Normes d'hygiène et HACCP en cuisine : les règles du restaurant

D'où viennent les « normes HACCP » d'une cuisine

Les règles d'hygiène d'une cuisine se lisent dans le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Tout exploitant du secteur alimentaire qui intervient après la production primaire, à un stade de production, de transformation ou de distribution, se conforme aux « règles générales d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) n° 853/2004 ». Le même règlement lui impose, à côté, des procédures fondées sur les principes HACCP.

Le règlement définit lui-même le sens de plusieurs mots de ses annexes : « au besoin », « adéquat » ou « suffisant » s'entendent « pour atteindre les objectifs du présent règlement ». Plusieurs règles admettent aussi d'autres matériaux ou d'autres conteneurs, si l'exploitant peut prouver à l'autorité compétente qu'ils conviennent.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs, « d'application volontaire », et le vade-mecum d'inspection du ministère de l'Agriculture en précisent le détail.

Sujet	Ce que l'annexe II impose, en résumé
Locaux (chapitres I et II)	Propres, en bon état, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter ; lavabos pour les mains ; toilettes ne donnant pas directement sur les locaux où l'on manipule les denrées ; produits de nettoyage rangés hors des zones de manipulation
Équipements (chapitre V)	Au contact des denrées : effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination
Déchets (chapitre VI)	Retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf preuve à l'autorité compétente qu'un autre système convient
Eau (chapitre VII)	Eau potable en quantité suffisante, utilisée si nécessaire pour éviter la contamination ; glace en contact avec les denrées faite d'eau potable, ou d'eau propre pour réfrigérer les produits de la mer entiers
Personnel (chapitres VIII et XII)	Propreté personnelle, tenue adaptée et propre, personne atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments écartée lorsqu'il existe un risque de contamination ; manutentionnaires encadrés, instruits ou formés ; responsables des procédures HACCP formés
Denrées (chapitre IX)	Refus des matières premières que l'on sait, ou suppose, contaminées au point de rendre le produit final impropre ; denrées protégées contre la contamination ; températures sans risque pour celles qui favorisent les micro-organismes pathogènes ; lutte contre les nuisibles ; matériel nettoyé et contrôlé avant de passer d'un allergène à une denrée qui n'en contient pas
Culture de la sécurité alimentaire (chapitre XI bis)	Une culture appropriée, mise en place, maintenue et prouvée, selon la nature et la taille de l'entreprise

Les locaux et les lave-mains

Le chapitre I vaut pour les locaux utilisés pour les denrées, hors ceux qu'un chapitre propre régit : sites mobiles ou provisoires, distributeurs automatiques, locaux servant principalement d'habitation où des denrées sont régulièrement préparées pour être mises sur le marché. Ils doivent être propres et en bon état, pouvoir être convenablement nettoyés, offrir un espace de travail suffisant pour travailler hygiéniquement et permettre de lutter contre les organismes nuisibles.

Il faut un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés, destinés au lavage des mains, équipés d'eau courante chaude et froide et de quoi nettoyer et sécher les mains de façon hygiénique. En cas de besoin, le lavage des denrées se fait sur un dispositif séparé de celui des mains. Ventilation et éclairage doivent être suffisants, des vestiaires sont prévus lorsque l'hygiène l'exige, et les produits de nettoyage ne sont pas entreposés là où l'on manipule les denrées.

Le chapitre II ajoute des exigences pour les locaux où les denrées sont préparées, salles à manger exclues. Sols, murs, portes et surfaces des zones où les denrées sont manipulées doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Pour les sols et les murs, le texte requiert des matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, sauf si l'exploitant prouve à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent. Les fenêtres ouvrant sur l'extérieur portent, en cas de besoin, des écrans contre les insectes amovibles pour le nettoyage ; si leur ouverture entraîne une contamination, elles restent fermées et verrouillées pendant la production.

Le personnel : propreté, tenue, lavage des mains, bijoux

Le chapitre VIII du règlement impose à toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées un niveau élevé de propreté personnelle et des tenues adaptées et propres. Une personne atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments n'est pas autorisée à manipuler les denrées ni à entrer dans une zone de manutention lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte. Il en va de même, par exemple, en cas de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée. Toute personne employée atteinte d'une telle affection et susceptible d'entrer en contact avec les denrées en informe immédiatement l'exploitant.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs détaille les gestes. Il demande de se laver les mains au moins :

à la prise ou à la reprise du travail ;
après le passage aux toilettes ;
après s'être mouché, avoir toussé, s'être touché le nez, les cheveux ou la tête ;
après une opération contaminante, comme la manipulation des poubelles, des emballages ou des œufs coquille, ou l'épluchage des légumes ;
avant une opération sensible, comme le hachage, ou la manipulation de produits sensibles, comme une mayonnaise, un tartare ou un carpaccio.

