Formation HACCP 14 h : programme et durée

Quatorze heures, et ce que le texte impose de leur découpage

La durée ne se discute pas et tient en une phrase. L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 dispose que « la durée de la formation prévue à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime est de quatorze heures ». Son paragraphe II ajoute que le contenu « est défini par le référentiel de formation figurant en annexe I », et que « dans leurs actions de formation, les organismes de formation doivent aborder l'intégralité des capacités et savoirs prévus par le référentiel ».

Sur la façon dont ces quatorze heures se déroulent, le texte pose une seule contrainte, au paragraphe III : « La formation doit prévoir une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires. Ces périodes de deux heures minimum sont dédiées à des mises en situation avec manipulation de matériel. Elles peuvent se dérouler au choix de l'organisme de formation en milieu professionnel, dans les locaux de l'organisme de formation ou dans tout autre lieu qu'il juge approprié. »

Une seconde contrainte, moins connue, vient du cahier des charges publié en annexe II du même arrêté. Décrivant le scénario pédagogique que l'organisme doit déposer, il précise : « La durée de chaque séquence y figure. Chaque séquence ne peut excéder deux heures. » Autrement dit, les quatorze heures ne peuvent pas être servies en deux blocs de sept : elles se découpent en séquences d'au plus deux heures. Le même document exige qu'il « sera fait mention explicitement des périodes réalisées en présence des stagiaires et consacrées aux mises en situation avec manipulation de matériel ».

Peut-on la suivre à distance ?

C'est la question la plus posée, et celle sur laquelle il faut être le plus précis. Le texte n'emploie jamais les mots « à distance », « e-learning » ni « visioconférence » — ni l'arrêté du 12 février 2024, ni ses deux annexes, ni l'article du Code rural qui encadre les organismes. Il ne traite donc pas la question sous cet angle.

Ce qu'il impose est formulé positivement : au moins deux heures par période de sept doivent se dérouler « en présence des stagiaires », être « dédiées à des mises en situation avec manipulation de matériel », et se tenir « en milieu professionnel, dans les locaux de l'organisme de formation ou dans tout autre lieu qu'il juge approprié ». Un cursus qui ne comporterait aucune période de ce type ne répond pas à cette exigence.

Un dernier repère, sourcé lui aussi. Le paragraphe IV de l'article D.233-12 du Code rural impose à l'organisme de déposer, dans son dossier d'autorisation, « un scénario pédagogique qui détaille le contenu et la durée de la formation ainsi que ses méthodes et moyens, en particulier les mises en situation impliquant la manipulation de matériel ». Le format qu'un organisme vous propose n'est donc pas librement improvisé : il a été décrit à l'administration.

Le programme officiel, dans le détail

Le référentiel publié en annexe I de l'arrêté s'intitule « Référentiel de formation en hygiène alimentaire, secteur restauration commerciale ». Il s'ouvre sur son objectif : permettre aux personnels « d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client ». Il se lit en deux temps — d'abord ce que le stagiaire doit savoir FAIRE, ensuite ce qu'il doit avoir APPRIS.

Ce que vous devez savoir faire à la sortie

Le référentiel de capacités tient en deux blocs. Le premier : « identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale » — ce qui suppose d'identifier et répartir les responsabilités des opérateurs, de connaître « les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) », de connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire, de connaître le paquet hygiène, et de connaître « la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ».

Le second : « mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale » — utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène de son secteur, « organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues », mettre en place les mesures de prévention nécessaires, et « savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées ».

Ce qui est enseigné : trois grands chapitres

Le premier chapitre porte sur les aliments et les risques pour le consommateur. Il distingue quatre familles de dangers — « chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) », « physiques (corps étrangers…) », « allergènes » et « biologiques » —, puis creuse les dangers biologiques : « le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant », « le classement en utiles et nuisibles », « les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes », « la répartition des micro-organismes dans les aliments », les parasites, « les principaux pathogènes d'origine alimentaire », « les toxi-infections alimentaires collectives » et « les associations pathogènes/aliments ». Il se conclut sur sept mesures de maîtrise : qualité de la matière première, conditions de préparation, « la chaîne du froid et la chaîne du chaud », « la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps », hygiène des manipulations, conditions de transport, et « l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ».

Le deuxième chapitre porte sur la réglementation, ciblée restauration commerciale, et il est plus précis qu'on ne l'imagine : il nomme les textes. On y traite les « notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément », avec les deux formulaires concernés — les cerfas 13984 et 13982. Puis les principes de base du paquet hygiène ; « la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime » ; les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur l'HACCP ; et « les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail » — le référentiel citant à la suite les « articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ».

Il consacre enfin une partie entière aux contrôles officiels : qui les mène — « direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé », ainsi que « les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe » —, les grilles de contrôle, les « suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… », et « AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ». Le référentiel demande aussi de « connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture », et « les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ».

