Dispense de formation HACCP : les 3 cas

Être dans le champ de l'obligation ne veut pas dire devoir passer les quatorze heures. Trois situations y font échapper, et ce sont celles que portent les textes qui organisent cette formation et le document qui guide son contrôle. Avant de les détailler, une distinction qui commande tout le reste : deux d'entre elles sont écrites dans des textes, la troisième ne l'est pas.

• Art. L.233-4 C. rural — obligation de formation et dispense par l'expérience↗
• Art. D.233-13 C. rural — renvoi à l'arrêté fixant la liste des diplômes↗

C'est la dispense la plus citée, et la plus souvent citée de travers. Le texte exact, dans le Code rural : sont réputées avoir satisfait à l'obligation « les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ».

Quatre mots portent toute la condition : « comme gestionnaire ou exploitant ». La dispense s'attache à une qualité — avoir géré ou exploité — et non à un nombre d'années passées dans le métier. Quinze ans derrière un piano, sans avoir jamais géré ni exploité d'entreprise, ne l'ouvrent pas. Ce qui compte est la fonction réellement exercée, pas l'intitulé qui figurait sur le contrat.

Deux précisions utiles, tirées du vade-mecum d'inspection — ce sont des consignes données aux inspecteurs, pas des articles de code. D'abord, le justificatif attendu est la « preuve d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ». Ensuite, et c'est bon à savoir avant de déclarer quoi que ce soit : le même document rappelle aux inspecteurs que le portail de l'INPI délivre, « en accès libre par simple renseignement du numéro siren », des justificatifs d'immatriculation portant « les noms et durées de gérance de l'exploitant ». La durée de gérance est donc consultable sans que l'exploitant ait à la fournir.

• Art. L.233-4 C. rural — « comme gestionnaire ou exploitant »↗

L'article D.233-13 du Code rural ne liste rien lui-même. Il prévoit qu'« un arrêté du ministre chargé de l'alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle […] dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation prévue par l'article L. 233-4 ». L'arrêté en vigueur est celui du 18 novembre 2024, dans sa version applicable depuis le 28 novembre 2024. Son article 2 abroge celui du 25 novembre 2011, qui ne vaut donc plus rien.

L'article 1er de l'arrêté de 2024 pose la première condition : sont réputés satisfaire à l'obligation « les détenteurs des diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau 3 et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles, dont la liste figure en annexe du présent arrêté ». Le titre de cette annexe — la seule que l'arrêté comporte — pose la seconde : elle vise les certifications « délivrés à compter du 1er janvier 2006 ». Attention à la façon dont les deux se combinent : l'annexe liste des intitulés, et une certification délivrée avant 2006 n'est pas visée, même si son intitulé figure bien dans le tableau.

Un point de méthode, parce qu'il circule beaucoup : le critère n'est pas que votre diplôme « comporte un module d'hygiène alimentaire ». Le critère est qu'il figure sur la liste. L'arrêté ne raisonne pas par contenu de programme, il raisonne par intitulé inscrit en annexe. Un diplôme très proche mais absent de la liste ne dispense pas ; un diplôme dont le rapport avec la cuisine paraît lointain, mais qui y figure, dispense.

Deux mentions de l'annexe méritent d'être comprises avant de chercher votre diplôme. La colonne « statut » indique « Actif RNCP » ou « Inactif RNCP » : un statut inactif signifie que la certification n'est plus délivrée aujourd'hui, pas qu'elle a cessé de dispenser son détenteur. Cela concerne 51 des 96 lignes — ce sont les diplômes d'hier, et ils comptent. L'annexe le confirme dans sa phrase d'ouverture : elle vise les certifications délivrées à compter du 1er janvier 2006 « ainsi que leurs évolutions dans le temps ».

• Arrêté du 18 novembre 2024 — liste des diplômes et titres (art. 1er et annexe I)↗
• Art. D.233-13 C. rural — le renvoi à l'arrêté↗

Voici l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 dans son intégralité, telle qu'elle est publiée : 96 lignes, réparties selon l'autorité qui délivre chaque certification. Ces 96 lignes correspondent à 81 intitulés distincts — quinze diplômes y figurent deux fois, dans une version ancienne et une version plus récente, chacune avec son propre code RNCP. Si vous trouvez le vôtre en double, c'est normal, et les deux dispensent. La colonne « statut RNCP » reprend la mention de l'arrêté : « Inactif » signifie que la certification n'est plus délivrée, pas qu'elle ne dispense plus. Enfin, trois lignes ne portent aucun code RNCP — l'arrêté y écrit « Non référencé » — et elles dispensent au même titre que les autres.

La liste contient des titres de restauration collective — cuisinier en restauration collective, responsable d'unité de restauration collective, gérant en restauration collective. Ils y figurent et dispensent bien leur détenteur, quel que soit l'établissement dans lequel il exerce ensuite : l'arrêté attache la dispense au diplôme, pas au lieu d'exercice.