Le même guide veut des ongles aussi courts que possible, sans vernis ni faux ongles, des cheveux courts ou attachés, et, en cuisine, une tenue composée d'un pantalon, d'une veste, d'une coiffe et de chaussures spécifiques, rangée à part de la tenue de ville. Pour une plaie, il cite un pansement étanche et le port obligatoire d'un gant. Le port de gants ne dispense pas de se laver les mains avant de les enfiler. Il interdit de boire, de manger en dehors des dégustations et de fumer dans les locaux de fabrication, et demande d'utiliser des ustensiles propres plutôt que les mains chaque fois que la situation le permet.

Le guide de la restauration rapide, lui, tolère de boire à l'écart des produits. Il précise que le port des gants n'est pas obligatoire, sauf en cas de lésion des mains, où des gants étanches à usage unique recouvrent le pansement.

Pour le lavage, le guide des restaurateurs donne en exemple un savonnage de 20 secondes et un essuyage à usage unique : du papier ou un tissu auto-enrouleur en bon état ; il déconseille l'air chaud. Le vade-mecum général d'inspection proscrit, lui, les enrouleurs à tissu, et les séchoirs à air sauf si les flux d'air et leur nettoyage sont maîtrisés. Il précise que le gel ne remplace pas le lavage des mains, et attend une coiffe englobant toute la chevelure : « le calot n'est pas satisfaisant ».

Pour les personnes extérieures, comme la maintenance ou les livreurs, le guide des restaurateurs demande de prévoir des dispositions propres : tenue de protection, circuit de circulation, horaires d'intervention. Le vade-mecum général attend que la tenue de travail soit retirée pour quitter l'atelier, vers la salle de pause, les toilettes ou l'extérieur. Il n'accepte son entretien au domicile du personnel que si cette pratique est cadrée par une procédure et vérifiée.

Les denrées : réception, protection, froid, allergènes

Le chapitre IX interdit d'accepter une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de supposer, qu'elle est contaminée au point que le produit final resterait impropre à la consommation même après le tri et la préparation normalement pratiqués. Les matières premières et ingrédients entreposés sont conservés dans des conditions qui évitent leur détérioration. À toutes les étapes, les denrées sont protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation ou dangereuses pour la santé. Des méthodes adéquates luttent contre les nuisibles et empêchent les animaux domestiques d'accéder aux endroits où les aliments sont préparés ou entreposés — ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, évitent que cet accès entraîne une contamination.

Les denrées susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne sont pas conservées à des températures qui présentent un risque pour la santé, et la chaîne du froid n'est pas interrompue. De courtes sorties sont admises à des fins pratiques de manutention, notamment pendant l'élaboration, l'exposition et le service, si elles n'entraînent pas de risque pour la santé. Une denrée à conserver ou à servir à basse température est réfrigérée dès que possible après son traitement thermique ou, à défaut, après sa dernière étape d'élaboration.

Les exploitations qui fabriquent, manipulent et conditionnent des produits transformés disposent de locaux assez vastes pour entreposer séparément les matières premières et les produits transformés, et d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

La décongélation se fait de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines. Les substances dangereuses ou non comestibles sont étiquetées et rangées dans des conteneurs sûrs et séparés. Les températures chiffrées, la décongélation et le refroidissement ont leurs fiches dédiées.

Pour les allergènes, le chapitre IX pose une règle de matériel. Un équipement ou un conteneur qui a servi pour l'un des allergènes listés par le règlement concernant l'information des consommateurs ne sert pas pour une denrée qui n'en contient pas. Il ne le peut qu'après avoir été nettoyé et contrôlé, au moins pour vérifier l'absence de débris visibles.

Règl. (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX — denrées alimentaires — EUR-Lex

Nettoyage, déchets et eau

Tout ce qui touche les denrées — articles, installations, équipements — est construit et entretenu de manière à réduire au maximum les risques de contamination. Il est effectivement nettoyé et, le cas échéant, désinfecté, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Là où c'est nécessaire, des dispositifs de nettoyage, de désinfection et de rangement des outils sont prévus, alimentés en eau chaude et froide.

Les déchets sont retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, et déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, faciles à nettoyer, sauf si l'exploitant prouve à l'autorité compétente qu'un autre système convient. Les aires de stockage des déchets sont conçues et gérées pour pouvoir rester propres en permanence.

L'eau potable, utilisée si nécessaire pour éviter la contamination, est disponible en quantité suffisante. L'eau non potable, si elle est utilisée, circule dans un système séparé, et la glace en contact avec les denrées est faite d'eau potable, ou d'eau propre pour réfrigérer les produits de la mer entiers.

