Permis d'exploitation : formation, durée, validité

Qui doit passer le permis d'exploitation ?

Le Code de la santé publique impose une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Elle vise deux catégories de personnes :

toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou de 4e catégorie ;
toute personne qui déclare un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant.

Cette formation est obligatoire. Elle donne lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation, que la déclaration d'ouverture ou de mutation, faite à la mairie, doit indiquer — à Paris, cette déclaration se fait à la préfecture de police.

Selon le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, mis à jour en novembre 2018, les personnes qui doivent suivre la formation sont les déclarants, c'est-à-dire les propriétaires ou gérants. Lorsque la licence est détenue par une commune, l'obligation incombe à l'exploitant effectif. Le guide ajoute qu'un engagement à ne servir que des boissons sans alcool ne dispense pas de la formation.

La loi du 31 mars 2006 a rendu cette obligation applicable à l'issue d'un délai d'un an à compter de sa promulgation pour les débits de boissons à consommer sur place. Pour les établissements pourvus de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, ce délai était de trois ans. Selon le guide, les exploitants installés avant ces échéances peuvent ne pas avoir suivi la formation : ils devront la suivre lors d'un changement qui impose une déclaration à la mairie, par exemple une translation ou un transfert.

Le permis n'est pas exigé de la personne qui déclare l'ouverture d'un débit de boissons à emporter sans vendre de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures.

Combien d'heures dure la formation ?

La formation initiale comporte des enseignements d'au moins vingt heures, réparties sur au moins trois jours. Ces enseignements ne comportent aucune forme de propagande, de publicité ni de promotion directe ou indirecte en faveur de boissons alcooliques ou de produits du tabac.

Elle dure au moins six heures si la personne justifie, à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert, d'une expérience professionnelle de dix ans en qualité d'exploitant.

Pour les personnes qui offrent à la location une ou plusieurs chambres d'hôtes, la formation est adaptée à leur activité et dure sept heures, en une journée. L'attestation porte alors la mention « loueur de chambres d'hôtes » et ne vaut permis d'exploitation que pour cette activité. Le permis délivré à l'issue de la formation prévue pour les débits de boissons à consommer sur place et les établissements pourvus d'une licence restaurant vaut, lui, pour ces établissements et pour l'activité de loueur de chambres d'hôtes.

Ces formations comportent une partie théorique, sur la législation et la réglementation applicables aux débits de boissons à consommer sur place et aux restaurants et sur les obligations de santé publique et d'ordre public. Elles comportent aussi une partie pratique, avec des mises en situation et une évaluation des connaissances acquises.

Leur programme et leur organisation sont précisés par un arrêté du 22 juillet 2011. Les enseignements théoriques y occupent les deux tiers du temps, et chaque session accueille quinze candidats au maximum. L'organisme de formation peut proposer une formation à distance s'il dispose des outils numériques permettant une formation interactive pour les cas pratiques et les jeux de rôle, incluant l'investissement et la sollicitation directe de chaque stagiaire.

Cette formation à distance se fait en visio-conférence, par au moins un formateur juriste et au moins un formateur justifiant d'une expérience professionnelle. Pour le permis d'exploitation, le Code de la santé publique fixe cette expérience à au moins cinq ans en relation directe avec la clientèle, dans le secteur des cafés, hôtels, restaurants ou discothèques. Les interactions entre formateurs et stagiaires doivent rester à un niveau équivalent à celui d'une formation en présentiel, et les formateurs doivent pouvoir faire l'appel des stagiaires et contrôler leur assiduité.

Le programme du permis d'exploitation, fixé par l'arrêté du 22 juillet 2011, comprend :

une présentation de l'obligation de formation et du permis d'exploitation ;
le cadre législatif et réglementaire, dont la responsabilité civile et pénale et la police administrative ;
les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place : conditions liées à la personne et à la licence, vie de la licence, déclarations préalables ;
les obligations d'exploitation, dont les horaires, les affichages, la protection des mineurs, l'ivresse publique, les stupéfiants, le bruit et l'alcool au volant ;
la réglementation locale fixée par les arrêtés préfectoraux et municipaux ;
des mises en situation et une évaluation des connaissances acquises.

