GBPH : guide des bonnes pratiques d'hygiène

Qu'est-ce qu'un GBPH ?

GBPH désigne un « guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP ». L'avis aux professionnels de l'alimentation relatif à ces guides le définit comme « un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur », qui doit aider au respect des règles d'hygiène et à l'application des principes HACCP.

Le règlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires encadre leur naissance. Les branches du secteur les élaborent et les diffusent après consultation, notamment, des autorités compétentes et des associations de consommateurs. Les États membres vérifient ensuite que leur contenu peut être mis en pratique, et que ces guides sont appropriés pour assurer le respect des exigences d'hygiène et des procédures HACCP du règlement.

En France, selon l'avis aux professionnels, chaque guide passe par l'avis scientifique de l'Afssa, devenue l'Anses en 2010, puis par une validation ministérielle publiée au Journal officiel. Le guide « Restaurateur » a été validé par les ministres chargés de la consommation, de la santé et de l'alimentation ; celui de la restauration rapide, par le ministre chargé de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire.

Règl. (CE) n° 852/2004, art. 8 — guides nationaux de bonnes pratiques — EUR-Lex

Le GBPH est-il obligatoire ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 répond non. Dans le chapitre qu'il consacre aux guides, il en encourage la diffusion et l'utilisation, puis précise que les exploitants « peuvent utiliser ces guides sur une base facultative ». Un autre article dit à quoi ils servent : aider les exploitants à remplir les obligations que le règlement leur impose.

Facultatif ne veut pas dire sans objet. Les règles générales d'hygiène de l'annexe II du règlement et les procédures fondées sur les principes HACCP s'imposent à tout restaurant, qu'il suive un guide ou non. Le guide est un moyen de les respecter.

Dans l'autre sens, deux documents attachent un effet à l'application d'un guide validé. L'avis aux professionnels fait du respect de ses recommandations « un moyen de justification privilégié » du respect des obligations des règlements européens d'hygiène. Le guide de la restauration rapide écrit, de lui-même, que la validation des mesures mises en œuvre « n'est pas nécessaire » lorsqu'il les définit, puisqu'il a été validé officiellement. Selon lui, l'établissement qui démontre en respecter les recommandations bénéficie d'une « présomption de conformité aux exigences réglementaires ».

En revanche, certains textes font d'un guide validé une voie d'accès à une facilité, ou demandent de l'appliquer en entier dès lors qu'on s'y réfère :

pour les denrées réfrigérées ou congelées qu'ils visent, les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 admettent une température de conservation différente de celle de leur annexe I, si les conditions satisfont aux prescriptions d'un guide validé propre au secteur — ou résultent d'une analyse des dangers validée ;
le guide de la restauration rapide réserve les durées de vie qu'il définit pour les sandwiches aux professionnels qui respectent les conditions ayant conduit à leur validation scientifique ;
pour la mise en conserve, le vade-mecum d'inspection attend une procédure écrite ou l'application du guide de la filière, et précise qu'un établissement qui se réfère à un guide « doit le respecter en intégralité ».

GBPH restaurateur ou restauration rapide : lequel choisir ?

L'instruction technique de la DGAL sur la flexibilité (DGAL/SDSSA/2024-528) précise, dans sa partie consacrée au plan de maîtrise sanitaire adapté, qu'un guide utilisé doit « rigoureusement » correspondre aux activités réalisées. Deux guides validés s'adressent aux restaurants.

	Guide « Restaurateur »	Guide de la restauration rapide
Rédigé par	CPIH, Synhorcat et UMIH, avec l'aide de la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD), auteur selon l'avis de validation	Le Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (SNARR)
Version validée	Version du 26 novembre 2015 ; avis de validation publié au Journal officiel du 21 janvier 2016	Version de mars 2024
Pour qui	« La restauration commerciale sous toutes ses formes » — restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries — en remise directe pour consommation immédiate, vente à emporter comprise	La restauration de type rapide, telle que la définit la convention collective du secteur : les entreprises qui vendent exclusivement au comptoir des aliments et boissons en conditionnements jetables, sur place ou à emporter, et celles dont l'activité principale est cette vente au comptoir et/ou la préparation de plats en vue d'une livraison immédiate pour consommation à domicile. Le guide cite notamment les restaurants proposant principalement des repas à emporter. Il s'applique quelle que soit la taille, des grandes chaînes aux indépendants
Points critiques (CCP)	Une section dédiée, qui porte sur le conditionnement sous vide	Leur détermination est « sous la responsabilité de l'établissement », avec l'aide d'un arbre de décision en annexe
Ce qu'il laisse de côté	« À l'exclusion des chaînes »	Il « n'aborde pas » la vente de repas dans des équipements mobiles, la préparation de repas sur éventaires ou marchés, la vente de crème glacée en chariots, la cession de denrées à d'autres commerces de détail

