Licence restaurant : petite ou grande

Quand un restaurant a-t-il besoin d'une licence restaurant ?

Dès qu'il vend des boissons alcooliques. Le Code de la santé publique vise les restaurants qui ne sont pas titulaires d'une licence de débit de boissons à consommer sur place. Pour vendre des boissons alcooliques, ils doivent être pourvus de l'une de deux licences : la petite licence restaurant ou la licence restaurant.

Ces deux licences portent la même limite, écrite dans les mêmes termes. Elles ne permettent de vendre qu'« à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ». Le verre de vin servi avec le plat du jour entre dans ce cadre. Le demi servi seul, sans rien à manger, n'y entre pas.

Un restaurant peut aussi détenir une licence III ou IV, les licences des débits de boissons à consommer sur place. L'obligation de prendre une licence restaurant ne vise en effet que les restaurants qui ne sont pas titulaires d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

Art. L.3331-2 CSP — petite licence restaurant et licence restaurant

Apéritif, digestif, bar : ce que dit le ministère de l'Intérieur

Sous les deux licences restaurant, le Code de la santé publique ne permet de vendre de l'alcool qu'à l'occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture. L'article ne détaille pas ces deux conditions. Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, mis à jour en novembre 2018, les explique en s'appuyant sur la jurisprudence. C'est la lecture de l'administration, pas le texte lui-même.

Les principaux repas s'apprécient selon les habitudes alimentaires : le guide cite le déjeuner et le dîner, voire le souper. Le petit-déjeuner n'en est pas un.
Ce qui compte est la composition du repas, et non son heure, selon un arrêt de la Cour de cassation de 1965 cité par le guide.
Des décisions de 1926 à 1955 ont jugé que de l'alcool servi avec des sandwiches, des fruits ou des toasts n'était pas l'accessoire de la nourriture. Le guide invite toutefois à tenir compte de l'évolution des habitudes alimentaires, et écrit qu'un fast-food est « incontestablement un restaurant ».

Sur l'apéritif, le guide est explicite. Les boissons alcooliques « peuvent être servies immédiatement avant (apéritif) ou aussitôt après (digestif) le repas ». Les clients peuvent aussi prendre l'apéritif ou le digestif ailleurs qu'à table, « par exemple au bar ou dans une dépendance du restaurant (patio, jardin) ».

Pour les bars à tapas, le guide renvoie au cas par cas. Un repas composé exclusivement de tapas, servi dans les conditions d'un restaurant classique, peut relever d'une licence restaurant. Une offre façon amuse-bouches ne le permet pas : une licence III ou IV est alors nécessaire pour servir de l'alcool.

Guide des débits de boissons, ministère de l'Intérieur (novembre 2018), § 1.2.2

Petite licence restaurant ou licence restaurant : laquelle choisir ?

	Petite licence restaurant	Licence restaurant
Boissons autorisées	Les boissons du 3e groupe	Toutes les boissons dont la consommation est autorisée
Condition de vente	À l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture	La même
Déclaration	Par écrit, quinze jours au moins avant l'ouverture, en mairie (à Paris, à la préfecture de police) — sauf dans le Haut-Rhin, le Bas-Rhin et la Moselle	Dans les mêmes conditions
Permis d'exploitation	Exigé de qui fait la déclaration	Exigé de qui fait la déclaration

Le choix se fait donc sur la carte des boissons : la condition des repas est la même pour les deux.

Le 3e groupe est défini par le même code. Il réunit les boissons fermentées non distillées et les vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, hydromel. Le texte y joint ensuite, dans une même énumération :

les crèmes de cassis ;
les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool ;
les vins de liqueur ;
les apéritifs à base de vin ;
les liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises.

L'énumération se termine par la mention « ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ».

Pour toute boisson alcoolique qui n'appartient pas au 3e groupe, il faut la licence restaurant.

L'article qui prévoit ces licences ne parle pas de « grande licence restaurant ». Il oppose la « petite licence restaurant » à la « licence restaurant » proprement dite.

