HACCP obligatoire : méthode, formation, PMS

Ce que le texte impose, et le nom qu'il lui donne

L'obligation tient en une phrase, et elle vaut pour tout restaurant. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 — dont l'intitulé officiel est « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques » — dispose que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».

Cette façon de légiférer a un nom, et c'est un texte français qui l'emploie. Le référentiel officiel de la formation en hygiène alimentaire, publié en annexe I de l'arrêté du 12 février 2024, range parmi les capacités que tout stagiaire doit acquérir celle de « connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ». La formule est brève mais elle situe tout le reste : la réglementation dit d'abord quel résultat atteindre, et ne prescrit le moyen que dans quelques cas.

Et le résultat attendu est défini, lui aussi. Le même référentiel rappelle que, « conformément à l'article 2 du règlement susvisé, l'hygiène alimentaire s'entend comme l'hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ». C'est à cette aune que se juge une procédure : non pas à sa forme, mais aux dangers qu'elle maîtrise.

Le même article ajoute une exigence de suivi, glissée en fin de paragraphe : « Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis. » Ce sont donc trois choses qu'il faut surveiller — ce que vous produisez, la façon dont vous le produisez, et les étapes de votre circuit. Mettre un plat sous vide alors qu'on ne le faisait pas relève typiquement du procédé.

Règl. (CE) n° 852/2004, article 5 — analyse des dangers et maîtrise des points critiques — EUR-Lex

Les sept principes, dans les mots du règlement

Le paragraphe 2 de l'article 5 les énumère. Les voici tels qu'ils sont écrits, sans reformulation — c'est sur eux que vos procédures doivent se fonder :

« Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable. »
« Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable. »
« Établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés. »
« Établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle. »
« Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé. »
« Établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e). »
« Établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f). »

Le septième est celui qui produit du papier : c'est lui qui demande « des documents et des dossiers ». Notez sa formulation — « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ». Le règlement ne fixe aucun volume documentaire, et c'est le sujet de la fiche consacrée au plan de maîtrise sanitaire, qui détaille ce que ces documents contiennent et combien de temps on les conserve.

Trois choses qu'on appelle « HACCP », et ce que chacune impose

C'est la source de presque toute la confusion sur ce sujet. Le même sigle sert à désigner une obligation européenne, une formation française et un document. Les trois existent, les trois s'imposent, mais à des titres différents et par des textes différents.

Un mot sur le sigle lui-même, puisqu'on le lit partout sans jamais le voir développé. Le référentiel officiel de la formation, publié en annexe I de l'arrêté du 12 février 2024, l'écrit en toutes lettres : « les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ». Le règlement européen, lui, en donne le nom français dans l'intitulé même de son article 5 : « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».

Ce qu'on appelle « HACCP »	Ce que c'est vraiment	Le texte
La méthode	Des « procédures permanentes fondées sur les principes HACCP », que tout exploitant met en place, applique et maintient. C'est l'obligation de fond, et elle vise tout exploitant intervenant après la production primaire.	Art. 5 du règl. (CE) n° 852/2004
La formation de quatorze heures	Une obligation française distincte : avoir dans son effectif au moins une personne formée. Sa dénomination officielle est « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale » — le mot HACCP n'y figure pas, alors que son programme, lui, traite « les principes de l'HACCP ».	Art. L.233-4 C. rural · art. D.233-12 pour la dénomination · arrêté du 12 février 2024, annexe I, point 3.2 pour le programme
Le plan de maîtrise sanitaire	Le document français qui rassemble les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP et la traçabilité. L'expression ne vient pas du règlement européen mais de textes français.	Voir la fiche dédiée au plan de maîtrise sanitaire

Faut-il une « certification HACCP » ?

La question revient sans cesse, et le règlement y répond d'une manière qu'on lit rarement : plutôt que de dire ce qui n'existe pas, regardons à qui il demande de rendre des comptes. Son article 5, paragraphe 4, prévoit que les exploitants « démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment au paragraphe 1 en respectant les exigences de l'autorité compétente, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ».

Le destinataire de la démonstration, c'est donc l'administration. En France, l'article L.231-1 du Code rural range parmi les contrôles officiels, à son II 5°, « le contrôle officiel de la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène et des systèmes d'analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser » — c'est sur ce fondement que la conformité se vérifie, lors d'un contrôle. Lu en entier, dans ses cinq paragraphes, l'article 5 n'exige à aucun moment l'obtention d'un certificat auprès d'un organisme tiers. Ce qu'il exige, ce sont des procédures qui fonctionnent et des documents qui prouvent qu'elles s'appliquent.

Le même paragraphe 4 ajoute deux obligations qui, elles, se vérifient sur place : les exploitants « veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article soit à jour à tout moment », et ils « conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée ». Notez la formule « à jour à tout moment » : un classeur écrit une fois puis rangé n'y répond pas.

À qui l'article 5 s'applique

Le règlement pose lui-même son champ, et il est large. Le paragraphe 3 de l'article 5 précise que l'obligation « s'applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rapportant à une étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I ».

En clair : ce qui en est écarté, c'est la production primaire — l'agriculture, l'élevage, la pêche — et ses opérations connexes. Un restaurant, un bar qui prépare, un traiteur, une boulangerie interviennent tous après ce stade. Aucun seuil d'effectif, aucune surface, aucun chiffre d'affaires ne conditionne cette obligation : contrairement à la formation de quatorze heures, qui ne vise que trois secteurs nommés, l'article 5 ne connaît pas de liste.

