmes personnes, et c'est la source du malentendu. Le Code rural impose d'avoir dans son effectif au moins une personne justifiant de la formation de quatorze heures : une seule, et le compte est bon. Le règlement (CE) n° 852/2004 pose, en parallèle, une exigence qui vise beaucoup plus de monde.

Son annexe II, chapitre XII, prévoit que les exploitants du secteur alimentaire veillent « à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». Trois éléments dans cette seule phrase : les personnes visées sont les manutentionnaires de denrées, elles doivent être encadrées, et elles doivent disposer d'instructions ou d'une formation — adaptées à leur poste.

Reste à savoir qui est « manutentionnaire de denrées ». Le règlement ne le définit pas, et nous n'irons pas inventer une définition. Ce que l'on peut donner, c'est un repère voisin : dans la partie de son vade-mecum consacrée aux instructions sur l'état de santé, la DGAL indique à ses agents que, par « personnel », il faut entendre « toute personne qui met en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées ». C'est large, et cela dépasse la seule cuisine. Ce n'est ni une définition légale, ni exactement le même mot que celui du règlement — mais c'est l'ordre de grandeur que l'inspecteur a en tête.

Un troisième point du même chapitre boucle la boucle, et il explique pourquoi les deux obligations coexistent sans se contredire : les exploitants veillent également « au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation ». Le règlement européen renvoie donc au droit national sans le nommer. En France, la formation de quatorze heures est l'une de ces dispositions — ce qui explique que les deux niveaux d'exigence se cumulent au lieu de se concurrencer.

Le même chapitre ajoute un dernier niveau, qui vise une fonction précise : les exploitants veillent aussi à ce que « les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ». Celui qui construit et tient à jour votre plan de maîtrise sanitaire relève donc d'une exigence à part.

Qui transmet, et comment

Le texte européen dit ce qui est dû, pas qui le fait. Le vade-mecum d'inspection de la DGAL, lui, décrit l'organisation qu'il admet — ce sont des consignes données aux inspecteurs, pas des articles de code. Il pose, dans sa rubrique consacrée à la flexibilité : « Seul le responsable (ou une personne en charge de mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire) peut avoir suivi une formation qui devra, alors, être restituée en interne à son personnel. »

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs, dont l'usage est volontaire, décrit la même mécanique et lui donne une forme. Il recommande le recours à « la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro…) » et à la formation continue, dont « des formations en hygiène par des organismes reconnus » et « une formation interne documentée (remise de documents pédagogiques…) encadrée par un responsable lui-même formé ». Deux mots y comptent : documentée, et encadrée par quelqu'un qui a lui-même été formé.

Le vade-mecum ajoute un point de vigilance sur les procédés délicats. Il demande aux inspecteurs de « contrôler la formation du personnel, dans le cas de la réalisation de process à risque nécessitant une surveillance particulière », et attend que « le personnel soit encadré et dispose d'instructions et/ou d'une formation adaptées » à ces process. Quels sont ces procédés ? Le référentiel de formation, publié en annexe I de l'arrêté du 12 février 2024, en donne trois exemples dans sa liste des bonnes pratiques d'hygiène : « parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide ». Ces procédés-là appellent une instruction spécifique, pas seulement une sensibilisation générale.

Le seuil de cinq personnes, et comment il se compte

C'est le point que la plupart des exploitants ignorent, et il change la charge de travail. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 fixe les conditions d'un allègement documentaire. Attention à sa nature : c'est une instruction de l'administration à ses services, pas un texte créateur d'obligations — elle dit comment le contrôle s'exerce, elle ne modifie pas le règlement.

Le critère, pour la restauration commerciale, tient en une ligne : les mesures de flexibilité s'appliquent « si le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées (cuisine, laboratoires, atelier de transformation, vente) est inférieur ou égal à 5 personnes physiques ».

Les modalités de calcul méritent d'être lues attentivement, parce qu'elles sont contre-intuitives. L'instruction précise que « le calcul ne doit pas être réalisé en équivalent temps plein (ETP) : une personne qui ne passe que 20 % de son temps de travail directement au contact des denrées est comptabilisée comme une personne physique à part entière ». Et elle ajoute que « le statut de ces personnes physiques ne joue aucun rôle (propriétaire exploitant, salarié, intérimaire, aide familiale) ». Un extra du samedi soir compte pour un, l'exploitant compte pour un.

Situation	Ce que dit l'instruction technique
Un renfort ponctuel fait passer au-dessus de cinq	« Un dépassement exceptionnel du seuil de 5 personnes physiques pour un banquet, une foire ou un événement ponctuel ne suspend pas l'octroi des mesures de flexibilité. »
Une saison haute prolongée fait passer au-dessus de cinq	L'instruction distingue ce cas : « une augmentation substantielle de l'effectif pour une période prolongée de haute activité justifie la mise en œuvre des procédures écrites, dans la mesure où la communication orale entre personnes est rendue plus complexe ».
Plusieurs bâtiments sur le même site	« On entend par établissement une entité physique composée de bâtiments situés sur un même site géographique. […] l'effectif est à comptabiliser sur l'ensemble des unités d'activité composant l'établissement. »
Quand l'effectif est-il apprécié ?	« L'effectif moyen et l'effectif maximal prévisibles sont communiqués lors de la déclaration auprès de la DD(CS)PP/DAAF. Le nombre de personnes physiques est en outre apprécié le jour d'un contrôle officiel. »

Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 — flexibilité du plan de maîtrise sanitaire

Sur quoi porte l'instruction du personnel

Le règlement demande des instructions « adaptées à leur activité professionnelle » : le contenu dépend donc du poste. Un chapitre du même règlement donne cependant une base commune, parce qu'elle vise toute personne présente en zone de manutention.