Le guide des restaurateurs pose aussi ses propres limites. Pour un procédé spécifique qu'il ne traite pas, il demande de mettre en place un système HACCP en plus du guide. Il renvoie la mise en conserve au guide « Conserveur », et les activités de traiteur-organisateur de réceptions au guide consacré à cette activité. Pour une entreprise sous agrément sanitaire, il peut servir de référence mais n'est pas suffisant pour répondre à toutes les exigences réglementaires liées à cette situation.

Une chaîne de restaurants qui ne relève pas de la restauration de type rapide n'entre dans le champ déclaré d'aucun des deux guides.

Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 — usage des guides et flexibilité — BO-Agri

Ce que contient le GBPH restaurateur

Le guide des restaurateurs se présente comme un document qui « fait office également de base au Plan de Maîtrise Sanitaire ». Il s'organise ainsi :

des fiches de bonnes pratiques d'hygiène : hygiène et formation du personnel, nettoyage et désinfection, déchets, nuisibles, locaux et équipements, transport, service, entre autres ;
des fiches de points de maîtrise : réception, stockage, congélation et décongélation, cuisson, cuisson sous vide, refroidissement, maintien au chaud et réchauffage, entre autres ;
une section consacrée aux points critiques (CCP), qui porte sur le conditionnement sous vide ;
des fiches de fabrication, recette par recette : sauce mayonnaise, steak tartare, sushis, quiche lorraine, crème brûlée, entre autres ;
un chapitre sur la traçabilité et les procédures de retrait et de rappel ;
des annexes techniques : dangers biologiques, critères d'hygiène des procédés, allergènes, températures de conservation, barèmes de cuisson recommandés par l'Anses.

Le guide des restaurateurs se présente comme validant des procédés de fabrication et la durée de vie de certains produits. Il précise aussi que les barèmes de cuisson de ses fiches de fabrication sont donnés « à titre indicatif », et que les durées de vie des produits fabriqués par les professionnels sont de leur responsabilité. Le vade-mecum d'inspection relève de son côté que les guides de plusieurs filières, dont la restauration, mentionnent des diagrammes de fabrication « parfois avec des DLC indicatives ».

Le guide des restaurateurs distingue les points critiques (CCP) des points de maîtrise (PM). Un point critique est une étape « présentant des critères mesurables, dont la perte ou l'absence de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour la sécurité » : il fait l'objet d'un contrôle systématique, avec enregistrement du résultat. Un point de maîtrise se surveille par des vérifications visuelles systématiques, ou par des enregistrements à une fréquence que l'établissement définit.

Ce que le GBPH change lors d'un contrôle

Le vade-mecum sectoriel d'inspection « remise directe » du ministère de l'Agriculture, qui complète le vade-mecum général, se réfère explicitement aux GBPH. Pour l'item consacré au diagramme de fabrication et à l'analyse des dangers, la note A est attribuée « quand l'établissement applique le contenu du GBPH d'application HACCP compatible avec les process ou activité(s) qu'il met en œuvre », et l'inspecteur mentionne l'intitulé du guide. La même règle vaut pour l'identification des points déterminants.

Le guide peut aussi remplacer de l'écrit. Reprenant le vade-mecum général, le vade-mecum sectoriel rappelle que « l'utilisation d'un GBPH validé peut remplacer le système documentaire ». Ses encarts sur la flexibilité le redisent procédure par procédure — contrôle à réception, hachage, remise en température, état de santé du personnel, entre autres : « Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière. »

Dans ses encarts consacrés à la flexibilité, le vade-mecum précise qu'un établissement qui utilise un GBPH validé n'a pas à formaliser par écrit ses diagrammes de fabrication ni son analyse des dangers, dès lors que ses activités entrent dans le champ du guide. Il en va de même avec les lignes directrices européennes de 2020 sur les plans de maîtrise sanitaire du commerce de détail. Celles-ci visent notamment les restaurants, mais ne sont pas contraignantes, ne conviennent pas forcément à toutes les activités et invitent d'abord à vérifier l'existence d'orientations nationales.