Délivrés par le ministère chargé de l'éducation (20)

Délivrés par le ministère chargé de l'enseignement supérieur (22)

Délivrés par le ministère chargé de l'agriculture (16)

Délivrés par le ministère chargé de l'agriculture (2)

Délivrés par le ministère chargé de la défense (7)

Délivrés par le ministère chargé de l'emploi (10)

Délivrés par l'Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (16)

Délivrés par la chambre de commerce et d'industrie de Paris - Ecole Grégoire Ferrandi (3)

Le vade-mecum d'inspection de la DGAL admet qu'une table d'hôtes « n'a pas l'obligation de suivre la formation à l'hygiène obligatoire au titre de l'article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime ». Cette dispense ne se lit dans aucun texte : elle se lit dans le document qui guide les inspecteurs. En pratique elle s'applique — c'est ce document que consultera l'agent qui se présentera chez vous. Mais elle ne se plaide pas comme un article de code, et une nouvelle version du vade-mecum peut la modifier sans qu'aucune loi ne change.

Elle suppose trois critères, et les trois ensemble : une capacité d'accueil limitée aux personnes hébergées en chambres d'hôtes, « soit au plus quinze personnes hébergées dans cinq chambres » ; « un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients de préférence du terroir » ; et des repas « pris à la table familiale ». Les critères étant cumulatifs, il suffit qu'un seul ne soit pas rempli pour que le cas ne joue plus : accueillir d'autres convives que les personnes hébergées, proposer un choix de plats au lieu du menu unique, ou servir ailleurs qu'à la table familiale.

Les plafonds viennent, eux, d'un texte : l'article D.324-13 du Code du tourisme définit cette activité comme « la fourniture groupée de la nuitée et du petit déjeuner », la limite « à un nombre maximal de cinq chambres pour une capacité maximale d'accueil de quinze personnes », et précise que « l'accueil est assuré par l'habitant ». La définition des chambres elles-mêmes est ailleurs, dans la partie législative du même code : « des chambres meublées situées chez l'habitant en vue d'accueillir des touristes, à titre onéreux, pour une ou plusieurs nuitées, assorties de prestations ».

Une disposition voisine mérite d'être signalée ici, parce qu'elle vise le même exploitant. Si vous louez des chambres d'hôtes et servez de l'alcool, un permis d'exploitation est nécessaire — et sa formation est allégée pour vous. Le Code de la santé publique fixe le programme général à « une durée minimale de vingt heures réparties sur au moins trois jours », mais prévoit que la formation « adaptée aux conditions spécifiques de l'activité des personnes qui offrent à la location une ou plusieurs chambres d'hôtes » est « constituée d'enseignements d'une durée de sept heures effectuée en une journée ». Sept heures fixes au lieu d'un minimum de vingt, et une seule journée à bloquer au lieu de trois.

• Art. L.324-3 C. tourisme — définition des chambres d'hôtes↗
• Art. D.324-13 C. tourisme — cinq chambres, quinze personnes, accueil par l'habitant↗
• Art. R.3332-7 CSP — permis d'exploitation : sept heures pour les chambres d'hôtes↗

Quatre situations reviennent souvent et ne constituent pas une dispense. Les connaître évite de découvrir le contraire pendant un contrôle.

• Un diplôme délivré avant le 1er janvier 2006, même s'il porte exactement l'un des intitulés de la liste. L'annexe ne vise que les certifications délivrées à compter de cette date.
• Un diplôme absent de la liste, même s'il comporte un enseignement d'hygiène alimentaire. Le critère de l'arrêté est l'inscription en annexe, pas le contenu du programme.
• Une longue expérience sans fonction de gestion ou d'exploitation. La loi exige d'avoir exercé « comme gestionnaire ou exploitant ».
• Le permis d'exploitation. Le vade-mecum d'inspection le dit sans détour : la formation hygiène « vient en complément de la formation obligatoire nécessaire pour détenir un permis d'exploitation » (article R.3332-7 du Code de la santé publique). Deux formations distinctes, deux programmes, deux finalités — elles se cumulent.

Et une dispense, quelle qu'elle soit, ne porte que sur l'obligation du Code rural : celle d'avoir dans son effectif une personne pouvant justifier de la formation. Elle ne touche pas aux exigences du règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires, qui vivent à côté. Son annexe II, chapitre XII, demande que « les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle », et que « les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure » fondée sur les principes HACCP « aient reçu la formation appropriée » à cette application. Un exploitant dispensé reste tenu de ces deux exigences-là.

• Règl. (CE) n° 852/2004 — annexe II, chapitre XII (formation) — EUR-Lex↗

Les deux dispenses des textes se déclarent depuis la fiche de formation, et chacune affiche sa condition au moment où on la choisit : la qualité de gestionnaire ou d'exploitant pour l'expérience, le niveau 3 et la date du 1er janvier 2006 pour le diplôme. Ce n'est pas une case à cocher muette.

Pour le diplôme, l'application porte la liste entière de l'arrêté et la rend cherchable, par intitulé ou par code RNCP. Deux refus sont posés volontairement : un diplôme qui ne figure pas sur la liste n'est pas acceptable, et une année d'obtention antérieure à 2006 non plus. C'est un refus, pas un avertissement, parce que dans les deux cas la dispense n'existe pas.