L'annexe II, chapitre VIII, exige que « toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection ». Il ajoute une règle que peu d'équipes connaissent : une personne « atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée » ne doit pas manipuler de denrées ni entrer en zone de manutention lorsqu'il existe un risque de contamination. Et c'est à elle d'agir : le texte lui impose d'informer « immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes ».

Deux allègements existent sur ce point précis, et le vade-mecum d'inspection leur consacre une ligne entière — « Sensibilisation et instructions concernant l'état de santé du personnel ». Le premier vaut pour les établissements éligibles à la flexibilité : « la procédure relative à l'état de santé peut ne pas être formalisée par écrit et les enregistrements de la surveillance peuvent ne porter que sur les non-conformités et les mesures correctives ». Le second vaut pour tout le monde : « la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière ». ⚠️ Attention à la portée exacte : ces deux allègements visent la PROCÉDURE — le document écrit —, pas l'instruction donnée au personnel. Ce que le règlement demande de transmettre reste dû ; c'est sa mise par écrit qui s'allège.

À quelle fréquence recommencer ?

Aucun des textes lus ne fixe de périodicité. Ni le chapitre XII de l'annexe II du règlement, qui pose l'exigence sans la dater, ni l'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528, ni le vade-mecum d'inspection. Il n'existe donc pas de « recyclage » à programmer sur cette exigence-là.

Ce que le règlement demande n'est pas un rendez-vous mais un état : que les manutentionnaires disposent d'instructions ou d'une formation adaptées à leur activité professionnelle. Il n'y a donc pas de date à programmer — il y a une situation à maintenir, et c'est elle qui se vérifie en contrôle.

Comment Normy gère ce sujet

Normy traite cette exigence comme une ligne distincte de la formation de quatorze heures, et c'est volontaire : ce sont deux obligations différentes, avec deux populations différentes. La ligne s'appelle « Bonnes pratiques d'hygiène — toute l'équipe » et se décrit comme des instructions adaptées au poste, transmises en interne.

Aucune échéance n'y est posée, puisque aucun texte n'en impose. Et la ligne est volontairement non bloquante : une trace suffit à ce qu'elle ne soit pas en défaut, l'exhaustivité de l'équipe relevant de la bonne pratique plutôt que d'un seuil à atteindre.

Ce que Normy ne fait pas : il ne juge pas si vos instructions sont adaptées, ni si elles ont été comprises. Aucun logiciel ne peut le faire. Ce qu'il fait, c'est garder la trace de ce qui a été transmis, à qui et quand — ce qui est précisément ce qui manque le jour où on vous le demande.

Voir le module Formations

Questions fréquentes

Tout mon personnel doit-il suivre la formation de quatorze heures ?

Non. La formation de quatorze heures vient du Code rural et ne concerne qu'une personne de l'effectif. Ce qui vise le reste de l'équipe est une autre exigence, posée par le règlement (CE) n° 852/2004 : les manutentionnaires de denrées doivent être encadrés et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». Le « et/ou » signifie que des instructions peuvent tenir lieu de formation. En revanche l'encadrement, lui, est cumulatif : le texte écrit « soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation » — la conjonction qui porte l'encadrement est « et », pas « ou ».

Qui peut former l'équipe en interne ?

Le règlement ne le précise pas. Le vade-mecum d'inspection décrit l'organisation qu'il admet : « Seul le responsable (ou une personne en charge de mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire) peut avoir suivi une formation qui devra, alors, être restituée en interne à son personnel. » Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs, d'usage volontaire, va dans le même sens en évoquant « une formation interne documentée […] encadrée par un responsable lui-même formé ».

Faut-il une trace écrite de ce qu'on a transmis ?

Le règlement n'impose pas de forme. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 admet des mesures de flexibilité pour les établissements comptant au plus cinq personnes travaillant directement au contact des denrées — c'est un allègement de doctrine administrative, pas une dispense de droit. Au-delà de ce seuil, l'instruction attend des procédures écrites, et elle en donne la raison : « la communication orale entre personnes est rendue plus complexe ».

Comment compte-t-on les cinq personnes ?

En personnes physiques, jamais en équivalent temps plein. L'instruction est explicite : « une personne qui ne passe que 20 % de son temps de travail directement au contact des denrées est comptabilisée comme une personne physique à part entière », et « le statut de ces personnes physiques ne joue aucun rôle (propriétaire exploitant, salarié, intérimaire, aide familiale) ». L'exploitant se compte, un intérimaire se compte, un extra se compte.

Un banquet me fait dépasser cinq personnes : je perds la flexibilité ?

Non, l'instruction technique le prévoit expressément : « un dépassement exceptionnel du seuil de 5 personnes physiques pour un banquet, une foire ou un événement ponctuel ne suspend pas l'octroi des mesures de flexibilité ». Elle distingue en revanche ce cas de l'activité saisonnière, où « une augmentation substantielle de l'effectif pour une période prolongée de haute activité justifie la mise en œuvre des procédures écrites ».

Faut-il refaire cette sensibilisation régulièrement ?

Aucun des textes lus n'impose de périodicité : ni le chapitre XII de l'annexe II du règlement, ni l'instruction technique, ni le vade-mecum d'inspection. L'exigence porte sur un état — que chaque manutentionnaire dispose d'instructions ou d'une formation adaptées à son activité — plutôt que sur un rendez-vous à date fixe. ⚠️ Attention à ne pas la confondre avec la formation à la sécurité du Code du travail, qui est due « à l'embauche et chaque fois que nécessaire » : c'est une autre obligation, fondée sur un autre texte.

Pour aller plus loin

Cette page traite de l'équipe. L'obligation qui ne vise qu'une personne, ses dispenses, son programme et son attestation sont traités séparément.