Le guide des restaurateurs demande de définir et d'appliquer un plan de nettoyage et désinfection, qui doit reprendre la surface concernée, le produit et sa concentration, la méthode, la fréquence et le personnel chargé de l'exécution et du contrôle.

Règl. (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres V, VI et VII — équipements, déchets, eau — EUR-Lex

La culture de la sécurité alimentaire

Le chapitre XI bis demande à l'exploitant de mettre en place et de maintenir une culture de la sécurité alimentaire appropriée, et d'en apporter la preuve. Elle repose sur l'engagement de la direction et de tous les employés, la capacité de jouer un rôle moteur et de faire participer chacun, la sensibilisation de tous aux risques, une communication ouverte, y compris sur les écarts, et des ressources suffisantes. Sa mise en œuvre tient compte de la nature et de la taille de l'entreprise.

L'engagement de la direction consiste notamment à communiquer clairement les rôles et les responsabilités, et à préserver le système d'hygiène lors des changements. Il porte aussi sur des contrôles faits en temps utile, une documentation à jour, la formation et la supervision du personnel, le respect des exigences réglementaires et l'amélioration continue.

Règl. (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XI bis — culture de la sécurité alimentaire — EUR-Lex

Ce que prévoit le Code rural en cas de manquement

Le Code rural punit de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe plusieurs manquements commis dans un établissement soumis à la déclaration qu'il prévoit, notamment le fait :

d'exercer dans des locaux inadaptés, d'une superficie insuffisante ou dépourvus d'approvisionnement en eau potable ;
d'exercer dans des locaux mal éclairés, mal aérés ou ventilés, malaisés à nettoyer ou à désinfecter, mal aménagés ou dans des conditions créant un risque d'insalubrité ;
d'exercer dans des locaux dépourvus d'installations sanitaires pour le personnel ou dotés d'installations non conformes ;
d'employer des ustensiles, machines ou récipients qui ne sont pas bien entretenus et propres.

Le Code rural punit de la même amende le fait de manipuler ou de faire manipuler une denrée animale ou d'origine animale par une personne susceptible de la contaminer, en raison de la méconnaissance des règles d'hygiène personnelle du chapitre VIII du règlement (CE) n° 852/2004. Les suites d'un contrôle sanitaire ont leur fiche dédiée.

Comment Normy gère ce sujet

Dans le module Hygiène, la rubrique « Au-delà du nettoyage » regroupe trois sujets. « Mon personnel » et « Mes locaux » listent ce que l'inspecteur constate sur place, sans case à cocher. « Mes produits d'entretien » se renseigne : lesquels vous utilisez, comment ils sont étiquetés et rangés, leurs fiches de sécurité.

Le plan de maîtrise sanitaire prévoit un engagement écrit de la direction sur la culture de la sécurité alimentaire, à rédiger ou à joindre. Le bouton « Générer un modèle » propose un texte à adapter, et l'engagement renseigné figure dans le plan exporté en PDF.

Voir le module Hygiène

Questions fréquentes

Quelles sont les normes HACCP à respecter en cuisine ?

Les règles générales d'hygiène d'une cuisine de restaurant figurent à l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : locaux, équipements, déchets, eau, personnel, denrées et culture de la sécurité alimentaire. Le même règlement impose des procédures fondées sur les principes HACCP.

Faut-il un lave-mains réservé en cuisine ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des lavabos en nombre suffisant, judicieusement situés et destinés au lavage des mains, à eau courante chaude et froide, séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées. Le vade-mecum général d'inspection attend des lave-mains « uniquement réservés au lavage des mains ». Le vade-mecum d'inspection « remise directe » précise qu'en réception et en laverie, un lave-mains est utile, mais que son absence n'est pas une non-conformité.

Peut-on garder son alliance en cuisine ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose propreté et tenue adaptée. Le guide des restaurateurs tolère l'alliance, celui de la restauration rapide seulement l'alliance lisse, sans pierre ni gravure, et le vade-mecum général d'inspection indique que « l'alliance lisse peut être tolérée ».

Un cuisinier malade peut-il travailler ?

Pas en zone de manutention des denrées lorsqu'il existe un risque de contamination. Le règlement (CE) n° 852/2004 écarte de ces zones, et de la manipulation des denrées, toute personne atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments, ou souffrant par exemple de plaies infectées ou de diarrhée. Si elle est employée et susceptible d'entrer en contact avec les denrées, elle en informe immédiatement l'exploitant.

Où lire le texte officiel ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 et son annexe II se lisent en version consolidée sur EUR-Lex.