Pour la table d'hôtes, une case du profil masque l'obligation. Elle est déclarative : l'application ne vérifie pas à votre place que vous remplissez les trois critères. Ce qu'elle fait, c'est les énoncer tous les trois au moment de cocher, et prévenir que servir le public ou proposer une carte fait de vous un restaurant — auquel cas il ne faut pas la cocher.

• Voir le module Formations

Mon CAP cuisine me dispense-t-il de la formation hygiène ?

Le certificat d'aptitude professionnelle cuisine figure bien sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, sous le code RNCP37553. Reste la seconde condition, qui se vérifie sur votre diplôme : il doit avoir été délivré à compter du 1er janvier 2006. Un CAP obtenu avant cette date ne dispense pas, même s'il porte le même intitulé. Les deux conditions sont cumulatives.

Mon diplôme n'existe plus. Dispense-t-il encore ?

Oui, s'il figure sur la liste. Cinquante et une des 96 lignes de l'annexe portent la mention « Inactif RNCP » : la certification n'est plus délivrée aujourd'hui, mais son détenteur reste réputé satisfaire à l'obligation. L'annexe vise d'ailleurs les certifications délivrées à compter du 1er janvier 2006 « ainsi que leurs évolutions dans le temps ». Le brevet professionnel cuisinier, le baccalauréat professionnel restauration ou le titre professionnel de cuisinier sont dans ce cas.

J'ai vingt ans de cuisine. Suis-je dispensé par l'expérience ?

Pas telle que la loi la définit. La loi vise l'expérience acquise « au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ». La condition porte sur la fonction exercée — avoir géré ou exploité —, pas sur la durée seule ni sur l'intitulé du poste. Si vous avez exercé comme gérant ou exploitant pendant trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, la dispense joue ; sinon, il reste la voie du diplôme, si le vôtre figure sur la liste.

Le permis d'exploitation dispense-t-il de la formation hygiène ?

Non. Ce sont deux formations distinctes qui se cumulent, et le vade-mecum d'inspection prend la peine de le préciser : la formation hygiène « vient en complément de la formation obligatoire nécessaire pour détenir un permis d'exploitation », celle du Code de la santé publique. L'une porte sur l'hygiène alimentaire, l'autre sur les obligations de santé publique et d'ordre public liées à la vente d'alcool.

Que doit-on présenter en contrôle quand on est dispensé ?

La preuve de la dispense elle-même : le diplôme, ou la preuve de l'expérience « comme gestionnaire ou exploitant » selon les termes du vade-mecum d'inspection. Le même document rappelle que les justificatifs sont détenus sur place, et que la personne concernée fait partie de l'effectif « sans distinction de son statut » et « sans obligation de sa présence physique permanente ». À noter que la durée de gérance est consultable par l'inspecteur sur le portail de l'INPI, à partir du seul numéro SIREN. Un point rassurant pour finir : la grille d'inspection ne sanctionne pas le fait d'être dispensé. Elle vise l'absence dans l'effectif d'une personne pouvant justifier « d'une formation ou d'une reconnaissance en matière d'hygiène des aliments » — une dispense régulière est cette reconnaissance.

Une dispense me libère-t-elle de toute obligation de formation ?

Non, et c'est la confusion la plus coûteuse. Une dispense porte sur une seule obligation : celle d'avoir dans l'effectif une personne pouvant justifier de la formation prévue par le Code rural. Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires continue d'exiger, à son annexe II chapitre XII, que les manutentionnaires de denrées disposent d'instructions ou d'une formation adaptées à leur activité, et que le responsable de la procédure HACCP ait reçu la formation appropriée. Et la loi précise elle-même que la dispense joue « sans préjudice » du pouvoir de l'administration d'ordonner des actions de formation du personnel.

Cette page répond à une seule question : comment échapper à l'obligation. Si vous cherchez d'abord à savoir si elle vous concerne, la question se traite ailleurs.

• Le pilier — Chapitre 04 : les formations obligatoires en HCR
• Fiche liée — Formation HACCP obligatoire : pour qui ?
• Fiche liée — HACCP obligatoire : méthode, formation, PMS
• Fiche liée — Attestation HACCP : validité et organisme
• Fiche liée — Formation HACCP 14 h : programme et durée
• Fiche liée — Formation hygiène du personnel : qui former
• Fiche liée — Ce que l'inspecteur examine, chapitre par chapitre

Sources officielles

• Art. L.233-4 C. rural — obligation de formation et dispense par l'expérience↗
• Art. D.233-13 C. rural — renvoi à l'arrêté fixant la liste des diplômes↗
• Arrêté du 18 novembre 2024 — art. 1er et annexe I (96 lignes, 81 intitulés)↗
• Art. L.233-1 C. rural — mise en demeure, dont actions de formation du personnel↗
• Art. R.3332-7 CSP — permis d'exploitation, formation distincte↗
• Art. L.324-3 C. tourisme — définition des chambres d'hôtes↗
• Art. D.324-13 C. tourisme — cinq chambres, quinze personnes↗
• Règl. (CE) n° 852/2004 — annexe II, chapitre XII (formation) — EUR-Lex↗