Le Code de la santé publique énumère les connaissances attendues à l'issue de la formation. Selon le guide du ministère, cette liste vaut pour la formation du permis comme pour celle de la vente d'alcool la nuit :

la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique ;
la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac et la lutte contre le bruit ;
les faits susceptibles d'entraîner une fermeture administrative ;
les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales ;
la lutte contre la discrimination.

Tout organisme de formation établi sur le territoire national qui dispense ces formations doit être agréé par arrêté de l'autorité administrative. L'agrément est délivré pour cinq ans par le préfet du département du siège social de l'organisme — à Paris, le préfet de police — et vaut sur l'ensemble du territoire national. Un organisme légalement établi dans un autre État membre de la Communauté européenne ou partie à l'accord sur l'Espace économique européen, qui souhaite les dispenser à titre temporaire et occasionnel sur le territoire national, est présumé agréé. Il faut que son programme soit conforme à l'article du Code qui institue ces formations.

Combien de temps le permis d'exploitation est-il valable ?

Dix ans. À l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis pour dix nouvelles années. Cette formation de mise à jour dure au moins six heures.

L'attestation dite « permis d'exploitation » porte notamment le numéro d'enregistrement du permis et sa date d'expiration, les dates et le lieu de la formation, et la référence de l'arrêté portant agrément de l'organisme.

Selon le guide du ministère de l'Intérieur, la formation initiale se déclenche avec la perspective d'une déclaration à la mairie, et la mise à jour avec la date de péremption du permis. Le guide en déduit qu'un exploitant doit avoir un permis continuellement à jour. Exploiter avec un permis de plus de dix ans expose, selon lui, à une fermeture administrative ordonnée par le préfet.

Que risque-t-on sans permis d'exploitation ?

La déclaration d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place doit indiquer le permis d'exploitation. Une mutation ou une translation se déclare dans les mêmes conditions. Un restaurant pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant se déclare, lui aussi, dans les conditions de cette déclaration d'ouverture.

Selon le guide du ministère de l'Intérieur, le permis étant une pièce obligatoire du dossier, son absence interdit au maire de délivrer le récépissé de déclaration. Le guide rattache donc la sanction du défaut de permis à celle du défaut de déclaration, et envisage aussi une fermeture administrative. Le Code punit de 3 750 € d'amende :

l'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place vendant de l'alcool sans la déclaration faite par écrit, quinze jours au moins à l'avance ;
la mutation du propriétaire ou du gérant d'un tel débit, ou sa translation, sans déclaration faite par écrit quinze jours au moins à l'avance ;
l'ouverture d'un restaurant pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, ou d'un débit de boissons à emporter, sans déclaration faite par écrit quinze jours au moins à l'avance ;
la mutation du propriétaire ou du gérant d'un tel établissement, ou la modification de sa situation, sans déclaration écrite dans le délai prévu.

Le permis est aussi lié à la fermeture administrative. Lorsque le préfet — à Paris, le préfet de police — ferme un établissement pour atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques, il peut réduire la durée de la fermeture. Il faut pour cela que l'exploitant s'engage à suivre la formation du permis d'exploitation.

Une fermeture motivée par des actes criminels ou délictueux prévus par les dispositions pénales en vigueur, hors infractions aux lois et règlements relatifs à ces établissements, entraîne l'annulation du permis d'exploitation. Les crimes et délits ou les atteintes à l'ordre public qui justifient ces fermetures doivent être en relation avec la fréquentation de l'établissement ou ses conditions d'exploitation.

Permis d'exploitation ou formation à la vente d'alcool la nuit (PVBAN) ?

