Reprendre un restaurant ou un bar : ce qui se transmet, ce qui se refait

Ce qui se transmet, ce qui se refait

Élément	Ce que prévoit le texte	Qui est concerné
Les contrats de travail en cours	Ils subsistent avec le nouvel employeur quand la situation juridique de l'employeur change, notamment par succession, vente, fusion, transformation du fonds ou mise en société	Tout employeur
Le bail commercial	Une convention interdisant au locataire de céder son bail à l'acquéreur de son fonds est réputée non écrite	Le locataire qui vend son fonds
Le débit de 3e ou de 4e catégorie	Il ne peut plus être transmis s'il a cessé d'exister depuis plus de cinq ans, délai étendu, s'il y a lieu, en cas de liquidation judiciaire et suspendu pendant une fermeture provisoire	Débits de boissons de 3e ou de 4e catégorie
La déclaration de mutation	Identique à celle d'une ouverture : par écrit, en mairie (préfecture de police à Paris), avec le permis d'exploitation	Bars, cafés et restaurants qui vendent de l'alcool à consommer sur place, hors Haut-Rhin, Bas-Rhin et Moselle
La déclaration d'activité au préfet	Actualisée en cas de changement de l'une des pièces qui l'accompagnent, dont l'identité du demandeur ou la raison sociale	Exploitants qui produisent, transforment ou distribuent des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, hors établissements agréés
La publication de la vente	Dans la quinzaine, à la diligence de l'acquéreur, sur un support habilité à recevoir des annonces légales dans le département et au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales	Vente ou cession d'un fonds de commerce, sous les réserves du code de commerce

Les salariés passent-ils au repreneur ?

Selon le code du travail, quand la situation juridique de l'employeur est modifiée, notamment par succession, vente, fusion, transformation du fonds ou mise en société de l'entreprise, tous les contrats de travail en cours au jour de la modification subsistent avec le nouvel employeur.

Le nouvel employeur est tenu, envers ces salariés, aux obligations qui incombaient à l'ancien employeur à la date de la modification. Le code écarte cette règle dans deux cas : une procédure de sauvegarde, de redressement ou de liquidation judiciaire, et une substitution d'employeurs intervenue sans convention entre eux. Le premier employeur rembourse au nouveau les sommes que celui-ci a acquittées et qui étaient dues à la date de la modification, sauf si leur convention a tenu compte de cette charge.

Pour un débit de boissons à consommer sur place, comme un bar, le code de la santé publique ajoute une limite. Le débitant frappé de l'une des condamnations qui interdisent d'exploiter un tel débit ne peut être employé, à quelque titre que ce soit, dans l'établissement qu'il exploitait. Il ne peut l'être ni au service de celui à qui il l'a vendu ou loué, ou par qui il le fait gérer, ni dans l'établissement exploité par son conjoint, même séparé.

Le bail suit-il le fonds ?

Le code de commerce répute non écrites, quelle qu'en soit la forme, les conventions qui tendent à interdire au locataire de céder son bail à l'acquéreur de son fonds de commerce ou de son entreprise. Il en va de même pour les droits qu'il tient des règles applicables aux baux des locaux où un fonds est exploité. En cas de cession, si l'obligation de garantie ne peut plus être assurée dans les termes de la convention, le tribunal peut y substituer toutes garanties qu'il juge suffisantes.

Le droit au renouvellement du bail ne peut être invoqué que par le propriétaire du fonds exploité dans les lieux. Sauf motifs légitimes, le fonds doit avoir fait l'objet d'une exploitation effective au cours des trois années qui précèdent l'expiration du bail ou de sa prolongation.

Acheter le fonds : salariés, publication, créanciers, impôts

Côté vendeur, le code de commerce impose d'informer les salariés dans les entreprises qui n'ont pas l'obligation de mettre en place un comité social et économique exerçant les attributions prévues pour les entreprises d'au moins cinquante salariés. Ils apprennent le projet de vente au plus tard un mois avant la vente, afin de pouvoir présenter une offre d'achat. Le propriétaire qui exploite le fonds leur notifie sa volonté de vendre ; sinon, l'information est notifiée à l'exploitant, qui la porte sans délai à leur connaissance.

La vente peut intervenir avant l'expiration du délai d'un mois dès que chaque salarié a fait connaître sa décision de ne pas présenter d'offre. Au-delà de deux ans après cette expiration, toute vente est de nouveau soumise à ces règles. Elles ne s'appliquent pas, notamment, à la vente à un conjoint, à un ascendant ou à un descendant, ni aux entreprises en procédure de conciliation, de sauvegarde, de sauvegarde accélérée, de redressement ou de liquidation judiciaires. Lorsqu'une action en responsabilité est engagée, la juridiction saisie peut, à la demande du ministère public, prononcer une amende civile d'au plus 0,5 % du montant de la vente.