Le vade-mecum précise toutefois que les procédés à risque devant faire l'objet d'une surveillance particulière, comme la cuisson sous vide ou à basse température, requièrent un diagramme. Et pour les établissements éligibles à la flexibilité, un système documentaire complet est attendu sur ces procédés et sur les étapes que l'établissement retient comme points critiques (CCP) ou comme PrPO.

L'instruction technique de la DGAL allège aussi l'écrit des établissements qui ne bénéficient pas des mesures de flexibilité. Quand un guide validé couvre exactement leurs activités, les éléments qu'il prévoit, notamment l'analyse des dangers et la validation des mesures de maîtrise, n'ont pas à être rédigés.

Encore faut-il que le guide soit réellement utilisé. L'instruction technique l'écrit ainsi : lorsqu'un guide de bonnes pratiques est utilisé, il doit :

être connu par l'exploitant ;
correspondre rigoureusement aux activités réalisées ;
être disponible chez l'exploitant, sous n'importe quel format ;
être complété s'il propose des champs permettant de construire le plan de maîtrise sanitaire ;
être correctement appliqué.

Le guide des restaurateurs range sa mise à disposition du personnel parmi les moyens de le former, celui de la restauration rapide parmi les outils de sensibilisation au quotidien. Les allègements des petits établissements et leur condition d'effectif sont détaillés sur la fiche consacrée au modèle de plan de maîtrise sanitaire.

Vade-mecum d'inspection « remise directe » (v2.5, mars 2026), items C1 et C2 — ministère de l'Agriculture

Comment Normy gère ce sujet

Normy retient le guide à partir du profil de votre établissement : la case « Restauration rapide » conduit au guide de la restauration rapide, son absence au guide « Restaurateur ». Si vous ne vous appuyez sur aucun guide, l'option « PMS personnalisé » l'indique.

Le plan de maîtrise sanitaire exporté en PDF mentionne le guide retenu et la référence de son avis de validation. Lorsqu'aucune analyse des dangers écrite n'est attendue, le module rappelle trois gestes : se procurer le guide, le connaître et l'appliquer au quotidien, pouvoir le présenter à l'inspecteur. C'est le cas avec un guide retenu, sans procédé sensible déclaré ni effectif déclaré de plus de cinq personnes au contact des denrées.

Voir le module PMS

Questions fréquentes

Le GBPH est-il obligatoire pour un restaurant ?

Non au regard du règlement (CE) n° 852/2004, qui permet aux exploitants d'utiliser les guides « sur une base facultative ». Les règles d'hygiène de ce règlement restent dues par tout restaurant. Et certains textes font d'un guide validé une voie d'accès à une facilité : les arrêtés de 2009 et 2013 admettent ainsi une température de conservation différente pour les denrées qu'ils visent, selon un guide validé ou une analyse des dangers validée.

Où trouver le GBPH restaurateur ?

Le guide « Restaurateur » est édité par la Direction de l'information légale et administrative. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 renvoie, pour les guides français validés après l'entrée en vigueur du paquet hygiène, à la page du ministère de l'Agriculture consacrée aux guides de bonnes pratiques d'hygiène. L'avis de validation publié au Journal officiel du 21 janvier 2016 porte sur sa version du 26 novembre 2015.

Quelle différence entre GBPH, HACCP et plan de maîtrise sanitaire ?

Les procédures fondées sur les principes HACCP sont une obligation du règlement (CE) n° 852/2004. Le GBPH, d'usage facultatif selon ce règlement, aide à les mettre en œuvre dans un secteur. Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement, et le guide des restaurateurs indique lui servir de base.

Quel GBPH pour la restauration rapide ?

Le guide de la restauration rapide vise, à titre principal ou exclusif, la vente au comptoir en conditionnements jetables et la préparation de plats en vue d'une livraison immédiate, des grandes chaînes aux indépendants. Il n'aborde pas la vente de repas dans des équipements mobiles ni sur les marchés. Le guide « Restaurateur » couvre la restauration commerciale sous toutes ses formes, à l'exclusion des chaînes.

Que risque-t-on si l'on ne suit pas le GBPH ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 laisse l'usage du guide facultatif, mais les règles d'hygiène du règlement restent dues. Celui qui s'écarte du guide doit, selon le guide des restaurateurs, réaliser sa propre analyse des dangers et prouver l'efficacité de son système. Les suites d'un contrôle sanitaire font l'objet d'une fiche dédiée.