Dans tous les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place, toute personne qui veut vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures doit d'abord suivre une formation spécifique. Elle porte sur les droits et obligations attachés à la vente à emporter de boissons alcooliques à ces heures. La vente à distance est considérée comme une vente à emporter.

L'attestation délivrée à l'issue de cette formation est dite « permis de vente de boissons alcooliques la nuit ». Son formulaire officiel, le Cerfa n° 14406*01, la dit valable dix ans à compter de sa date d'émission. Selon le guide du ministère de l'Intérieur, les restaurateurs et les exploitants de débits de boissons à consommer sur place ne sont pas concernés, puisqu'ils sont déjà soumis à la formation du permis d'exploitation.

Le guide raisonne par parallélisme avec le permis d'exploitation. Selon lui, la formation de nuit doit être suivie par la personne responsable du commerce qui pratique la vente à emporter de nuit : le propriétaire de la licence qui l'exploite lui-même, ou l'exploitant non propriétaire, par exemple en cas de location de la licence.

	Permis d'exploitation	Formation à la vente d'alcool la nuit
Qui	La personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de 3e ou 4e catégorie, ou un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant	La personne qui veut vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures, dans un commerce autre qu'un débit de boissons à consommer sur place
Formation initiale	Au moins 20 heures sur au moins 3 jours ; au moins 6 heures avec dix ans d'expérience d'exploitant	7 heures en une journée
Validité	Dix ans	Dix ans à compter de la date d'émission, selon le formulaire officiel Cerfa n° 14406*01
Mise à jour	Au moins 6 heures ; elle prolonge le permis de dix ans	7 heures en une journée
Amende	Selon le guide du ministère, celle du défaut de déclaration : 3 750 €	3 750 € pour vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures sans avoir suivi la formation

Comment Normy gère ce sujet

Dans Normy, la case « Alcool servi sur place » fait apparaître le permis d'exploitation dans le module Formations, suivi avec son renouvellement tous les dix ans. La case « Vente après 22h », qui vise la vente d'alcool à emporter ou à distance entre 22 h et 8 h, fait apparaître la formation à la vente d'alcool la nuit.

Normy ne dispense pas ces formations.

Voir le module Formations

Questions fréquentes

Le permis d'exploitation est-il obligatoire pour un restaurant ?

Oui, pour la personne qui déclare un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant : le Code de la santé publique lui impose la formation, qui donne lieu au permis d'exploitation.

Qui doit détenir le permis : le propriétaire ou le gérant ?

Le Code de la santé publique vise la personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert. Selon le guide du ministère de l'Intérieur, ce sont les propriétaires ou gérants ; si la licence appartient à une commune, c'est l'exploitant effectif.

Avec dix ans d'expérience, faut-il suivre les vingt heures ?

Non, si la personne justifie, à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert, de dix ans d'expérience professionnelle en qualité d'exploitant : la formation dure alors au moins six heures, selon le Code de la santé publique.

Peut-on suivre la formation du permis d'exploitation à distance ?

Oui, si l'organisme de formation propose une formation à distance : l'arrêté du 22 juillet 2011 qui organise ces formations le lui permet lorsqu'il dispose des outils numériques permettant une formation interactive. Elle se fait alors en visio-conférence, avec au moins un formateur juriste et au moins un formateur justifiant d'une expérience professionnelle.

Mon permis d'exploitation a plus de dix ans : que faire ?

Le permis est valable dix ans. Une formation de mise à jour des connaissances, d'au moins six heures, prolonge sa validité de dix ans. Selon le guide du ministère de l'Intérieur, exploiter avec un permis de plus de dix ans expose à une fermeture administrative.

Faut-il le permis d'exploitation pour vendre de l'alcool à emporter ?

Le Code de la santé publique n'exige pas le permis de la personne qui déclare l'ouverture d'un débit de boissons à emporter sans vendre de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures. Pour vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre qu'un débit à consommer sur place, une formation spécifique de sept heures est obligatoire.