Nettoyage de hotte de restaurant : obligations et fréquence

Le nettoyage de la hotte est-il obligatoire ?

Oui. L'entretien d'une hotte de restaurant est encadré notamment par trois ensembles de règles, qui n'imposent pas les mêmes exigences :

le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique, dont les exigences changent selon que l'établissement relève des catégories 1 à 4 ou de la 5e catégorie ;
le code du travail, dès que l'établissement emploie des salariés ;
les règles d'hygiène alimentaire, pour tout restaurant.

Ramoner les conduits, nettoyer les filtres et vérifier l'installation sont trois opérations distinctes. Un contrôle de l'installation ne remplace pas son nettoyage.

Catégories 1 à 4 : ramonage au moins annuel, filtres au moins chaque semaine

Le règlement de sécurité du 25 juin 1980 consacre un chapitre aux installations d'appareils de cuisson et de remise en température destinés à la restauration, que les locaux soient accessibles ou non au public. Ce chapitre ne s'applique pas aux installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés dans les conditions que le règlement prévoit.

Ce chapitre impose que les appareils soient entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement. Ils doivent être livrés avec une notice rédigée en français par le fabricant et fournie par l'installateur à l'exploitant, qui contient, outre les consignes d'installation et d'entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à leur bon fonctionnement.

Au moins une fois par an : ramonage des conduits d'évacuation et vérification de leur vacuité.
Pendant les périodes d'activité : nettoyage des appareils et du circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels compris, chaque fois qu'il est nécessaire.
Filtres : nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine.

L'exploitant note les dates des vérifications et des opérations d'entretien sur un livret d'entretien, annexé au registre de sécurité.

Le même chapitre prévoit par ailleurs une vérification annuelle des grandes cuisines, des offices de remise en température, des îlots de cuisson et des autres appareils à poste fixe. Elle porte notamment sur l'état d'entretien des installations et sur les conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses. C'est un contrôle, pas un nettoyage.

5e catégorie : tous les trois ans au plus

Les règles ci-dessus relèvent du livre II du règlement de sécurité. Or ce livre ne s'applique pas aux établissements de 5e catégorie, sauf pour les articles que le livre III mentionne expressément.

Le règlement appelle « grande cuisine » un local, ou un groupement de locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson et de remise en température totalisent une puissance utile supérieure à 20 kW. Ne sont notamment pas des grandes cuisines, même au-delà de ce seuil, un local qui ne comporte que des appareils de remise en température et un espace de cuisson installé dans une salle accessible au public.

Pour la 5e catégorie, le livre III prévoit que l'exploitant procède ou fait procéder, par des techniciens compétents et tous les trois ans au plus, aux opérations d'entretien et de vérification des installations et équipements techniques de son établissement. Sa liste nomme les appareils de cuisson et les circuits d'extraction de l'air vicié, des buées et des graisses des grandes cuisines, des offices de remise en température et des îlots.

Un établissement de 5e catégorie sans locaux à sommeil qui reçoit au plus 19 personnes constituant le public n'est soumis qu'à quelques articles du livre III, dont celui qui fixe ces trois ans. Hors de ce cas, le livre III admet qu'un établissement de 5e catégorie utilise une installation de cuisson autorisée dans les établissements de 4e catégorie de même type. Sa mise en œuvre suit alors les conditions du chapitre du livre II consacré à ces installations.

Avec des salariés : ce qu'ajoute le code du travail

L'employeur maintient les installations d'aération et d'assainissement en bon état de fonctionnement et en assure régulièrement le contrôle. Un arrêté du 8 octobre 1987 fixe ce contrôle au minimum une fois par an.

Les résultats sont portés sur un dossier de maintenance, qui mentionne aussi les dates des différentes opérations d'entretien et de nettoyage. Ce dossier est tenu à la disposition de l'inspecteur du travail et des agents des services de prévention des organismes de sécurité sociale compétents.

Le même arrêté précise que ces contrôles ne dispensent pas l'employeur de l'entretien et du nettoyage de l'installation, ni du remplacement des éléments défectueux, chaque fois qu'ils sont nécessaires.

L'employeur indique aussi, dans une consigne d'utilisation, les dispositions prises pour la ventilation et les mesures à prendre en cas de panne. Cette consigne est soumise à l'avis du médecin du travail et du comité social et économique.