Toute vente ou cession de fonds de commerce, même consentie sous condition ou sous la forme d'un autre contrat, est publiée dans la quinzaine de sa date, à la diligence de l'acquéreur. Le code de commerce réserve les règles propres à l'apport en société, et en excepte la vente ou cession « si elle intervient en application de l'article L. 642-5 ». La publication se fait sur un support habilité à recevoir des annonces légales dans le département où le fonds est exploité, et par extrait ou avis au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales.

À peine de nullité, la publication est précédée de l'enregistrement de l'acte contenant mutation, sauf acte authentique, ou, à défaut d'acte, d'une déclaration prévue par le code général des impôts. L'extrait publié énonce notamment le prix stipulé et le délai d'opposition.

Dans les dix jours qui suivent la dernière des publications, tout créancier du précédent propriétaire, que sa créance soit exigible ou non, peut former opposition au paiement du prix au domicile élu, par acte extrajudiciaire ou par lettre recommandée avec demande d'avis de réception. L'opposition énonce, à peine de nullité, le chiffre et les causes de la créance. Le bailleur ne peut pas former opposition pour les loyers en cours ou à échoir. L'acquéreur qui paie son vendeur sans avoir procédé aux publications prescrites, ou avant l'expiration du délai de dix jours, n'est pas libéré à l'égard des tiers.

Le code général des impôts permet de rendre le cessionnaire d'une entreprise commerciale solidairement responsable, avec le cédant, de l'impôt sur le revenu ou sur les sociétés afférent aux bénéfices de l'année ou de l'exercice de la cession, jusqu'au jour de celle-ci. Il en va de même pour ceux de l'exercice précédent, non déclarés avant la cession, lorsque celle-ci intervient dans le délai normal de déclaration.

Pour une cession à titre onéreux, le cessionnaire n'en répond que jusqu'à concurrence du prix du fonds. Il ne peut être mis en cause que pendant quatre-vingt-dix jours, dont le code fixe le point de départ, ramenés à trente jours lorsque sont réunies les conditions que le code énumère, dont le respect par le cédant de ses obligations déclaratives et de paiement.

Reprendre en location-gérance

Le code de commerce soumet aux règles de la location-gérance, nonobstant toute clause contraire, tout contrat par lequel le propriétaire ou l'exploitant d'un fonds de commerce en concède, totalement ou partiellement, la location à un gérant qui l'exploite à ses risques et périls. Le locataire-gérant a la qualité de commerçant, et il est soumis à toutes les obligations qui en découlent.

Jusqu'à la publication du contrat de location-gérance, le loueur du fonds est solidairement responsable avec le locataire-gérant des dettes que celui-ci contracte à l'occasion de l'exploitation. Cette solidarité ne s'applique pas aux contrats passés par des mandataires de justice chargés de l'administration du fonds, autorisés par l'autorité dont ils tiennent leur mandat et ayant satisfait aux mesures de publicité prévues.

La fin de la gérance rend immédiatement exigibles les dettes afférentes à l'exploitation que le locataire-gérant a contractées pendant la gérance, sauf lorsque le locataire-gérant qui a pris le fonds par un contrat de crédit-bail lève l'option d'achat.

Art. L.144-1, L.144-2, L.144-7 à L.144-9 et L.144-13 C. com. — location-gérance

La licence : déclarer la mutation

Pour un café ou un débit de boissons qui vend de l'alcool à consommer sur place, une mutation dans la personne du propriétaire ou du gérant se déclare quinze jours au moins à l'avance et par écrit. La déclaration est identique à celle d'une ouverture et se fait en mairie, et à Paris à la préfecture de police. Pour un restaurant pourvu d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant, la même déclaration est due en cas de mutation ou de modification de la situation du débit. En cas de mutation par décès, la déclaration peut être souscrite dans le mois qui suit le décès.

La déclaration mentionne notamment le permis d'exploitation. Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur rapporte la jurisprudence de la Cour de cassation : en cas de mutation dans la personne du gérant, la déclaration est faite non par l'ancien gérant, mais par celui qui doit gérer le débit. Si le propriétaire du débit est une société, la déclaration est faite par la personne physique qui doit le gérer.

Le code de la santé publique impose la formation du permis d'exploitation à toute personne qui déclare la mutation d'un débit de 3e ou de 4e catégorie, ou qui déclare un établissement pourvu d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant. Elle dure au moins vingt heures, réparties sur au moins trois jours, ou au moins six heures pour qui justifie, à la date de la mutation, de dix ans d'expérience professionnelle comme exploitant. Les organismes établis en France qui la dispensent doivent être agréés. Le permis vaut dix ans ; une formation de mise à jour d'au moins six heures en prolonge la validité pour dix nouvelles années.