Art. L.3321-1 CSP — classification des boissons en groupes

Faut-il une licence IV pour un restaurant ?

Non, tant que l'alcool est vendu à l'occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture. La licence restaurant permet de vendre « toutes les boissons dont la consommation est autorisée ». La licence IV couvre toutes celles dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée, y compris les 4e et 5e groupes. Ce que la licence IV permet en plus, c'est de vendre en dehors des repas : son texte ne pose aucune condition de ce type.

Servir de l'alcool à un client qui ne prend pas de repas sort donc du cadre de la licence restaurant. Pour la consommation sur place, le Code prévoit alors les licences des débits de boissons : la licence III, limitée aux boissons des groupes 1 et 3, ou la licence IV.

Quota, école voisine : les règles dont la licence restaurant dispense

L'article qui prévoit les deux licences restaurant dispense ces établissements de règles qui pèsent sur les débits de boissons à consommer sur place, dont :

le quota : un débit de 3e catégorie ne peut pas s'ouvrir dans une commune où les débits de 3e et de 4e catégorie atteignent ou dépassent la proportion d'un débit pour 450 habitants, ou fraction de ce nombre ;
l'interdiction d'ouvrir un nouvel établissement de 4e catégorie ;
les zones protégées : les distances, fixées par arrêté préfectoral, en deçà desquelles un débit de boissons à consommer sur place ne peut être établi autour de certains établissements, dont l'énumération est limitative.

Le Code énumère trois familles d'établissements protégés :

établissements de santé, centres de soins, d'accompagnement et de prévention en addictologie, et centres d'accueil et d'accompagnement à la réduction des risques pour usagers de drogues ;
établissements d'enseignement, de formation, d'hébergement collectif ou de loisirs de la jeunesse ;
stades, piscines, terrains de sport publics ou privés.

Ni le quota ni les zones protégées n'empêchent donc un restaurant sous licence restaurant de s'installer près d'une école, ou dans une commune où les débits ont atteint leur quota.

La dispense ne vaut que pour le restaurant qui n'est pas titulaire d'une licence III ou IV.

Le Code règle aussi la vente à emporter. Un établissement titulaire d'une licence de restaurant peut vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de sa licence. Il n'a pas besoin, pour cela, de la petite licence à emporter ou de la licence à emporter que le Code impose aux autres débits de boissons à emporter.

Comment obtenir une licence restaurant ?

Par une déclaration. Elle se fait par écrit, quinze jours au moins avant l'ouverture, à la mairie de la commune — à Paris, à la préfecture de police. Elle indique :

vos nom, prénoms, lieu de naissance, profession et domicile ;
la situation du débit ;
à quel titre vous le gérez, et les nom, prénoms, profession et domicile du propriétaire s'il y a lieu ;
la catégorie du débit que vous vous proposez d'ouvrir ;
le permis d'exploitation attestant de votre participation à la formation.

Un récépissé vous est délivré immédiatement, et la déclaration est transmise au préfet dans les trois jours. Ce récépissé vaut preuve : le Code précise qu'il « justifie de la possession de la licence de la catégorie sollicitée ».

Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur ajoute que le maire ne dispose pas de pouvoir d'appréciation : il délivre le récépissé, et un contrôle a posteriori peut être exercé par le préfet ou le procureur de la République.

Le permis d'exploitation est exigé pour la petite licence restaurant comme pour la licence restaurant. Il est délivré à l'issue d'une formation d'une durée minimale de vingt heures réparties sur au moins trois jours. Il vaut dix ans, et une formation de mise à jour le prolonge pour dix nouvelles années.

La formation au permis d'exploitation est d'une durée minimale de six heures pour qui justifie, à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert, d'une expérience professionnelle de dix ans en qualité d'exploitant.

L'obligation de formation au permis d'exploitation a été créée par la loi du 31 mars 2006. Pour les personnes déclarant un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, elle n'est applicable qu'à l'issue d'un délai de trois ans à compter de sa promulgation. Selon le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, un restaurateur qui exerçait avant peut ne pas avoir suivi la formation ; il devra la suivre lors d'un changement qui impose une déclaration en mairie.