Hygiène : le règlement, le contrôle sanitaire et les bonnes pratiques

Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires impose une ventilation adéquate et suffisante, conçue pour qu'on accède aisément aux filtres et aux autres pièces à nettoyer ou à remplacer. Les locaux par lesquels circulent les denrées doivent être propres et en bon état d'entretien.

Dans les locaux où les denrées sont préparées, traitées ou transformées, le même règlement veut des surfaces murales bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. Le vade-mecum général d'inspection du ministère de l'agriculture range les hottes parmi ces surfaces murales.

Le vade-mecum sectoriel d'inspection, qui s'applique à la restauration commerciale, demande à l'inspecteur de contrôler la capacité d'extraction de la hotte, en plaçant un morceau de papier essuie-tout devant la grille, et le certificat d'entretien du conduit de la hotte d'extraction et des VMC. Parmi les situations attendues, il retient un ramonage du conduit de la hotte réalisé périodiquement, sans chiffrer de fréquence. Il rappelle que le défaut d'entretien est une source de contamination et favorise la condensation.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs donne, à titre indicatif et à personnaliser en fonction de l'établissement et des produits utilisés, les fréquences suivantes pour les grilles des hottes aspirantes :

nettoyage une fois par semaine ;
désinfection une fois par mois ;
démontage et nettoyage des grilles et de la bouche aspirante une fois par mois.

Le guide des restaurateurs ajoute que les hottes doivent être dimensionnées selon la nature et le volume de l'activité, correctement entretenues et soumises à une maintenance appropriée. Le guide de la restauration rapide demande que les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité soient efficaces et propres, avec une maintenance préventive, et cite le curage des hottes parmi les exemples d'actions de maintenance préventive.

Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, le vade-mecum précise que la formalisation par écrit de la maintenance des locaux n'est pas obligatoire : les fiches d'intervention et leurs factures sont considérées comme des éléments d'enregistrement. Le livret du règlement de sécurité et le dossier de maintenance du code du travail restent régis par leurs propres textes.

Comment Normy gère ce sujet

Dans Normy, la case « Hotte extraction » déclenche le suivi du ramonage des conduits de cuisine : chaque année en catégories 1 à 4, tous les trois ans en 5e catégorie. La vérification de la ventilation de cuisine suit un rythme annuel, ramené à trois ans en 5e catégorie lorsque l'établissement n'emploie aucun salarié. L'attestation du prestataire se range dans le module Prestataires.

Voir le module Contrôles périodiques

Questions fréquentes

À quelle fréquence nettoyer les filtres de hotte ?

Dans les établissements des catégories 1 à 4, le règlement de sécurité du 25 juin 1980 impose de nettoyer ou remplacer les filtres aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs indique, à titre indicatif, un nettoyage hebdomadaire des grilles de hotte et un démontage mensuel.

Mon restaurant est en 5e catégorie : dois-je dégraisser la hotte tous les ans ?

Le règlement de sécurité prévoit l'entretien et la vérification des installations techniques tous les trois ans au plus : ce délai est un maximum. Avec des salariés, le code du travail impose en plus un contrôle au minimum annuel des installations d'aération et d'assainissement, qui ne remplace pas le nettoyage, dû chaque fois qu'il est nécessaire.

Quel document garder après le nettoyage de la hotte ?

En catégories 1 à 4, les dates des opérations d'entretien vont au livret annexé au registre de sécurité. Avec des salariés, le dossier de maintenance prévu par l'arrêté du 8 octobre 1987 mentionne les dates d'entretien et de nettoyage. Le vade-mecum d'inspection du ministère de l'agriculture prévoit que l'inspecteur contrôle le certificat d'entretien du conduit de la hotte et, si la maintenance est confiée à une entreprise extérieure, qu'il demande à consulter les contrats de maintenance.

La vérification de la hotte remplace-t-elle son nettoyage ?

Non. Dans les catégories 1 à 4, le règlement de sécurité distingue la vérification annuelle des installations de cuisson de leur entretien ; en 5e catégorie, il nomme les deux opérations. Pour un employeur, l'arrêté du 8 octobre 1987 précise que les contrôles ne dispensent pas du nettoyage.