Un débit de 3e ou de 4e catégorie qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis. Le délai est étendu, s'il y a lieu, jusqu'à la clôture des opérations en cas de liquidation judiciaire, et suspendu pendant une fermeture provisoire prononcée par l'autorité judiciaire ou administrative. Lorsqu'une décision de justice a prononcé la fermeture définitive d'un débit de boissons, sa licence est annulée.

Le guide des débits de boissons ajoute que la licence est un élément incorporel du fonds de commerce, et que le fonds peut être vendu sans la licence, et inversement. Selon lui, une licence qui n'est pas exploitée demeure la propriété de la personne qui l'a déclarée en dernier lieu, et le délai de cinq ans prévu pour les débits de 3e et de 4e catégorie court. Toujours selon le guide, l'exploitant qui a acheté le fonds sans la licence ne peut pas l'exploiter.

Les mineurs non émancipés et les majeurs sous tutelle ne peuvent exercer par eux-mêmes la profession de débitant de boissons. Les condamnations qui interdisent d'exploiter un débit de boissons à consommer sur place valent pour qui reprend un bar comme pour qui l'ouvre.

Dans le Haut-Rhin, le Bas-Rhin et la Moselle, les déclarations de mutation ne s'appliquent pas. L'article 33 du code local des professions du 26 juillet 1900 y reste en vigueur, dans les cas que le code de la santé publique énumère.

Déclaration d'activité, Alim'confiance, formation, travaux

Le code rural impose à tout exploitant qui produit, transforme ou distribue des produits d'origine animale, ou des denrées qui en contiennent, de déclarer au préfet chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent. L'arrêté du 28 juin 1994 en dispense les établissements agréés. Selon cet arrêté, la déclaration est actualisée en cas de changement de l'une des pièces qui l'accompagnent : identité et domicile du demandeur ou, pour une personne morale, raison sociale, siège social, qualité du signataire et identité du responsable, adresse de l'établissement, nature de l'activité.

Les résultats des contrôles officiels que vise le code rural sont rendus publics sur le site et l'application Alim'confiance. Le code rural attribue la mention relative au niveau d'hygiène évalué lors du dernier contrôle officiel à l'exploitant de l'établissement, identifié par son numéro SIRET.

Les établissements de restauration commerciale relevant de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services ou de la restauration de type rapide doivent avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme ou titre de la liste fixée par arrêté, sont réputés y satisfaire.

Si la reprise s'accompagne de travaux de création, d'aménagement ou de modification, ceux d'un établissement recevant du public ne peuvent être exécutés qu'après autorisation. Pour les établissements de moins de 300 mètres carrés disposant d'un système d'extinction adapté au risque d'incendie ou situés dans une gare, qui conservent la même activité, l'autorisation est remplacée par une déclaration de conformité certifiée par un tiers. Cette déclaration est adressée avant le début des travaux à l'autorité administrative, qui peut s'y opposer. Un décret en Conseil d'État en précise les conditions.

En 5e catégorie sans locaux d'hébergement pour le public, le code de la construction, dans sa version en vigueur depuis le 21 novembre 2025, n'exige pas la demande d'autorisation de travaux au titre de l'incendie. Une description succincte des travaux envisagés est communiquée pour information à l'autorité de police.

Comment Normy gère ce sujet

Dans Normy, le récépissé de déclaration d'activité est rangé dans le module Documents comme une pièce sans échéance ; son infobulle rappelle les informations dont le changement impose de l'actualiser. Avec la case « Alcool servi sur place », la licence apparaît dans Documents et le permis d'exploitation dans Formations, suivi avec son renouvellement tous les dix ans.

Voir le module Documents

Questions fréquentes

La licence IV est-elle vendue avec le fonds de commerce ?

Selon le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, le fonds peut être vendu sans la licence, et inversement. Hors Haut-Rhin, Bas-Rhin et Moselle, le code de la santé publique fait déclarer la mutation par écrit quinze jours au moins avant, ou dans le mois qui suit un décès. Un débit de 4e catégorie qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans ne peut plus être transmis, sauf extension ou suspension du délai.

Quel permis d'exploitation pour reprendre un bar ?

Le code de la santé publique impose la formation du permis d'exploitation à qui déclare la mutation d'un débit de 3e ou de 4e catégorie. Elle dure au moins vingt heures, ou au moins six heures avec dix ans d'expérience d'exploitant à la date de la mutation. La déclaration mentionne ce permis, qui vaut dix ans.

Faut-il refaire la déclaration d'activité après la reprise d'un restaurant ?

L'arrêté du 28 juin 1994 impose d'actualiser la déclaration d'activité quand change l'une des pièces qui l'accompagnent, dont l'identité du demandeur ou la raison sociale. Le code rural la vise pour qui produit, transforme ou distribue des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, hors établissements agréés.

Pour aller plus loin

Sources officielles

Article informatif à jour au 17 septembre 2026, qui ne remplace pas un conseil juridique personnalisé.