Le troisième chapitre est consacré au plan de maîtrise sanitaire. Il s'ouvre sur « la responsabilité de l'exploitant », puis se décompose en cinq volets : les bonnes pratiques d'hygiène, « les principes de l'HACCP », les mesures de surveillance et de vérification, le guide de bonnes pratiques du secteur, et la traçabilité. C'est le volet le plus dense du programme, et son contenu détaillé fait l'objet d'une fiche à part entière sur ce site.

Arrêté du 12 février 2024, annexe I — le référentiel de formation intégral

Ce que l'organisme doit vous remettre

Au-delà de l'attestation, une pièce vous revient et elle est souvent oubliée. Parmi les documents que l'organisme dépose pour obtenir son autorisation, l'article D.233-12 range « le livret de formation devant être remis au stagiaire » — et l'annexe II de l'arrêté le reprend dans la liste du cahier des charges, aux côtés du scénario pédagogique et des supports de formation.

Un organisme autorisé a donc décrit à l'administration un livret, un scénario détaillant chaque séquence et sa durée, et ses supports. Ce sont trois pièces déclarées ; la première vous est destinée. Ce que doit porter l'attestation elle-même, et comment vérifier que l'organisme est autorisé, sont traités sur la fiche consacrée à l'attestation.

Comment Normy gère ce sujet

La ligne de formation porte la durée de quatorze heures et cite l'arrêté du 12 février 2024 comme fondement. Elle enregistre la date de chaque attestation, et l'attestation elle-même se téléverse ou se localise si vous la conservez en papier — c'est elle qui porte les mentions de l'organisme, et le vade-mecum d'inspection rappelle que « les justificatifs sont détenus sur place ».

L'aide affichée sur cette ligne est détaillée : elle rappelle qu'une seule formation suffit, sans recyclage imposé, et que la mention de l'autorisation de l'organisme diffère selon la date d'obtention de l'attestation — numéro d'arrêté préfectoral à partir de février 2026, référence au décret du 6 septembre 2025 et à l'arrêté du 12 février 2024 entre juillet 2025 et février 2026, et ancienne référence avant cela. Elle signale aussi que, depuis mi-2024, une attestation conforme n'affiche plus la mention « HACCP » ni de logo de l'administration.

Ce que Normy ne fait pas : il ne dispense pas la formation, ne vérifie pas le programme qu'on vous a réellement servi, et ne juge pas si un organisme a couvert l'intégralité du référentiel. Ce sont des choses qui se constatent le jour de la formation, pas dans un logiciel. Ce qu'il fait, c'est garder trace de qui est formé, depuis quand, et par qui — les trois informations qu'un contrôle demande.

Voir le module Formations

Questions fréquentes

Peut-on faire la formation HACCP 100 % en ligne ?

L'arrêté du 12 février 2024 impose, à son article 2, « une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires », dédiée à « des mises en situation avec manipulation de matériel ». Un cursus qui ne comporterait aucune période de ce type ne répond pas à cette exigence. Le texte n'emploie en revanche jamais les mots « à distance » ou « e-learning » : il fixe un plancher de présence, il ne se prononce pas sur le format des heures restantes.

Combien d'heures faut-il faire en présentiel ?

Au moins quatre, pour un cursus de quatorze heures : le texte impose deux heures minimum par période de sept, et quatorze heures représentent deux périodes de sept. C'est un plancher, pas un format. Un organisme qui propose davantage de présence respecte le texte tout autant — et le « 10 heures en ligne + 4 heures en présentiel » que présentent beaucoup d'offres est une organisation possible, pas le découpage prescrit par la loi.

Sur combien de jours la formation se déroule-t-elle ?

Aucun des textes lus — les dix articles de l'arrêté du 12 février 2024 et ses deux annexes — ne fixe de nombre de jours pour cette formation. Le contraste est net avec le permis d'exploitation, dont l'article R.3332-7 du Code de la santé publique exige des enseignements « d'une durée minimale de vingt heures réparties sur au moins trois jours ». Ce que l'arrêté du 12 février 2024 encadre, c'est le découpage interne : son cahier des charges pose que « chaque séquence ne peut excéder deux heures ».

Que contient exactement le programme des quatorze heures ?

Trois chapitres, fixés par le référentiel publié en annexe I de l'arrêté du 12 février 2024 : les aliments et les risques pour le consommateur (dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques, microbiologie, mesures de maîtrise) ; les fondamentaux de la réglementation ciblée restauration commerciale, dont une partie entière sur les contrôles officiels et leurs suites ; et le plan de maîtrise sanitaire, décomposé en cinq volets. Les organismes « doivent aborder l'intégralité des capacités et savoirs » prévus.

Un organisme peut-il proposer un programme allégé ?

Non, et le texte est direct sur ce point : l'article 2 de l'arrêté prévoit que « dans leurs actions de formation, les organismes de formation doivent aborder l'intégralité des capacités et savoirs prévus par le référentiel de formation ». Le référentiel n'est pas une trame indicative. Le contenu et la durée effectifs figurent d'ailleurs dans le scénario pédagogique que l'organisme a déposé auprès de l'administration pour obtenir son autorisation.

Pour aller plus loin

Cette page décrit la formation elle-même. Savoir si vous êtes concerné, si vous en êtes dispensé, ou ce que doit porter votre attestation se traite ailleurs.