Il ne vient d'ailleurs pas seul. L'article 4, paragraphe 2, du même règlement impose en parallèle aux exploitants opérant après la production primaire de se conformer « aux règles générales d'hygiène figurant à l'annexe II » — dont les chapitres couvrent notamment les locaux, les équipements, le transport, les déchets, l'alimentation en eau, l'hygiène personnelle, le traitement thermique et la formation. Les procédures de l'article 5 se construisent sur ce socle, elles ne le remplacent pas.

Le paragraphe 3 du même article 4 ajoute une troisième série d'exigences. Les exploitants prennent, « le cas échéant », cinq mesures d'hygiène spécifiques que le texte énumère : le « respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires », les « procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés », le « respect des exigences en matière de contrôle de la température », le « maintien de la chaîne du froid », et le « prélèvement d'échantillons et analyses ». Le règlement les pose dans un paragraphe distinct de celui qui renvoie à l'annexe II, et distinct de l'article 5 — trois fondements, dans le même règlement.

Règl. (CE) n° 852/2004, articles 4 et 5 — champ et exigences — EUR-Lex

Les guides de bonnes pratiques : une aide, pas une obligation

Beaucoup d'exploitants s'appuient sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène propre à leur secteur. Le règlement le prévoit, et il le dit avec un verbe qui compte : à son article 4, paragraphe 6, les exploitants « peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7, 8 et 9 pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent ». Peuvent, pas doivent.

L'article 8 décrit ce que sont ces guides nationaux : ils sont « élaborés et diffusés » par les branches du secteur alimentaire, après consultation notamment des autorités compétentes et des associations de consommateurs, et en se référant aux codes d'usage du Codex alimentarius. Les États membres les évaluent ensuite, pour s'assurer notamment « que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5 ». Le règlement les décrit donc comme des documents produits par la profession, puis évalués par l'État sur leur aptitude à faire respecter ces trois articles.

L'article 5 lui-même y renvoie à son paragraphe 5 : des modalités d'application « peuvent faciliter la mise en œuvre du présent article pour certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des procédures fixées dans les guides d'application des principes HACCP, en vue de respecter le paragraphe 1 ». Le texte ouvre donc explicitement une voie allégée passant par les guides. Ce qu'elle permet concrètement, et à quelles conditions, est traité sur la fiche consacrée au modèle de plan de maîtrise sanitaire.

Comment Normy gère ce sujet

Normy traite ces trois choses à deux endroits différents, parce que ce sont des obligations différentes. Les procédures fondées sur les principes HACCP se construisent dans le module Plan de maîtrise sanitaire, qui porte le plan chapitre par chapitre. La formation de quatorze heures, elle, est une ligne du module Formations, avec ses dispenses et leurs conditions.

Ce que Normy ne fait pas : il ne délivre aucune certification — l'article 5 n'en demande pas, comme expliqué plus haut. Ce qu'il fait, c'est tenir les documents que cet article réclame, ceux qui « prouvent l'application effective » des mesures, et garder trace de leurs mises à jour, puisque le texte les veut « à jour à tout moment ».

Voir le module PMS

Questions fréquentes

Le HACCP est-il obligatoire dans un restaurant ?

Oui. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir « une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». L'obligation ne connaît ni seuil d'effectif, ni surface minimale : elle vise tous ceux qui interviennent après la production primaire, ce qui inclut tout restaurant.

Faut-il obtenir une certification HACCP ?

L'article 5, lu dans ses cinq paragraphes, n'exige aucun certificat délivré par un organisme tiers. Il désigne au contraire à qui la conformité se démontre : son paragraphe 4 prévoit que les exploitants « démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment au paragraphe 1 ». Ce qui se présente en contrôle, ce sont des procédures qui fonctionnent et les documents qui prouvent leur application — pas un diplôme d'organisme.

Quelle différence entre HACCP et plan de maîtrise sanitaire ?

Les principes HACCP sont une exigence européenne : sept principes énumérés à l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, sur lesquels vos procédures doivent se fonder. Le plan de maîtrise sanitaire est une expression française, qui désigne le document rassemblant les bonnes pratiques d'hygiène, ces procédures et la traçabilité. L'un est le fondement, l'autre est la mise en forme.

La formation de quatorze heures et le HACCP, est-ce la même chose ?

Non, ce sont deux obligations distinctes. Les procédures fondées sur les principes HACCP viennent du règlement européen et s'imposent à tout exploitant. La formation de quatorze heures vient du Code rural, ne vise que trois secteurs de la restauration commerciale et ne concerne qu'une personne de l'effectif. Sa dénomination officielle ne comporte d'ailleurs pas le mot HACCP : c'est la « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Si tout le monde l'appelle malgré tout « formation HACCP », c'est que son programme officiel traite bien « les principes de l'HACCP » — c'est le point 3.2 du référentiel annexé à l'arrêté du 12 février 2024.

Un guide de bonnes pratiques suffit-il à respecter l'obligation ?

Le règlement l'envisage, mais sans en faire une équivalence automatique. Son article 4, paragraphe 6, prévoit que les exploitants « peuvent utiliser » ces guides « pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent », et son article 5, paragraphe 5, que des modalités d'application peuvent faciliter la mise en œuvre « notamment en prévoyant l'utilisation des procédures fixées dans les guides d'application des principes HACCP ». Les États membres évaluent ces guides pour vérifier qu'ils sont « appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5 » (article 8).

Faut-il revoir ses procédures quand on change la carte ?

Le règlement le prévoit expressément. L'article 5, paragraphe 2, se conclut ainsi : « Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis. » Un nouveau plat, un nouveau procédé de cuisson ou une nouvelle étape dans le circuit déclenchent donc une révision.

Pour aller plus loin

Cette page dit ce que le mot recouvre et ce qui est imposé. Le détail de chacune des trois obligations se trouve ailleurs : le document et son contenu d'un côté, la formation et ses dispenses de l'autre.