L'article sur la déclaration des licences restaurant prévoit une dispense de permis, mais elle ne vise que les débits de boissons à emporter qui ne vendent pas d'alcool entre 22 heures et 8 heures. Elle ne concerne pas les licences restaurant.

Changement de gérant ou de propriétaire : faut-il redéclarer ?

Oui. Une mutation dans la personne du propriétaire ou du gérant doit faire l'objet d'une déclaration identique à celle de l'ouverture, reçue et transmise dans les mêmes conditions. En cas de mutation par décès, la déclaration est valablement souscrite dans le délai d'un mois à compter du décès.

La même déclaration est due en cas de « modification de la situation du débit de boissons ». Le texte n'en donne pas la liste.

Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur en propose une interprétation qu'il qualifie lui-même d'extensive. La modification de situation concerne selon lui « notamment la translation et le transfert d'un restaurant » — c'est-à-dire son déménagement —, « sous réserve de l'interprétation souveraine du juge du fond ». Le guide précise que le transfert d'un restaurant ne relève pas de l'autorisation préfectorale, réservée aux débits de boissons à consommer sur place.

Que risque un restaurant qui ne déclare pas ?

Le défaut de déclaration est puni de 3 750 € d'amende. Le Code vise deux cas : ouvrir sans avoir fait la déclaration quinze jours au moins à l'avance et par écrit ; ne pas déclarer, dans le délai prévu et par écrit, une mutation ou une modification de la situation.

Une voie administrative existe à côté. Le préfet — à Paris, le préfet de police — peut ordonner la fermeture des débits de boissons et des restaurants pour six mois au plus, à la suite d'infractions aux lois et règlements relatifs à ces établissements — douze mois en cas de réitération.

Comment Normy gère ce sujet

Dans Normy, la case « Alcool servi sur place » active le suivi dans quatre modules : Documents, Formations, Affichages et Obligations diverses. La licence est rangée dans Documents comme une pièce sans échéance de renouvellement, avec l'explication des deux régimes de déclaration. Le permis d'exploitation est suivi dans Formations, avec son renouvellement tous les dix ans.

Normy ne dépose pas la déclaration à votre place : elle se fait en mairie, ou à la préfecture de police à Paris.

Voir le module Documents

Questions fréquentes

Avec une licence restaurant, peut-on servir l'apéritif au bar avant le repas ?

Oui, selon le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur : l'apéritif peut être servi immédiatement avant le repas, et pris au bar ou dans une dépendance du restaurant. Servir un client qui ne prend pas de repas sort en revanche du cadre fixé par le Code de la santé publique : à l'occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture.

Mon restaurant sert de l'alcool depuis avant 2011 : dois-je le déclarer ?

Selon le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, les restaurateurs qui, au 1er juin 2011, avaient fait la déclaration imposée par la législation antérieure — une déclaration fiscale dite « déclaration de profession » — sont réputés avoir accompli la formalité. Le guide rattache cette règle à la loi du 22 mars 2011. Le Code de la santé publique impose en revanche une nouvelle déclaration en cas de mutation ou de modification de la situation du débit de boissons.

Un restaurant peut-il vendre du vin à emporter ?

Oui, dans la limite de sa licence. Le Code de la santé publique permet aux établissements titulaires d'une licence de restaurant de vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence. Avec une petite licence restaurant, ce sont donc les boissons du 3e groupe.

La petite licence restaurant exige-t-elle un permis d'exploitation ?

Oui. Le Code de la santé publique vise nommément toute personne déclarant un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Le permis d'exploitation est l'une des mentions de la déclaration d'ouverture, et il vaut dix ans.

Peut-on ouvrir un restaurant avec une licence près d'une école ?

Les distances des zones protégées ne s'appliquent pas aux établissements pourvus d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant : le Code de la santé publique les en dispense, tant qu'ils ne sont pas titulaires d'une licence III ou IV.